Технические условия на Изделия мучные кулинарные

1. Область применения

1.1       Настоящие  технические  условия  ТУ  9119-001-

-2015 распространяются на изделия мучные кулинарные,вырабатываемые из дрожжевого или пресного теста с различными начинками (фаршами), выпускаемые в горячем, охлажденном и замороженном виде (далее продукция).

1. Продукция предназначена для реализации в розничной

и          оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.

1. Продукция различается рецептурами, внешним видом и выпускается в ассортименте, приведенном в Приложении А.

1. Обозначение мучных изделий при заказе состоит из:

• наименование продукции;

• обозначение настоящих технических условий. Пример записи обозначения продукции при заказе и/или в

других документах:

«Изделие кулинарное из пресного теста,печеное. Пирог скурицей, грибами (1,5кг) ТУ 9119-001- -2015». Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции, а также заменять имена собственные своими фирменными или фантазийными названиями.

Настоящие технические условия разработаны в соответствии с требованиями ГОСТ 2.114.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в приложении В.

3

ТУ 9119-001-        -2015

2. Требования к качеству и безопасности

1. Продукция должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящих технических условий с соблюдением санитарных норм и правил для пищевой промышленности, по рецептурам и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке, требований Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки», ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».

1. По органолептическим и химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

4

2.3. По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Примечание - допускается превышение верхнего предела по

массовой доле сахара и жира

2.4. Температура в центре хлебобулочных полуфабрикатовдолжна быть:

-    охлажденных - (4±2) °С;

-    замороженных - минус (18±2)°С.

Размороженные хлебобулочные полуфабрикаты не подлежат повторному замораживанию.

1. В продукции не допускаются признаки болезней и плесени, посторонние включения и хруст от минеральной примеси.

1. Укладывание изделий - по ГОСТ 8227.

2.7.Содержание токсичных элементов,микотоксинов ипестицидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ТС 021/2013 «О безопасности пищевых продуктов».

5

ТУ 9119-001-        -2015

3. Требования к сырью и материалам

3.1. Сырье и материалы,используемые в производствепродукта, должны быть разрешены к применению органами Роспотребнадзора РФ. Качество сырья, а также пищевых веществ и материалов должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации и нормативных правовых актов Российской Федерации.

Общие характеристики:

-   состав основы: мука, вода, дрожжи;

-      состав начинок: мясо, рыба, творог, овощи, грибы, фрукты, крупы;

-              пироги, пончики выпускаются простые и сдобные, дрожжевые, дрожжевые слоеные и пресные слоеные, печеные;

-           пончики выпускаются штучными массой до 100 г., пироги весовыми и штучными массой от 125 г и более, закрытые и открытые.

По способу рыхления теста для основы пироги, пончики и полуфабрикаты делятся на дрожжевые, дрожжевые слоеные, пресные слоеные, пресные сдобные, пресные.

Температура в центре пирогов, пончиков, должна быть:

-      охлаждённых – в пределах от 2°С до 6°С,

-     замороженных пирогов, пирожков, пончиков – в пределах от минус 16°С до минус 20°С.

Температура в центре полуфабрикатов должна быть:

-   замороженных - в пределах от минус 16°С до минус 20°С.

Для производства продукции применяют следующие виды основного сырья:

-   пшеничную хлебопекарную муку по ГОСТ Р 52189;

-   пшеничную муку общего назначения по ГОСТ Р 52189;

-      ржано-пшеничную обойную хлебопекарную муку по ГОСТ

12183;

6

ТУ 9119-001-        -2015

-      пшенично-ржаную обойную хлебопекарную муку по ГОСТ

12183;

-   ржаную хлебопекарную муку по ГОСТ 7045;

-   кукурузную муку по ГОСТ 14176;

-     соевую дезодорированную полуобезжиренную муку по ГОСТ

3898;

-   пшеничную дробленую крупку по ГОСТ 18271;

-   пшеничные пищевые отруби;

-   пшеничные диетические отруби;

-   ржаные пищевые отруби;

-        продовольственное зерно пшеницы по ГОСТ Р 52554 и продукты его переработки;

-    продовольственное зерно ржи по ГОСТ 16990 и продукты его переработки;

