Общество с ограниченной ответственностью

«ХХХ»

 

ОКП 91 1960

 

«УТВЕРЖДАЮ» Директор ООО «ХХХ» ______________И.И. Иванов «___»_________________2015 г.

 

 

БЛИНЫ (ПОЛУФАБРИКАТЫ)

 ФАРШИРОВАННЫЕ И

ЗАМОРОЖЕННЫЕ

Технические условия

ТУ 9119-002-ХХХХХХХ-2015

Дата введения в действие «___»________2015 г. Без ограничения срока действия

 

 

РАЗРАБОТАНО

ООО «ХХХ»

 

 

 

 

 

 

 

г. Новосибирск,

2015 г.

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

№ п/п	Наименование раздела	Стр.
	Область применения	3
1	Требования к качеству и безопасности	5
2	Маркировка	10
3	Упаковка	10
4	Правила приёмки	11
5	Методы контроля	13
6	Правила транспортирования и хранения	14
	Приложение А Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ	16
	Приложение Б Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта	21
	Приложение В Рекомендации по приготовлению блинов с начинками	21
	Лист регистрации изменений	22

 

Область применения

Настоящие технические условия распространяются на блины (полуфабрикаты) фаршированные и замороженные (далее - «блины»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.

Блины - одно из древнейших блюд русской кухни, появившееся еще до IX века, то есть в языческие времена. Слово «блин» (искаженное от «млин») происходит от глагола «молоть». «Мелин» или «млин» означает изделие из намеленного или мучное изделие.

Блины - кулинарное изделие, для которого требуется минимум муки при максимуме жидкости (воды, молока), поскольку для блинов употребляется весьма разжиженное тесто. Русские блины отличаются совершенно особой консистенцией. Они мягки, рыхлы, пышны, легки и при этом как бы полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочисленных пор. Такие блины как губка впитывают в себя топленое масло или сметану, отчего делаются еще сочнее и вкуснее.

Блины готовят с различными начинками. Традиционными начинками являются мясо, рис, грибы, творог, сыр, ветчина, изюм.

Продукция выпускается в замороженном виде.

Продукция готова к употреблению после термической обработки.

Блины, в зависимости от применяемого фарша, вырабатываются следующих наименований:

-блины с мясом;

-блины с мясом и рисом;

-блины с куриным мясом и грибами;

-блины с куриным мясом и сыром;

-блины с творогом и изюмом;

-блины с ветчиной и сыром.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.

Сведения об пищевой и энергетической ценности приведены в

Приложении Б.

Рекомендации по приготовлению блинов с начинками приведены в приложении В.

Настоящие ТУ являются собственностью ООО «ХХХ», Россия и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.

 

  

1.Требования к качеству и безопасности.

1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТРТС 005/2011, ТРТС 021/2011, ТРТС 022/2011, ТРТС 029/2012, ТРТС 034/2013, ГОСТ Р 52675, СанПиН 2.3.2.1078, СП 2.3.6.1066, СП № 3238, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Показатель
Внешний вид и форма	Изделия цилиндрические, прямоугольные, целые, не слипшиеся, не деформированные, без трещин, разрывов, без выступов начинки. Поверхность всех изделий ровная, сухая, допускаются незначительные отклонения от правильной формы, небольшие сколы и трещины. Тесто равномерно перемешано, без комочков. Фарш у блинов должен быть равномерно распределен.
Консистенция	В замороженном виде - плотная, при постукивании издает ясный, отчетливый звук.
Цвет	Цвет теста - от светло-кремового до кремового, достаточно равномерный. Цвет начинок соответствует входящим по рецептуре продуктам.
Вкус и запах	Приятный, характерный для входящих в состав изделий продуктов и их тепловой обработки. Вкус в меру соленый или сладкий по характеристикам сырья, входящего в состав продуктов. Без посторонних привкусов и запахов.

1.2. По физико-химическим показателям блины должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

 

Окончание таблицы 2

 

1.3. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в блинах с мясом (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТРТС 021/2011(п. 1 Приложения 3, приложение 4).

