1. Область применения

Настоящие технические условия распространяются на шпик соленый (маринованный) (далее по тексту – шпик, продукт, продукция), предназначенные для непосредственного употребления в пищу после термообработки. Продукция реализуется через розничные продуктовые магазины, оптовые, оптово-розничные предприятия и предприятия общественного питания.

Пример записи продукции при заказе:

«Шпик соленый (маринованный). ТУ 10.13.15-008-ОКПО-2017».

Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В.

2.Требованияккачествуибезопасности

Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и изготавливаться по технологической инструкции, рецептурам с соблюдением правил ветеринарно-санитарного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, а также СанПиН 2.3.2.1078, «Ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов», утвержденных в установленном порядке.

Поорганолептическимпоказателямпродукциядолжнасоответствовать требованиям, указаннымвтаблице

Таблица 1

Пофизико-химическимпоказателямпродукциядолжнасоответствоватьнормам, указаннымвтаблице

Таблица 2

Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, и радионуклидов не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» Приложение 3 п.7, Приложение 4, указанных в таблице 3.

Таблица 3

По микробиологическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013, нормативно-правовых актов Российской Федерации и Таможенного союза, приведенным в таблице 4

Таблица 4

Требования к сырью

Сырье, применяемое для изготовления полуфабрикатов, должно соответствовать требованиям ТР ТС: 021/2011, 029/2012, 034/2013 и требованиям ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции.

Для изготовления продукции используют:

-        Свинина по ГОСТ 31476;

-        Соль по ГОСТ Р 51574;

-        Чеснок по ГОСТ Р 55909;

-        Зелень отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;

-        Лук по ГОСТ Р 51783;

-        Лавровый лист по ГОСТ 17594;

-        Перец черный по ГОСТ 29050;

Жир должен быть получен при убое здоровых коров в промышленных условиях.

Все сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, техническим регламентам на соответствующие виды продукции и Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).

Допускается применение аналогичного сырья отечественного или импортного производства, обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

Сырье, применяемое для приготовления продукции, должно соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм, нормативной и технической документации.

3.МАРКИРОВКА

1. Маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074 и Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 034/2013.
2. Маркировка продукции должна быть понятной, легкочитаемой, достоверной и не вводить в заблуждение потребителей, надписи, знаки, символы должны быть контрастными фону, на который нанесена маркировка. Способ нанесения маркировки должен обеспечивать ее сохранность в течение всего срока годности пищевой продукции при соблюдении установленных изготовителем условий хранения.
3. Маркировка должна быть выполнена на русском языке и на государственном(ых) языке (ах) государства-члена Таможенного союза.
4. Маркировка потребительской тары содержать следующие сведения:

-                    наименование продукции;

-                    обозначение настоящих технических условий;

-                    масса нетто;

-                    дату изготовления (с указанием часа, числа, месяца);

-                    срок годности;

-                    условия хранения. Для продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;

-                    дата упаковки;

-                    наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции;

-                    показатели пищевой ценности на 100 г продукции (Приложение А);

-                    обозначение настоящих технических условий;

-                    в маркировке указывается информация о виде продуктивного животного;

-                    единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза;

-                    термическое состояние жира.

Компоненты (в том числе пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки), употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний, указываются в составе пищевой продукции независимо от их количества.

Транспортная маркировка по ТР ТС 022/2011, ГОСТ 14192.

Маркировка транспортной упаковки должна содержать следующие сведения:

-                    наименование продукции;

-                    количество;

-                    дату изготовления;

-                    срок годности;

-                    условия хранения;

-                    сведения, позволяющие идентифицировать партию продукции (номер партии);

-                    обозначение настоящих технических условий;

-                    наименование и место нахождения изготовителя.

На транспортную маркировку наносятся манипуляционные знаки: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

Дополнительно в маркировке транспортной тары может быть указано: придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

В случае если в транспортную упаковку помещена пищевая продукция без потребительской упаковки, предназначенная изготовителем для дальнейшей фасовки, маркировка транспортной упаковки - должна соответствовать требованиям, предъявляемым к маркировке потребительской упаковки.

Маркировка жира, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

4.УПАКОВКА

4.1 Тара и упаковка, используемые для упаковывания продукции, должна соответствовать требованиям нормативных документов и Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» и иметь декларацию ТР.

4.2. Продукцию выпускают фасованной массой нетто от 150 до 3000 грамм.

4.3. Продукцию упаковывают в полимерные пакеты по ГОСТ 12302, отвечающий требованиям ТР ТС 005/2011.

4.4. В качестве транспортной упаковки используется:

-        ящики полимерные многооборотные по ГОСТ Р 51289;

-        ящики по ГОСТ 10131;

-        ящики из гофрированного картона, ящики-лотки по ГОСТ 11354.

4.5. Масса нетто изделия в единице потребительской упаковке указывается в накладных, заборных листах и в маркировочных ярлыках на потребительской таре.

4.6 Пределы допустимых отрицательных отклонений содержимого нетто продукта в одной упаковочной единице потребительской упаковки от номинального количества по ГОСТ 8.579 представлены в таблице 5.

Таблица 5

4.7. Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

4.8. Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность ниж­них рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.

4.9. Допускается использование других видов групповой упаковки и транспортной тары, разрешенных к применению в установленном порядке.

