Общество с ограниченной ответственностью
«ХХХ»
ОКП 91 1960
|
|
«УТВЕРЖДАЮ»Директор ООО «ХХХ»______________И.И. Иванов «___»_________________2015 г. |
БЛИНЫ (ПОЛУФАБРИКАТЫ)
ФАРШИРОВАННЫЕ И
ЗАМОРОЖЕННЫЕ
Технические условия
ТУ 9119-002-ХХХХХХХ-2015
Дата введения в действие «___»________2015 г. Без ограничения срока действия |
РАЗРАБОТАНО
ООО «ХХХ»
г. Новосибирск,
2015 г.
СОДЕРЖАНИЕ
№ п/п |
Наименование раздела |
Стр. |
|
Область применения |
3 |
1 |
Требования к качеству и безопасности |
5 |
2 |
Маркировка |
10 |
3 |
Упаковка |
10 |
4 |
Правила приёмки |
11 |
5 |
Методы контроля |
13 |
6 |
Правила транспортирования и хранения |
14 |
|
Приложение А Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ |
16 |
|
Приложение Б Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта |
21 |
|
Приложение В Рекомендации по приготовлению блинов с начинками |
21 |
|
Лист регистрации изменений |
22 |
Область применения
Настоящие технические условия распространяются на блины (полуфабрикаты) фаршированные и замороженные (далее - «блины»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.
Блины - одно из древнейших блюд русской кухни, появившееся еще до IX века, то есть в языческие времена. Слово «блин» (искаженное от «млин») происходит от глагола «молоть». «Мелин» или «млин» означает изделие из намеленного или мучное изделие.
Блины - кулинарное изделие, для которого требуется минимум муки при максимуме жидкости (воды, молока), поскольку для блинов употребляется весьма разжиженное тесто. Русские блины отличаются совершенно особой консистенцией. Они мягки, рыхлы, пышны, легки и при этом как бы полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочисленных пор. Такие блины как губка впитывают в себя топленое масло или сметану, отчего делаются еще сочнее и вкуснее.
Блины готовят с различными начинками. Традиционными начинками являются мясо, рис, грибы, творог, сыр, ветчина, изюм.
Продукция выпускается в замороженном виде.
Продукция готова к употреблению после термической обработки.
Блины, в зависимости от применяемого фарша, вырабатываются следующих наименований:
-блины с мясом;
-блины с мясом и рисом;
-блины с куриным мясом и грибами;
-блины с куриным мясом и сыром;
-блины с творогом и изюмом;
-блины с ветчиной и сыром.
Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.
Сведения об пищевой и энергетической ценности приведены в
Приложении Б.
Рекомендации по приготовлению блинов с начинками приведены в приложении В.
Настоящие ТУ являются собственностью ООО «ХХХ», Россия и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.
1.Требования к качеству и безопасности.
1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТРТС 005/2011, ТРТС 021/2011, ТРТС 022/2011, ТРТС 029/2012, ТРТС 034/2013, ГОСТ Р 52675, СанПиН 2.3.2.1078, СП 2.3.6.1066, СП № 3238, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
1.1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя |
Показатель |
Внешний вид и форма |
Изделия цилиндрические, прямоугольные, целые, не слипшиеся, не деформированные, без трещин, разрывов, без выступов начинки. Поверхность всех изделий ровная, сухая, допускаются незначительные отклонения от правильной формы, небольшие сколы и трещины. Тесто равномерно перемешано, без комочков. Фарш у блинов должен быть равномерно распределен. |
Консистенция |
В замороженном виде - плотная, при постукивании издает ясный, отчетливый звук. |
Цвет |
Цвет теста - от светло-кремового до кремового, достаточно равномерный. Цвет начинок соответствует входящим по рецептуре продуктам. |
Вкус и запах |
Приятный, характерный для входящих в состав изделий продуктов и их тепловой обработки. Вкус в меру соленый или сладкий по характеристикам сырья, входящего в состав продуктов. Без посторонних привкусов и запахов. |
1.2. По физико-химическим показателям блины должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя |
Величина показателя |
1 |
2 |
Массовая доля белка, %, не менее: |
|
Окончание таблицы 2
1 |
2 |
|
- в блинах с мясом |
8,58 |
|
- в блинах с мясом и рисом |
9,4 |
|
- в блинах с куриным мясом и грибами |
8,0 |
|
- в блинах с куриным мясом и сыром |
9,6 |
|
- в блинах с творогом и изюмом |
8,92 |
|
- в блинах с ветчиной и сыром |
12,4 |
|
Массовая доля сухих веществ,%, не более |
42,0 |
|
Массовая доля крахмала, %, не более |
5,0 |
|
Массовая доля влаги,%, не более |
60,0 |
|
Массовая доля поваренной соли, %, не более |
1,8 |
|
Массовая доля фарша к массе продукта,%, не менее |
30 |
|
Массовая доля жира,%, не более: |
|
|
- в блинах с мясом |
10,74 |
|
- в блинах с мясом и рисом |
11,2 |
|
- в блинах с куриным мясом и грибами |
13,0 |
|
- в блинах с куриным мясом и сыром |
10,8 |
|
- в блинах с творогом и изюмом |
7,47 |
|
- в блинах с ветчиной и сыром |
18,61 |
|
Толщина блинов, мм |
1,5…2,5 |
|
Температура в толще полуфабриката, °С |
минус 18 |
|
1.3. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в блинах с мясом (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТРТС 021/2011(п. 1 Приложения 3, приложение 4).
