Настоящие технические условия распространяются на грибы свежие культивируемые (далее по тексту – изделия) вырабатываемые из грибов: Вешенка обыкновенная, Вешенка розовая, Вешенка Королевская (иринги), Вешенка горная (крыло ангела), Шиитаке, Эноки (Опенок зимний), предназначенные для непосредственного употребления в пищу после доведения продукта до кулинарной готовности, отгружаемые и реализуемые для потребления в свежем виде, а также используемые для промышленной переработки.
В зависимости от используемых видов грибов изделия вырабатывают в следующем ассортименте:
- «Вешенка обыкновенная»;
- «Вешенка розовая»;
- «Вешенка Королевская», (иринги);
- «Вешенка горная», (крыло ангела);
- «Шиитаке»;
- «Эноки», (Опенок зимний).
Пример записи продукции в других документах и/или при заказе: «Грибы свежие культивируемые «Вешенка обыкновенная». ТУ 9735-001-XXXXXX-15».
2. Требования к качеству и безопасности
2.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться с соблюдением СанПиН 2.3.4.545-96, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
- По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.
Таблица 1.
|
Наименование показателя |
Характеристика показателя для продукта | |||
| Вешенка обыкновенная | Вешенка розовая | Вешенка королевская | Вешенка горная | |
| Внешний вид |
Грибы упругие свежие, целые, чистые, здоровые, крепкие, сухие или естественно влажные. Шляпки гладкие от выпуклой до уховидной формы, иногда с белым мицелиальным налетом. Часто черепицеобразное расположение шляпок. Пластинки белые, низбегающие на ножку. Ножка эксцентрическая еле заметная или хорошо выраженная, плотная в основании допускается волнистость |
|||
| Консистенция | Мякоть белая, мясистая, плотная | |||
| Окраска поверхности шляпки |
Белая, синевато-коричневая, кремовая, розовая, серая с различными оттенками, свойственными биологическим штаммам, в начале развития темноокрашенная, в зрелости светлее |
|||
| Окраска мякоти шляпки на свежем разрезе |
От белой до светло-серой, свойственной ботаническому штамму. При разрезании на воздухе окраска мякоти не меняется |
|||
| Вкус и запах | Характерный для свежей вешенки. Не допускаются посторонний запах и привкус | |||
| Диаметр шляпки, мм | Не менее 40, не более 300 | |||
| Длина ножки, мм, не менее | Не более 40 | |||
Продолжение таблицы 1.
|
Наименование показателя |
Характеристика показателя для продукта | |
| Шиитаки | Эноки | |
| Внешний вид | Шляпка полусферическая, выпуклой формы. После созревания шляпка приобретает плоскую форму, сверху покрыта узорчатыми трещинками и утолщениями. | Маленькие грибы на длинных, тонких ножках с маленькими шляпками. Без темных пятен на шляпках. |
| Окраска поверхности шляпки | Цвет - темно-коричневый сначала, а после созревания - более светлый. | Шляпка белого цвета |
| Окраска мякоти шляпки на свежем разрезе |
От белой до светло-серой. При разрезании на воздухе окраска мякоти не меняется. |
Белого цвета. При разрезании на воздухе окраска мякоти не меняется. |
| Вкус и запах | Характерный для свежих грибов. Не допускаются посторонний запах и привкус | |
| Диаметр шляпки, мм | 30-50 | 10-20 |
| Длина ножки, см, не менее | Не ограничивается | |
2.3. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.
Таблица 2.
| Наименование показателя | Значение показателя | |
| Массовая доля минеральных примесей, %, не более | 0,2 | |
| Массовая доля органических примесей растительного происхождения, %, не более | 0,02 | |
| Посторонние примеси | Не допускаются | |
- Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», приведенные в таблице 3.
Таблица 3.
| Наименование вещества (элемента) | Допустимый уровень его содержания, мг/кг, (для радионуклидов – Бк/кг), не более | |
| Токсичные элементы | свинец | 0,5 |
| мышьяк | 0,5 | |
| кадмий | 0,1 | |
| ртуть | 0,05 | |
| Пестициды | ГХЦГ (α, β, γ-изомеры) | 0,5 |
| ДДТ и его метаболиты | 0,1 | |
| Радионуклиды | цезий-137 | 500 |
2.8. Микробиологические показатели изделий не должны превышать предельно допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», приведенные в таблице 4.
Таблица 4.
| Наименование показателя | Нормируемые уровни |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г (см3) | 25 |
| Listeriamonocytogens, не допускаются в массе продукта, г (см3) | 25 |
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 5х105 |
| БГКП, не допускаются в массе продукта, г (см3) | 0,001 |
| Плесени, КОЕ/г, не более | 500 |
| Дрожжи, КОЕ/г, не более | 100 |
2.9. Допуски по видимым дефектам грибов указаны в таблице 5.
Таблица 5.
| Наименование показателя | Значение показателя |
| Грибы с механическими повреждениями, ломаные, слегка мятые, % по массе, не более | Не допускается |
| Грибы с растрескавшимися краями шляпки, % по массе, не более | Не допускается |
| Ножки грибов, отделенные от шляпок, длиной не более 3 см, % по массе, не более | Не допускается |
| Грибы со следами червоточин (не более 6 отверстий ходов личинок на поверхности ножки, % по массе, не более | Не допускается |
| Грибы с неоднородной окраской и пятнами (не микробиологического происхождения) | 5 |
10. Гарантии изготовителя
Изготовитель гарантирует соответствие качества продукта требованиям настоящих технических условий при соблюдении потребителем условий и сроков хранения, установленных п. 8.
![]("https://всероссийская-база-ту.рф/images/sert.jpg" "грибы свежие культивируемые")