5.ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

Жиры принимают партиями.

Партией считают любое количество жира одного наименования, сорта (для топленого жира) и вида птицы, одного термического состояния, выработанное на одном предприятии за одну дату и сопровождаемое одним ветеринарным сопроводительным документом.

Внешний вид и маркировку транспортной тары на соответствие требованиям настоящего стандарта проверяют на каждой единице транспортной тары в партии.

Качество продукции в нечетко маркированной или поврежденной таре проверяют отдельно по каждой единице и результаты распространяют только на эту продукцию.

Для оценки жира на соответствие качества требованиям настоящих ТУ делают выборку в объеме 5% взятых из разных мест партии, но не менее двух транспортных упаковок.

Органолептические показатели и температуру жира устанавливают в каждой партии.

Показатели массовой доли влаги, кислотного числа определяет изготовитель не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

Результаты испытаний оформляют протоколом в установленном порядке.

Контроль гигиенических показателей безопасности проводят в соответствии с Программой производственного контроля в аккредитованных для выполнения этих исследований лабораториях.

Контроль содержания диоксинов проводят при ухудшении экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к их образованию и попаданию в окружающую среду, а также при обоснованном предположении о возможном наличии в продовольственном сырье.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний по какому-либо показателю проводят повторные испытания из удвоенной выборки, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

6.МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

1. Внешний вид, консистенция, вкус, цвет, запах и посторонние примеси определяют органолептически по ГОСТ 9959.
2. Определение массовой доли влаги по ГОСТ Р 50456.
3. Определение кислотного числа - по ГОСТ Р 50457.
4. Подготовка проб для определения токсичных элементов – по ГОСТ 26929.
5. Определение содержания токсичных элементов:

-                     ртути - по ГОСТ 26927;

-                     мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;

-                     свинца - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

-                     кадмия - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

Определение пестицидов по МУ 2142, МУ 1222, ГОСТ 13496, МУК 4.1.1133, МУК 2142.

Определение радионуклидов по ГОСТ 32161, МУ 5779, МУК 2.6.2717.

Определение антибиотиков по ГОСТ 31903.

Определение нитрозаминов по МУК 4.4.1.011-93.

Определение диоксинов по МУК 99-1999.

Подготовка проб по ГОСТ 32164.

Температуру определяют в толще ткани на глубине не менее 1 см цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °С до плюс 120 °С, ценой деления 0,1 °С или другими приборами, с аналогичными техническими и метрологическими характеристиками, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.

Проверка упаковки и маркировки проводится внешним осмотром. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, четкость печати, яркость красок.

Допускается использование других методов и методик исследований, утвержденных в установленном порядке.

Правила транспортирования и хранения

1. Транспортирование продукции проводят в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», охлаждаемым или изотермическим транспортом при температуре от 0 до 6°С.
2. Сроки годности продукции с момента изготовления при температуре от 0 до +6°С – не более 60 суток.
3. Пролонгированные сроки годности для упакованной продукции в потребительскую тару устанавливает в установленном порядке предприятие-изготовитель по согласованию с органами Роспотребнадзора для изделий конкретного наименования в зависимости от его рецептурного состава, вида упаковочного материала и способа упаковывания.
4. Срок годности устанавливают в соответствии с СанПиНом 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Приложение А

(обязательное)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

100 г ПРОДУКТА

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г готового продукта*

* Сведения о пищевой и энергетической ценности получены расчетным путем.

* Данные о пищевой и энергетической ценности получены расчетным путем и носят информационный характер. Округления значений пищевой и энергетической ценности проведены в соответствии с правилами Приложения №3 ТР ТС 022/2011

Приложение Б

(справочное)

Требования безопасности и охраны окружающей среды

При производстве, хранении и транспортировании продукции, а также при его реализации должны соблюдаться санитарные нормы и правила и соответствовать требованиям безопасности ГОСТ 12.3.002, СанПиН 2.1.4.1074.

Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003 по технике безопасности и производственной санитарии для предприятий пищевой промышленности.

Уровень шума на рабочих местах не должен превышать санитарных норм, предусмотренных СН 2.2.4/2.1.8.562.

Производственная вибрация не должна превышать санитарных норм, предусмотренных СН 2.2.4/2.1.8.566.

Освещение производственных помещений должно соответствовать требованиям, предусмотренным СНиП 23-05-95.

Система отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха помещений должна соответствовать требованиям СНиП 2.04.05. Оптимальные и допустимые показатели микроклимата на рабочих местах производственных помещений (норма температуры, влажности, скорость движения воздуха рабочей зоны) СанПиН 2.2.4.548.

Пожарная безопасность на предприятии обеспечивается в соответствии с требованиями ГОСТ 12.1.004.

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должно превышать предельно допустимые концентрации (ПДК), предусмотренные ГОСТ 12.1.005. Рабочие места для подготовки рецептурных компонентов (сыпучих) должны быть оборудованы механической приточно-вытяжной вентиляцией.

Порядок накопления, транспортирования, обезвреживания и захоронения токсичных промышленных отходов должен производиться по СП 3183.

Приложение В

(справочное)

ПЕРЕЧЕНЬ

НОРМАТИВНЫХ  ДОКУМЕНТОВ

ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