Настоящие технические условия распространяются на закуски японской кухни - суши и роллы (далее по тексту – закуски, суши, роллы, изделия, продукция), предназначенные для реализации потребителю непосредственно на предприятии-изготовителе, через розничные магазины и продуктовые сети, в отделах кулинарии и через столы заказов общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при сертификации.

Продукция изготавливается из отварного риса, рыб океанического, морского промысла, рыб внутренних водоемов, овощей и морепродуктов.

Закуски выпускаются в горячем, охлажденном виде.

В зависимости от вида используемого сырья и рецептуры закуски изготавливаются в следующем ассортименте с условно – торговыми наименованиями:

Суши и роллы:

- «Ролл «Томато»;

- «Ролл «Томаго»;

- «Ролл «Сяке куней»;

- «Ролл «Виоллета»;

- «Ролл «Канада»;

- «Ролл «Филадельфия с крабом»;

- «Ролл «Сяке маки с сыром»;

- «Ролл «Париж»;

- «Ролл с огурцом и икрой»;

- «Суши с копченым лососем»;

- «Ролл «Икура»;

- «Ролл «Гункан с мосагой»;

- «Ролл «Гункан Тобико»;

- «Ролл «Гункан Спайс сяке»;

- «Ролл «Гункан с лососем»;

- «Ролл «Гункан Спайс с угрем»;

- «Ролл «Гункан Филадельфия»;

- «Ролл «Гункан спайс эби»;

- «Ролл «Гункан Икура»;

- «Ролл «Гункан с крабом»;

- «Ролл «Гункан Тобико»;

- «Ролл «Сяке спайс»;

- «Ролл «Спайс эби»;

- «Ролл «Спайс кани»;

- «Ролл «Спайс унаги»;

- «Ролл «Спайс жареный лосось»;

- «Ролл «Филадельфия».

Холодные роллы:

- «Ролл «Калифорния»;

- «Ролл «Филадельфия лайт»;

- «Ролл «Виолетта»;

- «Ролл с ветчиной и сыром»;

- «Сяке ролл»;

- «Фреш ролл»;

- «Чудо ролл»;

- «Ролл «Филадельфия»;      

- «Ролл «Греческий»;

- «Фета ролл»;

- «Томаго ролл»;

- «Лава Маки»;

- «Сяки Кунцей»;

- «Ролл «Восходящее солнце»;

- «Ролл с огурцом и икрой»;

- «Ямато ролл»;

- «Бонито»;

- «Унаги ролл»;

- «Сяке Маки с сыром»;

- «Аляска ролл»;

- «Ролл «Парадиз»;

- «Кани ролл»;

- «Бонита Спайс»;

- «Криспи ролл»;

- «Ролл «Париж»;

- «Ролл «Капа Маки»;

- «Ролл с крабом»;

- «Ролл Меридиан»;

- «Ролл «Томато»;

- «Хати ролл»;

- «Ролл «Инь-Янь»;

- «Ролл «Филадельфия с крабом»;

- «Ролл «Весенний»;

- «Ролл «Чёрный самурай»;

- «Ролл Икура Маки»;

- «Ролл «Калифорния Сяке»;

- «Ролл «Шахматы»;

- «Ролл «Сорано»;

- «Ролл «Африка»;

- «Ролл «Красный Дракон»;

- «Ролл «Чёрный Дракон»;

- «Ролл «Невада»;

- «Ролл «Унаги Спайс»;

- «Ролл «Зелёный Дракон»;

- «Ролл «Филадельфия с огурцом»;

- «Ролл «Калифорния Эби»;

- «Ролл «Сяки Маки»;

- «Ролл «Акинава».

Горячие роллы:

- «Жареный с курицей»;

- «Тайсо Хото»;

- «Хаманаши»;

- «Лава Темпура»;

- «Тануки»;

- «Динамит»;

- «Тануки Фурай»;

- «Калейдоскоп»;

- «Кани Хото»;

- «Жареный с креветкой»;

- «Жареный ролл»;

- «Филадельфия Темпура».

Гунканы:

- «Гункан «Спайс сяке»;

- «Гункан с лососем»;

- «Гункан «Икура»;

- «Гункан «Спайс эби»;

- «Гункан «Спайс с угрём»;

- «Гункан  с лососем»;

- «Гункан «Филадельфия»;

- «Гункан «Тобико»;

- «Гункан с крабом».

