Технические условия на изделия кондитерские шоколадные

 Область применения

   1.1 Настоящие технические условия распространяются на продукцию «Изделия кондитерские шоколадные торговой марки «ХХХ», представляющую собой шоколадные изделия с крупными или тонкоизмельченными добавлениями  (далее по тексту – шоколадные изделия), изготавливаемую промышленным или  ручным способом из шоколада с добавлением мускатного ореха, корицы, оливкового масла и других пищевкусовых ингредиентов и предназначенную для непосредственного употребления в пищу в качестве готового продукта.

 1.2 Технические условия устанавливают требования к качеству и безопасности шоколадных изделий, а также к их идентификации, изготовлению, реализации, правилам приемки, методам контроля, упаковке, маркировке, хранению и транспортированию. 

Ответственность за производство шоколадных изделий установленного качества и безопасности несет предприятие-изготовитель.

 1.3 Условия реализации шоколадных изделий в торговой сети населенного пункта должны соответствовать требованиям СП 2.3.6.1066-2001 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», в сети общественного питания  СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Упаковочные материалы, используемые для упаковки шоколадных изделий должны быть выполнены из материалов, разрешенных для упаковывания пищевых продуктов и соответствующих требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011).

   1.4 Требования технических условий являются обязательными и они пригодны для целей подтверждения соответствия продукции.

   1.5  Шоколадные изделия выпускают в следующем ассортименте:

• торты шоколадные;
• пирожные шоколадные;
• пончики шоколадные.

Предприятие изготовитель имеет право дополнить наименование продукции именами собственными, фирменными или фантазийными названиями.

1.6 По настоящим техническим условиям допускается изготовление шоколадных изделий дополнительного ассортимента и массы нетто готового изделия, при наличии рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

1.7 Пример записи при заказе и (или) упоминании в других документах: «Торт шоколадный с орехами»  –  по ТУ 9125 – 001 – ХХХХХХ – 2015.

2.Термины и определения

       В настоящих технических условиях применены термины по Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ГОСТ Р 53041, ГОСТ 31721 с соответствующими определениями:

v  технические условия (ТУ): технический документ, содержащий наименование продукта, в котором изготовитель устанавливает требования к сырью, используемому при производстве, качеству (органолептические и физико-химические показатели), безопасности и сроку годности конкретной продукции (нескольких конкретных видов продукции), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при хранении и транспортировании;

v  технологическая инструкция по изготовлению и/или доставке продукции (ТИ): технический документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке;

v  пищевая продукция - продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе специализированная пищевая продукция, питьевая вода, расфасованная в емкости, питьевая минеральная вода, алкогольная продукция (в том числе пиво и напитки на основе пива), безалкогольные напитки, биологически активные добавки к пище (БАД), жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырье;

v  партия пищевой продукции: Определенное количество пищевой продукции одного наименования, одинаково упакованной, произведенной (изготовленной) одним изготовителем по одному региональному (межгосударственному) стандарту или национальному стандарту, и (или) стандарту организации, и (или) иным документам изготовителя в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции;

v  идентификация пищевой продукции: Процедура отнесения пищевой продукции к объектам технического регулирования технического регламента;

v  безопасность пищевой продукции– состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения;

v  вредное воздействие на человека пищевой продукции:Воздействие неблагоприятных факторов, связанных с наличием в пищевой продукции контаминантов, загрязнителей, создающих угрозу жизни или здоровью человека, либо угрозу для жизни и здоровья будущих поколений;

v  выпуск в обращение пищевой продукции: Купля-продажа и иные способы передачи пищевой продукции на таможенной территории Таможенного союза, начиная с изготовителя или импортера;

v  фирменное изделие: Изделие, приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии или из нового вида сырья и отражающее специфику предприятия;

v  изготовитель пищевой продукции: Организация независимо от ее организационно-правовой формы или индивидуальный предприниматель, в том числе иностранные, осуществляющие от своего имени производство (изготовление) пищевой продукции для реализации приобретателям (потребителям) и несущие ответственность за соответствие этой продукции требованиям технических регламентов;

v  потребитель: Физическое лицо, имеющее намерение заказать или приобрести либо заказывающее, приобретающее или использующее пищевую продукцию исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд, не связанных с осуществлением предпринимательской деятельности;

