ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ
«ХХХ»
ОКП 92 1400
«УТВЕРЖДАЮ»
Генеральный директор
ООО «ХХХ»
__________________И.И. Иванов
«___»_____________________2015 г.
Фрикадельки
Технические условия
ТУ 9214-002-ХХХХХХХ-2015
(Вводятся впервые)
Дата введения в действие:
«___»_________2015 г.
Без ограничения срока действия
РАЗРАБОТАНО
ООО «ХХХ»
г. Уссурийск,
2015 г.
СОДЕРЖАНИЕ
| № п/п | Наименование раздела | Стр. |
| Область применения | 3 | |
| 1 | Требования к качеству и безопасности | 5 |
| 2 | Маркировка | 15 |
| 3 | Упаковка | 17 |
| 4 | Правила приёмки | 20 |
| 5 | Методы контроля | 22 |
| 6 | Правила транспортирования и хранения | 24 |
| Приложение А Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта | 25 | |
| Приложение Б Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ | 27 | |
| Лист регистрации изменений | 34 |
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты мясные (далее по тексту - «изделия»), предназначенные для реализации населению, непосредственного употребления в пищу и приготовления блюд и закусок.
Полуфабрикаты мясные в зависимости от вида сырья, добавок выпускаются следующих видов и наименований:
- пельмени классические;
- пельмени традиционные;
- пельмени таежные;
- пельмени сельские;
- пельмени китайские;
- хинкали;
- манты;
- бифштекс с сыром;
- баттерфляй;
- бифштекс;
- отбивная в сухарях;
- зразы с грибами;
- колдуны;
- зразы с яйцом;
- котлеты классические;
- фрикадельки;
- тефтели мясные
- котлеты домашние;
- котлеты «Оригинальные»;
- котлеты из телятины;
- котлеты «Царский стол»;
- котлеты «Полесье»;
- ребрышки пикантные;
- ребро аппетитное;
- рулька пикантная;
- грудинка острая;
- рулька прессованная;
- сало запечённое;
- голубцы сельские.
Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: Котлеты «Царский стол» ТУ 9214-002-ХХХХХХХ-2015.
Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделия и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.
1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, требованиям технических регламентов Таможенного союза: ТРТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТРТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТРТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТРТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ГОСТ Р 52675, ГОСТ Р 54043, ГОСТ Р 55485 и вырабатываться с соблюдением Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), санитарных и ветеринарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
1.2. Органолептические показатели изделий
1.2.1 По органолептическим показателям изделия «Пельмени классические;
пельмени традиционные; пельмени таежные; пельмени сельские; пельмени китайские; хинкали; манты» должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид и консистенция |
Полуфабрикаты не слипшиеся, не деформированные. Имеют форму круга, фарш не выступает, поверхность сухая, чистая. При встряхивании пакета с замороженными полуфабрикатами слышен ясный, отчётливый звук. Консистенция замороженных полуфабрикатов твердая, готовых изделий сочная, нежная |
| Вкус и запах | Свойственные исходному сырью. После термической обработки свойственен готовому продукту, без посторонних привкуса и запаха. Фарш свежий, сочный, с ароматом и остротой пряностей, без посторонних привкуса и запаха. Вид на разрезе - фарш однородный. |
| Цвет | свойственный цвету использованного измельченного мясного сырья, с учетом используемых рецептурных компонентов. |
1.2.2 По органолептическим показателям изделия «Бифштекс с сыром; баттерфляй; бифштекс; отбивная в сухарях» должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид и консистенция |
Круглая, приплюснутая, поверхность ровная в панировке или без нее, без разорванных и ломанных краев. |
| Вкус и запах | В сыром виде - свойственные доброкачественному сырью: в готовом виде - свойственные данному виду продукта, в меру соленый, с ароматом пряностей или без них, без посторонних привкуса и запаха |
| Цвет | Свойственный цвету использованного измельченного мясного сырья, с учетом используемых рецептурных компонентов |
1.2.3 По органолептическим показателям изделия «Зразы с грибами; колдуны; зразы с яйцом» должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3
| Наименование показателя | Характеристика |
|
Внешний вид и консистенция |
Веретино-образная, без трещин и выступающей начинки, допускается другая форма. На срезе соответствующая начинка. |
| Вкус и запах | В сыром виде - свойственные доброкачественному сырью: в готовом виде - свойственные данному виду продукта, в меру соленый, с ароматом пряностей или без них, без посторонних привкуса и запаха. |
| Цвет | Свойственный цвету использованного измельченного мясного сырья, с учетом используемых рецептурных компонентов. |
1.2.4 По органолептическим показателям изделия «Котлеты классические;
фрикадельки; тефтели мясные; котлеты домашние; котлеты «Оригинальные»; котлеты из телятины; котлеты «Царский стол»; котлеты «Полесье»; котлеты оригинальные» должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 4
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид и консистенция |
Форма, состояние поверхности и на срезе, соответствующие данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой |
| Вкус и запах | Свойственные данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой |
| Цвет | Свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката кускового или измельченного мясного сырья с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой |
1.2.5 По органолептическим показателям изделия «Ребрышки пикантные; ребро аппетитное; рулька пикантная; грудинка острая; рулька прессованная» должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.
