Федеральный центр стандартизации и метрологии!

Всероссийская база готовых технических условий

ФЦСМ ГОСТ СТАНДАРТ с 1999 года!

Телефон для консультации: 8-499-647-72-69

Найдите интересующе вас технические условия за 4 минуты, благодаря базе из 1500 готовых ТУ

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

«ХХХ»

 

ОКП 92 7230                                                                                               

 

 

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ООО «ХХХ»

__________ И.И. Иванов

«____» ___________2016 г.

 

 

 

 

ПРЕСЕРВЫ РЫБНЫЕ

Технические условия

ТУ 9272−001−ХХХХХХХ−2016

(вводятся впервые)

 

 

 

                                                                Дата введения в действие – ____________ г.

 

 

 

 

РАЗРАБОТАНО

ООО «ХХХ»

__________/                       /                      

«      » ___________ 2016 г.                     

 

 

 

 

 

 

 

г. Севастополь,

2016 г.

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящие технические условия распространяются на пресервы рыбные, – пищевые продукты, представляющие собой разделанную рыбу (вареную, обжаренную, бланшированную, маринованную, подкопченную или в собственном соку) в виде филе-ломтиков, уложенную в пластмассовые банки с добавлением растительных масел, майонеза, томатного соуса, пищевкусовых добавок и иных ингредиентов (далее по тексту – «пресервы»).

Пресервы предназначены для реализации через предприятия общественного питания или в розничной торговой сети для непосредственного употребления в пищу.

1.2 В зависимости от используемой рыбы пресервы выпускаются в следующем ассортименте:

-         Скумбрия атлантическая в масле;

-         Скумбрия атлантическая подкопченная в масле;

-         Скумбрия атлантическая в горчичном соусе;

-         Скумбрия атлантическая в майонезной заливке;

-         Скумбрия атлантическая в уксусно-масляной заливке с овощами;

-         Скумбрия атлантическая пряного посола;

-         Ставрида в масле;

-         Ставрида подкопченная в масле;

-         Ставрида в горчичном соусе;

-         Ставрида в майонезной заливке;

-         Ставрида в уксусно-масляной заливке с овощами;

-         Ставрида пряного посола;

-         Сельдь в масле;

-         Сельдь подкопченная в масле;

-         Сельдь в горчичном соусе;

-         Сельдь в майонезной заливке;

-         Сельдь в уксусно-масляной заливке с овощами;

-         Сельдь пряного посола;

-         Мойва в масле;

-         Мойва подкопченная в масле;

-         Мойва в горчичном соусе;

-         Мойва в майонезной заливке;

-         Мойва в уксусно-масляной заливке с овощами;

-         Мойва пряного посола;

-         Горбуша в масле;

-         Горбуша подкопченная в масле;

-         Горбуша в горчичном соусе;

-         Горбуша в майонезной заливке;

-         Горбуша в уксусно-масляной заливке с овощами;

-         Горбуша пряного посола;

-         Кета в масле;

-         Кета подкопченная в масле;

-         Кета в горчичном соусе;

-         Кета в майонезной заливке;

-         Кета в уксусно-масляной заливке с овощами;

-         Кета пряного посола;

-         Нерка в масле;

-         Нерка подкопченная в масле;

-         Нерка в горчичном соусе;

-         Нерка в майонезной заливке;

-         Нерка в уксусно-масляной заливке с овощами;

-         Нерка пряного посола;

-         Семга в масле;

-         Семга подкопченная в масле;

-         Семга в горчичном соусе;

-         Семга в майонезной заливке;

-         Семга в уксусно-масляной заливке с овощами;

-         Семга пряного посола.

1.3 Примеры записи продукции при её заказе и (или) других документах: «Пресервы рыбные. Горбуша в масле ТУ 9272−001−ХХХХХХХ−2016».

1.4 Настоящие технические условия пригодны к применению при изготовлении, реализации и идентификации пресервов, и устанавливают требования к их качеству и безопасности.

Термины и определения – по ГОСТ 30054 и ГОСТ Р 50380.

 

2 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

2.1 Пресервы рыбные должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» (далее – Единые санитарные требования), и вырабатываться согласно «Сборнику технологических инструкций по обработке рыбы» (утв. Приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. №272) с соблюдением санитарных правил и норм CанПиН 2.3.4.050-96, по рецептурам и технологической инструкции по ГОСТ Р 53619, утвержденным в установленном порядке.

Номенклатура показателей – по ГОСТ 4.31.