v   продовольственное (пищевое) сырье: Продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, используемые для производства (изготовления) пищевой продукции;

v   технологические средства: Вещество или материалы или их производные (за исключением оборудования, упаковочных материалов, изделий и посуды), которые, не являясь компонентами пищевой продукции, преднамеренно используются при переработке продовольственного (пищевого) сырья и (или) при производстве пищевой продукции для выполнения определенных технологических целей и после их достижения удаляются из такого сырья, такой пищевой продукции, или остаточные количества которых не оказывают технологический эффект в готовой пищевой продукции;

v  компонент пищевой продукции (пищевой ингредиент) (далее – компонент): Продукт или вещество (включая пищевые добавки, ароматизаторы), которые в соответствии с рецептурой используются при производстве (изготовлении) пищевой продукции и являются ее составной частью;

v  контаминация (загрязнение) пищевой продукции:Попадание в пищевую продукцию предметов, частиц, веществ и организмов (контаминантов, загрязнителей) и присутствие их в количествах, несвойственных данной пищевой продукции или превышающих установленные уровни, вследствие чего она приобретает опасные для человека свойства;

v  генно-модифицированные (генно-инженерные, трансгенные) организмы (далее - ГМО): Организм или несколько организмов, любое неклеточное, одноклеточное или многоклеточное образование, способные к воспроизводству или передаче наследственного генетического материала, отличные от природных организмов, полученные с применением методов генной инженерии и (или) содержащие генно-инженерный материал, в том числе гены, их фрагменты или комбинации генов;

v  прослеживаемость пищевой продукции: Возможность документарно (на бумажных и (или) электронных носителях) установить изготовителя и последующих собственников находящейся в обращении пищевой продукции, кроме конечного потребителя, а также место происхождения (производства, изготовления) пищевой продукции и (или) продовольственного (пищевого) сырья;

v  процесс производства (изготовления) пищевой продукции:Совокупность или сочетание последовательно выполняемых различных технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции;

v  срок годности пищевой продукции: Период времени, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, а также сохранять свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, и по истечении которого пищевая продукция не пригодна для использования по назначению;

v  утилизация пищевой продукции: Использование не соответствующей требованиям технических регламентов Таможенного союза пищевой продукции в целях, отличных от целей, для которых пищевая продукция предназначена и в которых обычно используется, либо приведение не соответствующей требованиям технических регламентов Таможенного союза пищевой продукции в состояние, не пригодное для любого ее использования и применения, а также исключающее неблагоприятное воздействие ее на человека, животных и окружающую среду:

v  упакованная пищевая продукция: Пищевая продукция, помещенная в потребительскую упаковку;

v  маркировка пищевой продукции: Информация о пищевой продукции, нанесенная в виде надписей, рисунков, знаков, символов, иных обозначений и (или) их комбинаций на потребительскую упаковку, транспортную упаковку или на иной вид носителя информации, прикрепленного к потребительской упаковке и (или) к транспортной упаковке, или помещенного в них либо прилагаемого к ним;

v  придуманное название пищевой продукции: Слово или словосочетание, которые могут дополнять наименование пищевой продукции. Придуманное название пищевой продукции может не отражать ее потребительские свойства и не должно заменять собой наименование пищевой продукции;

v  листок-вкладыш: Носитель информации, на который наносится маркировка и который помещается в потребительскую упаковку и (или) транспортную упаковку либо прилагается к потребительской упаковке и (или) к транспортной упаковке;

v  этикетка: Носитель информации, на которую наносится маркировка и которая прикрепляется к потребительской упаковке и (или) транспортной упаковке, в том числе путем наклеивания;

v  кондитерское  изделие: Многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья – сахара и (или) муки, и (или) жиров, и (или) какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых  ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.

Примечания:

ü  Кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: шоколад, какао, сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия.

ü  Кондитерские изделия – шоколад в порошке, какао-порошок, паста, крем не имеют определенной заданной формы.