Таблица 5
| Наименование показателя | Характеристика |
|
Внешний вид и консистенция |
Поверхность чистая (для неупакованной продукции - сухая), без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны, с петлей для подвешивания или без нее, прямоугольная, с ребрами, |
| Вкус и запах | Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха с ароматом копчения |
| Цвет | Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком, с толщиной шпика при прямом срезе, см, не более 2,5 |
1.2.6 По органолептическим показателям изделие «Сало запечённое» должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.
Таблица 6
| Наименование показателя | Характеристика |
|
Внешний вид и консистенция |
Пласты шпика со шкурой или без шкуры. Края ровные, поверхность чистая, без остатков щетины (при наличии шкуры), без кровоподтеков, пятен, загрязнений |
| Вкус и запах | Свойственный доброкачественному шпику без окисления и прогоркания с выраженным ароматом пряностей |
| Цвет | Шпик белого цвета или с розовым оттенком, без пожелтения, потемнения и других оттенков, с желтовато-оранжевой окраской по краям |
1.2.7 По органолептическим показателям изделие «Голубцы сельские» должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.
Таблица 7
| Наименование показателя | Характеристика |
|
Внешний вид и консистенция |
Кругло-приплюснутая или овально-приплюснутая, поверхность без разорванных и ломаных краев |
| Вкус и запах | В сыром виде - свойственные доброкачественному сырью: в готовом виде - свойственные данному виду продукта, в меру соленый, с ароматом пряностей или без них, без посторонних привкуса и запаха |
| Цвет | Свойственный цвету использованного измельченного мясного сырья, с учетом используемых рецептурных компонентов |
1.3. Физико-химические показатели изделий
1.3.1 По физико-химическим показателям изделия «Пельмени классические; пельмени традиционные; пельмени таежные; пельмени сельские; пель-мени китайские; хинкали; манты» должны соответствовать нормам, указанным в таблице 8.
Таблица 8
| Наименование показателя |
Величина показателя |
| Массовая доля влаги, %, не более | 42,0 |
| Массовая доля поваренной соли, % | 0,6…1,4 |
| Массовая доля фарша к массе продукта ,% | 45…55 |
| Массовая доля жира, %, не более | 35,0 |
| Масса одного изделия, г | 5…35 |
| Размеры, мм | 40…80 |
| Толщина тестовой оболочки в местах заделки, мм | 2,5…3,0 |
| Толщина тестовой оболочки, мм | 2,0…2,5 |
| Температура продукта при отпуске с предприятия не выше, °С | 10 |
| Наличие минеральных примесей | Не допускается |
1.3.2 По физико-химическим показателям изделия «Бифштекс с сыром; баттерфляй; бифштекс; отбивная в сухарях; зразы с грибами; колдуны; зразы с яйцом; котлеты классические; фрикадельки; тефтели мясные; котлеты домашние; котлеты «Оригинальные»; котлеты из телятины; котлеты «Царский стол»; котлеты «Полесье»; ребрышки пикантные; ребро аппетитное; рулька пикантная; грудинка острая; рулька прессованная; голубцы сельские» должны соответствовать нормам, указанным в таблице 9.
Таблица 9
| Наименование показателя | Норма |
|
Массовая доля поваренной соли, %, не более |
3,5 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 15,0 |
| Массовая доля жира, %, не более | 22,0 |
1.3.3 По физико-химическим показателям изделие «Сало запечённое» должно соответствовать нормам, указанным в таблице 10.
Таблица 10
| Наименование показателя | Норма |
|
Массовая доля поваренной соли, %, не более |
3,0 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 1,0 |
| Массовая доля жира, %, не более | 98,0 |
1.4. Содержание токсичных элементов, гистамина, диоксинов, ни-трозаминов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов
1.4.1 Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в изделии «Пельмени классические; пельмени традиционные; пельмени таежные; пельмени сельские; пельмени китайские; хинкали; манты» не должно превышать допустимые уровни, установленные техническим регламентом Таможенного союза № 021/2011 и указаны в таблице 11.