-                крупу, разрешенную для применения в пищевой промышленности в установленном порядке, и продукты ее переработки;

-   хлебопекарные прессованные дрожжи по ГОСТ 171;

-    хлебопекарные сушеные дрожжи по ГОСТ 28483;

-      загустители по ГОСТ Р 51953-2002;

-   смеси хлебопекарные по ГОСТ Р 52961-2008;

7

ТУ 9119-001-        -2015

-          двууглекислый натрий, разрешенный для применения в пищевой промышленности в установленном порядке;

-    углекислый кислый аммоний, разрешенный для применения в пищевой промышленности в установленном порядке;

-          углеаммонийные соли, разрешенные для применения в пищевой промышленности в установленном порядке;

-   поваренную пищевую соль по ГОСТ Р 51574;

-          питьевую воду по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074. «Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

Допускается использовать сырье и вспомогательные материалы с аналогичными характеристиками при наличии заключения органов и учреждений санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации и соответствующие требованиям действующих санитарных норм

и  правил, утвержденных в установленном порядке.

1. Для производства продукции применяют следующие виды дополнительного сырья:

- сухую клейковину;

-    сахар-песок по ГОСТ 21;

-    рафинадную пудру по ГОСТ 22;

-    глазури кондитерские по ГОСТ Р 53897-2010;

-   желирующие пищ. добавки по ГОСТ Р 52499-2005;

-   желатин по ГОСТ 11293-89;

-      масло и масляную пасту из коровьего молока по ГОСТ Р

52253;

-   масло по ГОСТ 37;

8

ТУ 9119-001-        -2015

-   маргарины по ГОСТ Р 52178;

-            жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности по ГОСТ 28414;

-   спреды и топленые смеси по ГОСТ Р 52100;

-   подсолнечное масло по ГОСТ 1129;

-   соевое масло по ГОСТ 7825;

-   горчичное масло по ГОСТ 8807;

-   кукурузное масло по ГОСТ 8808;

-   яичные продукты по ГОСТ 30363;

-   куриные пищевые яйца по ГОСТ Р 52121;

-   творог по ГОСТ Р 52096;

-   сметану по ГОСТ Р 52092;

-   питьевое молоко по ГОСТ Р 52090;

-   цельное сухое молоко по ГОСТ 4495;

-   сухое обезжиренное молоко по ГОСТ 10970;

-   сухие сливки по ГОСТ 1349;

-    сгущенное стерилизованное молоко по ГОСТ 1923;

-    сгущенные с сахаром сливки по ГОСТ 4937;

-    цельное сгущенное с сахаром молоко по ГОСТ 2903;

9

ТУ 9119-001-        -2015

-   нежирное сгущенное с сахаром молоко по ГОСТ 4771;

-   сычужные твердые сыры по ГОСТ 7616;

-    сыры мягкие по ГОСТ Р 53379-2009;

-    сыры рассольные по ГОСТ Р 53421-2009;

-    российский сыр по ГОСТ 11041;

-    мясное сырье (охлажд., с/м): говядина по ГОСТ Р 55445-2013; свинина по ГОСТ Р 53221-2008; птица по ГОСТ 31936-2012; кролик по ГОСТ 27747-88; индейка по ГОСТ 31473-2012;

-    рыбное сырье и море-продукты (охл.,с/с): рыба по ГОСТ Р 51497-99; кальмар по ГОСТ Р51495-99;креветки по ГОСТ Р

51496-99;

-   колбасные вареные изделия по ГОСТ Р 52196;

-    сырокопченые колбасы по ГОСТ 16131;

-    варено-копченые колбасы по ГОСТ 16290;

-    полукопченые колбасы по ГОСТ 16351;

-    сырокопченые продукты из свинины по ГОСТ 16594;

-    вареные продукты из свинины по ГОСТ 18236;

-    копчено-вареные продукты из свинины по ГОСТ 18255;

-    рыбные натуральные консервы по ГОСТ 7452;

10

ТУ 9119-001-        -2015

-   ржаной сухой солод по ГОСТ Р 52061;

-   крахмальную патоку по ГОСТ Р 52060;

-    кукурузный крахмал по ГОСТ Р 51985;

-    картофельный крахмал по ГОСТ 7699;

