Технические условия на готовые блюда и полуфабрикаты

Настоящие технические условия ТУ 9165-001-ХХХХХХХХ-2015 (ТУ)распространяются на готовые блюда и полуфабрикаты(далеепо тексту – продукция), представляющие собой продукцию общественного питания, а именно кулинарную продукцию.

К готовым блюдам относятся:

- салаты/холодные и горячие закуски; - первые обеденные блюда(супы);

- вторые обеденные блюда(блюда из овощей,грибов,круп,бобовых, макаронные изделия, блюда из мясопродуктов, блюда из рыбы, блюда из морепродуктов);

- десерты.

К полуфабрикатам относятся кулинарные изделия в охлажденном либо замороженном виде, вырабатываемые из овощей, с добавлением или без добавления мясных, рыбных продуктов, грибов, круп и других пищевых продуктов, готовых к употреблению после термической обработки либо приготовлению по технологической инструкции с выдержанной рецептурой:

- гарниры на пасту; - соусы; - наборы для салата;

- п/ф для горячего; - гарниры; - п/ф для десерта; - и др.

Полный ассортимент продукции ООО «ХХХ» в Приложении А.

Настоящие технические условия устанавливают требования к качеству продукции на всех стадиях ее жизненного цикла, обеспечивающие ее безопасность для жизни, здоровья людей.

Основным сырьем для производства первых блюд являются овощи, а именно для крем-супов и минестроне (классического густого итальянского супа из свежих овощей). Также используются для приготовления супов мясные, рыбные, куриные бульоны.

Основным сырьем для производства вторых блюд, а именно пасты ООО «ХХХ» использует макаронные изделия.

3

ТУ 9165-001-ХХХХХХХХ-2015

В качестве сырья для полуфабрикатов по настоящим техническим условиям ТУ 9165-001-ХХХХХХХХ-2015 могут применяться:

-   Луковые овощи:

• репчатый лук,

• лук-порей,

• чеснок,

-   Пряные овощи:

• укроп,

• базилик,

-   Шпинат,

-   Сельдерей:

Сельдерей имеет три разновидности: корневой с округлыми корнеплодами, употребляемый в виде приправы к блюдам; Салатный с толстыми сочными черешками, применяемый для приготовления салатов; листовой с большим количеством листьев, используемый в свежем и сушеном виде как пряность.

-   Помидоры,

-   Яйца (куриные),

-   Сливки,

-   Мясо,

-   Мясо курицы,

-   Рис,

-   Сыры

-    Креветки

Пример записи продукции в других документах и при заказе: «Готовые блюда и полуфабрикаты» ТУ9165-001-ХХХХХХХХ-2015;

Предприятие изготовитель ООО «ХХХ» имеет право дополнить ассортимент и наименование продукции именами собственными, фирменными или фантазийными названиями.

Срок годности продукции устанавливает производитель, в зависимости от вида продукции, рецептуры и технологии производства и условий хранения.

4

ТУ 9165-001-ХХХХХХХХ-2015

Продукция изготавливается в соответствии с требованиями Технических регламентов Таможенного союза:

-   021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

-   022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»

-   005/2011 «О безопасности упаковки».

Продукция предназначена для непосредственного употребления в пищу после разогрева в домашних условиях или на предприятиях общественного питания и реализуется через сеть предприятий торговли и общественного питания, в том числе по заказам с доставкой к месту потребления.

2. Технические требования

2.1 Общие требования

Продукция должна соответствовать требованиям настоящих ТУ 9165-001-ХХХХХХХХ-2015 и изготавливается с соблюдением требований Технических регламентов Таможенного союза, указанных в п. 1, действующих санитарных норм и правил для пищевой промышленности, нормативных правовых актов Российской Федерации, по рецептурам и Технологической инструкции, утвержденными в установленном порядке.

При приготовлении продукции, которая включает в себя совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов, должны использоваться приемы кулинарной обработки пищевых продуктов, сохраняющие пищевую ценность готовых блюд и их безопасность.

Продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Кулинарный полуфабрикат, приготовленный из пищевого продукта или сочетания пищевых продуктов, прошедших одну или несколько стадий обработки без доведения до готовности, должен подвергаться необходимым технологическим операциям для

5

ТУ 9165-001-ХХХХХХХХ-2015

получения блюда или кулинарного изделия, отвечающего требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Для сохранения пищевой ценности и безопасности продукции, вырабатываемой ООО «ХХХ» и реализуемой организациям общественного питания, таких как, например, ресторан «Lа Pasta», необходимо выполнение санитарно-эпидемиологических требований санитарных правил СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», ГОСТ Р 50763-2007, ГОСТ Р 50762-2007. ГОСТ 30390-2013.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Для изготовления продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию, с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН

42-123-5777.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Продукция н используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

6

ТУ 9165-001-ХХХХХХХХ-2015

Информация о пищевой и энергетической ценности продукции должна доводиться до потребителей различными видами рекламы, указаниями в меню, на маркировочном ярлыке, упаковке.

Пищевая ценность продукции характеризуется содержанием в 100 г съедобной части продукта белков, жиров , углеводов, витаминов, минеральных веществ и определяется при организации питания определенных контингентов потребителей.

2.2 Требования к качеству

2.2.1 Качество продукции,ее безопасность должнаконтролироваться по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий — по внешнему виду, цвету , запаху и консистенции; блюд — по внешнему виду, цвету и запаху согласно ГОСТ Р 50763-2007.

В зависимости от используемого сырья и технологии приготовления продукция подразделяется на кулинарные изделия следующих видов:

1. Первые обеденные готовые блюда:

-     супы на жидкой основе: на бульонах, овощах (Министроне), молоке, квасе;

-      супы по температуре подачи: горячие-температура не ниже 75°С и холодные – не выше 14°С;

-      супы по способу приготовления: заправочные, прозрачные, пюреобразные (крем-супы), молочные, холодные, сладкие;

-    др.

Качество приготовленных супов должно определяться органолептическим методом, который позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что дает возможность принять меры к оперативному устранению обнаруженных недостатков.

В элементы оформления супов входят: соблюдение установленной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира,

7

ТУ 9165-001-ХХХХХХХХ-2015

равномерно расположенный гарнир, а также зелень, которая придает внешний вид и улучшает его аромат.

2. Вторые обеденные готовые блюда:

- из картофеля и овощей(отварные,тушеные,жареные,запеченные):

•  картофель и овощи отварные,

•  картофель и овощи припущенные и тушеные,

•  картофель и овощи формованные запеченные,

•  картофель и овощи отварные запеченные,

• овощи фаршированные запеченные или тушеные ; - из круп,бобовых(гороха,фасоли,сои),макаронных изделий:

• каши вязкие на молоке,

• каши жидкие на молоке,

• крупеники, запеканки, пудинги,

• блюда из риса и фруктов сушеных,

• бобовые и кукуруза отварные,

• бобовые припущенные,

• бобовые отварные запеченные,

• изделия макаронные отварные, запеченные, паста;

Виды пасты: Фигурная паста

1. Пастини: мелкие макаронные изделия, которые кладут в супы.
   1. Вермишель: похожа на спагетти, но тоньше.
   2. Спагетти: тонкая длинная паста.
   3. Биголи: спагетти из цельного зерна.

1. Фарфале: бантики и бабочки.
2. Маллореддус: ракушки с волнистыми краями.

1. Конкилье: ракушки.
2. Люмаке: похожи на улиток.

1. Пене: паста в виде перышек, бывает ребристой и гладкой.

1. Ригатони: ребристые трубочки.

1. Фузилли: спиральки.

Плоская паста

8

ТУ 9165-001-ХХХХХХХХ-2015

1. Лазанья: сухая паста в виде сплошных или «дырявых» пластин зеленого цвета.
2. Лазаньетта: широкая ленточная паста с зубчатыми краями.
   1. Паппарделле: похожа на лазаньетту
   2. Каннеллони: полые трубочки

1. Тельятелле: узкая ленточная паста

- из рыбы(трески,хека,минтая,ледяной,судака,лосося,кеты, тунца и др.) и морепродуктов (осьминога, краба, креветок, мидий, кальмара и др.):

•  рыба отварная, тушеная, жареная, запеченная, гриль;

•  осьминог гриль,

•  и др.