2.2 По органолептическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Т а б л и ц а 1

 

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид

Свойственный пресервам данного наименования

Состояние рыбы

Рыба разделанная или очищенная, малосолёная и подкопченная в заливке подсолнечным маслом, либо соусом и пряностями

Состояние заливки

Доброкачественная, свойственная данному виду пресервов

Состояние кожных покровов

Целые

Консистенция мяса рыбы

Нежная, сочная

Вкус

Приятный, свойственный созревшей рыбе. гарниру, майонезу или растительному маслу.

Запах

Приятный, свойственный созревшей рыбе с ароматом пряностей, гарнира, соуса или заливки.

Наличие налета белкового происхождения

Допускается

 

2.3 По физическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Т а б л и ц а 2

Наименование

показателя

Характеристика и норма

1

2

Толщина филе-ломтиков

От 3 до 15 мм.

 

Филе-ломтики должны быть равномерными по размеру.

Допускаются незначительные отклонения

Порядок укладывания

В банки - плашмя внешней стороной к крышке банки или поперечным срезом к донышку в один или два ряда внешней стороной к корпусу банки;
в цилиндрические банки - радиально или в форме "звездочки";
в фигурные банки - "елочкой" или плашмя или в один (два) ряда по длине (ширине) банки
При механизированном фасовании в цилиндрические банки - поперечным срезом к донышку; допускается укладывание отдельных филе-кусочков плашмя, отдельных кусочков в два ряда

Массовая доля рыбы, %

не менее 75

Массовая доля заливки, %

не более 25

Массовая доля гарнира, %

не более 10

Количество прихвостовых кусков в банке по счету, %, не более

10

Наличие посторонних примесей и кристаллов струвита*

не допускается

 

П р и м е ч а н и е - *Струвит определяют после 4 ч выдержки при комнатной температуре.

 

2.4 По химическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» и таблице 3.

 

Т а б л и ц а 3

Наименование показателя

Норма

Массовая доля бензоата натрия, %, не менее

0,1

Массовая доля поваренной соли, %, не более

от 6,0 до 8,0

 

2.5 Пресервы должны поставляться полностью созревшими.

2.6 Содержание токсичных элементов, диоксинов, полихлорированных бифенилов, нитрозаминов и радионуклидов в пресервах не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078-01 (Приложение 1, индекс 1.3.2.) и «Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» (Глава II, раздел 1, пункт 3.2 и Приложение 3), указанные в таблице 4.

 

Т а б л и ц а 4

Показатели

Допустимые уровни, не более, мг/кг

Примечание

Токсичные элементы

свинец

1,0

 

мышьяк

5,0

 

кадмий

0,2

 

ртуть

0,5

 

Бен(а)пирен

0,005

 

Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА

0,003

 

Хлорорганические пестициды*

Гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры)

0,2

 

ДДТ и его метаболиты

0,2

 

Полихлорированные бифенилы

2,0

 

Диоксины**

0,000004

 

Радионуклиды

цезий – 137

130

Бк/кг

стронций – 90

100

Бк/кг

 

П р и м е ч а н и я:

1 Для определения соответствия пресервов критериям радиационной безопасности используется показатель соответствия В, значение которого рассчитывают по результатам измерений удельной активности цезия-137 и стронция-90 в пробе: В = (А/Н) 90Sr+137Cs, где А - измеренное значение удельной активности 90Sr и l37Cs в пищевом продукте (Бк/кг); Н - допустимый уровень удельной активности 90Sr и l37Cs в том же продукте (Бк/кг).

2 *Контролируется остаточное количество пестицидов при производстве продукции.

3 **Контроль за содержанием диоксинов проводится в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду; в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

4 Токсичные элементы, гистамин и полихлорированные бифенилы определяются в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в нем и конечных продуктах.

 

2.7 По микробиологическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (Приложение 1, индексы 1.3.2.3. и 1.3.2.5.) и «Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» (Глава II, раздел 1, пункты 3.2.3 и 3.2.5), приведенным в таблице 5.

 

Т а б л и ц а 5

Наименование показателя

Значение показателя

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более

 

2 · 105

Масса продукта, г, в ко-торой не допускаются

БГКП (колиформы)

0,01

Сульфитредуцирующие клостридии

0,01

S. aureus

1,0

L.monocytogenes

25

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы

25

Дрожжи, КОЕ/г, не более

100

Плесени, КОЕ/г, не более

10

 

2.8 В рыбе пресервов не допускается наличие живых личинок паразитов, опасных для здоровья человека (СанПиН 2.3.2.1078-01, Приложение 6 и Приложение 2  к Разделу 1 Главы II «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)»).