-    повидло по ГОСТ Р 51934;

-    джем по ГОСТ 7009;

-    варенье по ГОСТ 7061;

-    сушеный виноград по ГОСТ 6882;

-    косточковые сушеные фрукты по ГОСТ 28501;

-    семечковые сушеные фрукты по ГОСТ 28502;

-    протертые или дробленые плоды и ягоды по ГОСТ 22371-77;

-    плодовые и ягодные экстракты по ГОСТ 18078;

-    фруктовые концентрированные соки по ГОСТ Р 52185;

-   фрукты протертые или дробленые по ГОСТ Р 54681-2011;

-    фрукты быстрозамороженные по ГОСТ Р 53956-2010;

-     овощи быстрозамороженные и их смеси по ГОСТ Р 54683-2011;

-    морковь столовая свежая по ГОСТ Р 51782-2001;

-       картофель свежий продовольственный по ГОСТ Р 51808-2001;

11

ТУ 9119-001-        -2015

-    кабачки свежие по ГОСТ 31822-2012;

-     баклажаны свежие по ГОСТ Р 53071-2008;

-   лук зеленый свежий по ГОСТ Р 55652-2013;

-   зелень свежая по ГОСТ Р 55904-2013;

-    шпинат свежий по ГОСТ Р 55650-2013;

-   маринованные и отварные грибы по ГОСТ 28649;

-    культивируемые свежие грибы шампиньоны;

-    оливки или маслины в заливке по ГОСТ Р 55464-2013;

-    репчатый сушеный лук по ГОСТ 7587;

-    репчатый свежий лук по ГОСТ Р 51783;

-    сушеный чеснок по ГОСТ 16729;

-    столовую сушеную морковь по ГОСТ 7588;

-    столовую сушеную свеклу по ГОСТ 7589;

-    овощные и фруктовые порошки;

-    свежие томаты по ГОСТ Р 51810;

-    белокочанную свежую капусту по ГОСТ Р 51809;

-    краснокочанную свежую капусту по ГОСТ 7967;

-    красный свежий перец по ГОСТ 13908;

-    соленые огурцы по ГОСТ 7180;

12

ТУ 9119-001-        -2015

-   консервированные огурцы по ГОСТ 20144;

-    горошек зеленый консервированный по ГОСТ 15842-90;

-       кукуруза консервированная по ГОСТ 15877-70;

-   овощные соусы по ГОСТ Р 50903;

-    томатные соусы;

-    кетчуп по ГОСТ Р 52141;

-    майонез по ГОСТ 30004.1;

-    мед по ГОСТ 19792;

-    ядро миндаля сладкого по ГОСТ 16831;

-    ядро ореха грецкого по ГОСТ 16833;

-    ядро орехов фундука по ГОСТ 16835;

-    арахис по ГОСТ 17111;

-    пищевой мак;

-    кунжут;

-    ванилин по ГОСТ 16599;

-    какао-порошок по ГОСТ 108;

-    корицу по ГОСТ 29049;

-    кориандр по ГОСТ 29055;

-    черный перец по ГОСТ 29050;

13

ТУ 9119-001-        -2015

-   красный молотый перец по ГОСТ 29053;

-    тмин по ГОСТ 29056;

-    лимонную пищевую кислоту по ГОСТ 908;

-    молочную пищевую кислоту по ГОСТ 490;

-    сорбиновую кислоту (Е 200);

-    хлебопекарные улучшители;

-                пищевые натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы;

-    подсластители.

1. Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления продукции, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативными и правовым актами, действующими на территории Российской Федерации
2. Срок годности горячей продукции с момента изготовления не более 3 часов.

Срок годности охлажденной продукции с момента изготовления при температуре от 2 ºС до 6ºС не более 24 часов.

Сроки годности замороженной продукции с момента изготовления при температуре не выше минус 18ºС:

— герметично упакованной – не более90суток;

— негерметично упакованной и весовой – не более30суток.

Рекомендуемый срок годности охлажденной продукции с момента изготовления при температуре от 2 ºС до 6ºС — не более 48 часов.

Предприятие -изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность

14

ТУ 9119-001-        -2015

продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.

При постановке продукции на производство должны быть подтверждены рекомендуемые сроки годности продукции в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов».