Технические условия на изделия варено-копченые

1       Область применения

1.1 Настоящие технические условия распространяются на производство продукции «Продукты мясные. Изделия варено-копченые «Деликатесные» (далее по тексту – продукты мясные), изготовленной по оригинальным рецептам из мяса говядины (телятины), свинины, баранины, с добавлением другого сырья и пищевкусовых добавок, предназначенной для непосредственной реализации населению в торговой сети предприятия-изготовителя (в торговом зале), в торговой сети населенного пункта и в сети предприятий общественного питания населенного пункта, для непосредственного употребления в пищу в качестве готового продукта и приготовления блюд и закусок.

Предприятие изготовитель имеет право дополнить наименование продукции именами собственными, фирменными или фантазийными названиями.

Для изготовления продуктов мясных используется мясо говядина (телятина), мясо баранина или мясо свинина.

Технические условия устанавливают требования к качеству и безопасности мясных продуктов,  а также к их идентификации, изготовлению, реализации, правилам приемки, методам контроля, упаковке, маркировке, хранению и транспортированию. 

1.2  Продукты мясные вырабатываются весовыми или фасованными в потребительскую упаковку из полимерных материалов, в том числе по технологии вакуум/газ, разрешенную для контакта с пищевыми продуктами органами Роспотребнадзора РФ и соответствующую требованиям Технического регламента Таможенного союза  «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011).

 Условия реализации мясных продуктов должны соответствовать требованиям СП 2.3.6.1066-2001 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». 

Ответственность за производство мясных продуктов установленного качества и безопасности несет предприятие-изготовитель.

 1.3 Требования технических условий являются обязательными и они пригодны для целей подтверждения соответствия продукции.

 1.4  Классификация мясных продуктов:

4.1 Изделия варено-копченые, выпускаемые по данным техническим условиям, классифицируют:

ü  группа – мясные;

ü  вид – варено- копченые из говядины (телятины), баранины и свинины;

ü  подвид – цельнокусковые;

ü  термическое состояние – охлажденные.

По содержанию мышечной ткани изделия варено- копченые подразделяют на категории А, Б, В, Д*.

*Примечание: Предельные нормы доли мышечной ткани в рецептуре изделия варено- копченого для категории А – более 80%, категории Б – от 60,0% до 80,0% включительно, категории В – от 40,0% до 60,0% включительно, категории Д – 20,0% и менее. 

Массовую долю мышечной ткани в рецептуре мясного продукта определяют расчетным путем.

Примеры определения группы и категории варено-копченых мясных продуктов приведены в Приложении Б (справочное) ГОСТ Р 54043.

4.2 Изделия варено-копченые «Деликатесные» изготавливают в следующем ассортименте:

• окорок б/ш «Купеческий»;
• окорок н/ш «Станичный»;
• карбонад «Владимирский»;
• карбонад «По-восточному»;
• шейка «Застольная»;
• пастрома «Рижская»;
• пастрома «Юбилейная»;
• вырезка «Праздничная»;
• корейка н/к н/ш «Крестьянская»;
• корейка б/к н/ш «Домашняя»;
• ребра в/к «Элит»;
• ребра в/к «Ольховые»;
• грудинка б/к «Пикантная»;
• грудинка н/к «Любительская»;
• грудинка «Суздальская»;
• шинка «Кубанская»;
• щековина «Старорусская»;
• рулька «Хуторская»;
• мясо прессованное в форме (ветчина) «Особая»;
• бекон «Янтарный»;
• мясо в сетках кусковое по кускам «Орех мраморный»;
• мясо в сетках кусковое «Столичный стандарт»;
• рулет «Особый»;
• рулет «Пикантный»;
• рулет «Пряный»;
• шпик «Закусочный»;
• говядина в/к «Мещерская»;
• говядина в/к «Кремлевская».

1.5 По настоящим техническим условиям допускается изготовление мясных продуктов дополнительного ассортимента и массы нетто, при наличии рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

1.6 Пример записи продукта при его заказе и (или) в других документах: «Продукт мясной. Рулет варено-копченый «Пряный» ТУ 9213 – 001 – ХХХХХХХ – 2015.