ü  В кондитерских изделиях и кондитерских полуфабрикатах сахар может быть полностью или частично заменен на подсластитель (для диетических изделий).

v  кондитерский полуфабрикат: Пищевой продукт, полученный в результате обработки одного или нескольких видов сырья, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов, применяемый для дальнейшего использования при производстве кондитерских изделий;

v  кондитерская продукция: Сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, шоколад, какао и кондитерские полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшего использования в сфере обращения и (или) производства;

v  кондитерское производство: Промышленное изготовление кондитерских изделий;

v  шоколадная конфета: Конфета, содержащая не менее 25,0% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9,0% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4,5% масла какао;

Примечание:

К отделяемой составной части шоколада относят: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

v  шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе  какао-продуктов и сахара, в состав которого входит не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов;

v  молочный шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира;

v  несладкий шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого от50% до 58% масла-какао;

v  горький шоколад: Кондитерское изделие, получаемо на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао;

v  темный шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао;

v  белый шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5 % молочного жира;

v  пористый шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру;

Примечание – К пористому шоколаду относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетание.

v  шоколадная паста: Пластичное сахаристое кондитерское изделие на основе сахара, растительных жиров и (или) молока, и (или) продуктов его переработки, и (или) какао-продуктов, и (или) орехов, с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей жира от 28% до 35%;

v  шоколад с крупными добавлениями: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления  в виде целых или дробленых пищевых ингредиентов.

Примечания

ü  К  шоколаду с крупными добавлениями относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетание.

ü  К крупным добавлениям относят целые или дробленые орехи, арахис, цукаты, изюм, кокосовую стружку, вафельную крошку, воздушные крупы и другие пищевые ингредиенты.

v  шоколад с тонкоизмельченными добавлениями: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее тонкоизмельченные добавления.

Примечания

ü  К  шоколаду с тонкоизмельченными добавлениями относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетание.

ü  К тонкоизмельченным добавлениям относят сухие молочные продукты и (или)тертые ядра орехов, арахиса и других пищевых ингредиентов.

v  шоколад с начинкой: Кондитерское изделие, которое содержит не менее 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60% начинки.

Примечание – К отделяемой составной части шоколада относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетание.

v  шоколадное изделие: Кондитерское изделие, которое содержит от 25% до 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4,5 % масла какао.

Примечания

ü  К отделяемой составной части шоколада относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетание.

ü  Шоколадное изделие представляет собой единичное изделие.

v  торт шоколадный: Сложное многокомпонентное кондитерское изделие, имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов шоколадного (ых) и отделочного (ых), массой не менее 150г;

v  пирожное шоколадное: Сложное многокомпонентное кондитерское изделие, имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов шоколадног (ых) и отделочного (ых), массой более 150г;

v  номенклатурная единица кондитерской продукции: Кондитерские изделия, вырабатываемые по одному нормативному документу и соответствующие одним и тем же требованиям по показателям безопасности;

v  пищевая ценность (кондитерского изделия): Комплекс свойств кондитерского изделия, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах;

v  биологическая ценность (кондитерского изделия): Показатель качества пищевого белка кондитерского изделия, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка;

v  энергетическая ценность (кондитерского изделия) (НДП калорийность кондитерского изделия): Количество энергии, высвобождаемой в организме человека  из пищевых веществ кондитерского изделия для обеспечения его физиологических функций;

Сырье и полуфабрикаты кондитерского производства:

v  масло-какао: Смесь триглециридов жирных кислот и сопутствующих веществ, извлекаемаяиз какао-бобов или составных частей какао-бобов с содержанием свободных жирных кислот, в пересчете на олеиновую кислоту, не более 1,75%, неомыляемых веществ, определяемых с использованием петролейного эфира, – не более 0,5%, для прессованного масла какао – не более 0,35%;

v  отделочный крем: Отделочный полуфабрикат, полученный сбиванием сырьевых компонентов, преимущественно жира и сахара, плотностью не более 750к г/м³;

v  желе: Упруговязкая масса, состоящая преимущественно из студнеобразователя и сахара, содержащая не менее 50% сухих веществ;

v  сироп: Концентрированный раствор сахарозы или различных сахаров с добавлением другого кондитерского сырья, содержащий не менее 50% сухих веществ;

v  начинка: Кондитерский полуфабрикат, используемый для прослойки и (или) наполнения внутренней полости кондитерского изделия;

v  глазурь: Кондитерский полуфабрикат, представляющий собой тонкоизмельченную массу, состоящую из тертого какао и (или) какао-порошка или без них, масла какао и (или) жиров - эквивалентов масла какао или без них, и (или) улучшителей масла какао SOS-типа и (или) жиров –заменителей масла какао или без них, сахара и (или) заменителей и других пищевых компонентов;