Таблица 3

Наименование показателя	Величина показателя, мг/кг, не более
1	2
Токсичные элементы:
Свинец	0,5
Мышьяк	0,1
Кадмий	0,05
Ртуть	0,03
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры)	0,1

Окончание таблицы 3

 

1	2
ДДТ и его метаболиты	0,1
Радионуклиды:
Цезий - 137, л	200…500

 

1.4. По микробиологическим показателям блины с мясом должны соответствовать требованиям ТРТС 034/2013 (Приложение 1, п.5б), в соответствии с таблицей 4.

Таблица 4

 

Наименование показателя	Норма
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	2 x 106
БГКП (колиформы) в 0,0001 г	не допускаются
Плесени, КОЕ/г, не более	500

 

1.5. По микробиологическим показателям продукция, не указанная выше, должна соответствовать требованиям ТРТС 021/2011 (Приложение 2, п.1.5) в соответствии с таблицей 5.

Таблица 5

 

Наименование показателя	Норма
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x 105
БГКП (колиформы) в 0,1 г	не допускаются
Дрожжи, КОЕ/г, не более	1 x 103

 

1.6. Требования к сырью

1.6.1. Для производства блинов используются следующие виды сырья:

- мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

- говядина по ГОСТ 12512, ГОСТ Р 54315;

- свинина по ГОСТ 12513, ГОСТ 31476;

- мясо куриное по ГОСТ 31962;

- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

- продукты яичные мороженные (меланж) по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

- творог по ГОСТ 31453;

- перец черный молотый по ГОСТ 29050;

- масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

- вода питьевая по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;

- шампиньоны свежие по ГОСТ 31916;

- сыры полутвёрдые по ГОСТ Р 52972;

- ванилин по ГОСТ 16599;

- яйца куриные по ГОСТ Р 52121;

- виноград сушёный по ГОСТ 6882;

- молоко питьевое по ГОСТ 31450;

- натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

- тмин по ГОСТ 29056;

- масло сливочное по ГОСТ 32261;

- крупа рисовая по ГОСТ 6292;

- лист лавровый сухой по ГОСТ 17594;

- перец душистый по ГОСТ 29045;

- разрыхлители теста химические по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

- сметана по ГОСТ 31452;

- ветчина по ГОСТ Р 54043;

-яичный порошок по ГОСТ 30363, а также пищевые добавки (вкусоароматические добавки, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, стабилизаторы, антиокислители), разрешенные в установленном порядке согласно нормативно-правовых актов Российской Федерации, СанПиН 2.3.2.1293, «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому контролю», ТРТС 029/2012.

1.6.2. Допускается использование других видов сырья, в том числе зарубежного производства, с аналогичными характеристиками, разрешенных для производства данного вида продукции органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору.

1.6.3. Сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям безопасности ТРТС 034/2013 и ТРТС 021/2011.

1.6.4. Все сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими нормами и правилами и должно сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.

1.6.5. Сырье, приобретаемое для изготовления изделий, должно иметь документы, подтверждающие его качество и безопасность.

1.6.6. Пищевые добавки и ароматизаторы должны соответствовать требованиям безопасности ТРТС 029/2012 и действующей нормативной доку-ментации.

1.6.7. Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), применяемое для выработки изделий, рекомендуется контролировать на содержание компонентов, полученных с применением ГМО.

1.6.8. В процессе производства продукции необходимо учитывать предельно допустимое воздействие отходов на окружающую природную среду и предусмотреть надежные и эффективные меры предупреждения и устранения их вредного влияния, обезвреживание и утилизацию.

1.6.9. В соответствии с ТРТС 021/2011, при осуществлении процессов производства продукции, связанных с требованиями безопасности, предприятие-изготовитель должно разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах системы ХАССП.

 

 

6. Правила транспортирования и хранения

6.1. Изделия транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

6.2. Транспортирование и хранение блинов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

6.3. Хранение продукции должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324, СП 2.3.6.1079.

6.4. Рекомендуемые сроки годности замороженных изделий с момента изготовления при температуре не выше минус 18ºС, герметично упакованных с введением в рецептуру фаршей антиокислителей, - 180 суток.