Настоящиетехническиеусловияраспространяютсяна изделия сдобные хлебобулочные, мини-маффины, маффины (далее по тексту – маффины, мини-маффины, изделия, продукция), предназначенные для непосредственного употребления в пищу. Продукция реализуется через розничную, оптовую торговую сеть и на предприятиях общественного питания.
Продукция вырабатывается в следующем ассортименте:
Мини-маффины:
- Мини-маффины с начинкой из абрикосового джема,
- мини-маффины с ароматом сливок и начинкой из клубничного джема,
- мини-маффины с начинкой из клюквенного джема,
- мини-маффины с какао и начинкой из вишневого джема,
- мини-маффины с начинкой «Вареная сгущенка»,
- мини-маффины с начинкой из малинового джема,
- мини-маффины «Ягодное ассорти» с начинкой из джема из лесных ягод,
- мини-маффины с шоколадно-ванильным вкусом,
- мини-маффины с изюмом,
- мини-маффины с цукатами.
- мини-маффины с кусочками шоколада,
- мини-маффины с начинкой с ореховым вкусом,
- мини-маффины с какао и начинкой с ванильным вкусом.
Маффины:
- маффины с цукатами,
- маффины с кусочками шоколада,
- маффины с шоколадно-ванильным вкусами,
- маффины с начинками с шоколадным и ванильным вкусами,
- маффины апельсиновые,
- маффины с клюквой,
- маффины с изюмом;
В зависимости от вида используемой потребительской тары изделия хлебобулочные сдобные могут выпускаться под различными торговыми марками или без торговой марки.
Пример записи продукции при ее заказе:
«Мини-маффины. Мини-маффины с изюмом. ТУ 10.72.19-001-ХХХХХХ-2016».
«Маффины. Маффины с цукатами. ТУ 10.72.19-001-ХХХХХХ-2016».
Требования всех пунктов настоящих технических условий являются обязательными.
Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.
Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В
- ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
2.1 Изделия хлебобулочные сдобные должны соответствовать требованиям нормативных правовых актов, действующих на территории Российской Федерации, настоящих технических условий и изготавливаться по рецептурам и технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил для предприятий хлебопекарной промышленности.
2.2. Поорганолептическимпоказателямпродукциядолжносоответствовать требованиям, указаннымвтаблице 1.
Таблица 1
| Наименование показателей | Характеристика |
| Внешний вид | форма правильная, свойственная данному наименованию, с выпуклой верхней поверхностью. |
| Вкус и запах | Изделия со сдобным вкусом и характерным ароматом, предусмотренных в составе, пищевых ингредиентов, добавок или ароматизаторов, без посторонних привкусов и запахов. |
| Запах | Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. |
| Вид на изломе | Пропеченное изделие без закала и следов непромеса, без комочков, с равномерной пористостью. Маффины с начинкой могут иметь менее развитую пористость и более влажный мякиш в местах, соприкасающихся с начинкой. Для изделий с начинкой допускается наличие следов начинки в местах прокола. Начинка по цвету и консистенции однородная, равномерная. |
2.3. Пофизико-химическимпоказателямизделия хлебобулочные сдобные должносоответствоватьнормам, указаннымвтаблице 2.
Таблица 2
| Наименованиепоказателей | Характеристика или норма |
| Влажность мякиша, неболее, % | 35 |
| Кислотность мякиша, град., не более | 3,5 |
| Массовая доля общего сахара в пересчетенасухоевещество (по сахарозе), % | В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с предельным отклонением ±1,0% |
| Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с предельным отклонением ±0,5% |
| Массовая доля сорбиновой кислоты и ее солей -сорбатов, г/кг, не более | 2,0 |
Примечания:
- Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
2.4. Содержание токсичных элементов, радионуклидов в изделиях хлебобулочных сдобных не должно превышать допустимые уровни, установленные Техническим регламентом таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение №3, Приложение №4), указанные в таблице 3.
Таблица 3
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более |
| Токсичные элементы: | |
| свинец | 0,35 |
| мышьяк | 0,15 |
| кадмий | 0,07 |
| ртуть | 0,015 |
| Радионуклиды | |
| цезий-137 | 40 |
| стронций-90 | 20 |
- По микробиологическим показателям изделия хлебобулочные сдобные должна соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение 1, Приложение 2), приведенным в таблице 4
Таблица 4
| Показатели | Допустимые уровни | |
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 1 x 103 | |
| Плесени, КОЕ/г, не более | 50 | |
| Масса продукта (в г) в которой не допускается | БГКП (колиформы) | 1,0 |
| S. aureus | 1,0 | |
| Proteus | 0,1 | |
| патогенные, в т.ч. сальмонеллы | 25 | |
- Требования к сырью.
