Технические условия на изделия варено-копченые из свинины и говядины

1. Область применения

1.1. Настоящие технические условия распространяются на производство продукции «Продукты из свинины и говядины». Изделия вареные, копчено-вареные  (далее по тексту – продукты мясные), изготовленной по оригинальным рецептам из мяса говядины, свинины,  с добавлением другого сырья и пищевкусовых добавок, предназначенной для непосредственной реализации населению в торговой сети предприятия-изготовителя (в торговом зале), в торговой сети населенного пункта и в сети предприятий общественного питания населенного пункта, для непосредственного употребления в пищу в качестве готового продукта и приготовления блюд и закусок.

Предприятие изготовитель имеет право дополнить наименование продукции именами собственными, фирменными или фантазийными названиями.

Для изготовления продуктов мясных используется мясо говядина (телятина), мясо баранина или мясо свинина.

Технические условия устанавливают требования к качеству и безопасности сырья, материалов и готовой продукции, упаковке, маркировке, правилам приемки, методам контроля, транспортированию, хранению продуктов из свинины и говядины.

1.2. Продукты мясные вырабатываются весовыми или фасованными в потребительскую упаковку из полимерных материалов, в том числе по технологии вакуум/газ, разрешенную для контакта с пищевыми продуктами органами Роспотребнадзора РФ и соответствующую требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011).

 Условия реализации мясных продуктов должны соответствовать требованиям СП 2.3.6.1066-2001 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». 

Ответственность за производство мясных продуктов установленного качества и безопасности несет предприятие-изготовитель.

 1.3. Требования технических условий являются обязательными, и они пригодны для целей подтверждения соответствия продукции.

 1.4. Классификация мясных продуктов:

Продукты из свинины и говядины, в зависимости от используемого основного сырья, пищевых добавок и ингредиентов, выпускаются в следующем ассортименте:

Копчёно-вареные

грудинка «По-домашнему»;                     карбонад «Особый»;

грудинка «Нежная»;                                  шейка «Пряная»;

окорок «Столичный»;                               бекон «По-венски»;

рулет копченый;                                        филей «Столичный»;

говядина «Пряная»;

Вареные

ветчина «Венская»;                                    ветчина «Ароматная»;

ветчина «Трапезная»;                                ветчина «Нежная»;

ветчина «Аполло»;                                             ветчина «Говяжья»;

ветчина «Гриль с сыром»;

Бекон «На дровах»

Технические условия применяются при производстве, идентификации и подтверждению продуктов из свинины и говяжьих изделиях вареных.

1.5 По настоящим техническим условиям допускается изготовление мясных продуктов дополнительного ассортимента и массы нетто, при наличии рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

1.6 Пример записи продукта при его заказе и (или) в других документах: «Продукт мясной. грудинка «По-домашнему»; ТУ 9213−003−ХХХХХХ−2016.

1. Требования к качеству и безопасности

1.  Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, требованиям технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», «Единым Ветеринарным (ветеринарно-санитарным) требованиям, предъявляемым к товарам, подлежащих ветеринарному контроль (надзору), утвержденные Решением Комиссии Таможенного союза от 18.06.2010 года №317» вырабатываться с соблюдением «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», санитарных и ветеринарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.2. По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Примечания

*- допускается вырабатывать без декоративной обсыпки;

**- продукты, приготовленные из свинины без шкуры, допускается вырабатывать завернутыми в целлюлозную пленку по ГОСТ 7730 или пленку коллагеновую пищевую, разрешенную к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России, и перевязанными шпагатом.

Таблица 1 (продолжение)

*- допускается вырабатывать без декоративной обсыпки;

**- продукты, приготовленные из свинины без шкуры, допускается вырабатывать завернутыми в целлюлозную пленку по ГОСТ 7730 или пленку коллагеновую пищевую, разрешенную к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России, и перевязанными шпагатом.

Таблица 1 (продолжение)

Таблица 1 (продолжение)

Примечание

*- допускается вырабатывать ветчины без паприки и смесей пряностей;

1.3. По физико-химическим продукты из свинины и говядины должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Таблица (2 продолжение)

Таблица 2 (окончание)

1.4.   По содержанию токсичных элементов, нитрозаминов, бенз(а)пирена, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов продукты из свинины и говядины должны соответствовать требованиям соответствовать требованиям ТР ТС №021/2011 и ТР ТС 034/2013, указанным в таблице 3

Таблица 3

            * -контроль по сырью

Максимально допустимые уровни остатков ветеринарных (зоотехнических) препаратов, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), содержание которых в продуктах убоя и мясной продукции контролируется в соответствии с информацией об их использовании, представляемой изготовителем (поставщиком) при ввозе их на таможенную территорию Таможенного союза, должны соответствовать требованиям ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», приложение 5.

По содержанию пищевых добавок изделия должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

1.5. Микробиологические показатели изделий должны соответствовать требованиям ТР ТС №021/2011 и ТР ТС 034/2013, указанным в таблице 4.

Таблица 4

* для порционной нарезки

            ** 2,5х103- для сервировочной нарезки

            *** для сервировочной и порционной нарезки

1.6. Требования к сырью

Для выработки продуктов из свинины и говядины применяют следующие сырье и материалы:

- говядину по ГОСТ 779 и в парном состоянии;

- говядину жилованную высшего сорта с массовой доли соединительной и жировой ткани не более 3%;

- говядину, поступающую по импорту и разрешенную к применению департаментом ветеринарии Минсельхоза России, по спецификации производителя;

- свинину по ГОСТ 7724 и в парном состоянии;

- свинину жилованную нежирную с массовой долей жировой ткани не более 10%;

- свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани 30-50%;

- свинину, поступающую по импорту и разрешенную к применению департаментом ветеринарии Минсельхоза России, по спецификации производителя;

- блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) замороженные по ГОСТ 10-02-01-04;

- блоки мясные (говядина, свинина) замороженные, поступающие по импорту и разрешенную к применению департаментом ветеринарии Минсельхоза России, по спецификации производителя;

- для грудинки «По-домашнему» - грудореберную и грудобрюшную части свиной полутуши, в шкуре или без шкуры, с ребрами, без сосковой части, с толщиной шпика не более 3 см;

- для грудинки «Нежная» и рулета копченого - грудореберную и грудобрюшную части свиной полутуши, в шкуре и без шкуры, без ребер и сосковой части с толщиной шпика не более 3 см;

- для окорока «Столичного» -тазобедренную и лопаточную части свиной полутуши, в шкуре или без шкуры, без костей и хрящей, с толщиной шпика не более 3 см;

- для бекона любительского – боковую и чревную часть свиной полутуши. В шкуре или без шкуры, с толщиной шпика не более 3 см;

- для карбонада «Особого» - спинную и поясничную части длиннейшей мышцы свиной полутуши с толщиной шпика не более 1 см;

- для шейки «Пряной» - мышечную ткань с межмышечным жиром от шейно-подлопаточной части свиной полутуши;

- для бекона «По-венски» - грудобедренную часть свиной полутуши, в шкуре или без шкуры, без ребер, с толщиной шпика не более 2 см;

- для филея «Столичного» - спинную и поясничную части длиннейшей мышцы говяжьей полутуши;

- для говядины «Пряной» - мякотную ткань. Снятую с грудной кости и первых семи ложных ребер с содержанием мышечной, жировой и соединительной тканей в естественном соотношении;

- для ветчины «Ароматной» -лопаточную или тазобедренную части свиной полутуши в шкуре или без шкуры, без костей;

- для ветчины «Нежной» - шейную часть говяжьей полутуши. Без костей и грубой соединительной ткани;

- шпик колбасный (боковой) по ОСТ 49.38 или поступающий по импорту и разрешенный к применению департаментом ветеринарии Минсельхоза России, по спецификации производителя;

- муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ 26574, не ниже первого сорта;

- крахмал картофельный по ГОСТ 7699 не ниже первого сорта;

- крахмалы пищевые, поступающие по импорту и разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России, по спецификации производителя;

- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;

- посолочные смеси «НИСО» для производства мясопродуктов по ТУ 9199-762-00419799;

- нитрино-посолчные смеси, поступающие по импорту и разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России, по спецификации производителя;

-комплексные фосфатосодержащие пищевые добавки фирмы Допускается замена сырья и материалов на аналогичные, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.

Все сырье и материалы, применяемые для производства изделий, должно соответствовать действующей нормативной и технической документации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность и качество.

На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов превышает предельно допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

Не допускается применение сырья, замороженного более одного раза.

1. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВКИ И ХРАНЕНИЯ.
2.  Изделия транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
3. Изделия выпускают в реализацию, транспортируют и хранят с температурой в толще батона от 0 до 6 °С включительно, в условиях обеспечивающих их безопасность и сохранность их качества для охлажденных изделий.
4. Продукт из свинины и говядины должны выпускать в реализацию с температурой в толще изделия не ниже 2 и выше 6^оС.
5. Продукты из свинины и говядины транспортируют в автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом и авторефрижераторах в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов
6. Срок годности при температуре от 2 до 6^оС и относительной влажности воздуха 70-80% с момента окончания технологического процесса копчено-вареных изделий – не более 5 суток, вареных изделий – не более 4 суток. Ветчин в форме («Нежная», «Ароматная»)- не более 72 часов.
7. Срок годности копчено-вареных изделий, упакованных под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре 2-6^оС, при порционной нарезке – не более 6 суток, при сервировочной нарезке – не более 5 суток.
8. Срок годности вареных изделий, упакованных под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре 2-6^оС, при порционной нарезке – не более 6 суток, при сервировочной нарезке – не более 5 суток.
9. Срок годности варёных изделий в искусственных паро-газонепроницаемых оболочках с момента окончания технологического процесса при температуре 2-6^оС – не более 20 суток.