![]() |
||
![]() |
Общество с ограниченной ответственностью
«ХХХ»
ОКП 91 1500
|
|
«УТВЕРЖДАЮ» Генеральный директор ООО «ХХХ» _______И. И. Иванов «___»_______2015 г. |
БАТОН С МАКОМ
Технические условия
ТУ 9115-015-ХХХХХХХ-2015
Дата введения в действие «___»________2015 г. Без ограничения срока действия |
Р
РАЗРАБОТАНО
ООО «ХХХ»
г. Владивосток,
2015 г.
СОДЕРЖАНИЕ
№ п/п |
Наименование раздела |
Стр. |
|
Область применения |
3 |
1 |
Требования к качеству и безопасности |
3 |
2 |
Маркировка |
8 |
3 |
Упаковка |
10 |
4 |
Правила приёмки |
12 |
5 |
Методы контроля |
14 |
6 |
Правила транспортирования и хранения |
15 |
|
Приложение А Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта |
19 |
|
Приложение Б Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ |
20 |
|
Лист регистрации изменений |
23 |
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящие технические условия распространяются на батоны и булочки (далее - «изделия», «продукт»), изготовленные из муки высшего сорта и предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни и здоровья населения.
Изделия выпускаются в следующем ассортименте:
- батон нарезной;
- батон с маком;
- булочка с повидлом или джемом (абрикосовым, яблочным, сливовым, малиновым, клубничным, апельсиновым и другими);
- булочка со сгущенным молоком;
- булочка с ягодами или фруктами (вишней, яблоками, малиной, абрикосами, курагой, черносливом, клубникой и другими);
- булочка с фруктами «Фруктовая»;
- булочка «Здоровье»;
- булочка «Плюшка «Московская».
Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Батон с маком» или «Булочка с абрикосовым повидлом ТУ 9115-015-ХХХХХХХ-2015».
Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделий и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.
1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012, а также санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2.
Таблица 1
Батоны |
|
Наименование показателя |
Показатель |
Внешний вид и форма |
Форма овальная, вытянутая |
Поверхность |
Гладкая, без трещин и подрывов; допускаются небольшое отслоение верхней корки и морщинистость корки |
Вид в разрезе |
Изделия хорошо пропечены, без следов непромеса и подгорелости; пористость достаточно равномерная; допускается небольшое крошение |
Вкус |
Свойственный наименованию изделий, без постороннего привкуса |
Запах |
Приятный запах, свойственный наименованию изделия, без постороннего запаха |
Таблица 2
Булочки |
|
Наименование показателя |
Показатель |
Внешний вид и форма |
Изделия продолговато-приплюснутой формы, круглой, овальной и прочей; нерасплывчатая, без притисков |
Поверхность |
Гладкая, глянцевая, допускаются включения изюма или другого используемого сырья |
Вид в разрезе |
Изделия хорошо пропечены, без следов непромеса и подгорелости; пористость достаточно равномерная; эластичные, после легкого нажатия мякиш должен принимать первоначальную форму |
Вкус |
Свойственный наименованию изделия, сладкий, сдобный, без постороннего привкуса |
Запах |
Свойственный наименованию изделия, без постороннего запаха, с ароматом используемого наполнителя или используемого сырья |
1.3. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3
Таблица 3
Наименование показателя |
Норма |
Влажность мякиша, % |
не более 32 для булочек не менее 36 для батонов |
Кислотность мякиша, Т, град, не более |
3,0 для булочек 4,0 для батонов |
Посторонние примеси |
не допускаются |
Массовая доля консервантов в перерасчете на бензойную кислоту, %, не более (при использовании их при изготовлении пирожных) |
0,15 |
Массовая доля жира в перерасчете на сухое вещество, % |
согласно рецептуре на каждый вид продукта ±0,5 |
Массовая доля сахара в перерасчете на сухое вещество, % |
согласно рецептуре на каждый вид продукта ±1,0 |
1.4. Содержание токсических элементов, микотоксинов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011и указанных в таблице 4.
