1. Область применения
Настоящие технические условия распространяются на рыбу морскую (далее по тексту – продукт, рыба), охлажденную и мороженую, предназначенную для дальнейшей переработки или приготовления кулинарных блюд.
В зависимости от вида рыбы и ее термического состояния продукт вырабатывается в следующем ассортименте:
- барабуля охлажденная, мороженая;
- кефаль охлажденная, мороженая;
- ставрида охлажденная, мороженая;
- луфарь охлажденная, мороженая;
- сарган охлажденный, мороженый;
- камбала охлажденная, мороженая;
- катран (черноморская акула) охлажденный, мороженый;
- сельдь охлажденная, мороженая;
- скат (морская лисица) охлажденный, мороженый
Пример записи продукции в других документах и/или при заказе: «Рыба морская. Барабуля. Охлажденная» ТУ 9240-001-_________-16.
2. Требования к качеству и безопасности
2.1. Продукт должен соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться с соблюдением действующих санитарных норм и правил для пищевой промышленности, по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
2.2. Мороженая рыба по качеству подразделяется на первый и второй сорт. Охлажденная рыба на сорта не подразделяется.
2.3. По видам разделки продукт подразделяют на разделанную и неразделанную.
Неразделанная рыба – рыба в целом виде.
Разделанная подразделяется на следующие виды:
- обезглавленная – рыба, у которой удалены голова, плечевые кости и внутренности без разреза по брюшку.
Допускается:
- оставление части внутренностей, в т. ч. Икры или молок, невскрытого плавательного пузыря;
- оставление плечевых костей;
- удаление головы вместе с грудными плавниками;
- осуществление поперечного надреза в области анального отверстия.
- полупотрошеная – рыба, у которой через попречный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника; икра или молоки могут быть оставлены;
- потрошеная – рыба, у которой сделан разрез по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в т. ч. икра и молоки, удалены, сгустки крови зачищены.
Допускается:
- отклонение линии разреза от середины брюшка у рыб (кроме камбалообразных и сходных с ними по форме тела) не более 1 см для первого сорта и 1 см и более – для второго сорта.
- потрошеная обезглавленная – потрошеная рыба, у которой удалена голова с плечевыми костями.
Допускается:
- оставление плечевых костей;
- частичное удаление брюшка вместе с брюшными плавниками;
- удаление головы вместе с грудными плавниками и частью брюшка.
- тушка – рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренностями, в том числе икра и молоки, черная пленка; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей; сгустки крови и почки зачищены.
- тушка полупотрошеная – обезглавленная рыба у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей.
Допускается при разделке на тушку и тушку полупотрошеную удаление внутренностей через приголовный срез без разрезания брюшка с надрезом его в области анального отверстия.
2.4. Заморозку рыбы проводят сухим искусственным способом поштучно, россыпью или блоками. Допускается замораживание рыбы в естественных условиях.
Мороженую рыбу изготовляют в глазированном и неглазированном виде. Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока, и не должна отставать при легком постукивании.
