ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ
«ХХХ»
ОКП 92 6310
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор
ООО «ХХХ»
__________И.И. Иванов
«___»___________2015 г.
Бычок холодного копчения
Технические условия
ТУ 9263-001-ХХХХХХХ-2015
(Вводятся впервые)
Дата введения в действие: «___»_________2015 г.
Без ограничения срока действия
РАЗРАБОТАНО
И.И. Иванов
г. Керчь
2015 г.
СОДЕРЖАНИЕ
| № п/п | Наименование раздела | Стр. |
| Область применения | 3 | |
| 1 | Требования к качеству и безопасности | 4 |
| 2 | Маркировка | 7 |
| 3 | Упаковка | 9 |
| 4 | Правила приёмки | 11 |
| 5 | Методы контроля | 12 |
| 6 | Правила транспортирования и хранения | 12 |
| Приложение А Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта | 13 | |
| Приложение Б Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ | 14 | |
| Лист регистрации изменений | 16 |
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящие технические условия распространяются на рыбу холодного копчения и (далее по тексту - «рыба», «продукция», «изделия»), предназначенные для реализации через предприятия общественного питания или в розничной торговой сети.
Продукт выпускается в следующем ассортименте:
- тюлька холодного копчения;
- бычок холодного копчения;
- бычок разделанный холодного копчения;
- килька холодного копчения;
- тарань холодного копчения;
- барабуля азово-черноморская холодного копчения;
- ставрида азово-черноморская холодного копчения;
Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Тарань холодного копчения» ТУ 9263-001-ХХХХХХХ-2015.
Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации продукции и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.
1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, требованиям технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Технические условия, вырабатываться с соблюдением Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), санитарных и ветеринарных норм и правил по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.
1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические показатели
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Поверхность рыбы чистая, не влажная. У рыб с чешуей допускается незначительная сбитость чешуи. Допускаются отпечатки от сетки или прутков, проколы от шомполов в хвостовой части; незначительный налет выкристаллизовавшейся соли на жаберных крышках, глазах, у основания хвостового плавника; небольшие подсохшие белково-жировые натеки; слегка покрытая поверхность жиром; у неразделанной рыбы ослабевшее брюшко и небольшие разрывы не более чем в двух местах, надломленные головки; трещины кожи в брюшной полости у потрошенных рыб, слегка оголенные концы реберных костей. |
| Консистенция | От нежной, сочной до плотной. Может быть слегка расслаивающаяся. |
| Вкус и запах | Свойственный данному виду рыбы с ароматом копчености, без порочащих запахов и привкусов. Могут быть не резко выраженные илистый и йодистый запахи. |
| Цвет | От светло-золотистого до темно-золотистого у рыб с серебристой окраской чешуи и более темный цвет у рыб с другой природной окраской или при отсутствии чешуи. |
1.3. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля соли, %, не более | 9,0 |
| Массовая доля влаги в мясе рыбы, %, не более | 55,0 |
| Массовая доля жира в мясе рыбы, %, не менее | 6,0 |
1.4. Содержание токсичных элементов, пестицидов, нитрозаминов, диоксинов и радионуклидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные техническим регламентом Таможенного союза №021/2011, указанным в таблице 3.
Таблица 3
Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в изделиях
| Наименование показателя |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
| 1 | 2 |
|
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть |
1,0 1,0 пресноводная; 5,0 морская 0,2 0,5 |
| Нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА) | 0,003 |
| Диоксины | 0,000004 |
| Полихлорированные бифенилы | 2,0 |
| Бензпирен | 0,005 |
|
Пестициды: ГХГЦ (α, β, γ-изомеры) ДДТ и его метаболиты |
0,2 0,2 |
|
Радионуклиды: Цезий -137 Стронций -90 |
130 Бк/кг 100 Бк/кг |
1.5. Микробиологические показатели изделий должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза №034/2011, указанным в таблице 4.
Таблица 4
Микробиологические показатели
| Наименование показателя |
Допустимое кол-во микроорганизмов или масса продукта (г), в которой не допускаются |
| 1 | 2 |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 3х104 |
| Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускаются в массе продукта (г) | 0,1 |
| S. aureus, не допускаются в массе продукта (г) | 0,1 |
| V. parahaemolyticus, КОЕ/г, не более | 10 |
| Сульфитредуцирующие клостридии, не допускаются в массе продукта, (г ) | 0,1 |
1.6. Требования к сырью
Для изготовления продукции применяют следующее сырье:
- рыба охлажденная по ГОСТ 814;
- рыба мороженая по ГОСТ 32366;
- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574.
Допускается замена сырья и материалов на аналогичные, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.
Все сырье и материалы, применяемые для производства изделий, должно соответствовать действующей нормативной и технической документации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность и качество.
- ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВКИ И ХРАНЕНИЯ
6.1. Изделия транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок сропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре от минус 5 до 0 °С.
6.2. Хранят изделия при температуре от минус 5 до 0 °С не более двух месяцев.
![]("https://всероссийская-база-ту.рф/images/sert.jpg" "бычок холодного копчения")