2.6.1 Для приготовления изделий хлебобулочных сдобных используется следующее сырье:
- сахар-песок по ГОСТ 33222,
- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ Р 52189, а также общего назначения;
- яйца куриные пищевые по ГОСТ 31654,
- меланж яичный сухой и жидкий по ГОСТ 30363,
- меланж по ТУ 9219-003-00636790,
- меланж яичный сухой пастеризованный по СТО 00635572-018,
- меланж яичный жидкий по СТО 00635572-008,
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 52791,
- натрий двууглекислый по ГОСТ 2156,
- глицерин по ГОСТ 6824,
- виноград сушеный (кишмиш) высшего и первого сортов по ГОСТ 6882,
- масло подсолнечное рафинированное дезодорированное «Высший сорт» по ГОСТ 1129,
- масло рапсовое ГОСТ 31759
- корица по ГОСТ 29049,
- паста для сбивания по ТУ 9145-358-00334623,
- эмульгатор композиционный по ТУ 9145-00493511265,
- соль углеаммонийная ГОСТ Р 55580, ТУ 2144-007-057616637
- соль поваренная пищевая выварочная сорта «Экстра» по ГОСТ Р 51574;
- крахмал кукурузный по ГОСТ 32159,
- крахмал пшеничный по ТУ 9187-003-49707550
- арахис жареный дробленый, фундук жареный дробленый в вакуумной упаковке по ТУ 9146-001-52006348,
- кондитерская глазурь по ГОСТ Р 53897, СТП 7.5.1.2. -02,
- начинки кондитерские по СТП 7.5.1.3-02,
- начинки термостабильные и нетермостабильные «Кремфил» по ТУ 9168-126-40222408-2014,
- джемы по ГОСТ 31712, ТУ 9163-012-13286995,
- начинка кондитерская «Вареная сгущенка «Аннушка» по ТУ 9129-001-56542339,
- жир растительный гидрогенизированный (жир специального назначения) по ТУ 9145-056-57710951,
- ароматизаторы пищевые сухие идентичные натуральным «Ванилин-Жохай» и «Ванилин-Лайт» по ТУ 9145-032-47929464,
- добавки комплексные пищевые – красители пищевые натуральные: «Куркумин (Турмерик)», «Бета-каротин водорастворимый», «Бета-каротин жирорастворимый» по ТУ 9169-009-96140533,
- добавка комплексная пищевая «Аквабетин Бета-каротин» по ТУ 9169-018-96785767,
- добавка пищевая бета-каротин в растительном масле по ТУ 9169-006-51070597,
- вода питьевая по СанПин 2.1.4.1074,
- масло пальмовое, жир растительный, какао-порошок, какао-порошок алкализованный, эмульгатор лецитин соевый, пирофосфат натрия, ароматизатор ванилин, пекарский порошок, гуаровая камедь, ксантановая камедь, кусочки шоколада (термостабильные шоколадные капли, шоколадная крошка), цукаты, клюква сушеная, ароматизаторы, красители, лимонная кислота, консерванты сорбиновая кислота и сорбат калия, пропиленгликоль, сорбитол, порошок из плодов рожкового дерева «КЭРОБ», импортного производства, разрешенные к применению в установленном порядке
- Сырье, пищевые добавки и ароматизаторы, используемые для изготовления изделий хлебобулочных сдобных, должны соответствовать требованиям безопасности, установленным техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ТР ТС 033/2013 «Молоко и молочная продукция», ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию». Непереработанное сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и должно сопровождаться ветеринарными документами
- Допускается применение сырья аналогичного назначения отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам сырью, перечисленному в пункте 2.6.1, соответствующего по показателям безопасности нормам, установленным техническими регламентами Таможенного союза, и обеспечивающего изготовление изделий хлебобулочных сдобных, соответствующих требованиям настоящих технических условий.
- Все сырье должно сопровождаться документами, подтверждающими его качество и безопасность
- ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВКИ И ХРАНЕНИЯ
- Транспортирование продукции должно производиться в чистом, сухом, крытом транспорте с соблюдением санитарных правил. Изделия при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков. Не допускается хранить продукцию совместно с пищевыми продуктами и материалами, обладающими специфическими запахами.
- Изделия хлебобулочные сдобные должны храниться в сухих, чистых помещениях, не имеющих постороннего запаха при температуре (18±3) °C и относительной влажности воздуха не более 75%.
Срок годности при соблюдении вышеуказанных условий хранения:
- мини-маффинов – шесть месяцев;
-маффинов – четыре месяца.
Примечание: допускается кратковременное (до 72 часов) изменение температурных режимов при транспортировке продукции – до минус 27°C в зимнее время, не более плюс 32°C в летнее время года).
![]("https://всероссийская-база-ту.рф/images/sert.jpg" "Изделия булочные, мини-маффины, маффины")