2.5. По органолептическим и физическо-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика показателя | ||||
| для охлажденной рыбы | для замороженной рыбы | ||||
| первого сорта | второго сорта | ||||
| Внешний вид |
Поверхность чистая, естественной окраски. Жабры от темно-красного до розового цвета. Возможна сбитость чешуи без повреждения кожи Рыба без наружных повреждений. Как результат кровоизлияния допускается: - покраснение поверхности – у ставриды; - багрово-красная окраска у кефали; - пятна различного цвета у камбалы. |
Поверхность чистая; окраска, свойственная данному виду рыбы. У мороженных блоков допускаются впадины на поверхности блоков. После размораживания: Сбитость чешуи не нормируется. Допускаются: - зеленовато-желтый или желтовато-оранжевый налет на поверхности рыбы, удаляемой при промывании; - незначительное подкожное пожелтение, несвязанное с окислением жира у луфаря и ставриды; - подкожное окрашивание от золотистого до ярко-желтого у кефали. - пятна различного цвета у камбалы |
|||
|
- незначительное подкожное пожелтение и пожелтение на срезах брюшка и головы, не проникшее в толщу мяса; Пожелтение мяса под кожей не допускается - потускневшая поверхность; - наличие икры или молок около анального отверстия у неразделанной рыбы. - незначительные кровоподтеки как результат кровоизлияния |
|||||
| Наружные повреждения |
Рыба без наружных повреждений. Допускается: - поломка плавников без нарушения целостности тканей рыбы; - следы от объячеивания, но без повреждения мяса; - незначительные повреждения брюшка у отдельных экземпляров рыб; - выпадение части кишки через анальное отверстие, без повреждения брюшка у донных рыб |
||||
|
- поломанные жаберные крышки; - надрывы мяса до 2,5 см и оголение плечевых костей до ¾ длины у 10 % рыб (по счету) |
|||||
| - проколы, порезы, срывы кожи у рыб (по счету) в одной упаковочной единице, %, не более: | |||||
| 5 | 10 | ||||
| Консистенция | Плотная. Возможна в местах реализации слегка ослабевшая, но не дряблая | Плотная или мягкая, свойственная данному виду рыбы | |||
| Допускается ослабевшая | |||||
| Запах |
Свойственный свежей рыбе данного вида, без посторонних признаков. Возможен - в местах реализации кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой; - слабый запах ила |
После разморозки запах, свойственный свежей рыбе, без посторонних. Допускаются: - йодистый запах; |
|||
| - |
- кисловатый запах в жабрах; - незначительный запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в толщу мяса |
||||
|
Вкус (определяют в спорных случаях) |
Свойственный данному виду рыбы, без постороннего привкуса. Допускается незначительный привкус йода | ||||
|
Глубокое обезвоживание, %, не более (определяют в спорных случаях) |
- | 10,0 | |||
| Температура в теле или в толще блока мороженной рыбы | От минус 1 °С до плюс 5 °С |
Не выше минус 18 °С – при сухом искусственном замораживании; Не выше минус 10 °С – при естественном замораживании |
|||
2.6. Содержание токсичных элементов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» приведены в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование вещества (элемента) | Допустимый уровень его содержания, мг/кг, не более | |
| Токсичные элементы | свинец | 1,0 |
| мышьяк | 1,0 | |
| кадмий | 0,2 | |
| ртуть | 0,5 | |
| Гистамин (для сельди) | 100,0 | |
| Нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА) | 0,003 | |
| Диоксины | 0,000004 | |
| Пестициды | ГХЦГ (α, β, γ-изомеры) | 0,2 |
| ДДТ и его метаболиты | 0,2 | |
| Полихлорированные бифенилы | 2,0 | |
| Радионуклиды | цезий-137 | 130 |
| стронций-90 | 100 | |
2.7. Микробиологические показатели продукта не должны превышать предельно допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» приведены в таблице 3.
Таблица 3
| Наименование показателя | Нормируемые уровни |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г (см3) |
25 |
| Listeriamonocytogens, не допускаются в массе продукта, г (см3) | 25 |
|
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
1×105 |
| S. aureus, не допускаются в массе продукта, г (см3) | 0,01 |
| V. parahaemolticus | 100 |
| Сульфитредуцирующие клостридии, не допускаются в массе продукта, г (см3) | 0,01 |
|
БГКП, не допускаются в массе продукта, г (см3) |
0,001 |
3. Требования к сырью
3.1. Сырье, используемое для изготовления продукта, должны быть разрешены к применению органами Роспотребнадзора.Качество сырья, а также пищевых, вкусовых веществ и материалов, должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации и нормативных правовых актов Российской Федерации.
3.2. Сырье, используемое для изготовления продукта, должно быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать:
- рыба живая – ГОСТ 24896;
- рыба-сырец (свежая) – НД поставщика;
- вода питьевая – СанПиН 2.1.4.1074;
- пищевые добавки – НД поставщика.
8. Правила транспортирования и хранения
8.1. Транспортирование продукта должно производиться всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, при соблюдении требований к температурному режиму хранения.
8.2. Условия хранения продукта:
Охлажденной рыбы: при температуре от 0 °С до минус 2 °С – не более 12 суток с даты изготовления.
Замороженной рыбы: при температуре не выше 18 °С – не более 8 месяцев с даты изготовления.
![]("https://всероссийская-база-ту.рф/images/sert.jpg" "рыбу морскую")