- из мяса(говядины,телятины,свинины,баранины,крольчатины) и птицы (куры, индейки):

• мясо отварное, жареное, тушеное, запеченное, гриль,

• блюда из рубленого мяса, в т.ч. формованные,

• мясо птицы отварное, жареное, тушеное, гриль.

• изделия из рубленого мяса птицы,

• и др.

Все вторые блюда должны готовиться с применением тепловой обработки, которая подразделяется на группы:

-    варка на воде и пару, тушение и припускание,

-      запекание в фольге и рукаве, на противне и толстостенной форме,

-         жарка на противне, на гриле, во фритюре, с различной панировкой, под воздействием высокой температуры, без жира, на открытом огне.

Согласно фирменным стандартам ООО «РусПродукт» продукция, в том числе вторые блюда реализуются после приготовления в организациях общественного питания (н-р, ресторане «LaPasta»). Блюда должны быть сервированы согласно стандартам ООО «РусПродукт» или прилагаемому к технологическому документу фото.

9

ТУ 9165-001-ХХХХХХХХ-2015

3. Готовые блюда горячие и холодные закуски/салаты:

-       из рыбы (судака, минтая, горбуши, трески, кеты, кижуча, стерляди, камбалы, терпуга, семги, форели, дорадо, морского языка, нототении, осетра, форели, наваги, корюшки, мойвы, щуки, скумбрии, карася и др.) и морепродуктов;

-   из мяса (говядины, телятины, баранины, свинины и др.),

-   из мяса птицы,

-   салаты мясные, рыбные, овощные, с морепродуктами,

-   горячие закуски,

-   горячие салаты,

-    и др.

1. Готовые блюда десерты:

-    тарты,

-    пудинги, желе,

-    свежие фрукты,

-    панакота,

-    пармезан,

-    и др.

5.Кулинарные полуфабрикаты(гарниры):

-    пюре картофельное;

-    ошпаренный шпинат;

-    брокколи, цветная капуста;

-    Палента (Polenta);

-    айва маринованная;

-    картофель печенный мини;

-    и др.

1. Кулинарные полуфабрикаты (соусы):

-    вишнево-луковый,

-    пряный майонез,

-    соус на тальяту,

-    соус цезарь,

-    демик выпаренный,

-    песто,

-    соус трюфельный (шампиньон),

-    ореховый,

-    и др.

10

ТУ 9165-001-ХХХХХХХХ-2015

Наименования указанных видов продукции приводятся соглас-но рецептур, технико-технологических карт, технологических карт (далее – рецептуры).

1. Оценка качества продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, обшей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико-химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции (смотри приложение Б ГОСТ Р 50763-95).

Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей: массовой доли сухих веществ, жира, поваренной соли, общей кислотности, содержания консервантов устанавливает изготовитель.

1. Контроль по микробиологическим показателям и показателям безопасности осуществляется в соответствии с программой производственного контроля, утверждённой руководителем предприятия.

Производственный контроль осуществляется в соответствии с программой, утверждённой руководителем предприятия.

Микробиологические показатели качества продукции должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2911 и гигиеническим нормативам, установленными в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения

и    реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:

I - санитарно-показательные:мезофильные аэробные ифакультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);

11

ТУ 9165-001-ХХХХХХХХ-2015

II          - потенциально патогенные микроорганизмы:киптечнаяпалочка (Е. coli), коагулаэоположительный стафилококк (S. aureus)

и  бактерии рола протея (Proteus);

III     - патогенные микроорганизмы,в т.ч.сальмонеллы.Обнаружение повышенного количества мезофнльных аэробных

и   факультативно анаэробных микроорганизмов косвенно указывает на нарушение температурных режимов в процессе приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное санитарное состояние производства.

Присутствие бактерий группы кишечных палочек (колиформ), а также Е. coli, коагулаэоположительных стафилококков (S. aureus) в кулинарной продукции указывает на неудовлетворительные санитарные условия во время ее приготовления или вторичное инфицирование ее (за счет оборудования, рук и носоглотки работников, санитарной одежды и т.д.).

