Настоящие технические условия распространяются на изделия кондитерские сахаристые – Изюм в молочном шоколаде (далее по тексту – шоколад, изюм, продукт, продукция, изделие), изготовленный из шоколадной массы, с изюмом в виде начинки, предназначенный для непосредственного употребления в пищу. Продукция реализуется через розничную и оптовую торговую сеть, на предприятиях общественного питания.
Пример записи продукции при ее заказе:
«Изюм в молочном шоколаде. ТУ 10.82.22-001-ХХХХХХ-2017».
Требования всех пунктов настоящих технических условий являются обязательными.
Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.
Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В.
- Требования к качеству и безопасности
- Шоколад должен соответствовать требованиям настоящих технических условий, Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и изготавливаться по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных норм и правил.
- По органолептическим показателям шоколад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус и запах | Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха |
| Внешний вид | Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. |
| Форма | Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада |
| Консистенция | Твердая |
| Структура | Однородная. Ячеистая - для пористого шоколада |
Примечание - Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида лицевой поверхности шоколада, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы, не являются браковочным признаком.
- По физико-химическим показателям шоколад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Значение показателя |
| Массовая доля общего сухого остатка какао, %, не менее | 31 |
| Массовая доля общего жира, %, не менее | 25 |
| Массовая доля сухого обезжиренного остатка какао, %, не менее |
2,5 |
| Массовая доля сухого обезжиренного остатка молока и (или) молочных продуктов, %, не менее | 12 |
| Массовая доля молочного жира, %, не менее | 2,5 |
| Массовая доля начинки, % | 25 |
| Температура при отпуске с предприятия, ᵒС | от 18 до 21 |
- Количество и масса нетто изделий каждого наименования шоколада должны соответствовать рецептуре.
- Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в продукции не должно превышать допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (Приложение №3), указанные в таблице 3.
Таблица 3
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания |
| Токсичные элементы | ||
| свинец | 1,0 | |
| мышьяк | 1,0 | |
| кадмий | 0,5 | |
| ртуть | 0,1 | |
| Пестициды | ||
| ГХЦГ (α, β, γ - изомеры) | 0,5 | |
| ДДТ и его метаболиты | 0,15 | |
| Микотоксины | ||
| афлатоксин В1 | 0,005 | |
- По микробиологическим показателям безопасности продукция должна отвечать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (Приложение №1, Приложение №2), указанные в таблице 4.
Таблица 4
| Показатели | Допустимые уровни | |
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 5х103 | |
| Масса продукта (в г) в которой не допускается | БГКП (колиформы) | 0,1 |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | 25 | |
| Плесени КОЕ/г, не более | 50 | |
| Дрожжи, КОЕ/г, не более | 50 | |
- Для изготовления шоколада используют следующие сырье, полуфабрикаты и готовые изделия:
- Изюм по ГОСТ 6882,
- Сахар по ГОСТ 33222,
- Какао по ГОСТ 108,
- Масло сливочное по ГОСТ 32261,
- Сухое цельное молоко по ГОСТ Р 52791,
- Какао тертое отечественного производства по действующей нормативной документации и\или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей,
- Глазирователь Е414 отечественного производства по действующей нормативной документации и\или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей,
- Сухое обезжиренное молоко отечественного производства по действующей нормативной документации и\или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей,
- Эмульгатор (лецитин) по ГОСТ 32052,
- Ароматизатор (ванилин) по ГОСТ 16599.
Допускается использовать другие полуфабрикаты и сырье с аналогичными характеристиками, в том числе зарубежного производства, разрешенные к применению для производства данного вида продукции Федеральной службой Роспотребнадзора.
Остаточный срок годности сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, используемых для производства шоколада, должен быть не менее срока годности, установленного в разделе 7 для изготавливаемого из них шоколада.
Все полуфабрикаты и сырье, используемые для производства шоколада, должны соответствовать требованиям действующих технических регламентов, в том числе Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078, гигиеническим требованиям по применению пищевых добавок СанПиН 2.3.2.1293 и сопровождаться документами. подтверждающими их качество и безопасность.
Использование для производства шоколада сырья, содержащего генно-инженерно-модифицированные организмы (ГМО), не допускается.
- Правила транспортирования и хранения
7.1. Продукцию транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
Не допускается использовать для перевозки продукции транспортные средства, в которых перевозились ядовитые и резко пахнущие грузы, а также транспортировать шоколад вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.
- °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. При хранении шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.
При хранении на складах ящики с продукцией должны быть установлены штабелями высотой не более 2 м.Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м, расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб - не менее 1 м.
7.3. Срок годности шоколада с даты изготовления при соблюдении указанных условий транспортирования и хранения составляет - 10 месяцев.
![]("https://всероссийская-база-ту.рф/images/sert.jpg" "Изюм в шоколаде")