Таблица 11
| Наименование показателя | Величина показателя, мг/кг, не более |
| Токсичные элементы: | |
| Свинец | 0,5 |
| Мышьяк | 0,1 |
| Кадмий | 0,05 |
| Ртуть | 0,03 |
| Пестициды: | |
| Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры) | 0,1 |
| ДДТ и его метаболиты | 0,1 |
| Радионуклиды: | |
| Цезий - 137, Бк/кг | 200…500 |
1.4.2 Содержание токсичных элементов, гистамина, диоксинов, нитро-заминов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в изделиях «Бифштекс с сыром; баттерфляй; бифштекс; отбивная в сухарях; зразы с грибами; колдуны; зразы с яйцом; котлеты классические; фрикадельки; тефтели мясные; котлеты домашние; котлеты «Оригинальные»; котлеты из телятины; котлеты «Царский стол»; котлеты «Полесье»; ребрышки пикантные; ребро аппетитное; рулька пикантная; грудинка острая; рулька прессованная;сало запечённое, голубцы сельские» не должно превышать допустимые уровни, установленные техническим регламентом Таможенного союза № 021/2011 и указаны в таблице 12.
Таблица 12
| Наименование показателя |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
|
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть |
0,5 0,1 0,05 0,03 |
| Бензапирен | 0,001 |
|
Антибиотики, ед/г: Левомицетин Тетрациклиновая группа Гризин Бацитрацин |
не допускается не допускаются не допускается не допускается |
|
Пестициды: ГХГЦ (α, β, γ-изомеры) ДДТ и его метаболиты |
0,1 0,1 |
|
Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА |
0,004 |
|
Радионуклиды, Бк/кг: Цезий -137 Стронций -90 |
160 50 |
|
Диоксины, из мяса: говядины, конины свинины |
0,000003 0,00001 |
1.5. Микробиологические показатели изделий
1.5.1 Микробиологические показатели изделий должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза № 034/2011 и указаны в таблице 13.
Таблица 13
| Наименование показателя |
Допустимое кол-во микроорганизмов или масса продукта (г), в которой не допускаются |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 2*103 |
| Количество бактерий группы кишечных палочек БГКП (колиформы) не допускаются в массе продукта, г | 0,1 |
| S. aureus |
в 0,1 г (для продуктов, срок годности которых превышает 2 суток, - в 1 г) |
|
Сульфитредуцирующие клостридии |
0,1 |
| L.monocytogenes | 25,0 |
1.6. Требования к сырью
Для изготовления изделий применяется сырье и материалы:
- свинина по ГОСТ 31476;
- телятина по ГОСТ Р 54315,
- конина по ГОСТ 32225;
- мясо яка по РСТ РСФСР 738-86;
- шпик по ГОСТ Р 55485;
- лук репчатый по ГОСТ 1723;
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;
- морковь по ГОСТ 1721;
- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;
- перец черный молотый по ГОСТ 29050;
- крахмал по ГОСТ Р 53876;
- масло подсолнечное по ГОСТ 1129;
- чеснок по ГОСТ Р 55909-2013;
- перец чёрный горошек по ГОСТ 29050;
- перец красный молотый по ГОСТ 29053;
- крупа рисовая по ГОСТ 6292;
- молоко сухое по ГОСТ Р 52791;
- майонез по ГОСТ Р 53590;
- мицелий вешенки обыкновенной устричной (Pleurotus ostreatus, (Fr.) Kummer) по нормативно-технической документации, действующей в установленном порядке;
- приправы по нормативно-технической документации, действующей в установленном порядке;
- лавровый лист по ГОСТ 17594;
- соус соевый по нормативно-технической документации, действующей в установленном порядке;
- мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;
- яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52121;
- кориандр по ГОСТ 32788;
- капуста белокачанная по ГОСТ Р 51809;
- сыр полутвёрдый по ГОСТ Р 52972;
- мясо оленины по ГОСТ 32243;
- натуральные пищевые волокна «Камецель» по нормативно-технической документации, действующей в установленном порядке;
- фарш мясной по ГОСТ Р 55365;
- сухари панировочные по ГОСТ 28402;
- базилик по нормативно-технической документации, действующей в установленном порядке;
- белок соевый по нормативно-технической документации, действующей в установленном порядке;
- пищевые добавки и технологические вспомогательные средства - по техническим документам или импортные, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора.
Допускается замена сырья и материалов на аналогичные, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.
Все сырье и материалы, применяемые для производства изделий, должно соответствовать действующей нормативной и технической документации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность и качество.
На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество токсичных элементов и радионуклидов превышает предельно допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
6.1 Полуфабрикаты мясные транспортируют в авторефрижераторах или автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при наличии ветеринарных сопроводительных документов, предусмотренных инструкцией.
6.2 Изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.
Изделия хранят при относительной влажности воздуха от 75 % до 78 %.
6.3 Срок годности полуфабрикатов мясных замороженных, с момента окончания технологического процесса, при температуре не выше минус 10°С - не более 30 суток, минус 18°С- не более 180 суток со дня изготовления.
![]("https://всероссийская-база-ту.рф/images/sert.jpg" "фрикадельки")