Обнаружение бактерий рода Proteus свидетельствует о нарушениях условий и сроков хранения как сырья, так и готовой продукции, неудовлетворительном санитарно-гигиеническом режиме производства.

Санитарно-показательные, потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы определяют во всех блюдах.

Коагулазоположитсльные стафилококки определяют в большинстве блюд, за исключением некоторых видов горячих супов (борщи, щи, рассольники, суп-харчо, солянки, картофельные овощные супы, бульоны).

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не определяют в блюдах, содержащих по рецептуре специфическую микрофлору (салаты из маринованных овощей, квашеной капусты, соленых огурцов, окрошки овощные и мясные на квасе и кефире, свекольник, ботвинья, творог, сметана и т.п.).

E.cdi (кишечная палочка) определяют в блюдах или кулинарных изделиях, являющихся наиболее уязвимыми с эпидемиологической точки зрения, или когда в технологическом процессе их приготовления предусмотрены ручные операции после проведенной термической обработки (салаты из сырых,

12

ТУ 9165-001-ХХХХХХХХ-2015

маринованных овощей и фруктов, квашеной капусты, соленых огурцов с добавлением яблок, хрена, сыра и др.; салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, колбасных изделий, копченостей; заливные блюда, паштеты, супы-пюре, холодные супы; гарниры — макароны и рис отварные, пюре картофельное, кисели, компоты, желе, муссы).

1. Требования к сырью

1. Для изготовления продукта используется следующее сырье: - говядину по ГОСТ779; - говядину для детского питания по ТУ - свинину по ГОСТ7724;

- свинину для детского питания по ТУ10.02.01.182*; - телятина по ГОСТ16867;

- говядину,телятину,свинину,поступающие по импорту и

разрешенные к применению Департаментом ветеринарии Минсельхоза России;

-    субпродукты мясные обработанные (печень говяжью, сердце говяжье, языки говяжьи) по ТУ 9212-460-00419779;

-   мясо фасованное по ГОСТ 3739;

-            блоки из мяса жилованного и субпродуктов мясных обработанных (печень говяжью, сердце говяжье, языки говяжьи) замороженные по ОСТ 10-02-01-04;

-    мясо птицы (тушки кур, индеек) по ГОСТ 21784, первой, второй категорий упитанности остывшее, охлажденное;

-         мясо цыплят-бройлеров по ГОСТ 25391, первой, второй категорий упитанности остывшее, охлажденное;

-   полуфабрикаты из мяса кур по ОСТ 49 138;

-    полуфабрикаты из мяса птицы по ОСТ 10 18.11.051;

-      мясо птицы (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат), поступающие по импорту, освидетельствованное органами государственного ветеринарного надзора и разрешенное органами Роспотребнадзора к применению

-          блоки из мяса птицы замороженные, разрешенные для промышленной переработки органами Госветнадзора

13

ТУ 9165-001-ХХХХХХХХ-2015

-             субпродукты куриные обработанные (сердце цыплят-бройлеров, печень) по ТУ 10.02.01.865, ТУ 9212-312-23476484;

-   полуфабрикаты из мяса птицы рубленые

-        рыба охлажденная (тресковых пород, хек, минтай, судак, окунь морской) по ГОСТ 814;

-    рыба мороженая (тресковых пород, хек, минтай, судак, окунь морской) по ГОСТ 1168;

-   сметана по ГОСТ Р 52092;

-    масло коровье по ГОСТ 37;

-    масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

-    масло соевое рафинированное по ГОСТ 7825;

-     масло растительное (подсолнечное, кукурузное, соевое рафи-нированное, рапсовое, оливковое) отечественного производства

-     масло растительное (подсолнечное, кукурузное, соевое рафи-нированное, рапсовое, оливковое) импортного производства

-   муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189;

-     муку из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий по ГОСТ 12307;

-        муку из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий по ГОСТ 12306;

-   изделия макаронные

-    крупа ячменная по ГОСТ 5784;

-    крупу рисовую по ГОСТ 6292;

-    крупу ячменную по ГОСТ 5784;

-    крупу гречневую по ГОСТ 5550;

-    крупу пшено шлифованное по ГОСТ 572;

