Технические условия на деликатесы мясные

Настоящие технические условия распространяются на продукты деликатесные из мяса (далее по тексту - «изделия», «продукция»), выпускаемые в готовом для употребления виде, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

Продукцию изготавливают в следующем ассортименте:

- «Ломо иберико» Свинина сыровяленая Категории А;

- «Петрен со специями» свинина сыровяленая Категории А;

- «Прошутто» свинина сыровяленая Категории А;

- «Феналор» из баранины сыровяленый Категории А;

- «Левони Коппа пармская» (Ветчина пармская) сыровяленая Категории А;

- Филе свиное сыровяленое категории А;

- Филе говяжье сыровяленое Категории А;

- Филе баранье сыровяленое Категории А;

- Филе оленина сыровяленое Категории А;

- Филе лося сыровяленое Категории А;

- Бастурма из оленины сыровяленая Категории А;

- Бастурма из лосятины сыровяленая Категории А;

- Бастурма из говядины сыровяленая Категории А;

- Бастурма из свинины сыровяленая Категории А;

- Бастурма мраморная из свинины сыровяленая Категории А;

- Балык из говядины сыровяленый Категории А;

- Балык из оленины сыровяленый Категории А;

- Балык из баранины сыровяленый Категории А;

- Балык из лосятины сыровяленый Категории А;

- Хамон из оленины сыровяленый Категории А;

- Хамон из лосятины сыровяленый Категории А;

- Хамон мраморный из свинины сыровяленый Категории А;

- Хамон из свинины сыровяленый Категории А;

- Хамон из баранины сыровяленый Категории А;

- Хамон из говядины сыровяленый Категории А;

- «Брезаола» говядина сыровяленая Категории А.

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Балык из баранины сыровяленый Категории А»ТУ 10.13.14-001-ХХХХХХХ-2017.

Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации продукции и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.

1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, требованиям технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», «Единым Ветеринарным (ветеринарно-санитарным) требованиям, предъявляемым к товарам, подлежащих ветеринарному контроль (надзору), утвержденные Решением Комиссии Таможенного союза от 18.06.2010 года №317» вырабатываться с соблюдением «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», санитарных и ветеринарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

1.3. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

1.4. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные техническим регламентом Таможенного союза №021/2011, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Максимально допустимые уровни остатков ветеринарных (зоотехнических) препаратов, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), содержание которых в продуктах убоя и мясной продукции контролируется в соответствии с информацией об их использовании, представляемой изготовителем (поставщиком) при ввозе их на таможенную территорию Таможенного союза, должны соответствовать требованиям ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», приложение 5.

По содержанию пищевых добавок изделия должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

1.5. Микробиологические показатели изделий должны соответствовать требованиям ТР ТС №021/2011 и ТР ТС 034/2013, указанным в таблице 4.

Таблица 4

Микробиологические показатели

1.5. Требования к сырью

При изготовлении продукции используют следующее сырье:

-                      свинина по ГОСТ 31476;

-                      говядина по ГОСТ 31797, ГОСТ Р 55445;

-                      баранина по ГОСТ Р 54367;

-                      оленина по ГОСТ 32227, ГОСТ 32243;

-                      лосятина по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

-                      соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

-                      сахар-песок по ГОСТ 21;

-                      перец черный молотый по ГОСТ 29050;

-                      перец красный по ГОСТ 29053;

-                      чеснок свежий по ГОСТ Р 55909;

-                      нитритная соль по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

-                      мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

-                      кориандр по ГОСТ 29055;

-                      базилик свежий по ГОСТ Р 56562.

-                      укроп свежий по ГОСТ 32856;

-                      петрушка свежая по ГОСТ Р 55904;

-                      тимьян (чабрец) по ГОСТ 21816;

-                      перец черный и белый по ГОСТ 29050;

-                      перец душистый по ГОСТ 29045;

-                      сумаха по ГОСТ 4565

-                      паприка молотая по ГОСТ Р 7540

-                      зира (кумин) по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

-                      чаман по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

-                      розмарин по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

-                      хмели-сунели по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации.

Допускается замена сырья и материалов на аналогичные, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.

Все сырье и материалы, применяемые для производства изделий, должно соответствовать действующей нормативной и технической документации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность и качество.

На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов превышает предельно допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

Не допускается применение сырья, замороженного более одного раза.

1. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВКИ И ХРАНЕНИЯ

6.1. Изделия транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

6.2. Продукты из мяса выпускают в реализацию, транспортируют и хранят с температурой в толще продукта от 0 до 4 °С включительно в условиях, обеспечивающих их безопасность и сохранность их качества.

6.3. Изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.

6.5. Изделия хранят при относительной влажности воздуха не выше 75%.

6.6. Рекомендуемые сроки годности продукции:

- кусковой при температуре от 0 до 4 °С – не более 12 месяцев;

  от 5 до 25 °С – не более 80 суток

- нарезки при температуре: от 0 до 4 °С – не более 6 месяцев.

  от 5 до 25 °С – не более 80 суток