Настоящие технические условия распространяются на изделия хлебобулочные сдобные, вырабатываемые из пшеничной муки общего назначения типа М 55-23, предназначенные для непосредственного употребления в пищу. Продукция реализуется через розничную, оптовую торговую сеть и на предприятиях общественного питания.
Продукция вырабатывается в следующем ассортименте:
мини-маффины:
- мини-маффины с начинкой из абрикосового джема;
- мини-маффины с ароматом сливок и начинкой из клубничного джема;
- мини-маффины с начинкой из клюквенного джема;
- мини-маффины с какао и начинкой из вишневого джема;
- мини-маффины с начинкой «Вареная сгущенка»;
- мини-маффины с начинкой из малинового джема;
- мини-маффины «Ягодное ассорти» с начинкой из джема из лесных ягод;
- мини-маффины с шоколадно-ванильным вкусом;
- мини-маффины с цукатами;
- мини-маффины с кусочками шоколада;
- мини-маффины с начинкой с ореховым вкусом;
- мини-маффины с какао и начинкой с ванильным вкусом;
- мини-маффины с начинкой с шоколадным вкусом;
маффины:
- маффины с цукатами;
- маффины с кусочками шоколада;
- маффины с начинками с шоколадным и ванильным вкусами;
- маффины апельсиновые;
- маффины с лимонной начинкой.
В зависимости от вида используемой потребительской упаковки изделия хлебобулочные сдобные могут выпускаться под различными торговыми марками или без торговой марки.
В настоящих технических условиях используются термины, определения к которым установлены в ГОСТ 32677, ГОСТ 17527, ГОСТ 16299.
Примеры записи продукции при её заказе и (или) в других документах:
«Мини-маффины с начинкой «Вареная сгущенка». ТУ 10.72.19-004-ХХХХХХХХХ-2017»;
«Мини-маффин с начинкой «Вареная сгущенка». ТУ 10.72.19-004-ХХХХХХХХХ-2017»;
«Маффины с цукатами. ТУ 10.72.19-004-ХХХХХХХХХ-2017»;
«Маффин с цукатами. ТУ 10.72.19-004-ХХХХХХХХХ-2017».
2 Требования к качеству и безопасности
2.1 Изделия хлебобулочные сдобные должны соответствовать требованиям нормативных правовых актов, действующих на территории Российской Федерации, ГОСТ 31805, настоящих технических условий и изготавливаться по рецептурам и технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил для предприятий хлебопекарной промышленности.
2.2 Изделия хлебобулочные сдобные вырабатывают без начинки или с начинкой формовыми, упакованными в потребительскую упаковку.
Изделия хлебобулочные сдобные должны вырабатываться следующей массой:
- мини-маффины – от 10 г до 50 г включительно;
- маффины – от 50 г до 85 г включительно.
2.3 По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Т а б л и ц а 1
| Наименование показателя | Характеристика |
|
Внешний вид: форма поверхность цвет |
Соответствующая форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой Неровная, допускается наличие разрывов и трещин, характерных для данного вида изделий. У изделий с начинкой – с наличием следов начинки в местах проколов. У мини-маффинов с цукатами, маффинов с цукатами, мини-маффинов с кусочками шоколада и маффинов с кусочками шоколада – с наличием соответствующих наименованию включений От золотисто-желтого до светло-коричневого. Изделий с добавлением какао – темно-коричневый |
|
Состояние мякиша: пропеченность промес пористость |
Пропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму. Для изделий с начинкой допускается увлажнение мякиша в местах соприкосновения с начинкой Без комочков и следов непромеса Развитая, равномерная, без пустот и уплотнений. С наличием включений цукатов у мини-маффинов и маффинов с цукатами; с наличием включений кусочков шоколада у мини-маффинов и маффинов с кусочками шоколада |
|
Вкус |
Свойственный изделию данного вида с привкусом, свойственным внесенным пищевкусовым компонентам и пищевым добавкам, без постороннего привкуса |
| Запах | Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха. Для изделий, изготовленных с использованием ароматизаторов – с соответствующим ароматом |
2.4 По физико-химическим показателям изделия хлебобулочные сдобные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
2.5 В изделиях хлебобулочных сдобных не допускаются посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени.
Т а б л и ц а 2
| Наименование показателя | Значение показателя |
| Влажность мякиша, %, не более | 35,0 |
| Кислотность мякиша, град, не более | 3,5 |
| Массовая доля сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % | В соответствии с расчетным содержанием по рецептурам с предельным отклонением ± 1,0 |
| Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | В соответствии с расчетным содержанием по рецептурам с предельным отклонением ± 0,5 |
| Содержание сорбиновой кислоты и ее солей – сорбатов, г/кг, не более |
2 |
|
П р и м е ч а н и я 1 Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира. 2 В сдобных хлебобулочных изделиях с начинками показатели нормируются только для тестовой основы. |
|
2.6 Содержание токсичных элементов и радионуклидов в изделиях хлебобулочных сдобных не должно превышать допустимые уровни, установленные Техническим регламентом таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение 3, Приложение 4), указанные в таблице 3.
