Технические условия на полуфабрикаты для производства хлебобулочных и кондитерских изделий - ТУ

1 Область применения

1.1 Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты для производства хлебобулочных и кондитерских изделий, которые представляют собой кондитерские массы, изготовленные из растертых либо измельченных натуральных или обработанных (обжаренных) семян и орехов с добавлением или без добавления сушеных фруктов, сахара, молочных продуктов и другого сырья, с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ.

1.2 Полуфабрикаты предназначены для использования в кондитерской и хлебопекарной промышленности, в ресторанном хозяйстве, а также для реализации в торговой сети.

1.3 Полуфабрикаты для производства хлебобулочных и кондитерских изделий выпускаются в следующем ассортименте:

  - начинки маковые;

  - начинки маково-фруктовые;

  - начинки маково-ореховые;

  - начинки маково-фруктово-ореховые;

  - начинки ореховые;

  - начинки орехово-фруктовые.

1.4 Пример обозначения продукции при заказе:

«Начинка маковая», 5,0 кг, ТУ 9195-001-ХХХХХХХ-2014».

1.5 Информация о пищевой и энергетической ценности приведена в Приложении А.

Перечень ссылочной документации приведен в Приложении Б.

2 Требования к качеству и безопасности

2.1 Полуфабрикаты для производства хлебобулочных и кондитерских изделий должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

2.2 По органолептическим показателям полуфабрикаты для производства хлебобулочных и кондитерских изделий должны соответствовать требованиям, приведенным в               таблице 1.

Таблица 1

2.3 Физико-химические показатели полуфабрикатов для производства хлебобулочных и кондитерских изделий ,  должны соответствовать расчетным значениям по рецептуре с допустимыми отклонениями, приведенными в таблице 2.

Таблица 2

Примечания: Вкус и аромат, массовая доля сахарозы, физико-химические показатели, пищевая иэнергетическая ценность, обусловленные особенностями используемого сырья, должны соответствовать требованиям и нормам, установленным для каждого наименования полуфабриката в рецептуре, при этом допускаемые отклонения по сахарозе не должны быть                        более ± 0.5 %. Массовая доля сорбиновой кислоты определяется в случае ее использования.

2.4  По микробиологическим показателям полуфабрикаты для производства хлебобулочных и кондитерских изделий должны соответствовать требованиям, установленным гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов                   ТР ТС 021/2011 (Приложение 1; Приложение 2, п. 1.8), приведенным в таблице 3.

Таблица 3

2.5 Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов в полуфабрикатах для производства хлебобулочных и кондитерских изделий контролируют по сырью.

2.6 Массовая доля пищевых добавок в составе полуфабрикатов для производства хлебобулочных и кондитерских изделий  в пересчёте на рецептуру изделий, в производстве которых они используются, не должна превышать допустимые уровни содержания, установленные гигиеническими требованиями по применению пищевых добавок ТР ТС 029/2012, СанПиН 2.3.2.1293-03.

2.7 Требования к сырью

2.7.1 Для изготовления полуфабрикатов для производства хлебобулочных и кондитерских изделий применяется следующие сырье:

-     мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

-     мука рисовая по НД поставщика;

-     мука экструдированная по НД поставщика;

-     сахар-песок по ГОСТ 21;

-     глюкоза кристаллическая по ГОСТ 975;

-     фруктоза по НД поставщика;

-     крахмал картофельный по ГОСТ 7699;

-     крахмал кукурузный по ГОСТ Р 51985;

-     патока крахмальная по ГОСТ Р 52060;

-     сиропы по ГОСТ 28499;

-     фрукты сушеные резаные по НД поставщика;

-     продукты яичные по ГОСТ 30363;

-     виноград сушеный по ГОСТ 6882;

-     арахиспо ГОСТ 17111;

-     мак по ГОСТ 12094;

-          кунжут по НД поставщика;

-     ядро миндаля сладкого по ГОСТ 16831;

-     ядра орехов фундука по ГОСТ 16835;

-     ядро ореха грецкого по ГОСТ 16833;

-     ядра орехов кешью по НД поставщика;

-     ядра ореха бразильского по НД поставщика;

-     фисташки по НД поставщика;

-     ядра семян подсолнечника по НД поставщика;

-     стружка кокосовая по НД поставщика;

-     корица по ГОСТ 29049;

-     кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908;

-     сорбиновая кислота по НД поставщика;

-     ванилин по ГОСТ 16599;

-     сахар ванильный по НД поставщика;

-     масло пальмовое по НД поставщика;

-     масло кокосовое по НД поставщика;

-     масло пальмоядровое по НД поставщика;

-     сухие молочные продукты по ГОСТ Р 52791

-     молоко цельное сгущенное с сахаром по ГОСТ Р 54666;

-     молоко цельное сгущенное с сахаром вареное по ГОСТ Р 54540;

-     крахмалы модифицированные экструзионные по НД поставщика;

-     вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;

-     добавки пищевые по НД поставщика.

2.7.2 Допускается замена сырья отечественного производства, изготовленного по нормативной документации, на сырье с аналогичными характеристиками, изготовленное по технической документации или зарубежного производства, разрешенное к применению для производства данного вида продукции Федеральной службой Роспотребнадзора.

2.7.3 Все сырье, используемое для изготовления полуфабрикатов для производства хлебобулочных и кондитерских изделий , должно соответствовать  ТР ТС 021/2011.

2.7.4 Контроль за наличием ГМИ компонентов в сырье и готовой продукции осуществляется при необходимости в соответствии с действующим законодательством.

2.7.5 Молочное сырье должно соответствовать требованиям ТР ТС 033/2013, Федерального закона Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

2.7.6 Сырье, приобретаемое для изготовления продукта, должно иметь документы, подтверждающие его качество и безопасность.

2.7.7 Всё сырьё должно сопровождаться декларацией о наличии ГМО в поставляемой партии продукта, где должно быть указано отсутствие в процессе производства данного вида сырья продуктов выделенных из генетически модифицированных источников. При наличии ГМО в сырьё должна быть соответствующая отметка и документ, указывающий процент наличия ГМО в сырье. При необходимости должна проводиться выборочная проверка некоторых видов сырья, согласно действующих нормативных документов (ГОСТов, МУК и др. документации в Приложении А)

7 Правила транспортирования и хранения

7.1  Транспортировка и хранение по ГОСТ 24508. Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов и не зараженными вредителями хлебных запасов. Транспортные средства для перевозок полуфабрикатов для производства хлебобулочных и кондитерских изделий должны иметь оформленные в установленном порядке санитарные паспорта

Не допускается транспортирование полуфабрикатов для производства хлебобулочных и кондитерских изделий совместно с резко пахнущими продуктами или материалами.

При перевозке, погрузке и выгрузке полуфабрикаты для производства хлебобулочных и кондитерских изделий должны быть защищены от атмосферных осадков.

7.2 Полуфабрикаты для производства хлебобулочных и кондитерских изделий должны храниться в сухих проветриваемых прохладных помещениях при температуре (15 ± 10)°С.

Срок годности полуфабрикатов для производства хлебобулочных и кондитерских изделий при указанных условиях хранения и транспортирования -  не более 6 месяцев с даты производства.