Технические условия на рыбу и полуфабрикаты фасованные мороженые - ТУ

ОБЩЕСТВО  С  ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

«ХХХ»

ОКП  92 6100                                                                                             

ОКПД2 10.20.13.000                                                                              

Группа Н24

 (ОКС 67.120.30)

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор

ООО «ХХХ»

     ______ И.И. Иванов

«     »___________2016 г.

Рыба и полуфабрикаты фасованные мороженые

Технические условия

ТУ 9261-001-ХХХХХХХ-2016

ТУ 10.20.13-001-ХХХХХХХ-2016

  Дата введения в действие: с ______2016 г.

РАЗРАБОТАНО

                    ООО «ХХХ»

            Исполнительный директор

                       Иванов И.И.

                    «01» февраля  2016 г.

Москва

2016

1 Область применения

Настоящие технические условия распространяются на рыбу и полуфабрикаты  фасованные мороженые, изготовленные из рыб разделанных и неразделанных всех семейств, с костью или без кости, кроме хрящевых рыб (акул, скатов и химер), и других, предназначенные для реализации через розничную торговую сеть, для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности, для изготовления различных блюд и закусок и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие безопасность для жизни, здоровья населения.   

Полуфабрикаты, рыбу вырабатывают в замороженном виде, в следующем ассортименте:

     Рыба:

-         потрошеная с головой;

-         потрошеная обезглавленная;

-         тушка;

-         филе.

Полуфабрикаты из рыбы:

-         кусок;

-         спинка;

-         филе с кожей;

-         филе без кожи;

-         филе- кусок;

-         стейки с кожей или без кожи;

    Полуфабрикаты, рыба могут выпускаться с дополнительными условными торговыми или фантазийными наименованиями с разработкой соответствующих рецептур, другими торговыми марками, зарегистрированными в установленном порядке.

    Пример записи продукции при ее заказе и (или) в другой документации:

« Рыба. Горбуша – филе мороженое. ТУ 10.20.13-001-ХХХХХХХ-2016».

Требования технических условий являются обязательными.

2 Требования к качеству и безопасности

2.1 Полуфабрикаты, рыба должнысоответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться по технологической инструкции и рецептурам, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил, а также «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных».

2.2 Полуфабрикаты, рыбу мороженые изготавливают из рыбы мороженой.

2.3 По видам разделки полуфабрикаты, рыбу мороженые подразделяют на:

2.3.1 Потрошеную с головой - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверствия; калтычок может быть перерезан, внутренности, в том числе икра и молоки, удалены, сгустки крови, черная пленка  и почки зачищены; чешуя может быть удалена.

2.3.2 Потрошеную обезглавленную – потрошеная  рыба, у которой удалены голова  с плечевыми костями, черная пленка зачищена; чешуя может быть удалена.

2.3.3 Тушку – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверствия, калтычок может быть перерезан, голова, чешуя плечевые кости, внутренности, в том числе икра и молоки, черная пленка удалены, сгустки крови и почки зачищены; плавники, за исключением хвостового, срезаны на уровне кожного покрова; Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удалены прямым срезом на расстоянии 1- 2 см от основания средних лучей хвостового плавника, чешуя может быть удалена.

2.3.4.Кусок – тушка рыбы, разрезанная на поперечные куски.

2.3.5  Спинка - потрошеная обезглавленная рыба с удаленными плечевыми хрящами и брюшной частью.

2.3.6 Филе с кожей – рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, внутренности, черная пленка, плавники, позвоночник и крупные реберные кости, чешуя удалены; у ставриды океанической удаляют жучки.

2.3.7Филе без кожи – рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, кожа, внутренности, черная пленка, плавники, позвоночник и крупные реберные кости удалены.

1. 3.8Филе – кусок – филе с кожей или без нее, разрезанное на поперечные куски.
2. 3.9Стейки с кожей или без кожи – потрошеная рыба, у которой удалены голова и плечевые кости, чешуя, плавники на уровне кожного покрова, хвостовой плавник удален на расстоянии 1-2 см от конца кожного покрова, разрезанная на поперечные куски длиной не более 5 см. У осетровых рыб удаляется кожа. У трески, пикши, серебристого хека и камбалы чешуя может быть оставлена.

2.4 Филе рыбное мороженое.

2.5 Рыбу, замороженную в блоках, россыпью или поштучно фасуют в потребительскую тару без их размораживания.

2.6 Замораживание

       Полуфабрикаты, рыбу, фасованные в потребительской  таре замораживают до достижения температуры в центре продукта не выше от минус 18 С.      Допускается изготавливать изделия мороженые с нанесением глазури, которая должна составлять от 10 до 37 % от массы основного сырья.

2.7   По органолептическим показателям полуфабрикаты, рыба фасованные мороженые должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

2.8  По содержанию токсичных элементов, нитрозаминов, гистамина (для скумбрии, сельди, тунца и лососевых рыб), полихлорированных бефинилов, фикотоксинов, пестицидов, радионуклидов полуфабрикаты, рыба фасованные мороженые должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.3.1, 1.3.7, Дополнение №10), указанным в таблице 2.

 Таблица 2

2.9  По микробиологическим показателям полуфабрикаты, рыба фасованные мороженые должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.3.1.2, 1.3.1.3, 1.3.7.1, 1.3.7.6, 1.3.7.8), указанным  в таблице 3.

Таблица 3

*- для полуфабрикатов, упакованных под вакуумом

2.10   Требования к сырью

2.10.1  Для производства полуфабрикатов, рыбы применяются следующие сырье и материалы:

- рыба мороженая по ГОСТ 1168;

- филе рыбное мороженое по ГОСТ 3948;

- блоки рыбные замороженные отечественного или импортного производства, разрешенные к применению учреждениями  Роспотребнадзора и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору;

           - вода питьевая по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074.

2.10.2 Применяемое сырье для изготовления  полуфабрикатов, рыбы фасованных мороженых должны сопровождаться документацией, удостоверяющей  его качество и безопасность и отвечать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 и СанПиН 3.2.569.

            Допускается  использовать сырье по другим техническим  документам и полученные по импорту, которые разрешены учреждениями

Роспотребнадзора, по качеству и безопасности не уступающих требованиям 2.12.1.

  2.10.3  В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

7 Правила транспортирования и хранения

7.1 Транспортирование  осуществляется всеми видами транспорта  в  крытых транспортных средствах в соответствии с  правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта при температуре от минус 15 ºС до минус 18 ºС.

7.2 При формировании транспортных пакетов применяют поддоны по ГОСТ 9557, ГОСТ 22831, ГОСТ 23285.

            Тару с полуфабрикатами, рыбой укладывают на поддоны в штабели, формируя транспортные пакеты прямоугольной формы с параметрами соответствующими паспортам паллет Заказщика.

7.3 Полуфабрикаты, рыбу хранят на предприятии или в торговой сети в охлаждаемых помещениях – при температуре минус 15 – минус  18ºС.

7.4 Срок годностиполуфабрикатов, рыбы фасованных мороженых с даты изготовления  и упаковывания составляет при температуре  не выше минус 18 ºС -  не более 12 месяцев.

       Реализация без холода запрещена.