Разработка Плана ХАССП

Для чего нужна разработка плана ХАССП? 

Он нужен для того, чтобы исключить накопления и попадания в пищевые продукты: 

• химических продуктов;
• биологических элементов;
• инородных тел. 

На каждом этапе оцениваются ХАССП-риски. Это касается и процесса хранения, маркировки, упаковки. Специалисты в данной отрасли отлично понимают, что до 30% вредных веществ имеют склонность накоплению до опасной концентрации. 

Разработка плана включает в себя выявление всех источников загрязнения до транспортировки конкретному потребителю. Цель плана заключается в том, чтобы предоставить безопасные продукты питания. Особенно важно избежать следующих веществ: нитратов и нитритов, пестицидов, токсинов, бактерий, диоксинов, антибиотиков. Данные вещества в заметной концентрации могут привести к существенным нарушениям в организме. 

Как осуществляется разработка плана

На предварительном этапе необходимо разработать техническое задание. Цель заключается в обеспечении безопасности продукции. 

Однако чересчур широкие рамки, установленные в плане, способны превратить работу в профанацию по причине невозможности полноценно отследить каждый фактор безопасности. По этой причине следует установить четкие рамки, иначе исследование не будет иметь смысла. В техническом задании обязательно должна быть информация о том, к чему будет использоваться хассп-план: к конкретной продукции или к группе товаров. План должен иметь практическую пользу.

Здесь необходимо применять процессный подход. В том случае, если какой-либо процесс является идентичным для нескольких продуктов, то следует ограничить опасность порчи, связанную с разницей в продуктах. К примеру, можно выделить инвентарь для обработки мясной продукции, курицы и рыбы. Все перечисленные виды мяса могут быть заражаться различными бактериями, вирусами и вредными веществами. Требуется в индивидуальном порядке оценивать безопасность каждого конкретного типа продукции.

План может касаться как всего процесса производства, так и определенного этапа. В данном случае оценивается его сложность. Важно, чтобы этап можно было разобрать на отдельные модули. 

Здесь работает одно простое правило: если детали процесса составляют общее целое, то обязательно необходимо учитывать все микроэтапы процесса для того, чтобы убедиться - ни одна из возможных угроз, опасностей не была утеряна из виду. Кроме того, следует подвергнуть исследованию граничные модули производства, когда продукция из какого-то процесса переходит в другой. Данные области чаще всего оказываются достаточно важными с точки зрения возможных рисков.

Команда специалистов определяет границы плана относительно возможных рисков: микробиологических, физических, а также химических. Можно рассматривать все риски, а можно с самого начала уделять внимание самым опасным, но конечный результат работы – это полноценное исследование всех возможных опасностей. Специализированные ХАССП-команды сразу проанализируют все факторы. Для неопытных клиентов будет привлекателен разбор каждого отдельного риска по подробным планам.