v  шоколадная глазурь: Глазурь, в состав которой входит не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12% масла какао;

v  сахарная глазурь: Глазурь, состоящая из сахара и воды, содержащая не менее 78% сухих веществ;

v  ореховый полуфабрикат: Кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением обжаренных ядер орехов;

v  масса пралине: Смесь из перетертых сахара и обжаренных орехов, масла какао или его заменителей с добавлением другого сырья, пищевых добавок, с массовой долей орехового жира не менее 10%;

v  марципановая масса: Пластичная вязкая масса из необжаренных орехов, сахара с добавлением или без добавления молока, коньяка, другого сырья и пищевых добавок;

v  фруктовая масса: Кондитерская масса на основе плодово-ягодного сырья, с добавлением или без добавления сахара, патоки, студнеобразователя, пищевых добавок, с массовой долей фруктового сырья не менее 25%;

v  карамельная масса: Кондитерская масса, полученная увариванием карамельного сиропа с добавлением пищевых добавок, влажностью не более 4%;

v  желейная масса: Кондитерская масса на основе сахара, патоки, студнеобразователя. с добавлением или без добавления пищевых добавок;

v  помадная масса: Однородная мелкокристаллическая кондитерская масса на основе сахара и патоки, с добавлением или без добавления других видов сырья и пищевых добавок.

             Примечание:

ü  Помадную массу подразделяют на сахарную, молочную, сливочную, фруктовую, помадные массы.

vфрукты: Сочные съедобные плоды культурных и дикорастущих плодовых растений (в том числе ягоды);

v  продукты переработки фруктов (ягод): Продукты из фруктов ( ягод) с добавлением или без добавления пищевых продуктов растительного, животного, микробиологического или минерального происхождения, подготовленные в соответствии с установленной технологией, консервированные различными способами, обеспечивающими сохранность продукта в течение установленного периода хранения в определенных условиях в различные виды тары. 

Технологические процессы:

v  подготовка сырья (в кондитерском производстве): Проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для выработки кондитерских изделий;

v  дозирование сырья (в кондитерском производстве): Порционное или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание сырья для кондитерских изделий в количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления соответствующего полуфабриката кондитерского производства;

v  технологический процесс переработки фруктов, ягод:Совокупность последовательно выполняемых операций, образующих вместе единый процесс преобразования исходных фруктов и ягод в продукт с заданными характеристиками;

v  мойка фруктов, ягод: Технологическая операция удаления с поверхности  фруктов, ягод всех видов загрязнений с использованием проточной питьевой воды с добавлением или без добавления химических реагентов

Примечание:

К видам загрязнений относятся биологические, химические, микробиологические.

 3. Требования к качеству и безопасности

       3.1 Шоколадные изделия, находящиеся в обращении на таможенной территории Таможенного союза, в течение установленного срока  годности при использовании по назначению должны быть безопасными, соответствовать требованиям  Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и настоящих технических условий, вырабатываться по технологической инструкции и рецептурам, регламентирующим технологический процесс производства, с соблюдением гигиенических требований безопасности и пищевой ценности.

        Шоколадные изделия вырабатываются в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»  (ТР ТС 021/2011, приложения 1, 2, 3, 4, приложения для всех разделов), ГОСТ 31721, ТУ 9125-001-66778638-2015, по рецептурам и технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке с соблюдением «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)»,  утвержденных решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010г. № 299.

       Условия изготовления шоколадных изделий должны соответствовать требованиям  Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»  (ТР ТС 021/2011), 52-ФЗ (глава II «Права и обязанности граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения», Федерального Закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999г. ст. 11 «Обязанности индивидуальных предпринимателей и юридических лиц»), СанПиН 3.2.1333-03 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации. Санитарные правила и нормы»,  СанПиН 3.1/3.2.1379-03 «Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных болезней. Санитарные правила и нормы», СП 3.1.7.2616-10 «Профилактика сальмонеллеза», утвержденным в установленном порядке.

      Условия реализации шоколадных изделий за пределы предприятия-изготовителя должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

11. Гарантии изготовителя

 Изготовитель гарантирует соответствие шоколадных изделий требованиям безопасности для жизни и здоровья при соблюдении условий хранения и транспортирования, указанных в настоящих технических условиях.