-    крупу манную по ГОСТ 7022;

-    крупу пшеничную по ГОСТ 276;

-    крупу кукурузную по ГОСТ 6002;

-    хлопья овсяные по ГОСТ 21149;

-    горох шлифованный по ГОСТ 6201;

-    фасоль продовольственную по ГОСТ 7758;

-    сухари панировочные по ГОСТ 28402;

-    сахар-песок по ГОСТ 21;

-    сахар-рафинад по ГОСТ 22;

-    крахмал картофельный по ГОСТ 7699, не ниже первого сорта;

-    крахмал кукурузный по ГОСТ 5697, не ниже первого сорта;

14

ТУ 9165-001-ХХХХХХХХ-2015

-   соль по ГОСТ Р 51574;

-   сахар-песок по ГОСТ 21;

-   соль пищевую йодированную по ТУ 9192-007-17028327;

-   кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;

-    лист лавровый сухой по ГОСТ 17594;

-    кориандр по ГОСТ 29055;

-     картофель свежий по ГОСТ 6014, ГОСТ 7176, ГОСТ 26832,

ГОСТ Р 51808;

-  лук репчатый свежий по ГОСТ1723;ГОСТ27166,

ГОСТ Р 51783;

-        морковь столовую свежую по ГОСТ 1721, ГОСТ 26767,

ГОСТ Р 51782;

-   свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722;

-    чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;

-    томаты свежие по ГОСТ 1725;

-    огурцы свежие по ГОСТ 1726;

-    перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;

-    капусту цветную свежую по ГОСТ 7968;

-     капусту белокочанную свежую по ГОСТ 1724, ГОСТ 26768,

ГОСТ Р 51809;

-    капусту краснокочанную свежую по ГОСТ 7967;

-    лук свежий зеленый по РСТ 624;

-   укроп свежий по ТУ 10 РСФСР 527;

-    петрушку свежую по РСТ РСФСР 748;

-    коренья белые сушеные по ГОСТ 16731;

-    зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеную по ГОСТ 16732;

-    тыкву продовольственную свежую по ГОСТ 7975;

-    пастернак корневой свежий по РСТ РСФСР 364;

-    щавель и шпинат свежие по РСТ РСФСР 367;

-    редис свежий по РСТ РСФСР 675;

-    репу столовую свежую по РСТ РСФСР 743;

-    капусту свежую брюссельскую, савойскую, кольраби по РСТ РСФСР 744;

-    сельдерей свежий по РСТ РСФСР 749;

-    баклажаны свежие по ГОСТ 13907;

-    капусту квашеную по ГОСТ 3858;

-    горошек зеленый консервированный по ГОСТ 15842;

15

ТУ 9165-001-ХХХХХХХХ-2015

-   фасоль стручковую консервированную по ГОСТ 15979;

-    кукурузу сахарную консервированную по ГОСТ 15877;

-      капусту морскую сушеную, варено-мороженую, консервиро-ванную

-    овощи свежие, салат, зелень,

-    продукты томатные концентрированные по ГОСТ 3343;

-    консервы. Соусы томатные по ГОСТ 17471;

-    консервы. Соусы фруктовые по ГОСТ 18077;

-    огурцы соленые баночные по ГОСТ 7180;

-    огурцы соленые консервированные по ГОСТ 20144;

-    овощи и фрукты быстрозамороженные и сушеные отечествен-ного производства по действующей технической документации, утвержденной и согласованной органами Роспотребнадзора в установленном порядке;

-    овощи и фрукты быстрозамороженные и сушеные импортного производства, разрешенные к применению органами Роспотреб-надзора в установленном порядке;

-        вода питьевая, соответствующая требованиям санитарным нормам и правилам СанПиН 2.1.4.1074;

При использовании добавок пищевых необходимо руководст-воваться СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

Все используемое сырье должно сопровождаться документа-цией, удостоверяющей его качество и безопасность.

9. Гарантии изготовителя

Изготовитель гарантирует соответствие качества продукции требованиям ТУ 9165-001-11614129-2015 настоящих технических условий при соблюдении потребителем условий и сроков хранения, установленных техническими условиями.

26