Настоящие технические условия распространяются на говядину первого, второго и третьего сорта (далее – «говядина», «продукция»), выпускаемую в замороженном и охлажденном виде и предназначеную для приготовления кулинарных изделий, а также последующей промышленной переработки.
Продукция выпускаются в следующем ассортименте:
- Говядина 1 сорт;
- Говядина 2 сорт;
- Говядина 3 сорт.
Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Говядина 1 сорт» ТУ 9211-001-ХХХХХХХ-2016».
Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации продукции и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.
1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
1.1. Продукция должна соответствовать требованиям настоящих технических условий, требованиям технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», а также должнавырабатываться с соблюдением Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), санитарных и ветеринарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
1.2. По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические показатели
| Наименование показателя | Характеристика |
| Мышцы на разрезе | Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге |
| Консистенция | На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается |
| Запах | Свойственный свежему мясу |
| Состояние жира | Консистенция твердая, при раздавливании крошится |
1.3. По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели
| Наименование показателя | Норма |
| 1 | 2 |
| Величина рН говядины, измеренная через 24 часа после убоя | 5,5-5,8 |
| Содержание летучих жирных кислот, не более | 4 мг КОН/25 г мяса |
| Температура в толще продукта, °С |
не выше минус 18 для замороженной от 2 до 6 для охлажденной |
| Посторонние примеси | Не допукается |
|
Количество соединительных тканей, %: - для 1 сорта - для 2 сорта |
4-5 10-23 |
1.4. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в продукции не должно превышать допустимые уровни, установленные техническим регламентом Таможенного союза №021/2011, указанным в таблице 3.
Таблица 3
Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов
| Наименование показателя |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
| 1 | 2 |
|
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть |
0,5 0,1 0,05 0,03 |
|
Пестициды: ГХЦГ (α, β, γ-изомеры) ДДТ и его метаболиты |
0,1 0,1 |
|
Радионуклиды: Цезий -137 Стронций -90 |
200 Бк/кг - |
| Допустимое количество антибиотиков в продукции не должно превышать норм, установленных ТР ТС 034/2013, указанных в приложении 5. | |
1.5. Микробиологические показатели изделий должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза №034/2011, указанным в таблице 4.
Таблица 4
Микробиологические показатели
| Наименование показателя |
Допустимое кол-во микроорганизмов или масса продукта (г), в которой не допускаются |
| 1 | 2 |
| Для охлажденного | |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | Не допускается |
| Количество бактерий группы кишечных палочек БГКП (колиформы) не допускаются в массе продукта, г | 1*103 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г | Не допускается |
| Бактерии рода Proteus в 0,1 г | Не допускается (для продукции со сроком годности более 7 суток) |
| Для замороженного | |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1*104 |
| Количество бактерий группы кишечных палочек БГКП (колиформы) не допускаются в массе продукта, г | Не допускается |
1.6. Требования к сырью
Для производства продукции применяют следующее сырье и материалы:
- говядина по ГОСТ Р 54315;
Допускается замена сырья на аналогичное, отечественного и зарубежного производства, не уступающее по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенное к применению в установленном порядке.
Все сырье, применяемые для производства продукции, должно соответствовать действующей нормативной и технической документации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, одтверждающими его безопасность и качество.
На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов превышает предельно допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013
- ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ
6.1. Продукцию выпускают в реализацию с предприятия-изготовителя и транспортируют с температурой в толще продукта не выше минус 18 °С для замороженной продукции и не выше 6 °С для охлажденной.
6.2. Транспортирование изделий осуществляют в авторефрижераторном транспорте, автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, рефрижераторных и изотермических вагонах в условиях, обеспечивающих его безопасность, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
6.3. Срок годности изделий при соблюдении условий транспортирования и хранения – 6 месяцев для замороженной продукции и не более 25 суток для охлажденной.
![]("https://всероссийская-база-ту.рф/images/sert.jpg" "говядину")
