Разработка Плана ХАССП

Разработка плана ХАССП ISO 22 000 производится для конкретного юридического лица. Этот документ позволяет анализировать возможные риски на предприятии. Он является одним из основных документов стандартизации на производстве.

Нормативно-правовая база

Внедрение системы ХАССП на предприятиях по производству пищевой продукции, а также в компаниях, которые связаны с общественным питанием, является обязательной мерой. Эта процедура предусмотрена законодательством Российской Федерации. Разработка плана ХАССП ISO 22 000 осуществляется с учетом следующих нормативно-правовых актов:

• Проект СанПиН по ХАССП;
• ФЗ №52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;
• ФЗ №29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
• ФЗ №184 «О техническом регулировании»;
• ТР ТС 021/2011 «Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции»;
• Методические указания по ХАССП Роспотребнадзора.

Перед разработкой плана ХАССП и внедрением этой системы на производстве рекомендуется ознакомиться с указанными документами. Если в ходе очередной проверки у производителя не окажется плана ХАССП (ISO 22 000), то штрафы для предприятия могут достигнуть до 1 000 000 руб. Также контролирующие органы могут приостановить производство на срок до 90 дней и снять с реализации всю продукцию, которая не имеет соответствующих разрешительных документов.

Этапы разработки плана ХАССП ISO 22 000

Разработку любой документации по ХАССП лучше производить в сертификационном центре с государственной аккредитацией. При этом вся процедура состоит из следующих этапов:

• подача заявки на разработку;
• заключение договора;
• проведение внешнего аудита организации по соответствующим стандартам ISO;
• составление отчета и протокола, в котором должны быть отражены все результаты проведения проверок;
• составление плана ХАССП с подробным описанием каждого пункта;
• передача документов заказчику.

Преимущества внедрения ХАССП

Разработка планов ХАССП и других документов этой системы имеет массу плюсов. К этим преимуществам относятся:

• дополнительное подтверждение соответствия продукции требованиям основных государственных нормативов (это актуально и для контролирующих органов, и для потребителей товаров);
• увеличение доверия со стороны покупателей;
• возможность участвовать в государственных оптовых закупках и тендерах;
• возможность поставлять свои товары в крупнейшие торговые сети РФ (Пятерочка, Карусель, Дикси и т.д.).

План ХАССП на производстве позволяет систематизировать рабочий процесс. Также эта система позволяет определить критические (слабые) точки в производственном цикле.

Для чего нужна разработка плана ХАССП? 

Он нужен для того, чтобы исключить накопления и попадания в пищевые продукты: 

• химических продуктов;
• биологических элементов;
• инородных тел. 

На каждом этапе оцениваются ХАССП-риски. Это касается и процесса хранения, маркировки, упаковки. Специалисты в данной отрасли отлично понимают, что до 30% вредных веществ имеют склонность накоплению до опасной концентрации. 

Разработка плана включает в себя выявление всех источников загрязнения до транспортировки конкретному потребителю. Цель плана заключается в том, чтобы предоставить безопасные продукты питания. Особенно важно избежать следующих веществ: нитратов и нитритов, пестицидов, токсинов, бактерий, диоксинов, антибиотиков. Данные вещества в заметной концентрации могут привести к существенным нарушениям в организме. 

Как осуществляется разработка плана

На предварительном этапе необходимо разработать техническое задание. Цель заключается в обеспечении безопасности продукции. 

Однако чересчур широкие рамки, установленные в плане, способны превратить работу в профанацию по причине невозможности полноценно отследить каждый фактор безопасности. По этой причине следует установить четкие рамки, иначе исследование не будет иметь смысла. В техническом задании обязательно должна быть информация о том, к чему будет использоваться хассп-план: к конкретной продукции или к группе товаров. План должен иметь практическую пользу.

Здесь необходимо применять процессный подход. В том случае, если какой-либо процесс является идентичным для нескольких продуктов, то следует ограничить опасность порчи, связанную с разницей в продуктах. К примеру, можно выделить инвентарь для обработки мясной продукции, курицы и рыбы. Все перечисленные виды мяса могут быть заражаться различными бактериями, вирусами и вредными веществами. Требуется в индивидуальном порядке оценивать безопасность каждого конкретного типа продукции.

План может касаться как всего процесса производства, так и определенного этапа. В данном случае оценивается его сложность. Важно, чтобы этап можно было разобрать на отдельные модули. 

Здесь работает одно простое правило: если детали процесса составляют общее целое, то обязательно необходимо учитывать все микроэтапы процесса для того, чтобы убедиться - ни одна из возможных угроз, опасностей не была утеряна из виду. Кроме того, следует подвергнуть исследованию граничные модули производства, когда продукция из какого-то процесса переходит в другой. Данные области чаще всего оказываются достаточно важными с точки зрения возможных рисков.

Команда специалистов определяет границы плана относительно возможных рисков: микробиологических, физических, а также химических. Можно рассматривать все риски, а можно с самого начала уделять внимание самым опасным, но конечный результат работы – это полноценное исследование всех возможных опасностей. Специализированные ХАССП-команды сразу проанализируют все факторы. Для неопытных клиентов будет привлекателен разбор каждого отдельного риска по подробным планам.