­  «Ролл «Золотой Дракон»;

­  «Ролл «Гейша»;

­  «Ролл «Белый Самурай»;

­  «Ролл «Гранд»;

­  «Ролл «Касуми»;

­  «Ролл «Катана»;

­  «Ролл «Овощной»;

­  «Ролл «Чидзу»;

­  «Ролл «Ямото»;

­  «Ролл «Амаи»;

­  «Ролл «Фудзи»;

­  «Ролл «Мидори»;

­  «Ролл «Киото»;

­  «Чиз Ролл»;

­  «Ролл «Аляска с угрем»;

­  «Ролл «Аляска с тунцом»;

­  «Ролл «Аляска наша»;

­  «Ролл «Аляска томаго»;

­  «Ролл «Аляска с сыром»;

­  «Ролл «Аляска с лососем»;

­  «Ролл «Аляска снежный краб»;

­  «Ролл «Аляска лайт»;

­  «Ролл «Аляска парадайз»;

­  «Ролл «Аляска вега»;

­  «Ролл «Аляска с креветкой»;

­  «Ролл «Аляска с мясом краба»;

­  «Ролл «Аляска магуро»;

­  «Ролл «Аляска гранд»;

­  «Ролл «Аляска Окинава»

­  «Ролл «Аляска Акай»;

­  «Ролл «Аляска чикен»;

­  «Ролл «Аляска шитаки»;

­  «Ролл «Аляска спайс»;

­  «Ролл «Чидзу с угрем»;

­  «Ролл «Чидзу с тунцом»;

­  «Ролл «Чидзу сан»;

­  «Ролл «Чидзу томаго»;

­  «Ролл «Чидзу Катана»;

­  «Ролл «Чидзу с лососем»;

­  «Ролл «Чидзу снежный краб»;

­  «Ролл «Чидзу лайт»;

­  «Ролл «Чидзу парадайз»;

­  «Ролл «Чидзу вега»;

­  «Ролл «Чидзу с креветкой»;

­  «Ролл «Чидзу с мясом краба»;

­  «Ролл «Чидзу магуро»;

­  «Ролл «Чидзу гранд»;

­  «Ролл «Чидзу Окинава»

­  «Ролл «Чидзу Акай»;

­  «Ролл «Чидзу чикен»;

­  «Ролл «Чидзу шитаки»;

­  «Ролл «Чидзу спайс»;

­  «Ролл «Калифорния с угрем»;

­  «Ролл «Калифорния с тунцом»;

­  «Ролл «Калифорния сан»;

­  «Ролл «Калифорния томаго»;

­  «Ролл «Калифорния Катана»;

­  «Ролл «Калифорния с лососем»;

­  «Ролл «Калифорния снежный краб»;

­  «Ролл «Калифорния лайт»;

­  «Ролл «Калифорния парадайз»;

­  «Ролл «Калифорния вега»;

­  «Ролл «Калифорния с креветкой»;

­  «Ролл «Калифорния с мясом краба»;

­  «Ролл «Калифорния магуро»;

­  «Ролл «Калифорния гранд»;

­  «Ролл «Калифорния Окинава»

­  «Ролл «Калифорния Акай»;

­  «Ролл «Калифорния чикен»;

­  «Ролл «Калифорния шитаки»;

­  «Ролл «Калифорния спайс»;

­  «Ролл «Филадельфия с тунцом»;

­  «Ролл «Филадельфия икура»;

­  «Ролл «Филадельфия томаго»;

­  «Ролл «Филадельфия Катана»;

­  «Ролл «Филадельфия с лососем»;

­  «Ролл «Филадельфия снежный краб»;

­  «Ролл «Филадельфия лайт»;

­  «Ролл «Филадельфия парадайз»;

­  «Ролл «Филадельфия вега»;

­  «Ролл «Филадельфия с креветкой»;

­  «Ролл «Филадельфия с мясом краба»;

­  «Ролл «Филадельфия магуро»;

­  «Ролл «Филадельфия гранд»;

­  «Ролл «Филадельфия Окинава»

­  «Ролл «Филадельфия Акай»;

­  «Ролл «Филадельфия чикен»;

­  «Ролл «Филадельфия шитаки»;

­  «Ролл «Филадельфия спайс»;

­  «Ролл «Маки с угрем»;

­  «Ролл «Маки с тунцом»;

­  «Ролл «Маки нагуро»;

­  «Ролл «Маки томаго»;

­  «Ролл «Маки с сыром»;

­  «Ролл «Маки с лососем»;

­  «Ролл «Маки снежный краб»;

­  «Ролл «Маки лайт»;

­  «Ролл «Маки парадайз»;

­  «Ролл «Маки вега»;

­  «Ролл «Маки с креветкой»;

­  «Ролл «Маки с мясом краба»;

­  «Ролл «Маки магуро»;

­  «Ролл «Маки гранд»;

­  «Ролл «Маки Окинава»

­  «Ролл «Маки Акай»;

­  «Ролл «Маки чикен»;

­  «Ролл «Маки шитаки»;

­  «Ролл «Маки спайс»;

Производителю допускается дополнять наименование продукции своим фантазийным или фирменным названием, или заменять в наименование продукции фантазийное название своим фантазийным названием.

