1. Область применения
Настоящие технические условия распространяются на мороженое (далее по тексту – продукт), сливочное с фруктовыми и цветочными наполнителями или без них, вырабатываемое из молока коровьего цельного, обезжиренного, сгущенного, сухого, сливок-сырья, сливок сгущенных с сахаром, сухих, замороженных, сахара-песка, фруктовых порошков и других вкусоароматических добавок в соответствии с рецептурой, и предназначенное для непосредственного употребления в пищу.
В зависимости от рецептурных компонентов продукт вырабатывается следующих видов:
- мороженое сливочное;
- мороженое пломбир;
- мороженое сливочное «Абрикос»;
- мороженое сливочное «Ананас»;
- мороженое сливочное «Апельсин»;
- мороженое сливочное «Банан»;
- мороженое сливочное «Брусника»;
- мороженое сливочное «Вишня»;
- мороженое сливочное «Грейпфрут»;
- мороженое сливочное «Груша»;
- мороженое сливочное «Ежевика»;
- мороженое сливочное «Киви»;
- мороженое сливочное «Клубника»;
- мороженое сливочное «Клюква»;
- мороженое сливочное «Лимон»;
- мороженое сливочное «Малина»;
- мороженое сливочное «Мандарин с цедрой»
- мороженое сливочное «Манго»;
- мороженое сливочное «Облепиха»;
- мороженое сливочное «Папайя»;
- мороженое сливочное «Рябина черноплодная»;
- мороженое сливочное «Слива»;
- мороженое сливочное «Смородина красная»;
- мороженое сливочное «Смородина черная»;
- мороженое сливочное «Черника»;
- мороженое сливочное «Яблоко» (с кожурой);
- мороженое сливочное «Яблоко» (без кожуры);
- мороженое сливочное «Анис»;
- мороженое сливочное «Базилик»;
- мороженое сливочное «Ваниль»;
- мороженое сливочное «Душица»;
- мороженое сливочное «Донник»;
- мороженое сливочное «Имбирь»;
- мороженое сливочное «Кардамон»;
- мороженое сливочное «Корица»;
- мороженое сливочное «Кориандр»;
- мороженое сливочное «Черный кофе»;
- мороженое сливочное «Кумин»;
- мороженое сливочное «Лаванда»;
- мороженое сливочное «Лавр благородный»;
- мороженое сливочное «Лимонник»;
- мороженое сливочное «Можжевеловая ягода»;
- мороженое сливочное «Мускатный орех»;
- мороженое сливочное «Мята перечная»;
- мороженое сливочное «Пажитник»;
- мороженое сливочное «Паприка»;
- мороженое сливочное «Перец белый»;
- мороженое сливочное «Перец душистый»;
- мороженое сливочное «Перец черный»;
- мороженое сливочное «Перец Чили»;
- мороженое сливочное «Зелень петрушки»;
- мороженое сливочное «Роза»;
- мороженое сливочное «Розмарин»;
- мороженое сливочное «Семя тмина»;
- мороженое сливочное «Семя укропа»;
- мороженое сливочное «Фенхель»;
- мороженое сливочное «Чабрец»;
- мороженое сливочное «Шалфей»;
- мороженое сливочное «Шоколад»;
- мороженое сливочное «Гвоздика»;
- мороженое сливочное «Капучино»;
- мороженое сливочное «Карамель»;
- мороженое сливочное «Карамель соленая»;
- мороженое сливочное «Ягоды Годжи».
Пример записи продукции в других документах и/или при заказе: «Мороженое сливочное «Черный кофе» ТУ 9228-001-ХХХХХХ-2015.
2. Требования к качеству и безопасности
2.1. Продукт должен соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться с соблюдением действующих санитарных норм и правил для пищевой промышленности, по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
2.2. В зависимости от массовой доли молочного жира продукт подразделяют на:
- мороженое сливочное;
- пломбир.
2.3. В зависимости от применения пищевкусовых продуктов и ароматизаторов продукт подразделяют на:
- мороженое без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;
- мороженое с пищевкусовыми продуктами.
2.4. В зависимости от фасовки продукт подразделяют на:
- мороженое в вафельных стаканчиках;
- мороженое, фасованное в пластиковую тару.
