Настоящие технические условия распространяются на изделия хлебобулочные сухарные (далее по тексту – изделия) торговой марки ТМ «ХХХ», вырабатываемые из пророщенных зерен пшеницы и ржи, цельного зерна пшеницы и ржи, муки пшеничной хлебопекарной высшего, первого и второго сортов, муки ржаной, а также их смеси в различном соотношении, с использованием дрожжей хлебопекарных, соли, масла растительного, масла оливкового, сахара-песка, сухофруктов, различных пищевкусовых добавок, смеси приправ растительного происхождения, и предназначенные для непосредственного употребления в пищу.
В зависимости от рецептурных компонентов изделия вырабатывают следующих видов:
- сухарики к бульону;
- сухарики со вкусами:
- «Бекон»;
- «Салями»;
- «Сыр»;
- «Грибы»;
- «Курица»;
- «Креветки»;
- «Лосось»;
- «Лук»;
- «Чеснок»;
- «Барбекю»;
- «Краб»;
- «Копченый окорок»;
- «Кетчуп»;
- «Мексиканский соус»;
- «Сметана с зеленью»;
- «Ветчина с сыром»;
- «Красная икра»;
- «Черная икра»;
- «Копченый лосось»;
- «Холодец с хреном»;
- «Томат, паприка и лук»;
- «Томат и паприка»;
- «Томат, паприка и пряные травы»;
- «Сыр и пряные травы»;
- «Прованские травы и сыр»;
- «Сало с чесноком»;
- «Лук со сметаной»;
- «Маринованные огурцы».
- сухарики пикантные;
- сухарики сладкие:
- с курагой;
- с медом;
- с изюмом;
- с черносливом;
- с корицей;
- гренки со вкусами:
- «Бекон»;
- «Салями»;
- «Сыр»;
- «Грибы»;
- «Курица»;
- «Креветки»;
- «Лосось»;
- «Лук»;
- «Чеснок»;
- «Барбекю»;
- «Краб»;
- «Копченый окорок»;
- «Кетчуп»;
- «Мексиканский соус»;
- «Сметана с зеленью»;
- «Ветчина с сыром»;
- «Красная икра»;
- «Черная икра»;
- «Копченый лосось»;
- «Холодец с хреном»;
- «Томат, паприка и лук»;
- «Томат и паприка»;
- «Томат, паприка и пряные травы»;
- «Сыр и пряные травы»;
- «Прованские травы и сыр»;
- «Сало с чесноком»;
- «Лук со сметаной»;
- «Маринованные огурцы».
- гренки пикантные;
- хлебцы.
Пример записи продукции в других документах и/или при заказе: «Изделия хлебобулочные сухарные. Сухарики к бульону пшеничные» ТУ 9118-003-ХХХХХХ-15.
2. Требования к качеству и безопасности
2.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться с соблюдением действующих санитарных норм и правил для пищевой промышленности, по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
2.2. В зависимости от используемого основного сырья изделия классифицируются на:
- пшеничные;
- ржаные;
- ржано-пшеничные;
- пшеничные цельнозерновые;
- ржаные цельнозерновые;
- ржано-пшеничные цельнозерновые;
- из пророщенной пшеницы;
- из пророщенной ржи;
- из смеси пророщенных пшеницы и ржи.
В зависимости от параметров технологического процесса изделия классифицируются на:
- сухарики;
- гренки;
- хлебцы.
2.3.По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика показателя для изделий | ||
| сухарики | гренки | хлебцы | |
| Внешний вид | |||
| форма: | в виде высушенных ломтей разнообразной формы: квадратной, прямоугольной, полуовальной и др. Допускается различная форма у изделий одного наименования | высушенные ломти прямоугольной и формы | Прямоугольные или квадратные плитки |
| поверхность | без сквозных трещин с достаточно развитой пористостью у изделий, выработанных из пророщенного зерна пшеницы и ржи их смеси, из пшеничной и ржаной муки или их смеси. При использовании пищевкусовых добавок, сухофруктов, семян и т. п. – с включением перечисленных компонентов согласно рецептуре | без сквозных трещин и пустот с достаточно развитой пористостью у изделий выработанных из пророщенного зерна пшеницы и ржи их смеси, из пшеничной и ржаной муки или их смеси. При использовании пищевкусовых добавок – с включением перечисленных компонентов согласно рецептуре | шероховатая с наколами и рельефом, допускается незначительная мучнистость, наличие бороздок, небольших вздутий и отдельных вкраплений крошек, с частицами пищевкусовых добавок, предусмотренных рецептурой |
| цвет | от желтого до золотисто-коричневого цвета. | от желтого до золотисто-коричневого цвета. | отсветло-серого до светло-коричневого с более темной окраской на нижней стороне для ржаных изделий и от светло-желтого до светло-коричневого с более темной окраской на нижней стороне для пшеничных и ржано-пшеничных |
| Вкус | Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса | ||
| Запах | Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха | ||
| Хрупкость | Изделия должны быть хрупкими | ||
| Количество лома, горбушек и изделий уменьшенного размера, % от массы изделий | Количество сухарей уменьшенного размера – не более 10 %. Количество лома – не более 6%. Количество горбушек – не более 3 % | Количество лома – не более 10%. на упаковку. Изделия уменьшенного размера не допускаются | |
2.4. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Характеристика показателя для изделий | |||||
| сухари, гренки | хлебцы | |||||
| ржаные | пшеничные и ржано-пшеничные | цельнозерновые и из пророщенного зерна | ржаные | пшеничные и ржано-пшеничные | цельнозерновые и из пророщенного зерна | |
| Влажность, %, не более | 11,0 | 12,0 | 11,0 | 9,0 | 8,5 | 7,0 |
| Кислотность, град, не более | 20,0 | 4,0 | 4,5 | 8,0 | 6,0 | 6,5 |
| Набухаемость, при температуре воды 60 °С, мин |
2 мин – для сухарей; 1 мин – для гренок |
- | - | - | ||
Массовая доля сахара и жира определяется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки, и нормируется в соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений:
- по массовой доле сахара - ±2,5 %;
- по массовой доле жира - ±1,0 %.
Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
2.5. В изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
2.6. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»,приведенные в таблице 3.
Таблица 3
| Наименование вещества (элемента) | Допустимый уровень его содержания, мг/кг, (для радионуклидов – Бк/кг), не более | |
| Токсичные элементы | свинец | 0,35 |
| мышьяк | 0,15 | |
| кадмий | 0,07 | |
| ртуть | 0,015 | |
| Пестициды | ГХЦГ (α, β, γ-изомеры) | 0,5 |
| ДДТ и его метаболиты | 0,02 | |
| 2,4-D кислота, ее соли и эфиры | не допускаются | |
| гексахлорбензол | 0,01 | |
| ртутьорганические пестициды | не допускаются | |
| Микотоксины: | афлатоксин В1 | 0,005 |
| дезоксиниваленол | 0,7 | |
| Т-2 токсин | 0,1 | |
| зеараленон | 0,2 | |
| охратоксин А | 0,005 | |
| Радионуклиды | цезий-137 | 40 |
| стронций-90 | 20 | |
3. Требования к сырью и материалам
3.1. Сырье и материалы, используемые в производстве изделий, должны быть разрешены к применению органами Роспотребнадзора. Качество сырья, а также пищевых, вкусовых веществ и материалов, по показателям безопасности должно соответствовать нормативно-правовым актам Таможенного союза и соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)».
3.2. Для производства изделий должны применяться следующие сырье и основные материалы:
- мука пшеничная хлебопекарная высшего, первого и второго сорта по ГОСТ Р 52189;
- мука ржаная хлебопекарная – по ГОСТ Р 52809;
- зерно ржи – по ГОСТ Р 53049;
- зерно пшеницы – по ГОСТ Р 52554;
- масло подсолнечное – по ГОСТ 1129;
- масло кукурузное дезодорированное – по 8808;
- масло оливковое – по НД поставщика;
- масло хлопковое рафинированное – по ГОСТ 1128;
- сахар-песок – по ГОСТ 21;
- семена кунжута – по ГОСТ 12095;
- семена подсолнечника – по ГОСТ 22391;
- семена льна – по ГОСТ 10582;
- хлебопекарные прессованные дрожжи – по ГОСТ Р 54731;
- хлебопекарные сушеные дрожжи – по ГОСТ Р 54845;
- перец душистый – по ГОСТ 29045;
- перец черный и белый – по ГОСТ 29050;
- паприка молотая – ГОСТ Р ИСО 7540;
- зелень петрушки, чеснок, лук сушеные – по ГОСТ 32065;
- корица молотая – по ГОСТ 29049;
- ванилин – по ГОСТ 16599;
- изюм – по ГОСТ 6882;
- курага, чернослив – по ГОСТ 32896;
- финики – по НД поставщика;
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074,ГОСТР 51232;
- соль поваренная пищевая – по ГОСТ Р 51574;
- комплексные пищевые добавки, ароматизаторы, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора.
3.3.Допускается замена сырья аналогичным импортным или отечественного производства в количестве, рекомендуемом производителем и соответствующего по безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.
3.4. Пищевые добавки, используемые при производстве изделий должны соответствовать требованиям ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных веществ».
8. Правила транспортирования и хранения
8.1.Изделия транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок пищевых грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
8.2. Во избежание лома изделий укладывание ящиков на транспорт следует проводить плотными рядами.
8.3.Изделия должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре от 6 °С и относительной влажности воздуха 65 % - 75 %.
Не допускается хранить изделия вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.
8.4. Ящики с изделиями должны быть установлены на стеллажи штабелями высотой не более 8 шт. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.
Между каждыми двумя рядами ящиков оставляют промежутки не менее 5 см для обтекания их воздухом. Между отдельными штабелями и между штабелем и стеной оставляют проходы не менее 70 см.
8.5. Рекомендуемые сроки годности изделий при соблюдении условий хранения, указанных в 8.3, составляют:
- для изделий, фасованных в картонные коробки и пачки – 160 суток;
- для изделий, фасованных в полиэтиленовые пакеты – 90 суток.
![]("https://всероссийская-база-ту.рф/images/sert.jpg" "изделия хлебобулочные сухарные")
