Технические условия на изделия кулинарные готовые из мяса замороженные

1 Область применения

1.1 Настоящие технические условия ТУ 9214-001-ХХХХХХХ-2015  (ТУ) распространяются на замороженные полуфабрикаты из мяса, мяса птицы и субпродуктов, представляющие собой изделия кулинарные, а именно вид сырых колбас в натуральной оболочке, требующих дополнительной кулинарной обработки (далее по тексту – продукция).

1.2 Предприятие изготовитель ООО «ХХХ» при производстве продукции предлагает применять сырье:

- мясо птицыручной обвалки, такие как филе бедра, филе грудки;

- мясомеханической обвалки птицы, как свежее так и замороженное, нормируется содержание костного остатка и жирности мяса;

- мясо говядины (котлетное мясо);

- субпродукты;

- масло сливочное;

- разнообразные белковые компоненты как растительного, так и животного происхождения;

- крупы (гречневая, пшенная и др);

- лук;

- чеснок;

- грибы;

- молоко;

- черева свиные, говяжьи и др.;

- функциональные добавки: фосфаты, эмульгаторы, стабилизаторы, фиксаторы окраски, загустители;

- соль поваренную пищевую;

- специи и пряности: перец черный молотый, перец душистый, перец красный, укроп, петрушку, чеснок, лук репчатый и т. д.;

также возможно использование:

- ароматов копчения, усилителей вкуса и аромата.

Полный ассортимент продукции предприятия представлен в Приложении А.

Предприятие изготовитель ООО «ХХХ» имеет право дополнить наименование продукции именами собственными, фирменными или фантазийными названиями.

Пример записи продукции в документах и/или при заказе:

«Замороженные полуфабрикаты из мяса, мяса птицы и субпродуктов» в ассортименте ТУ 9214-001-ХХХХХХХ-2015,

«Замороженные полуфабрикаты из мяса, мяса птицы и субпродуктов. Купаты «Любительские» ТУ 9214-001-ХХХХХХХ-2015,

«Замороженные полуфабрикаты из мяса, мяса птицы и субпродуктов. Тутырма с субпродуктами» ТУ 9214-001-ХХХХХХХ-2015,

«Замороженные полуфабрикаты из мяса, мяса птицы и субпродуктов. Тутырма «Уенчек» ТУ 9214-001-ХХХХХХХ-2015,

«Замороженные полуфабрикаты из мяса, мяса птицы и субпродуктов. Тутырма «Бэйрэм» ТУ 9214-001-ХХХХХХХ-2015,

«Замороженные полуфабрикаты из мяса, мяса птицы и субпродуктов. Тутырма с печенью и гречневой кашей» ТУ 9214-001-ХХХХХХХ-2015,

«Замороженные полуфабрикаты из мяса, мяса птицы и субпродуктов. Тутырма с субпродуктами и пшенной кашей»              ТУ 9214-001-ХХХХХХХ-2015,

Продукция должна изготавливаться в соответствии с требованиями Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов:

- 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»,

- 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»,

- 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»,

- 005/2011 «О безопасности упаковки»,

-,029/2011.«Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»,

- СанПиН 2.3.2.1078-01 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»,

- ГОСТ Р 31936-2012 «Полуфабрикаты из мяса кур и пищевых субпродуктов»;

- ГОСТ Р 53008- 2008 «Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы»;

- ГОСТ Р 52675 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия». 

Полуфабрикаты должны изготавливаться в соответствии с санитарными нормами и требованиями ГОСТ. Специальные технологии заморозки не должны влиять на вкусовые характеристики полуфабрикатов и их питательные свойства.

Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и требует перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности.

Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящих ТУ 9214-001-ХХХХХХХ-2015 и документам на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которыми они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса птицы и пищевых субпродуктов птицы, ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса птицы и субпродуктов на птицеперерабатывающих предприятиях России, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке, и гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации и с соблюдением требований Технических регламентов Таможенного союза.

2.2 Требования к качеству

2.2.1 По органолептическим, физическим и химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 55 499-2013 (для мяса птиц), ГОСТ Р 52 675-2006 (для мясных и мясосодержащих полуфабрикатов), ТР ТС 034/2013                                 «О безопасности мяса и мясной продукции».

2.2.2 По показателям безопасности продукция должна соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.

Показатели безопасности продукции на основе мяса кур-несушек механической обвалки представлены в таблице 1.

Таблица 1. Показатели безопасности купатов на основе мяса кур-несушек механической обвалки

По содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов продукция должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.1.9).

На основании микробиологических исследований необходимо установить сроки хранения купатов в замороженном виде при минус 12 ± 1 С - не более 30 суток, и при минус 18 ± 1 °С - не более 90 суток. Микробиологические показатели готовых (жареных) изделий не должны превышать установленной нормы, БГКП, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, бактерии Е. coli, S. Aureus и рода протей (Proteus) не должны быть обнаружены, что указывало на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Экономическая эффективность производства купатов на основе мяса кур-несушек 

2.3  Требования к сырью

2.3.1 Для изготовления полуфабрикатов применяют следующее сырье и материалы:

Сырье и материалы, используемые для изготовления продукции, соответствуют требованиям:

- ГОСТ 7702.2.0-95Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям

- ГОСТ 7702.2.2-93* Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий родов Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia)

- ГОСТ Р 50453-92(ИСО 937—78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