Таблица 3
Наименование показателя |
Величина показателя, мг/кг, не более |
1 |
2 |
Токсичные элементы: |
|
Свинец |
0,5 |
Мышьяк |
0,1 |
Кадмий |
0,05 |
Ртуть |
0,03 |
Пестициды: |
|
Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры) |
0,1 |
Окончание таблицы 3
1 |
2 |
ДДТ и его метаболиты |
0,1 |
Радионуклиды: |
|
Цезий - 137, л |
200…500 |
1.4. По микробиологическим показателям блины с мясом должны соответствовать требованиям ТРТС 034/2013 (Приложение 1, п.5б), в соответствии с таблицей 4.
Таблица 4
Наименование показателя |
Норма |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
2 x 106 |
не допускаются |
|
Плесени, КОЕ/г, не более |
500 |
1.5. По микробиологическим показателям продукция, не указанная выше, должна соответствовать требованиям ТРТС 021/2011 (Приложение 2, п.1.5) в соответствии с таблицей 5.
Таблица 5
Наименование показателя |
Норма |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
1 x 105 |
БГКП (колиформы) в 0,1 г |
не допускаются |
Дрожжи, КОЕ/г, не более |
1 x 103 |
1.6. Требования к сырью
1.6.1. Для производства блинов используются следующие виды сырья:
- мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;
- говядина по ГОСТ 12512, ГОСТ Р 54315;
- свинина по ГОСТ 12513, ГОСТ 31476;
- мясо куриное по ГОСТ 31962;
- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;
- продукты яичные мороженные (меланж) по нормативной документации, действующей в установленном порядке;
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;
- творог по ГОСТ 31453;
- перец черный молотый по ГОСТ 29050;
- масло подсолнечное по ГОСТ 1129;
- вода питьевая по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;
- шампиньоны свежие по ГОСТ 31916;
- сыры полутвёрдые по ГОСТ Р 52972;
- ванилин по ГОСТ 16599;
- яйца куриные по ГОСТ Р 52121;
- виноград сушёный по ГОСТ 6882;
- молоко питьевое по ГОСТ 31450;
- натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;
- тмин по ГОСТ 29056;
- масло сливочное по ГОСТ 32261;
- крупа рисовая по ГОСТ 6292;
- лист лавровый сухой по ГОСТ 17594;
- перец душистый по ГОСТ 29045;
- разрыхлители теста химические по нормативной документации, действующей в установленном порядке;
- сметана по ГОСТ 31452;
- ветчина по ГОСТ Р 54043;
-яичный порошок по ГОСТ 30363, а также пищевые добавки (вкусоароматические добавки, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, стабилизаторы, антиокислители), разрешенные в установленном порядке согласно нормативно-правовых актов Российской Федерации, СанПиН 2.3.2.1293, «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому контролю», ТРТС 029/2012.
1.6.2. Допускается использование других видов сырья, в том числе зарубежного производства, с аналогичными характеристиками, разрешенных для производства данного вида продукции органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору.
1.6.3. Сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям безопасности ТРТС 034/2013 и ТРТС 021/2011.
1.6.4. Все сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими нормами и правилами и должно сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.
1.6.5. Сырье, приобретаемое для изготовления изделий, должно иметь документы, подтверждающие его качество и безопасность.
1.6.6. Пищевые добавки и ароматизаторы должны соответствовать требованиям безопасности ТРТС 029/2012 и действующей нормативной доку-ментации.
1.6.7. Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), применяемое для выработки изделий, рекомендуется контролировать на содержание компонентов, полученных с применением ГМО.
1.6.8. В процессе производства продукции необходимо учитывать предельно допустимое воздействие отходов на окружающую природную среду и предусмотреть надежные и эффективные меры предупреждения и устранения их вредного влияния, обезвреживание и утилизацию.
1.6.9. В соответствии с ТРТС 021/2011, при осуществлении процессов производства продукции, связанных с требованиями безопасности, предприятие-изготовитель должно разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах системы ХАССП.
6. Правила транспортирования и хранения
6.1. Изделия транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
6.2. Транспортирование и хранение блинов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
6.3. Хранение продукции должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324, СП 2.3.6.1079.
6.4. Рекомендуемые сроки годности замороженных изделий с момента изготовления при температуре не выше минус 18ºС, герметично упакованных с введением в рецептуру фаршей антиокислителей, - 180 суток.