Таблица 4
Наименование показателя |
Норма |
1 |
2 |
Тяжелые элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть |
0,35 0,15 0,07 0,015 |
Микотоксины: Афлатоксин В1 Дезоксиниваленол Зеараленон Т-2 токсин Охратоксин А |
0,005 0,7 0,2 0,1 0,005 |
Окончание таблицы 4
1 |
2 |
Пестициды: ГХЦГ (α, β, γ - изомеры) ДДТ и его метаболиты 2,4-D кислота, ее сили и эфиры Гексахлорбензол Ртутьорганические пестициды |
0,2 0,02 не допускается 0,01 не допускается |
Зараженность возбудителями «картофельной болезни» хлеба |
не допускается |
Радионуклиды Цезий -137 Стронций-90 |
40 20 |
1.5. Микробиологические показатели изделий не должны превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011 (Приложение 1 и п. 1.4 Приложения 2), указанных в таблице 5.
Таблица 5
Наименование показателя |
Допустимое кол-во микроорганизмов или масса продукта (г), в которой не допускаются |
Примечания |
1 |
2 |
3 |
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более |
1*103 |
|
Количество бактерий группы кишечных палочек БГКП (колиформы) не допускаются в массе продукта, г |
1,0 |
|
S.aureus, не допускаются в массе продукта, г |
1,0 |
|
Плесени, КОЕ/г, не более |
50 |
|
Бактерии рода Proteus, не допускаются в массе продукта (г) |
0,1 |
|
1.6. Требования к сырью
Сырьё, используемое для изготовления изделий, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011.
1.6.1. Для производства изделий используются следующие виды сырья:
- мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- масло сливочное по ГОСТ 32261, ГОСТ Р 52969;
- молоко сгущённое по ГОСТ Р 54540;
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;
- фрукты консервированные по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- джемы по ГОСТ Р 52817;
- повидло по ГОСТ 32099;
- ядро орехов фундука по ГОСТ 16835;
- фруктовые начинки по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- пудра сахарная нетающая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- фрукты и ягоды замороженные по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- цукаты по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- сухофрукты по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- топпинги по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- пюре фруктовое концентрированное по ГОСТ Р 51398;
- ванилин по ГОСТ 16599;
- ягоды и плоды свежие по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- яйца куриные по ГОСТ 31654;
- соль пищевая по ГОСТ Р 51574;
- красители пищевые по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;
- кислота лимонная по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- мак по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации.
Допускается использование аналогичного основного сырья отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному основному сырью и соответствующему по показателям безопасности, установленным ТР ТС 021/2011.
1.6.2. Пищевые добавки и ароматизаторы, используемые при изготовлении изделий, должны соответствовать требованиям ТР ТС 029/2012 и СанПиН 2.3.2.1293.
1.6.3. Масложировое сырье, используемое для производства изделий, должно соответствовать требованиям ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».
1.6.4. Сырье, используемое для изготовления продукции, должно соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат (декларацию) соответствия и/или удостоверение о качестве.
2. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ
2.1. Хранение, транспортирование, реализация и возврат не реализованной в установленные сроки продукции, осуществляется с соблюдением санитарных норм и правил - СанПиН 2.3.4.545 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».
Транспортирование продукции производится специальным транспортом, защищенным от проникновения пыли, влаги и других посторонних примесей. Для перевозки используется только транспорт, принадлежащий фирме-изготовителю, и имеющий санитарный паспорт.
2.2. Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий из пшеничной муки без начинки - по ГОСТ 8227.
Изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:
а) чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой;
б) хорошо вентилируемыми;
в) не зараженными вредителями хлебных запасов;
г) без плесени на стенах и потолках;
д) изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже 6 °С;
е) хорошо освещенными.
2.3. Помещения для изделий должны быть оборудованы кулерами, контейнерами открытого или закрытого типа, тарой-оборудованием или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами или лотками.
Изделия, уложенные на полки-стеллажи, не должны соприкасаться со стенками помещения.