              2  Термины и определения

В настоящих технических условиях применены термины по Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ГОСТ Р 52427, ГОСТ 33102, ГОСТ 18158,  ГОСТ Р 54043 с соответствующими определениями:

v  технические условия (ТУ): технический документ, содержащий наименование продукта, в котором изготовитель устанавливает требования к сырью, используемому при производстве, качеству (органолептические и физико-химические показатели), безопасности и сроку годности конкретной продукции (нескольких конкретных видов продукции), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при хранении и транспортировании;

v  технологическая инструкция по изготовлению и/или доставке продукции (ТИ): технический документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке;

v  пищевая продукция - продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе специализированная пищевая продукция, питьевая вода, расфасованная в емкости, питьевая минеральная вода, алкогольная продукция (в том числе пиво и напитки на основе пива), безалкогольные напитки, биологически активные добавки к пище (БАД), жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырье;

v  партия пищевой продукции: Определенное количество пищевой продукции одного наименования, одинаково упакованной, произведенной (изготовленной) одним изготовителем по одному региональному (межгосударственному) стандарту или национальному стандарту, и (или) стандарту организации, и (или) иным документам изготовителя в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции;

v  идентификация пищевой продукции: Процедура отнесения пищевой продукции к объектам технического регулирования технического регламента;

v  безопасность пищевой продукции– состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения;

v  вредное воздействие на человека пищевой продукции:Воздействие неблагоприятных факторов, связанных с наличием в пищевой продукции контаминантов, загрязнителей, создающих угрозу жизни или здоровью человека, либо угрозу для жизни и здоровья будущих поколений;

v  выпуск в обращение пищевой продукции: Купля-продажа и иные способы передачи пищевой продукции на таможенной территории Таможенного союза, начиная с изготовителя или импортера;

v  изготовитель пищевой продукции: Организация независимо от ее организационно-правовой формы или индивидуальный предприниматель, в том числе иностранные, осуществляющие от своего имени производство (изготовление) пищевой продукции для реализации приобретателям (потребителям) и несущие ответственность за соответствие этой продукции требованиям технических регламентов;

v  потребитель: Физическое лицо, имеющее намерение заказать или приобрести либо заказывающее, приобретающее или использующее пищевую продукцию исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд, не связанных с осуществлением предпринимательской деятельности;

v   продовольственное (пищевое) сырье: Продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, используемые для производства (изготовления) пищевой продукции;

v   технологические средства: Вещество или материалы или их производные (за исключением оборудования, упаковочных материалов, изделий и посуды), которые, не являясь компонентами пищевой продукции, преднамеренно используются при переработке продовольственного (пищевого) сырья и (или) при производстве пищевой продукции для выполнения определенных технологических целей и после их достижения удаляются из такого сырья, такой пищевой продукции, или остаточные количества которых не оказывают технологический эффект в готовой пищевой продукции;

v  компонент пищевой продукции (пищевой ингредиент) (далее – компонент): Продукт или вещество (включая пищевые добавки, ароматизаторы), которые в соответствии с рецептурой используются при производстве (изготовлении) пищевой продукции и являются ее составной частью;

v  контаминация (загрязнение) пищевой продукции:Попадание в пищевую продукцию предметов, частиц, веществ и организмов (контаминантов, загрязнителей) и присутствие их в количествах, несвойственных данной пищевой продукции или превышающих установленные уровни, вследствие чего она приобретает опасные для человека свойства;

vпищевая добавка:Любое вещество (или смесь веществ) имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, обычно не употребляемое человеком непосредственно в пищу, преднамеренно вводимое в пищевую продукцию с технологической целью (функцией) при ее производстве (изготовлении), перевозке (транспортировании) и хранении, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции; пищевая добавка может выполнять одну или несколько технологических функций;

vгенно-модифицированные(генно-инженерные,трансгенные) организмы (далее - ГМО): Организм или несколько организмов, любое неклеточное, одноклеточное или многоклеточное образование, способные к воспроизводству или передаче наследственного генетического материала, отличные от природных организмов, полученные с применением методов генной инженерии и (или) содержащие генно-инженерный материал, в том числе гены, их фрагменты или комбинации генов;

