Федеральный центр стандартизации и метрологии!

Всероссийская база готовых технических условий

ФЦСМ ГОСТ СТАНДАРТ с 1999 года!

Телефон для консультации: 8-499-647-72-69

Найдите интересующе вас технические условия за 4 минуты, благодаря базе из 1500 готовых ТУ

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

"ХХХ"

 

ОКП 92 1400                                             Группа Н11

                                                                  ОКС 67.120

 

 

 

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор

ООО «ХХХ»

_____________И.И. Иванов

«___»___________2016 г.

 

ИЗДЕЛИЯ МЯСНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ

Технические условия

ТУ 9214-001-ХХХХХХ-2016

(Вводятся впервые)

 
Дата введения в действие: «___»_________2016 г.

Без ограничения срока действия

 

 

РАЗРАБОТАНО

ООО «ХХХ»

 

 

 

 

 

 

г. Хабаровск

2015 г.

СОДЕРЖАНИЕ

№ п/п

Наименование раздела

Стр.

 

Область применения

3

1

Требования к качеству и безопасности

7

2

Маркировка

11

3

Упаковка

13

4

Правила приёмки

16

5

Методы контроля

17

6

Правила транспортирования и хранения

18

 

Приложение А Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта

19

 

Приложение Б Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ

22

 

Лист регистрации изменений

27

 


ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на изделия мясные кулинарные (далее по тексту - «изделия») – крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты, предназначенный для реализации через предприятия общественного питания или в розничной торговой сети.

Изделия вырабатываются охлаждёнными (температура от 2 до 6 ºС), используются как готовое кулинарное блюдо, закуска к другим видам блюд после предварительной тепловой обработки и заморожеными.

Изделия выпускается в следующем ассортименте:

- Оладьи из печени;

- Тефтели;

- Котлеты (мясные);

- Котлеты домашние;

- Торт печеночный;

- Шашлык по-сибирски (брусничный);

- Стейк из свинины;

- Рулька барбекю;

- Ребрышки гриль;

- Свинина, запеченная с перцем;

- Свинина, запеченная с грибами;

- Шницель (рубленый);

- Мясо по-капитански;

- Шашлык из грудинки с чесноком;

- Шашлык кавказский с овощами;

- Азу с картофелем по-татарски;

- Баклажаны фаршированные;

- Вареники с капустой и мясом (колдуны);

- Голубцы ленивые;

- Голубцы с мясом и рисом;

- Жаркое с грибами по-охотничьи;

- Зразы картофельные с мясом;

- Кабачки фаршированные;

- Картофель тушеный с мясом;

- Колдуны отварные;

- Лазанья мясная;

- Манты отварные;

- Морская капуста тушеная со свининой;

- Пекинская капуста жареная со свининой;

- Пельмени жареные;

- Пельмени мясные отварные;

- Плов со свининой;

- Солянка с мясом;

- Фасоль стручковая с мясом;

- Цукини фаршированные мясным фаршем;

- Грудинка барбекю;

- Гуляш;

- Долма;

- Закуска мясная;

- Заливное из языка говяжьего;

- Котлета говяжья;

- Котлета куриная

- Котлета Элитная;

- Кролик диетический;

- Кролик тушеный с овощами;

- Мясо по-итальянски;

- Мясо По-Мексикански;

- Мясо Трио;

- Оладьи из печени;

- Паштет из печени говяжьей;

- Печень говяжья жареная;

- Поджарка из свинины;

- Поросенок фаршированный;

- Рагу по-домашнему;

- Ребрышки бараньи в соусе;

- Ребрышки гриль;

- Ребрышки свиные в соусе Барбекю;

- Рулет из ветчины с сыром;

- Рулетики из свинины с овощами ;

- Рулька свиная запеченная;

- Свинина в кисло- сладком соусе;

- Свинина жареная с луком;

- Свинина запеченая с перцем;

- Свинина запеченная с грибами;

- Свинина Порк-Рост;

- Свинина по-царски;

- Свинина с ананасами;

- Свиные ребрышки с картофелем по-деревенски;

- Тефтели;

- Торт печеночный;

- Шашлык деревенский;

- Шашлык из грудинки с чесноком;

- Шашлык кавказский с овощами;

- Шашлык охотничий;

- Шашлык по-восточному;

- Шашлык по-сибирски брусничный;

- Шейка свиная запеченная гармошкой;

- Шницель рубленый;

- Шницель таежный;

- Эскалоп из свинины;

- Язык вареный говяжий.

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Оладьи из печени» ТУ 9214-001-ХХХХХХ-2016.

Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделий и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.