Роллы могут выпускаться под разными знаками для товаров и услуг (торговыми наименованиями) в соответствии с действующим законодательством.

Настоящие технические условия принадлежат разработчику и держателю подлинника технических условий — ИП ХХХ на правах собственности (правах владения, пользования и распоряжения).

Технические условия не могут быть полностью или частично воспроизведены, тиражированы, распространены или использованы каким-либо другим способом без разрешения собственника.

Другие предприятия (учреждения, организации) независимо от форм собственности и подчинения, граждане-субъекты предпринимательской деятельности могут применять настоящие технические условия в соответствии с договорными обязательствами.

Пример записи изделия при ее заказе и (или) в других документах:

«Ролл «Спайс эби». ТУ 10.85.19-001-ХХХХХХХ-2016»

Технические условия пригодны для целей сертификации.

Требование всех пунктов настоящих технических условий является обязательными.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении Б.

2     ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

2.1 Продукция должна соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться с соблюдением технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011), СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.3.2.1280, по рецептурам, технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

2.2 Производственные помещения, оборудование, организация производства должны соответствовать требованиям, изложенных в Постановлении Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (ред. от 03.05.2007) "О введении в действие санитарных правил" (вместе с "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" СП 2.3.6.1079-01" с изменениями на 31 марта 2011 года, утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001).

2.3 По органолептическим показателям роллы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Т а б л и ц а 1

Наименование показателя	Характеристика изделия
Внешний вид	Изделия в не нарезанном виде представляют собой рулет из отварного риса овально-цилиндрообразной формы длиной 190 мм и диаметром 40мм. Роллы нарезанные представляют собой дольки, брусочки диаметром 40 мм. В качестве начинки выложен основной компонент. Огурцы тонко нашинкованы или равномерно нарезаны в виде брусочков, долек; рыба, морепродукты – кусочками, сохранившем свою форму нарезки. Допускается перетягивать изделие тонкой полоской сушеных водорослей.
Цвет	Характерный для входящих в состав компонентов. Рис от белого до кремового цвета
Аромат и вкус	Приятный, в меру соленый. Не допускается наличие посторонних привкусов, запахов и примесей. Характерный для входящих в состав компонентов
Консистенция	Риса мягкая хорошо скреплённая между собой, обернута водорослями, филе рыбы, краба мягкое. Не допускается дряблость тканей

2.4 По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в технико-технологических картах на конкретный тип изделия и таблице 2.

Т а б л и ц а 2

Примечание - Пищевая и энергетическая ценность суши и роллов приведена в Приложении А.

2.5 Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и диоксинов в изделии не должно превышать предельно- допустимые уровни, установленные в Приложении 3 и 4 к техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011) и гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078.

2.6 Микробиологические показатели продукции не должны превышать предельно- допустимые уровни, установленные Приложением 1 и 2 к техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011) и гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078.

2.7 Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов косвенно указывает на нарушение температурных режимов в процессе приготовления или хранения продукции, неудовлетворительное санитарное состояние производства.

2.8 Присутствие бактерий группы кишечных палочек (колиформ), а также Е. coli, коагулазоположительных стафилококков (S. aureus) в продукции указывает на неудовлетворительные санитарные условия во время ее приготовления или вторичное инфицирование. (за счет оборудования, рук и носоглотки работников, санитарной одежды, нарушения порядка медицинского профосмотра работника).

2.9 Обнаружение бактерий рода Proteus свидетельствует о нарушениях условий и сроков хранения как сырья, так и готовой продукции, неудовлетворительном санитарно-гигиеническом режиме производства.

2.10 Санитарно-показательные, потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы определяют во всех продуктах.

2.11 Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

2.11.1 Реализацию суши и роллов, содержащих продукты животного происхождения в сыром виде, допускается осуществлять только в предприятиях общественного питания.

2.11.2 Суши и роллы вырабатывают с консервантами и без них.