vпрослеживаемость пищевой продукции: Возможность документарно (на бумажных и (или) электронных носителях) установить изготовителя и последующих собственников находящейся в обращении пищевой продукции, кроме конечного потребителя, а также место происхождения (производства, изготовления) пищевой продукции и (или) продовольственного (пищевого) сырья;

vпроцесс производства (изготовления) пищевой продукции:Совокупность или сочетание последовательно выполняемых различных технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции;

vсрок годности пищевой продукции: Период времени, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, а также сохранять свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, и по истечении которого пищевая продукция не пригодна для использования по назначению;

vутилизация пищевой продукции: Использование не соответствующей требованиям технических регламентов Таможенного союза пищевой продукции в целях, отличных от целей, для которых пищевая продукция предназначена и в которых обычно используется, либо приведение не соответствующей требованиям технических регламентов Таможенного союза пищевой продукции в состояние, не пригодное для любого ее использования и применения, а также исключающее неблагоприятное воздействие ее на человека, животных и окружающую среду:

vупакованная пищевая продукция: Пищевая продукция, помещенная в потребительскую упаковку;

vмаркировка пищевой продукции: Информация о пищевой продукции, нанесенная в виде надписей, рисунков, знаков, символов, иных обозначений и (или) их комбинаций на потребительскую упаковку, транспортную упаковку или на иной вид носителя информации, прикрепленного к потребительской упаковке и (или) к транспортной упаковке, или помещенного в них либо прилагаемого к ним;

vпридуманное название пищевой продукции: Слово или словосочетание, которые могут дополнять наименование пищевой продукции. Придуманное название пищевой продукции может не отражать ее потребительские свойства и не должно заменять собой наименование пищевой продукции;

vлисток-вкладыш: Носитель информации, на который наносится маркировка и который помещается в потребительскую упаковку и (или) транспортную упаковку либо прилагается к потребительской упаковке и (или) к транспортной упаковке;

vэтикетка: Носитель информации, на которую наносится маркировка и которая прикрепляется к потребительской упаковке и (или) транспортной упаковке, в том числе путем наклеивания;

v  технологическая карта на продукцию: технический документ, составленный на основании рецептуры и содержащий нормы закладки сырья, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий и описание технологического процесса изготовления;    

vпищевой продукт убоя: Пищевой продукт, полученный в результате переработки убойного животного, подвергнутого убою в промышленных условиях;

vмясной продукт: Пищевой продукт, изготовленный с использованием или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 60%;

Примечание - Массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре определяется с учетом массовой доли воды по рецептуре и сверх рецептуры, за исключением воды, используемой для гидратации ингредиентов и воды, потерянной при термической обработке.

vмясо: Пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без нее;

Примечание - Часть туши может быть в виде полутуши, четвертины, отруба.

vбескостное мясо (б/к): Мясо в виде кусков различного размера и массы произвольной формы, состоящих из мышечной, соединительной и/или жировой ткани;

vмясо на кости (н/к): Мясо в виде кусков различного размера и массы произвольной формы, состоящих из мышечной, соединительной и/или жировой, и костной ткани;

vжилованное мясо – бескостное мясо с заданным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани;

vговядина: Мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 мес и старше;

vтелятина: Мясо, полученное в результате переработки телят, независимо от пола, получавших подкормку, в возрасте от 3 мес до 8 мес;

vсвинина: Мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой свыше 8 кг;

vбаранина: Мясо, полученное в результате переработки овец, независимо от пола, в возрасте от 4 мес. и старше;

vягнятина: Мясо, полученное в результате переработки ягнят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 4 мес.;

vпарное мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35 °С;

v остывшее мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12 °С, поверхность которого имеет корочку подсыхания;

vохлажденное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 °С до 4 °С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания;

vподмороженное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3 °С до минус 5 °С, на глубине 6 см - от 0 °С до 2 °С, при хранении температура по всему объему должна быть от минус 2 °С до минус 3 °С;

vзамороженное мясо: Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8 °С;

vмясной блок: Мясо одного вида и наименования, сформованное в виде блока определенной формы и размера;

Примечания

1 Мясной блок может быть изготовлен из мяса на кости или бескостного мяса, в том числе жилованного.

