- Область применения
Настоящие технические условия распространяются на изделия кулинарные из рыбы и морепродуктов (далее по тексту – изделия, продукция), предназначенные для употребления непосредственно в пищу или после термообработки. Продукция реализуется через розничную торговую сеть и на предприятиях общественного питания.
Продукция вырабатывается в следующем ассортименте:
- Рыба запечённая,
- Стейк рыбный запечённый,
- Филе рыбное запечённое,
- Рулет рыбный запечённый,
- Биточки рыбные, запечённые,
- Тефтели рыбные, запечённые,
- Тефтели рыбные с начинкой, запечённые,
- Филе кальмара варёно-запечённое,
- Креветки запечённые,
- Мясо краба варёно-запечённое,
- Паровая рыба,
- Филе рыбное, паровое,
- Рулеты рыбные паровые,
- Ломтики филе рыбного, паровые,
- Биточки рыбные, паровые,
- Тефтели рыбные, паровые,
- Тефтели рыбные, с начинкой, паровые,
- Кнели рыбные, паровые,
- Овощи, фаршированные рыбой, паровые,
- Манты рыбные, паровые
Пример записи продукции при ее заказе:
«Изделия кулинарные из рыбы и морепродуктов. Креветки запеченные. ТУ 9266-003-ХХХХХХХХ-2016».
Требования всех пунктов настоящих технических условий являются обязательными.
Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.
Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В.
- Требования к качеству и безопасности
- Продукция должна соответствовать требованиям настоящих технических условий, «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078-01, изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил.
- По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид |
Форма, состояние поверхности и на срезе, соответствующие данному наименованию изделия, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой
|
Вкус и запах
|
Приятные, свойственные данному виду продукта с легким ароматом и привкусом копчения и внесенных пищевых добавок, без порочащих вкуса и запаха
|
Консистенция
|
Плотная, упругая, суховатая при использовании нежирных видов рыб. При разрезе допускается крошение
|
| Цвет | Свойственный цвету используемого в данном наименовании изделия сырья с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой, с учетом произведенной термообработки |
- По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля жира, %, | согласно рецептуре ±1% |
| Массовая доля белка, % | согласно рецептуре ±1% |
| Массовая доля поваренной соли, % | от 0,5 до 3,0 |
| Массовая доля влаги, % не более | 80,0 |
| Температура при отпуске с предприятия продукции охлажденной, 0С | от 0 °C до минус 2 °C |
| Температура при отпуске с предприятия продукции замороженной, 0С | от минус 15 °C до минус 18 °C |
- Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов и диоксинов не должно превышать допустимых уровней, установленных«Гигиеническими требованиями безопасностии пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078-01 (индексы 1.3.3) и Едиными санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требования к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (индекс 3.3),требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 указанных в таблице 3.
Таблица 3
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания | ||
| Рыбная продукция | ||||
| Токсичные элементы: | свинец | 1,0 | ||
| мышьяк | 5,0 | морская | ||
| 1,0 | пресноводная | |||
| кадмий | 0,2 | |||
| ртуть | 0,5 | морская | ||
| 0,6 | пресноводная хищная | |||
| 0,3 | пресноводная нехищная | |||
| Нитрозамины | Сумма НДМА и НДЭА | 0,003 | ||
| Диоксины | (определяются в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в сырье) |
0,000004 |
||
| Пестициды*: | ГХЦГ (α, β, γ - изомеры) | 0,2 | ||
| ДДТ и его метаболиты | 0,4 | |||
| Радионуклиды: | Цезий - 137 | 260 Бк/кг | ||
| Стронций - 90 | 200 Бк/кг | |||
| Паразитологические показатели безопасности рыбы должны отвечать требованиям Приложения 2 к Разделу 1 Главы II Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) | ||||
| Семена мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия | ||||
| Токсичные элементы: | ||||
| свинец | 0,5 | |||
| мышьяк | 0,2 | |||
| кадмий | 0,1 | |||
| ртуть | 0,03 | Крупа, мука | ||
| Микотоксины: | ||||
| афлатоксин В1 | 0,005 | |||
| дезоксиниваленол | 0,7 | |||
| Т-2 токсин | 0,1 | |||
| зеараленон | 0,2 | |||
| Пестициды**: | ||||
| ГХЦГ (α, β, γ - изомеры) | 0,5 | |||
| ДДТ и его метаболиты | 0,05 | |||
| 2, 4-D кислота, ее соли и эфиры | Не допускается | |||
| Ртутьорганические пестициды | Не допускается | |||
| Вредные примеси: | ||||
| Загрязненность и зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи) |
Не допускается |
|||
| Масла растительные | ||||
| Токсичные элементы: | ||||
| свинец | 0,1 | |||
| мышьяк | 0,1 | |||
| кадмий | 0,05 | |||
| ртуть | 0,03 | |||
| Пестициды: | ||||
| ГХЦГ (α, β, γ – изомеры | 0,2 | |||
| ДДТ и его метаболиты | 0,2 | |||
| Микотоксины: | ||||
| Афлатоксин В1 | 0,005 | |||
| Диоксины | 0,00000075 | |||
| Плодоовощная продукция | ||||
| Токсичные элементы: | ||||
| свинец | 0,5 | Овощи, картофель | ||
| 5,0 | Специи, пряности, пряные травы | |||
| мышьяк | 0,2 | Овощи, картофель | ||
| 3,0 | Специи, пряности, пряные травы | |||