2.11.3 Суши и роллы вырабатывают в горячем, охлажденном и замороженном (без приправ) состоянии. Температура в толще суши и роллов должна быть:

- горячих от 40°С до 80 °С;

- охлаждённых от 2°С до 6°С;

- замороженных - не выше минус 10  °С.

2.12 Свежеприготовленные роллы должны доставляться при температуре от плюс 14 до плюс 30°С.

2.13 Пищевая ценность продукции характеризуется содержанием в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и определяется при организации питания определенных контингентов потребителей.

2.14 Требования к сырью и материалам

2.14.1 Все сырье, используемое для изготовления продукции, подлежит санитарной экспертизе в соответствии с действующими правилами и нормами и должно сопровождаться документами.

2.14.2 В общем случае для изготовления роллов используется следующее сырье и материалы:

- крупа рисовая отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

- соль отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

- соус спайс отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

- имбирь отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

- сыр отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

- вода в соответствии с СанПиНом 2.1.4.1074-01;

- мясо краба отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

- томаты свежие отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

- икра лососевая отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

- уксус отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

- икра летучей рыбы (Тобико) отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

- угорь копченый отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

- лосось копченый отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

- соус соевый отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

- сыры мягкие отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

- перец молотый острый отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

- креветки сырые, бланшированные и вареные мороженые отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

- филе рыбы (лосось, семга, тунец, угорь, окунь) отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

- горчичный порошок васаби отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

- семена кунжута черные, белые отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

- водоросли нори отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

- икра мойвы (Масага) отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

- капуста пекинская свежая отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

- капуста с перцем и пряностями (кимчи) отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

- яйца куриные пищевые отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

- огурцы свежие отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

- лук зеленый свежий отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

- кунжут отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

- пергамент растительный отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

- подпергамент отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

- картон для потребительской тары отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

- бумага оберточная отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

- ящики из гофрированного картона отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

- лента полиэтиленовая с липким слоем отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

- тара-оборудование отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

- пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

- бумага этикеточная отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей.

2.14.3 Отечественные компоненты должны соответствовать требованиям нормативной или технической документации, согласованной с органами и учреждениями Роспотребнадзора.

Допускается взаимозаменяемость компонентов отечественного производства и получаемых по импорту, технические характеристики которых соответствуют аналогичным компонентам, и разрешенных органами и учреждениями Роспотребнадзора для использования в пищевой промышленности.

2.14.4 При использовании сырья, полученного из генетически не модифицированного сырья растительного происхождения, осуществляется контроль количественного определения генетически модифицированного источника (ГМИ) растительного происхождения в сырье на соответствие требованиям МУК 4.2.1913 при инспекционном контроле в порядке государственного надзора в производственных или других аккредитованных для выполнения этих анализов лабораториях.

2.14.5 Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Роспотребнадзора.

2.14.6 В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно-показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

5     ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ

1. 1Транспортировка закусок осуществляется в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте в соответствии с СП 2.3.6.1079 при температуре от плюс 2 до плюс 6 °С.
2. 2Доставку продукции в доготовочные и раздаточные предприятия, магазины (отделы) кулинарии, на дом и к рабочим местам, в другие предприятия общественного питания и торговую розничную сеть осуществляют в термосумках в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов.

После доставки продукции в предприятия общественного питания, розничной и оптовой торговли закуски должны быть извлечены из картонных ящиков и немедленно, без вскрытия потребительской упаковки помещены в холодильник.

1. Продукцию хранят в холодильных шкафах или камерах с соблюдением установленных условий хранения.
2. Сроки годности продукции общественного питания должны соответствовать срокам, установленным санитарно-эпидемиологическими правилами СанПин 2.3.2.1324.
3. При постановке продукции на производство пролонгированные сроки годности продукции должны быть подтверждены в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» с получением заключения в установленном порядке.
4. Сроки годности новых и фирменных видов продукции допускается устанавливать изготовителю в соответствии с порядком, установленным органами Роспотребнадзора.
5. Срок хранения суши и роллов:

- в горячем или теплом состоянии при температуре от плюс 18 до плюс 25 и относительной влажностью воздуха 75% не должен превышать 6 часов;

• с применением консервантов:

- при температуре от плюс 2 до плюс 6 °С не более 48 часов с момента изготовления;

- при температуре не выше минус 10 °С не более 72 часа с момента изготовления;

• без применения консервантов:

- при температуре от плюс 2 до плюс 6 °С не более 48 часов с момента изготовления;

- при температуре не выше минус 10 °С не более 48 часов с момента изготовления.