2 Мясной блок может быть охлажденным, подмороженным или замороженным.

v  продукт из мяса (Нрк копчености): Мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из различных частей туши животного в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых посолу с последующим доведением до готовности к употреблению термической обработкой или без нее.

Примечания

1 В зависимости от вида и возраста убойного животного продукты из мяса могут быть из говядины, телятины, свинины, мяса поросят, баранины, ягнятины, козлятины, конины, жеребятины, оленины, мяса лося, буйволятины, мяса телят буйволов, верблюжатины и др. или в любом их соотношении.

2 В зависимости от технологии изготовления продукты из мяса могут быть: соленые, вареные, запеченные, копченые, сырокопченые, вяленые, сыровяленые, варено-копченные, копчено-запеченные, варено-запеченные, жареные и др., а также могут быть: цельнокусковые (буженина, карбонад, филей, грудинка, корейка), фаршированные (рулет) и др.

v  окорок: Продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной или лопаточной части свиной туши с костью и шкуркой или без них.

Примечание - Допускается употреблять термин "окорок" в наименованиях продуктов из мяса промысловых животных (кабана и др.).

v  формованный продукт из мяса: Продукт из мяса, изготовленный в форме;

v  ветчина: Продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте.

Примечание - При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и копчение.

v  продукт из шпика: Продукт из свиного подкожного жира, в шкуре или без нее, с прирезями мышечной ткани или без них.

Примечание - В зависимости от технологии изготовления продукт из шпика может быть в соленом, вареном, запеченном, копченом, варено-копченом, копчено-запеченном, жареном и другом виде;

v  вырезка: Внутренняя пояснично-подвздошная мышца мясной туши;

v  шейная часть туши (Ндп. Шея): Часть туши, содержащая в себе семь шейных позвонков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями;

vгрудинка: Часть туши, содержащая в себе грудную кость с реберными хрящами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями;

v  рулет: Мясное изделие цилиндрической формы, плотно перевязанное шпагатом или изготовленное в металлической форме, в вареном, запеченном, копченом, копчено-запеченном, или варено-копченом виде;

v  карбонад: Мясное изделие из спинной или поясничной мышцы туши, натертое солью, с чесноком или без чеснока, в вареном, запеченном или жареном виде;

v  бекон: Свиные беконные полутуши без лопаточной кости специального посола;

v  шинка (мясо) (от нем. Schinken) — часть туши (мясо), свиное варено-копченое бедро;

vгруппа мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мясных ингредиентов и характеризуемая предельными нормами их общего содержания;

v  категория мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая предельными нормами ее общего содержания;

vкопчено-вареные продукты из мяса (варено-копченые продукты из мяса): продукты из мяса, подвергнутые в процессе изготовления предварительному копчению, варке и дополнительному копчению;

v  вид (подвид): Систематические группировки, отражающие технологические особенности изготовления продукции;

v  посолочная смесь: Смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой;

vрассол: Водный раствор поваренной соли, сахара, нитрита и других ингредиентов, взятых в количествах, установленных рецептурой;

v  варка мясопродуктов: Тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара;

v  копчение мясопродуктов: Обработка мясопродуктов коптильным дымом от неполной сухой перегонки древесины с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, цвета, повышения стойкости при хранении и частичного удаления влаги;

Примечание. Различают холодное и горячее копчение в зависимости от температуры.

v  бланшировка мяса: Кратковременная варка мяса до неполной готовности;

v  подпетливание копченостей: Продергивание шпагата через изделие иглой или перевязывание изделия шпагатом с оставлением петли для подвешивания;

v  внешний вид: Органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции и включающая в себя такие показатели, как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.;

v  запах: Органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции;

v  вкус: Органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы;

v  удостоверение качества и безопасности: Документ, в котором изготовитель продукции удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии продукции требованиям соответствующих нормативных и технических документов

v  кулинарная обработка пищевых продуктов:воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу;

v  механическая кулинарная обработка: (Ндп. Первичная обработка, холодная обработка): Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов;