2.5. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика показателя |
| Внешний вид | Поверхность ровная, слегка выпуклая. Допускаютя незначительные механические повреждения, отдельные (не более пяти на порцию) трещины вафельного стаканчика и повреждения его кромок, длиной не более 10 мм |
| Консистенция | Плотная |
| Структура | Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. |
| Цвет |
Характерный для данного вида, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. При использовании пищевых красителей – соответствующий цвету внесенного красителя. |
| Запах и вкус | Чистый, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и запахов |
2.6. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование продукта |
Массовая доля, %, не менее | Кислотность, °Т, не более |
Температура, °С, не выше |
||
| молочного жира | сахарозы | сухих веществ | |||
| Сливочное | 8,0; 8,5 | 14,0 | 32,0 | 22,0 | Минус 18 |
| 9,0; 9,5 | 14,0 | 33,0 | |||
| 10,0; 10,5 | 14,0 | 34,0 | |||
| 11,0; 11,5 | 14,0 | 35,0 | |||
|
Пломбир |
12,0; 12,5 | 14,0 | 36,0 | ||
| 13,0; 13,5 | 14,0 | 37,0 | |||
| 14,0; 14,5 | 14,0 | 38,0 | |||
| 15,0; 15,5 | 14,0 | 39,0 | |||
| 16,0; 16,5 | 14,0 | 40,0 | |||
| 17,0; 17,5; 18,0; 18,5 | 14,0 | 41,0 | |||
| 19,0; 19,5; 20,0 | 14,0 | 42,0 | |||
2.7. Общая масса пищевкусовых продуктов, вафельных изделий не должна превышать 35,0 % массы нетто порции продукта.
2.8. Диапазон взбитости продукта – от 60 % до 110 %.
2.9. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и СанПиН 2.3.2.1078, приведенные в таблице 3.
Таблица 3.
| Наименование вещества (элемента) | Допустимый уровень его содержания, мг/кг, (для радионуклидов – Бк/кг), не более | |
| Токсичные элементы | свинец | 0,1 |
| мышьяк | 0,05 | |
| кадмий | 0,03 | |
| ртуть | 0,005 | |
| Пестициды | ГХЦГ ( - изомеры) | 1,25 (в пересчете на жир) |
| ДДТ и его метаболиты | 1,0 (в пересчете на жир) | |
| Диоксины | 0,000003 (в пересчете на жир) | |
| Радионуклиды | цезий-137 | 100 |
| стронций-90 | 25 | |
2.10. Микробиологические показатели продукта не должны превышать предельно допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», СанПиН 2.3.2.1078, приведенные в таблице 4.
Таблица 4.
| Наименование показателя | Нормируемые уровни |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г | 25 |
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 1×105 |
| S. aureus, не допускаются в массе продукта, г | 1,0 |
| БГКП, не допускаются в массе продукта, г | 0,01 |
| Listeriamonocytogens, не допускаются в массе продукта, г | 25 |
3. Требования к сырью и материалам
3.1. Сырье и материалы, используемые при производстве продукта, должны быть разрешены к применению органами Роспотребнадзора.Качество сырья, а также пищевых, вкусовых веществ и материалов, должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации и нормативных правовых актов Российской Федерации.
3.2. Для производства продукта применяются следующие сырье:
- молоко коровье не ниже второго сорта – по ГОСТ 31449;
- молоко обезжиренное – сырье – по ГОСТ 31658;
- молоко сгущенное – сырье – по ГОСТ Р 53948;
- молоко и сливки сгущенные с сахаром – по ГОСТ 31688;
- молоко сухое высшего сорта – по ГОСТ Р 52791;
- сливки – сырье – по ГОСТ Р 53435;
- сливки сухие высшего сорта – по ГОСТ Р 54661;
- масло сливочное – по ГОСТ Р 52969;
- яйца куриные пищевые – по ГОСТ 31654;
- порошок яичный – по ГОСТ 30363;
- сахар-песок – по ГОСТ 21;
- порошки фруктовые – по НД поставщика;
- какао-порошок – по ГОСТ 108;
- шоколад – по ГОСТ 31721;
- кофе натуральный жареный – по ГОСТ Р 52088;
- карамель мягкая – по НД поставщика;
- ванилин – по ГОСТ 16599;
- корица – по ГОСТ 29049;
- гвоздика – по ГОСТ 29047;
- анис – по ГОСТ 18315;
- душистый перец – по ГОСТ 29045;
- кардамон – по ГОСТ 29052;
- мускатный орех – по ГОСТ 29048;
- бадьян – по ГОСТ 29054;
- паприка – по ГОСТ Р ИСО 7540;
- красители пищевые – по НД поставщика;
- ароматизаторы пищевые натуральные и идентичные натуральным – по НД поставщика;
- кислота лимонная моногидрат пищевая – по ГОСТ 908;
- агар пищевой – по ГОСТ 16280;
- эмульгаторы: моно- и диглицериды жирных кислот, полиоксиэтиленсорбитан моноолеат, лецитины – по НД поставщика;
- стабилизаторы-эмульгаторы и стабилизаторы комплексны – по НД поставщика;
- вода питьевая – по ГОСТ Р 51232.
3.3. Допускается замена сырья аналогичным импортным или отечественного производства в количестве, рекомендуемом производителем и соответствующего по безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.
8. Правила транспортирования и хранения
8.1. Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
8.2. Транспортирование продукта проводят в условиях, обеспечивающих поддержание его температуры не выше минус 18 °С.
8.3. Рекомендуемый срок годности продукта при температуре не выше минус 18 °С - не более 6 мес с даты изготовления.
![]("https://всероссийская-база-ту.рф/images/sert.jpg" "мороженое сливочное")
