Общество с ограниченной ответственностью

«ХХХ»

 

ОКП 91 1500

 

«УТВЕРЖДАЮ» Генеральный директор ООО «ХХХ» _______И. И. Иванов «___»_______2015 г.

 

 

БАТОН С МАКОМ

Технические условия

ТУ 9115-015-ХХХХХХХ-2015

Дата введения в действие «___»________2015 г. Без ограничения срока действия

 

 

Р

 

РАЗРАБОТАНО

ООО «ХХХ»

 

 

 

 

 

 

 

г. Владивосток,

2015 г.

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

№ п/п	Наименование раздела	Стр.
	Область применения	3
1	Требования к качеству и безопасности	3
2	Маркировка	8
3	Упаковка	10
4	Правила приёмки	12
5	Методы контроля	14
6	Правила транспортирования и хранения	15
	Приложение А Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта	19
	Приложение Б Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ	20
	Лист регистрации изменений	23

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на батоны и булочки (далее - «изделия», «продукт»), изготовленные из муки высшего сорта и предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни и здоровья населения.

Изделия выпускаются в следующем ассортименте:

- батон нарезной;

- батон с маком;

- булочка с повидлом или джемом (абрикосовым, яблочным, сливовым, малиновым, клубничным, апельсиновым и другими);

- булочка со сгущенным молоком;

- булочка с ягодами или фруктами (вишней, яблоками, малиной, абрикосами, курагой, черносливом, клубникой и другими);

- булочка с фруктами «Фруктовая»;

- булочка «Здоровье»;

- булочка «Плюшка «Московская».

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Батон с маком» или «Булочка с абрикосовым повидлом ТУ 9115-015-ХХХХХХХ-2015».

Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделий и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.

 

1.     ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

1.1.              Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012, а также санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.2.              По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2.

Таблица 1

Батоны
Наименование показателя	Показатель
Внешний вид и форма	Форма овальная, вытянутая
Поверхность	Гладкая, без трещин и подрывов; допускаются небольшое отслоение верхней корки и морщинистость корки
Вид в разрезе	Изделия хорошо пропечены, без следов непромеса и подгорелости; пористость достаточно равномерная; допускается небольшое крошение
Вкус	Свойственный наименованию изделий, без постороннего привкуса
Запах	Приятный запах, свойственный наименованию изделия, без постороннего запаха

 

Таблица 2

Булочки
Наименование показателя	Показатель
Внешний вид и форма	Изделия продолговато-приплюснутой формы, круглой, овальной и прочей; нерасплывчатая, без притисков
Поверхность	Гладкая, глянцевая, допускаются включения изюма или другого используемого сырья
Вид в разрезе	Изделия хорошо пропечены, без следов непромеса и подгорелости; пористость достаточно равномерная; эластичные, после легкого нажатия мякиш должен принимать первоначальную форму
Вкус	Свойственный наименованию изделия, сладкий, сдобный, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный наименованию изделия, без постороннего запаха, с ароматом используемого наполнителя или используемого сырья

 

1.3.              По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3

Таблица 3

 

1.4.              Содержание токсических элементов, микотоксинов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011и  указанных в таблице 4.

Таблица 4

 

Окончание таблицы 4

 

1.5.              Микробиологические показатели изделий не должны превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011 (Приложение 1 и п. 1.4 Приложения 2), указанных в таблице 5.

Таблица 5

Наименование показателя	Допустимое кол-во микроорганизмов или масса продукта (г), в которой не допускаются	Примечания
1	2	3
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	1*103
Количество бактерий группы кишечных палочек БГКП (колиформы) не допускаются в массе продукта, г	1,0
S.aureus, не допускаются в массе продукта, г	1,0
Плесени, КОЕ/г, не более	50
Бактерии рода Proteus, не допускаются в массе продукта (г)	0,1

 

1.6.          Требования к сырью

Сырьё, используемое для изготовления изделий, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011.

1.6.1.   Для производства изделий используются следующие виды сырья:

- мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- масло сливочное по ГОСТ 32261, ГОСТ Р 52969;

- молоко сгущённое по ГОСТ Р 54540;

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;

- фрукты консервированные по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- джемы по ГОСТ Р 52817;

- повидло по ГОСТ 32099;

- ядро орехов фундука по ГОСТ 16835;

- фруктовые начинки по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- пудра сахарная нетающая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- фрукты и ягоды замороженные по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- цукаты по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- сухофрукты по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- топпинги по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- пюре фруктовое концентрированное по ГОСТ Р 51398;

- ванилин по ГОСТ 16599;

- ягоды и плоды свежие по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- яйца куриные по ГОСТ 31654;

- соль пищевая по ГОСТ Р 51574;

- красители пищевые по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

- кислота лимонная по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- мак по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации.

Допускается использование аналогичного основного сырья отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному основному сырью и соответствующему по показателям безопасности, установленным ТР ТС 021/2011.

1.6.2.       Пищевые добавки и ароматизаторы, используемые при изготовлении изделий, должны соответствовать требованиям ТР ТС 029/2012 и СанПиН 2.3.2.1293.

1.6.3.       Масложировое сырье, используемое для производства изделий, должно соответствовать требованиям ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».