- ГОСТ Р 50454-92(ИСО 3811—79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий Escherichia coli (арбитражный метод)

- ГОСТ Р 50455-92(ИСО 3565—75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

- ГОСТ Р 51074-2003Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

-ГОСТ Р 51301-99Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

- ГОСТ Р 51444-99(ИС01841-2—96) Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

- ГОСТ Р 51446-99(ИСО 7218—96) Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований

- ГОСТ Р 51447-99(ИСО 3100-1—91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

- ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2—88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

- ГОСТ Р 51480-99(ИСО 1841-1—96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда

- ГОСТ Р 51482-99Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

- ГОСТ Р 51604-2000Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

- ГОСТ Р 51766-2001Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

- ГОСТ Р 51921-2002Продукты пищевые. Метод выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

- ГОСТ Р 51962-2002Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрический метод определения содержания мышьяка

- ГОСТ Р 52427-2005Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения

- ГОСТ Р 52480-2005Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения состава

- ГОСТ 8.579-2001Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

- ГОСТ 4288-76Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний

- ГОСТ 9794-74Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора

-ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

- ГОСТ 10444.12-88Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

-_ГОСТ 10444.15-94Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

- ГОСТ 10574-91Продукты мясные. Методы определения крахмала

- ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

 - ГОСТ 15846-2002Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

- ГОСТ 18321-73Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции

- ГОСТ 21237-75Мясо. Методы бактериологического анализа

- ГОСТ 23042-86Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

- ГОСТ 24104-2001Весы лабораторные. Общие технические требования

- ГОСТ 25011-81Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

- ГОСТ 26668-85Продукты пищевые вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

- ГОСТ 26669-85Продукты пищевые вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

 - ГОСТ 26670-85Продукты пищевые вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов

- ГОСТ 26927-86Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

- ГОСТ 26929-94Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

- ГОСТ 26930-86Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

- ГОСТ 26932-86Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

- ГОСТ 26933-86Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

- ГОСТ 29301-92(ИСО 5554—78) Продукты мясные. Метод определения крахмала

- ГОСТ 30178-96Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

- ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформные бактерии)

- ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

- ГОСТ 30538-97Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

- ГОСТ 13830 для соли пищевой поваренной;

- ГОСТ 2874 для воды питьевой;

- нормативных документов для препаратов.

2.3.2 Сырье животного, растительного и минерального происхождения, используемое для производства полуфабрикатов:

- по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации;

- должно соответствовать требованиям, установленным в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.

Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации.

Сырье животного происхождения, используемое для изготовления полуфабрикатов, должно быть получено от молодых здоровых птиц, выращенных без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу, должно отвечать требованиям к мясному сырью и сопровождаться ветеринарными документами в соответствии с действующим законодательством.

Допускается использование аналогичного мясного сырья, разрешенного к ввозу Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору, прошедшего ветеринарно-санитарную экспертизу и сопровождающегося ветеринарными документами в соответствии с действующим законодательством.

Не допускается применение мясного сырья, замороженного более одного раза.

2.3.3 Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены в установленном порядке для применения в производстве мясных продуктов и по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации.

Нормы использования пищевых добавок и их смесей в рецептурах полуфабрикатов устанавливают в документе на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены.

Не допускается для производства полуфабрикатов использование пищевых добавок (консервантов и фиксаторов цвета) — Е249, Е250, Е251, Е252.

2.3.4 Допускается применение сырья животного, растительного и минерального происхождения, пищевых добавок и их смесей импортного производства, разрешенных в установленном порядке для производства полуфабрикатов.

2.4 Требования к безопасности

Содержание токсических элементов в полуфабрикатах, не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативно-правовыми актами РФ, ТР ТС 021/2011                                  «О безопасности продукции».

Микробиологические показатели полуфабрикатов не должны превышать норм, установленных нормативно-правовыми актами Российской Федерации.

Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в полуфабрикатах не должно превышать норм, установленных нормативно-правовыми актами Российской Федерации.

При использовании хлорида натрия (поваренной соли), пищевых фосфатов и фосфатосодержащих добавок их массовые доли в полуфабрикатах конкретного наименования устанавливают в документе, в соответствии с которым они изготовлены.

7. Транспортирование и хранение

7.1. Полуфабрикаты должны транспортироваться в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

7.2. Транспортирование и хранение полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности — поГОСТ 15846.

7.3Полуфабрикаты перед отправкой их с предприятия-изготовителя должны иметь температуру в толще продукта не выше минус 10 °С.

7.4 При отсутствии холода полуфабрикаты хранению и реализации не подлежат.

7.5 Размороженные и повторно замороженные полуфабрикаты к реализации не допускаются. 

7.6 Срок годности полуфабрикатов устанавливает изготовитель.

Сроки годности замороженной продукции при температуре не выше минус 18 ⁰С:

- весовых и негерметично упакованных – не более 30 дней;

- герметично упакованных – не более 90 дней;

- герметично упакованных с введением в рецептуру фаршей антиокислителей (по технологической инструкции) – 180 дней.

7.7 Рекомендуемые предприятием сроки годности:

Сроки годности замороженной продукции с момента изготовления:

- не более 4 месяцев при температуре не выше минус 18 ⁰С, при применении шоковой заморозки с момента изготовления.

При постановке продукции на производство должны быть подтверждены рекомендуемые сроки годности продукции в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» с получением заключения в установленном порядке.