v  фаршированное изделие: Формованное кусковое или рубленое изделие, при изготовлении которого осуществляется наполнение или заворачивание одних ингредиентов или смеси ингредиентов в другие ингредиенты или смеси ингредиентов;

v  кулинарная готовность;готовность: совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

v  предприятие общественного питания (предприятие питания):Объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров ( в т.ч. пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей;

v  кейтеринг: деятельность предприятия общественного питания (индустрии питания), заключающаяся в оказании услуг по организации питания по месторасположению, выбранному сторонними организациями и частными лицами, включая организацию выездного обслуживания мероприятий различного назначения и розничную продажу продукции общественного питания и с привлечением всех предприятий и служб, оказывающих подрядные услуги по организации питания

Примечание:

Кейтеринг различают по месту, способу оказания услуг и их стоимости, событийный кейтеринг, питание на транспорте (в том числе бортовое питание), социальное питание (образовательные и медицинские учреждения, корпоративное питание, исправительные заведения, армия и т.д.) 

      3   Требования к качеству и безопасности

          3.1 Продукты мясные, вырабатываются в соответствии с требованиями Технических регламентов Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»  (ТР ТС 021/2011, приложения 1, 2, 3, 4, приложения для всех разделов), «О безопасности мяса и мясной продукции (ТР ТС 034/2013 приложения 1,5), ГОСТ Р 54043, ТУ 9213-001-21101857-2015, по рецептурам и технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением Технических регламентов Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011 (приложения 1, 2, 3, 4, приложения для всех разделов), «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013 приложения 1,5) и/или «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» (глава II, раздел 1, пункты 1.1.3. - 1.1.5.), утвержденные решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010г. № 299.

        Условия изготовления изделий варено-копченых должны соответствовать требованиям  Технических регламентов Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»  (ТР ТС 021/2011), «О безопасности мяса и мясной продукции (ТР ТС 034/2013), № 52-ФЗ (глава II «Права и обязанности граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения», Федерального Закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999г. ст. 11 «Обязанности индивидуальных предпринимателей и юридических лиц»), СанПиН 3238-85 «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности», СанПиН 3.2.1333-03 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации. Санитарные правила и нормы»,  СанПиН 3.1/3.2.1379-03 «Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных болезней. Санитарные правила и нормы», СП 3.1.7.2616-10 «Профилактика сальмонеллеза», СП 3.1.7.2818-10 «Профилактика листериоза у людей», СП 3.1.7.2816-10  «Профилактика кампилобактериоза среди людей», утвержденные в установленном порядке.

           Условия реализации продуктов мясных в торговой сети населенного пункта должны соответствовать требованиям Технических регламентов Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»  (ТР ТС 021/2011), «О безопасности мяса и мясной продукции (ТР ТС 034/2013), СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

           Условия использования продуктов мясных в сети предприятий общественного питания населенного пункта должны соответствовать требованиям СП 2.3.6.1079-01«Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

3.2 Основные параметры и характеристики готового продукта

3.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям изделия варено-копченые должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1*:

          Таблица 1

*Примечания:

1.Изготовитель оставляет за собой право менять сырьевые компоненты, внешний вид, форму, способы приготовления и рецептуры деликатесных изделий из мяса при условии соответствия их требованиям качества и безопасности Технических регламентов Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), «О безопасности мяса и мясной продукции (ТР ТС 034/2013) и настоящего стандарта организации.

2. Органолептические характеристики конкретных видов деликатесных изделий из мяса приведены в технологических картах на каждое изделие.

5.2.2 Информационные сведения о пищевой ценности деликатесных изделий из мяса приведены в «Технологических картах» на конкретное наименование деликатеса.

8 Правила хранения и транспортирования

8.1  Изготовитель варено-копченых изделий из мяса обязан осуществлять процессы их хранения, перевозки и реализации таким образом, чтобы данная продукция соответствовала требованиям Технических регламентов Таможенного союза, действие которых на нее распространяется. Условия реализации варено-копченых изделий из мяса должны соответствовать требованиям СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

8.2 Процессы хранения, перевозки и реализации варено-копченых изделий из мяса должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013), а также требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

8.3 Материалы, контактирующие с мясной продукцией в процессе ее хранения, перевозки и реализации, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией.