Т а б л и ц а 3
| Показатели | Допустимый уровень, мг/кг (для радионуклидов – Бк/кг), не более | |
| Токсичные элементы: | свинец | 0,35 |
| мышьяк | 0,15 | |
| кадмий | 0,07 | |
| ртуть | 0,015 | |
| Радионуклиды: | цезий-137 | 40 |
| стронций-90 | 20 | |
2.7 По микробиологическим показателям изделия хлебобулочные сдобные с начинками должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение 1, Приложение 2), приведенным в таблице 4.
Т а б л и ц а 4
| Показатели | Допустимые уровни | |
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 1 x 103 | |
| Плесени, КОЕ/г, не более | 50 | |
| Масса продукта (г), в которой не допускается | БГКП (колиформы) | 1,0 |
| S. aureus | 1,0 | |
| Бактерии рода Proteus | 0,1 | |
| патогенные, в т.ч. сальмонеллы | 25 | |
2.8 Требования к сырью
2.8.1 Для изготовления изделий хлебобулочных сдобных применяют следующее основное и дополнительное сырье:
- муку пшеничную общего назначения типа М 55-23 по ГОСТ Р 52189;
- натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;
- соль углеаммонийную ГОСТ Р 55580, ТУ 2144-007-057616637;
- соль поваренную пищевую выварочную сорта «Экстра» по ГОСТ Р 51574;
- воду питьевую, соответствующую требованиям СанПиН 2.1.4.1074;
- сахар белый кристаллический по ГОСТ 33222;
- яйца куриные пищевые по ГОСТ 31654;
- меланж яичный сухой и жидкий по ГОСТ 30363;
- меланж по ТУ 9219-003-00636790;
- меланж яичный сухой пастеризованный по СТО 00635572-018;
- меланж яичный жидкий по СТО 00635572-008;
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 52791;
- глицерин по ГОСТ 6824;
- масло подсолнечное рафинированное дезодорированное «Высший сорт» по ГОСТ 1129;
- масло рапсовое по ГОСТ 31759;
- корицу по ГОСТ 29049;
- пасту для сбивания по ТУ 9145-358-ХХХХ;
- эмульгатор композиционный по ТУ 9145-004-ХХХ;
- крахмал кукурузный по ГОСТ 32159;
- крахмал пшеничный по ТУ 9187-003-ХХХХХ;
- начинки кондитерские по СТП 7.5.1.3-02;
- начинки термостабильные и нетермостабильные «Кремфил» по ТУ 9168-126-ХХХХХ;
- джемы по ГОСТ 31712, ТУ 9163-012-ХХХХ;
- начинку кондитерскую «Вареная сгущенка «Аннушка» по ТУ 9129-001-ХХХХ;
- жир растительный гидрогенизированный (жир специального назначения) по ТУ 9145-056-ХХХХХ;
- ароматизаторы пищевые сухие идентичные натуральным «Ванилин-Жохай» и «Ванилин-Лайт» по ТУ 9145-032-47929464;
- добавки комплексные пищевые – красители пищевые натуральные: «Куркумин (Турмерик)», «Бета-каротин водорастворимый», «Бета-каротин жирорастворимый» по ТУ 9169-009-ХХХХХ;
- добавку комплексную пищевую «Аквабетин Бета-каротин» по ТУ 9169-018-ХХХХХ;
- добавку пищевую бета-каротин в растительном масле по ТУ 9169-006-ХХХХХ;
- масло пальмовое, жир растительный, какао-порошок, какао-порошок алкализованный, эмульгатор лецитин соевый, пирофосфат натрия, ароматизатор ванилин, пекарский порошок, гуаровую камедь, ксантановую камедь, кусочки шоколада (термостабильные шоколадные капли, шоколадную крошку), цукаты, ароматизаторы, красители, лимонную кислоту, консерванты сорбинову кислоту и сорбат калия, пропиленгликоль, сорбитол, порошок из плодов рожкового дерева «КЭРОБ» импортного производства, разрешенные к применению в установленном порядке.
2.8.2 Основное и дополнительное сырье, используемое для изготовления изделий хлебобулочных сдобных, должно соответствовать требованиям безопасности, установленным техническими регламентами Евразийского экономического союза (далее по тексту – Союза) ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ТР ТС 033/2013 «Молоко и молочная продукция», ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».
Непереработанное сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и должно сопровождаться ветеринарными документами.
2.8.3 Допускается применение сырья аналогичного назначения отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам сырью, перечисленному в пункте 2.8.1, соответствующего по показателям безопасности нормам, установленным техническими регламентами Союза, и обеспечивающего изготовление изделий хлебобулочных сдобных, соответствующих требованиям настоящих технических условий.
Все сырье должно сопровождаться документами, подтверждающими его качество и безопасность.
8 Гарантии изготовителя
Изготовитель гарантирует соответствие продукции требованиям настоящих технических условий при соблюдении правил транспортирования и условий хранения, изложенных в данных технических условиях.
![]("https://всероссийская-база-ту.рф/images/sert.jpg" "изделия хлебобулочные сдобные БИСКВИТ")