В торговых предприятиях для сохранения свежести изделия должны быть закрыты тканями или полимерными пленками, разрешенными Минздравом РФ.
2.4. Полки-стеллажи, лотки и ящики должны:
а) изготавливаться из материалов, разрешенных Минздравом РФ для контакта с горячими хлебобулочными изделиями (дерево, металл, полимерные материалы) с покрытием или без покрытия;
б) иметь такие размеры и конструкцию, чтобы изделия не деформировались.
2.5. Помещения для изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков, оборудования, обновлением облицовки по мере необходимости.
2.6. Помещения должны не реже одного раза в год подвергаться дезинфекции. Дезинсекция и дератизация должны производиться систематически.
Примечание. При обнаружении зараженности картофельной болезнью необходимо немедленно удалить зараженные изделия и произвести дезинфекцию помещения, где они хранились; инвентарь и оборудование необходимо подвергнуть тщательной механической очистке с последующей дезинфекцией.
2.7. В помещениях, предназначенных для хранения изделий, не допускается держать иные товары и продукты, могущие передать изделиям не свойственный им запах.
2.8. По выемке из печей, изделия помещаются для остывания на кулера, контейнеры, тару-оборудование, полки или лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки.
2.9. Остывшие изделия укладывают при хранении и транспортировании на лотки или этажерки, полки, ящики или корзины в один ряд на нижнюю или боковую корку с уклоном к боковой стенке, в один ряд в вертикальном положении, а на полках - с уклоном к боковой или задней стенке. Допускается укладывание на ребро попарно, нижними корками попарно.
Примечания:
1. Допускается хранение и транспортирование изделий в контейнерах открытого или закрытого типа, таре-оборудовании.
2. Изделия укладывают так, чтобы они не деформировались.
2.10. Укладывание изделий при хранении и транспортировании навалом не допускается.
2.11. Изделия укладываются в хранилищах хлебопекарных предприятий по-бригадно. При отправке в торговую сеть каждая партия сопровождается документом с указанием даты и времени выемки изделий из печи.
2.12. Транспортирование изделий должно осуществляться в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных автомобилях или повозках, имеющих кузов, разделенный на секции и оборудованный направляющими угольниками для установки лотков с изделиями или устроенными внутри него полками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования.
Примечание. В исключительных случаях с разрешения местных органов торговли и органов санитарного надзора допускается перевозка неспециализированными автомобилями и повозками при условии укладывания изделий в лотки, ящики или корзины с покрытием чистым покрывалом, а затем брезентом.
2.13. Допускается по согласованию изготовителя с потребителем транспортирование изделий транспортом других видов с соблюдением требований, указанных в п.6.12
2.14. Автомобили, повозки, тара и брезенты должны содержаться в чистоте, осматриваться и очищаться перед погрузкой и укладыванием изделий, а также должны периодически подвергаться санитарной обработке в соответствии с установленными правилами.
2.15. При транспортировании в кузовах, оборудованных полками, изделия укладываются на боковую или нижнюю корку не более чем в два ряда в высоту.
2.16. Лотки, ящики или корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля или повозки они не двигались с места и не деформировали изделий.
2.17. Освобождающаяся тара до обратной ее погрузки в транспорт должна укладываться на чистые стеллажи-решетки.
2.18. Транспорт, предназначенный для укладывания изделий, должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение городской или районной санитарной инспекции о пригодности для укладывания хлеба и хлебобулочных изделий.
2.19. Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий из пшеничной муки, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
2.20. Срок максимальной выдержки на предприятии-изготовителе неупакованных хлебобулочных изделий из пшеничной муки после выемки из печи, ч, не более:
- 6 - массой до 0,2 кг включительно;
- 10 - массой более 0,2 кг.
2.21. Срок реализации неупакованных хлебобулочных изделий из пшеничной муки без начинки после выемки из печи, ч:
- 16 - массой до 0,2 кг включительно;
- 24 - массой более 0,2 кг.