 


1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, требованиям технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Технические условия, вырабатываться с соблюдением Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), санитарных и ветеринарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.2. По органолептическим и физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические и физико-химические показатели

Наименование

показателя

Характеристика и норма

Внешний вид

Свойственный данному вида продукта. Поверхность без загрязнений, без плесени, без выхватов

Консистенция

 

Упругая – для изделий из цельного мясного сырья, рыхлая – для изделий из измельченного сырья

Форма

 

В соответствии с рецептурой и технологической документацией на конкретный вид изделий

Вкус и  запах

Свойственный данному вида продукта, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.

Массовая доля поваренной соли, %, не более

3,0

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

0,005

Допускается увеличение массой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года (май-сентябрь).

 

1.3. Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные техническими регламентами Таможенного союза 021/2011 и 034/2013 , указанным в таблице 2.

Таблица 2

Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в изделиях

Наименование

показателей

Допустимые уровни мг/кг, не более

Примечание

Токсичные элементы:

 

 

свинец

0,5

0,6

 

Из печени

мышьяк

0,1

 

кадмий

0,05

0,3

 

Из печени

ртуть

0,03

0,1

 

Из печени

Антибиотики:

 

 

левомицетин

не допускается

<0,0003

тетрациклиновая группа

не допускается

<0,01 ед/г

бацитрацин

не допускается

<0,02 ед/г

Пестициды:

 

 

гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры)

0,1

 

ДДТ и его метаболиты

0,1

 

Диоксины

(в пересчете на жир)*

0,000003

0,000001

0,000006

Из говядины

Из свинины

Из печени

Нитрозамины:

 

 

сумма НДМА и НДЭА

0,002

Кроме изделий из печени

Радионуклиды

 

 

Цезий-137

200

Бк/г

* - контроль проводится в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду; в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

 

1.5. Микробиологические показатели изделий должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза №034/2011, указанным в таблице 3.

 

 

 

Таблица 3

Микробиологические показатели

Наименование показателя

Значение

показателя

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

 

1х104

2х104 (из рубленого мяса с соусами; с начинкой из мяса, с печенью)

Enterococcus, КОЕ/г, не более

1х103

Масса продукта (г), в которой не допускаются

БГКП (колиформы)

0,01

 

S.aureus

1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и L.monocytogenes

25

 

1.6. Требования к сырью

Для приготовления изделий применяют следующее сырье и материалы:

- говядину по ГОСТ Р 54315;

- свинину по ГОСТ 31476;

- блоки из жилованного мяса замороженные по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- мясные полуфабрикаты мороженные по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- печень по ГОСТ 19342;

- крупу манную по ГОСТ 7022;

- перец по ГОСТ 29045, ГОСТ 29050, ГОСТ 29053;

- перец сладкий (болгарский) по ГОСТ 13908;

- масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

- майонез по ГОСТ 31761;

- зелень по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- крупа рисовая по ГОСТ 6292;

- лук репчатый по ГОСТ Р 51783;

- капуста по ГОСТ Р 51809;

- батон по ГОСТ 26987;

- картофель по ГОСТ Р 51808;

- яйца куриные по ГОСТ 31654;

- сухари панировочные ГОСТ 28402;

- чеснок по ГОСТ Р 55909;

- мёд по ГОСТ Р 54644;

- сыр твердых сортов по ГОСТ 27568;

- мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

- баклажан по ГОСТ 13907;

- кабачок по ГОСТ 31822;

- шампиньоны консервированные по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- брусника ягода с/м по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- маринады, соусы по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- воду питьевую по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;

- натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574.

Допускается замена сырья и материалов на аналогичные, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.

Все сырье и материалы, применяемые для производства изделий, должно соответствовать действующей нормативной и технической документации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами,  подтверждающими его безопасность и качество.

На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество токсичных элементов и радионуклидов превышает предельно допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Не допускается вырабатывать изделия из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранящейся более трех месяцев; от туш хряков, а также из свинины со шпиком мягкой мажущейся консистенции; замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев.

 

 

 

5.                      ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВКИ И ХРАНЕНИЯ

6.1. Изделия транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

6.2. Изделия хранят при относительной влажности воздуха не выше 75%.

6.3. Изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.

6.4. Срок годности изделий при температуре воздуха от 2 до 6 °С и относительной влажности не более 75% с момента окончания технологического процесса - не более 48 часов

 

 

Заполните поля и мы вышлем полный вариант технических условий на почту уже через 4 минуты!

Название документа: Технические условия на мясные изделия - ТУ

Вид документа: ТУ

Принявший орган: Госстандарт России

Вы не нашли подходящий ассортимент продукции?

Заполните поля и специалист по сертификации проконсультирует вас!