Федеральный центр стандартизации и метрологии!

Всероссийская база готовых технических условий

ФЦСМ ГОСТ СТАНДАРТ с 1999 года!

Телефон для консультации: 8-499-647-72-69

Найдите интересующе вас технические условия за 4 минуты, благодаря базе из 1500 готовых ТУ

ИНДИВИДУАЛЬНЫ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬ

ХХХ

 

ОКП 92 1300

 

 

 

«УТВЕРЖДАЮ»

_____________И.И. Иванов

«___»___________2016 г.

 

 

                                                      

МЯСО ВАРЕНО-КОПЧЕНОЕ, СЫРОКОПЧЕНОЕ, СЫРОВЯЛЕННОЕ

Технические условия

ТУ 9213-001-ХХХХХХ-2016

(Вводятся впервые)

 
Дата введения в действие: «___»_________2016 г.

 

 

 

РАЗРАБОТАНО

Иванов И.И.

 

 

 

 

 

 

г. Касимов

2016 г.

 

СОДЕРЖАНИЕ

№ п/п

Наименование раздела

Стр.

 

Область применения

3

1

Требования к качеству и безопасности

5

2

Маркировка

9

3

Упаковка

11

4

Правила приёмки

12

5

Методы контроля

13

6

Правила транспортирования и хранения

14

 

Приложение А Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта

17

 

Приложение Б Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ

18

 

Лист регистрации изменений

20

 


ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на мясо варено-копченое, сырокопченое и сыровяленное (далее по тексту – «продукция», «изделия»), предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

Продукцию выпускают в следующем ассортименте:

Мясо варено-копченое

1.                      Ветчина Белорусская

2.                      Ветчина Варшава

3.                      Шейка по-особому

4.                      Ветчина копченая

5.                      Карбонат весенний

6.                      Филе Сопот

7.                      Вырезка копченая

8.                      Корейка по-деревенски

9.                      Филей копченый

10.                 Рулет говяжий

11.                 Ветчина Литовская

12.                 Окорок прованский

13.                 Ветчина сельская

14.                 Грудинка Беркеевская

15.                 Бекон с травами

16.                 Грудинка с перцем

17.                 Шинка

18.                 Окорок Можжевеловый

19.                 Говядина варено-копченая

Мясо сырокопченое

1.                      Вырезка сырокопченая

2.                      Филей свиной с тмином

Мясо сыровяленное

1.                      Грудинка Пачетте

2.                      Коппа

3.                      Шейка Прованская

4.                      Филей пряный

5.                      Окорок по-испански

6.                      Демона

Пример обозначения продукции при её заказе и (ил9213-001-ХХХХХХ-2016».

Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделий и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.

 


 

1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, требованиям технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», «Единым Ветеринарным (ветеринарно-санитарным) требованиям, предъявляемым к товарам, подлежащих ветеринарному контроль (надзору), утвержденные Решением Комиссии Таможенного союза от 18.06.2010 года №317» вырабатываться с соблюдением «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», санитарных и ветеринарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

 

1.2. По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя

Содержание, характеристики и значение показателя

Внешний вид

Поверхность продукта/батона чистая, сухая, оболочка не нарушена в сетке или оболочке, с наличием декоративной обсыпки или без нее.

Вид на разрезе

Равномерно окрашенная монолитная структура от розового до красного цвета, цвет жира белый или с розоватым оттенком. Куски мышечной ткани неопределенной формы с прослойками  межмышечного жира со шкурой или без нее.

Консистенция

Упругая, плотная

Вкус и запах

Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без постороннего привкуса и запаха

Форма

Прямоугольная, овальная, овально-продолговатая, круглая, изогнутая, в пакетах и без, батоны длиной до 50 см,  с клипсами или перевязанные нитками шпагатом или без, в сетке или без нее.

 

 

1.3. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование продукта

 

 

Наименование показателя

Массовая доля белка, %, не менее

Массовая доля жира, %, не более

Массовая доля хлористого натрия, %, не более

Массовая доля  нитрита натрия, % не более

Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более

Массовая доля влаги, %, не более

1

2

3

4

5

6

7

Мясо варено-копченое

10

20

2,5

0,005

0,006

70

Мясо сырокопченое

10

18

2,5

0,005

0,006

70

Мясо сыровяленое

10

22

2,5

0,005

0,006

70

               

 

1.4. Содержание токсичных элементов, пестицидов, диоксинов и радионуклидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные техническим регламентом Таможенного союза №021/2011, ТР ТС 034/2013, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя

Допустимые уровни, мг/кг,

не более

1

2

Токсичные элементы:

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть

 

1,0

1,0

0,05

0,03

Пестициды:

ГХГЦ (α, β, γ-изомеры)

ДДТ и его метаболиты

 

0,1

0,1

Диоксины

0,000006 (в пересчете на жир)

Радионуклиды:

Цезий-137

Стронций-90

 

200 Бк/кг

-

 

Максимально допустимые уровни остатков ветеринарных (зоотехнических) препаратов, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), содержание которых в продуктах убоя и мясной продукции контролируется в соответствии с информацией об их использовании, представляемой изготовителем (поставщиком) при ввозе их на таможенную территорию Таможенного союза, должны соответствовать требованиям ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», приложение 5.

По содержанию пищевых добавок изделия должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

1.5. Микробиологические показатели изделий должны соответствовать требованиям ТР ТС №021/2011 и ТР ТС 034/2013, указанным в таблице 4.

Таблица 4

Микробиологические показатели

Наименование показателя

Допустимые уровни, не более

1

2

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более

2,5*103

Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г

не допускаются

Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г

не допускаются

S. aureus в 1 г

не допускаются

 

1.5. Требования к сырью

При изготовлении паштетов используют следующее сырье:

-                      свинина по ГОСТ 31476;

-                      говядина по ГОСТ Р 55445;

-                      мясо птицы механической обвалки по ГОСТ 31490;

-                      шпик по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

-                      мясо кур по ГОСТ 31962;

-                      соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

-                      крахмал по ГОСТ Р 53876;

-                      меланж по ГОСТ 30363;

-                      сливки сухие по ГОСТ Р 54661;

-                      вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;

-                      нитрит натрия по ГОСТ 32781;

-                      сахар по ГОСТ 21;

-                      эмульсия свиной шкурки, белково-жировая эмульсия, животный белок по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

-                      изолят соевого белка по ГОСТ Р 53861;

-                      пищевые добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации, соответствующие требованиям ТР ТС 029/2011.

Допускается замена сырья и материалов на аналогичные, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.

Все сырье и материалы, применяемые для производства изделий, должно соответствовать действующей нормативной и технической документации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами,  подтверждающими его безопасность и качество.

На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов превышает предельно допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

Не допускается применение сырья, замороженного более одного раза.

 

4.                 ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВКИ И ХРАНЕНИЯ

6.1. Изделия транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

6.2. Изделия выпускают в реализацию, транспортируют и хранят с температурой в толще батона от от 0 до 6 °С включительно, в условиях  обеспечивающих их безопасность и сохранность их качества для охлажденных изделий и при температуре не выше минус 5 °C – для замороженных изделий.

6.3. Изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.

6.5. Изделия хранят при относительной влажности воздуха не выше 75%.

6.6. Рекомендуемые сроки годности замороженных изделий:

- при температуре минус 5 °С – не более 60 суток;

- при температуре минус 12 °С – не более 90 суток;

- при температуре минус 18 °С – не более 180 суток.

6.7. Рекомендуемый срок годности изделий при температуре от 0 до 6 °С указан в таблице 5.

 

 

 

 

 

Таблица 5

Вид продукта

Способ упаковки

Вид упаковки

Вид оболочки

Рекомендуемый срок годности, суток

Мясо варено-копченое

Целыми батонами

Без применения вакуума или модифицированной газовой среды

Натуральная, искусственная, белковая, целлофановая

5

Без применения вакуума или модифицированной газовой среды (с применением регуляторов кислотности Е262, Е326)

10

С применением вакуума или модифицированной газовой среды

20

Без применения вакуума или модифицированной газовой среды

Полиамидная

До 60

Порционная

С применением вакуума или модифицированной газовой среды

 

15

Сервировочная

 

10

Мясо сырокопченое

 

Без применения вакуума или модифицированной газовой среды

Натуральная, искусственная, белковая, целлофановая, полиамидная проницаемая

5

Полиамидная барьерная

15

С применением вакуума или модифицированной газовой среды

Натуральная, искусственная, белковая, целлофановая, полиамидная проницаемая, полиамидная барьерная

30

Мясо сыровяленное

 

Без применения вакуума или модифицированной газовой среды

Натуральная, полиамидная проницаемая

5

Полиамидная барьерная

15

С применением вакуума или модифицированной газовой среды

 

30

 

 

Заполните поля и мы вышлем полный вариант технических условий на почту уже через 4 минуты!

Название документа: Технические условия на мясо варено-копченое - ТУ

Вид документа: ТУ

Принявший орган: Госстандарт России

Вы не нашли подходящий ассортимент продукции?

Заполните поля и специалист по сертификации проконсультирует вас!