1.6.4.       Сырье, используемое для изготовления продукции, должно соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат (декларацию) соответствия и/или удостоверение о качестве.

 

 

2.     ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ

2.1.              Хранение, транспортирование, реализация и возврат не реализованной в установленные сроки продукции, осуществляется с соблюдением санитарных норм и правил - СанПиН 2.3.4.545 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

Транспортирование продукции производится специальным транспортом, защищенным от проникновения пыли, влаги и других посторонних примесей. Для перевозки используется только транспорт, принадлежащий фирме-изготовителю, и имеющий санитарный паспорт.

2.2.              Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий из пшеничной муки без начинки - по ГОСТ 8227.

Изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:

а) чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой;

б) хорошо вентилируемыми;

в) не зараженными вредителями хлебных запасов;

г) без плесени на стенах и потолках;

д) изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже 6 °С;

е) хорошо освещенными.

2.3.              Помещения для изделий должны быть оборудованы кулерами, контейнерами открытого или закрытого типа, тарой-оборудованием или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами или лотками.

Изделия, уложенные на полки-стеллажи, не должны соприкасаться со стенками помещения.

В торговых предприятиях для сохранения свежести изделия должны быть закрыты тканями или полимерными пленками, разрешенными Минздравом РФ.

2.4.              Полки-стеллажи, лотки и ящики должны:

а) изготавливаться из материалов, разрешенных Минздравом РФ для контакта с горячими хлебобулочными изделиями (дерево, металл, полимерные материалы) с покрытием или без покрытия;

б) иметь такие размеры и конструкцию, чтобы изделия не деформировались.

2.5.              Помещения для изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков, оборудования, обновлением облицовки по мере необходимости.

2.6.              Помещения должны не реже одного раза в год подвергаться дезинфекции. Дезинсекция и дератизация должны производиться систематически.

Примечание. При обнаружении зараженности картофельной болезнью необходимо немедленно удалить зараженные изделия и произвести дезинфекцию помещения, где они хранились; инвентарь и оборудование необходимо подвергнуть тщательной механической очистке с последующей дезинфекцией.

2.7.              В помещениях, предназначенных для хранения изделий, не допускается держать иные товары и продукты, могущие передать изделиям не свойственный им запах.

2.8.              По выемке из печей, изделия помещаются для остывания на кулера, контейнеры, тару-оборудование, полки или лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки.

2.9.              Остывшие изделия укладывают при хранении и транспортировании на лотки или этажерки, полки, ящики или корзины в один ряд на нижнюю или боковую корку с уклоном к боковой стенке, в один ряд в вертикальном положении, а на полках - с уклоном к боковой или задней стенке. Допускается укладывание на ребро попарно, нижними корками попарно.

Примечания:

1. Допускается хранение и транспортирование изделий в контейнерах открытого или закрытого типа, таре-оборудовании.

2. Изделия укладывают так, чтобы они не деформировались.

2.10.          Укладывание изделий при хранении и транспортировании навалом не допускается.

2.11.          Изделия укладываются в хранилищах хлебопекарных предприятий по-бригадно. При отправке в торговую сеть каждая партия сопровождается документом с указанием даты и времени выемки изделий из печи.

2.12.          Транспортирование изделий должно осуществляться в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных автомобилях или повозках, имеющих кузов, разделенный на секции и оборудованный направляющими угольниками для установки лотков с изделиями или устроенными внутри него полками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования.

Примечание. В исключительных случаях с разрешения местных органов торговли и органов санитарного надзора допускается перевозка неспециализированными автомобилями и повозками при условии укладывания изделий в лотки, ящики или корзины с покрытием чистым покрывалом, а затем брезентом.

2.13.          Допускается по согласованию изготовителя с потребителем транспортирование изделий транспортом других видов с соблюдением требований, указанных в п.6.12

2.14.          Автомобили, повозки, тара и брезенты должны содержаться в чистоте, осматриваться и очищаться перед погрузкой и укладыванием изделий, а также должны периодически подвергаться санитарной обработке в соответствии с установленными правилами.

2.15.          При транспортировании в кузовах, оборудованных полками, изделия укладываются на боковую или нижнюю корку не более чем в два ряда в высоту.

2.16.          Лотки, ящики или корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля или повозки они не двигались с места и не деформировали изделий.

2.17.          Освобождающаяся тара до обратной ее погрузки в транспорт должна укладываться на чистые стеллажи-решетки.

2.18.          Транспорт, предназначенный для укладывания изделий, должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение городской или районной санитарной инспекции о пригодности для укладывания хлеба и хлебобулочных изделий.

2.19.          Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий из пшеничной муки, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

2.20.          Срок максимальной выдержки на предприятии-изготовителе неупакованных хлебобулочных изделий из пшеничной муки после выемки из печи, ч, не более:

- 6 - массой до 0,2 кг включительно;

- 10 - массой более 0,2 кг.

2.21.          Срок реализации неупакованных хлебобулочных изделий из пшеничной муки без начинки после выемки из печи, ч:

- 16 - массой до 0,2 кг включительно;

- 24 - массой более 0,2 кг.