| кадмий | 0,03 | Овощи, картофель | ||
| 0,2 | Специи, пряности, пряные травы | |||
| ртуть | 0,02 | Овощи, картофель | ||
| Нитраты: | ||||
| картофель | 250 | |||
| томаты |
150 300 защищенный грунт |
|||
| лук репчатый | 80 | |||
| листовые овощи (салаты, шпинат, щавель, капуста салатных сортов, петрушка, сельдерей, кинза, укроп и т.д.) | 2000 | |||
| Пестициды**: | ||||
| ГХЦГ (α, β, γ - изомеры) | 0,1 | Картофель | ||
| 0,5 | Овощи | |||
| ДДТ и его метаболиты | 0,1 | Овощи, картофель | ||
| Микотоксины: | ||||
| Патулин | 0,05 | томаты | ||
| Радионуклиды: | ||||
| Картофель, овощи | Цезий - 137 | 80 | Бк/кг | |
| Стронций - 90 | 40 | Бк/кг | ||
| Молочные продукты | ||||
| Токсичные элементы: | ||||
| свинец | 0,1 | Сливки | ||
| 0,5 | Сыры | |||
| мышьяк | 0,05 | Сливки | ||
| кадмий | 0,03 | Сыры | ||
| ртуть | 0,005 | сливки | ||
|
Микотоксины: афлатоксин М1 |
0,0005 |
|||
| Антибиотики*: | ||||
| левомицетин (хлорамфеникол) | не допускается | <0,01 мг/кг | ||
| тетрациклиновая группа | не допускается | <0,01 мг/кг | ||
| пенициллины | не допускается | <0,004 мг/кг | ||
| стрептомицин | не допускается | <0,2 мг/кг | ||
| Пестициды** (в пересчете на жир): | ||||
| ГХЦГ (α, β, γ - изомеры) | 1,25 (в пересчете на жир) | Сыр | ||
| ДДТ и его метаболиты | 1,0 (в пересчете на жир) | Сыр | ||
| Диоксины*** | 0,000003 (в пересчете на жир) | |||
| Меламин | не допускается | < 1,0 мг/кг | ||
| Радионуклиды: | ||||
| Цезий - 137 | 50 (сыры) | Бк/кг | ||
| Стронций - 90 | 100 (сыры) | Бк/кг | ||
Примечания:
<*> Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья.
- По микробиологическим показателям готовые первые блюда и должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и Единым санитарно-эпидемическим требованиям к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), указанным в таблице 4.
Таблица 4
| Наименование показателя | Допустимые уровни | |
| Изделия кулинарные с термической обработкой | ||
| КМАФАнМ, КОЕ/г | 5х104 | |
| масса продукта (г), в которой не допускается | БГКП (колиформы) | 0,01 |
| S.aureus | 1,0 | |
| патогенные, в т.ч. сальмонеллы | 25 | |
| Блюда из мяса крабов, креветок | ||
| КМАФАнМ, КОЕ/г | 2х104 | |
| масса продукта (г), в которой не допускается | БГКП (колиформы) | 0,1 |
| S.aureus | 1,0 | |
| патогенные, в т.ч. сальмонеллы | 25 | |
| L.monocytogenes | 25 | |
| Enterococcus, КОЕ/г, не более | 1х103 | |
- Требования к сырью
- Сырье, используемое для изготовления продукции должно соответствовать требованиям нормативной документации, санитарным нормам и правилам и иметь необходимую сопроводительную документацию и удостоверение качества. Сырье не должно содержать генетически модифицированных источников.
- Для изготовления продукции используют следующее сырье:
- Рыба по ГОСТ Р 51493, ГОСТ Р 51494, ГОСТ 32366, ГОСТ 17660, ГОСТ 814, ГОСТ 3948;
- Кальмар по ГОСТ Р 51495;
- Помидоры по ГОСТ 1725, ГОСТ Р 55906
- Шпинат по ГОСТ Р 55650
- Масло растительное по ГОСТ 1129
- Сыр по ГОСТ Р 52686
- Лук репчатый свежий по ГОСТ 1723, ГОСТ Р 51783;
- Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;
- Чеснок по ГОСТ Р 55909;
- Морковь ГОСТ 1721
- Зелень отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
- Рис по ГОСТ 6292;
- Сливки по ГОСТ 31451
- Мука по ГОСТ Р 52189
- Яйцо куриное по ГОСТ 31654
- Крабы отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
- Креветки по ГОСТ 20845;
- Вода по СанПиН 2.1.4.1074.
Примечания:
- Все сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, техническим регламентам на соответствующие виды продукции, Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов CанПиН 2.3.2.1078 и Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).
- Допускается применение аналогичного сырья отечественного или импортного производства, обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями настоящих технических условий.
- Сырье, применяемое для приготовления продукции, должно соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм, нормативной и технической документации.
- Правила транспортирования и хранения
- Транспортирование продукции проводят в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», охлаждаемым или изотермическим транспортом при температуре для охлажденной продукции - от 0°С до 2°С, замороженной - от минус 15°C до минус 18°C.
- Сроки годности продукции с момента изготовления:
- Охлажденной при температуре от 0°С до 2°С – 15 суток без вакуума, 30 суток под вакуумом;
- Мороженной при температуре от минус 15°C до минус 18°C – 3 месяца без вакуума, 6 месяцев под вакуумом
- Пролонгированные сроки годности для упакованной продукции в потребительскую тару устанавливает в установленном порядке предприятие-изготовитель по согласованию с органами Роспотребнадзора для изделий конкретного наименования в зависимости от его рецептурного состава, вида упаковочного материала и способа упаковывания.
- Срок годности устанавливают в соответствии с СанПиНом 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
![]("https://всероссийская-база-ту.рф/images/sert.jpg" "бахилыизделия кулинарные из рыбы и морепродуктов")