Количество паразитов погибших не должно превышать коэффициента критической интенсивности, вычисляемого по таблицам (СанПиН 3.2.1333, МУК 3.2.988, МУ 3.2.1756).

2.9 Не допускается наличие голофильных вибрионов, вызывающих пищевые токсикоинфекции (МР 28-6/11 от 17.08.85 г., СанПиН 2.3.2.1078 (Приложение 6).

 

 

2.10 Требования к сырью

2.10.1 Сырьё, используемое для изготовления пресервов, по показателям безопасности должно соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3.2.2401-08, СанПиН 3.2.1333, Техническому регламенту Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», «Техническому регламенту на масложировую продукцию» ТР РФ 004/2008 (Федеральный закон Российской Федерации № 90-ФЗ от 24.06.2008), «Техническому регламенту на соковую продукцию из фруктов и овощей» ТР РФ 006/2008 (Федеральный закон Российской Федерации № 178-ФЗ от 27.10.2008), Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей», и должно быть проверено на наличие генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО).

Содержание пищевых добавок, используемых при производстве пресервов, не должно превышать максимальных уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1293-03 и Техническим регламентом Таможенного Союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

2.10.2 При изготовлении пресервов используются:

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- соль поваренная по ГОСТ Р 51574;

- майонез по ГОСТ 31761/ГОСТ Р 53590;

- масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

- рыба охлажденная по ГОСТ 814;

- рыба мороженая по ГОСТ 32366;

- рыба соленая по ГОСТ 7448, ГОСТ 7449 и ГОСТ 13686/ГОСТ Р 51132;

- консервант бензоат натрия (Е211) по ГОСТ 32777;

- перец черный горошком по ГОСТ 29050;

- перец душистый по ГОСТ 29045;

- перец черный молотый по ГОСТ 29050;

- лист лавровый сухой по ГОСТ 17594;

- гвоздика по ГОСТ 29047;

- корица по ГОСТ 29049;

- кардамон по ГОСТ 29052;

- кориандр по ГОСТ 29055;

- анис по ГОСТ 18315;

- горчица по РСТ РСФСР 253;

- соусы томатные по ГОСТ Р 50903;

- вода питьевая, соответствующая требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01;

-  уксус пищевой по ГОСТ Р 52101;

- орех мускатный по ГОСТ 29048;

- перец красный по ГОСТ 29053;

- имбирь по ГОСТ 29046;

- цвет мускатный по документации, действующей в установленном порядке;

- дерево сандаловое по документации, действующей в установленном порядке;

- хмель по ГОСТ 21946;

- экстрагон сухой по документации, действующей в установленном порядке;

- приправы сухие по действующей нормативной, технической документации, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

2.10.3 Рыбное сырье, используемое для приготовления пресервов, должно подвергаться ветеринарному и фитосанитарному надзору для использования на пищевые цели.

2.10.4 Допускается замена сырья на аналогичное, отечественного и зарубежного производства, не уступающее по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенное к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

2.10.5 Рыба и полуфабрикаты, используемые для изготовления пресервов, должны быть с массовой долей поваренной соли не более 8% и изготовлены из рыбы-сырца, охлажденной или мороженой рыбы.

2.10.6 Допускается использовать:

- рыбу и полуфабрикаты с механическими повреждениями при условии соответствия остальных показателей требованиям первого сорта;

- рыбу холодного копчения с массовой долей поваренной соли не более 8% с механическими повреждениями, наличием белково-жировых натеков и незначительных светлых пятен, не охваченных дымом, при условии соответствия остальных показателей первому сорту по ГОСТ 11482;

- эфирные масла пряностей;

- углекислотные экстракты пряностей.

 

7 ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ

7.1 Пресервы должны транспортироваться при температуре от 0 до минус 5 °С в автомобилях-рефрижераторах или автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

7.2 Пресервы хранят при температуре от 0 до плюс 5 °С.

Не допускается укладка пресервов:

- вблизи водопроводных, канализационных труб и отопительных приборов;

- с химикатами и резко пахнущими продуктами и материалами;

- под прямым воздействием солнечных лучей.

7.3 Срок годности пресервов– 3 мес. с даты изготовления.

7.4 Предприятие-изготовитель гарантирует качество пресервов требованиям настоящих технических условий при соблюдении правил перевозки и хранения.

 

 

 

Заполните поля и мы вышлем полный вариант технических условий на почту уже через 4 минуты!

Название документа: Технические условия на пресервы рыбные - ТУ

Вид документа: ТУ

Принявший орган: Госстандарт России

Вы не нашли подходящий ассортимент продукции?

Заполните поля и специалист по сертификации проконсультирует вас!