8.4 В холодильных камерах продукция размещается в штабелях на стеллажах или поддонах, высота которых должна быть не менее 8 – 10 см от пола. От стен и приборов охлажденная продукция располагается на расстоянии не менее 30 см. Между штабелями должны быть проходы, обеспечивающие беспрепятственный доступ к продукции.

8.5 Холодильные камеры для холодильной обработки и хранения варено-копченых изделий из мяса оборудуются термометрами и (или) средствами автоматического контроля температуры в камере, а также средствами для записи температуры.

8.6 Изделия варено-копченые в процессе хранения группируются по видам, назначению (реализация) и термическому состоянию (охлажденные).

8.7 Повышение температуры воздуха в холодильных камерах в процессе их хранения во время загрузки или выгрузки варено-копченых изделий из мяса допускается не более чем на 5ºС, колебания температуры воздуха в процессе хранения, перевозки и реализации не должны превышать 2 ºС.

8.8. Не допускается хранение охлажденной продукции в неохлаждаемых помещениях до погрузки в транспортное средство и (или) контейнер.

8.9 Транспортные средства и контейнеры, предназначенные для перевозки варено-копченых изделий из мяса, оборудуются средствами, позволяющими соблюдать и регистрировать установленный температурный режим.

8.10 Изделия из мяса варено-копченые транспортируются всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида, в специализированных машинах, предназначенных для перевозки пищевой продукции в соответствии с правилами перевозок особо скоропортящейся продукции в условиях, обеспечивающих сохранность ее качества - авторефрижераторах и автомобилях - фургонах с изотермическим кузовом.

Не допускается использование транспортных средств, в которых перевозились ядовитые или резко пахнущие вещества, а также транспортировать совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами.

8.11 При использовании транспортных средств и (или) контейнеров для перевозки (транспортирования) одновременно различной пищевой продукции, либо пищевой продукции и иных грузов, необходимо обеспечить условия, исключающие их соприкосновение, загрязнение и изменение органолептических свойств пищевой продукции.

8.12 Конструкция грузовых отделений транспортных средств и контейнеров должна обеспечивать защиту пищевой продукции от загрязнения, проникновения животных, в том числе грызунов и насекомых, проведение очистки, мойки, дезинфекции.

8.13 Грузовые отделения транспортных средств, контейнеры и емкости, используемые для перевозки (транспортирования) пищевой продукции, должны обеспечивать возможность поддержания условий перевозки (транспортирования) и (или) хранения пищевой продукции.

8.14 Внутренняя поверхность грузовых отделений транспортных средств и контейнеров должна быть выполнена из моющихся и нетоксичных материалов.

8.15  Грузовые отделения транспортных средств и контейнеры должны подвергаться регулярной очистке, мойке, дезинфекции с периодичностью, необходимой для того, чтобы грузовые отделения транспортных средств и контейнеры не могли являться источником загрязнения продукции. Вода, используемая для мойки внутренних поверхностей грузовых отделений транспортных средств и контейнеров, должна соответствовать требованиям к питьевой воде, установленным законодательством Российской Федерации.

8.16 При хранении варено-копченых изделий из мяса должны соблюдаться условия хранения и срок годности, установленные изготовителем. Установленные изготовителем условия хранения должны обеспечивать соответствие продукции требованиям Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и настоящих технических условий.

8.17 На всех этапах оборота изделий не допускается их хранение совместно с пищевой продукцией иного вида и непищевой продукцией в случае, если это может привести к загрязнению пищевой продукции.

8.18 Изделия варено-копченые, находящиеся на хранении, должны сопровождаться информацией об условиях хранения, сроке годности данной продукции.

8.19 При реализации изделий должны соблюдаться условия хранения и сроки годности продукции, установленные ее изготовителем.

8.20 В случае если осуществляется реализация варено-копченых изделий из мяса, неупакованных в потребительскую упаковку или часть информации о которых размещена на листках-вкладышах, прилагаемых к упаковке, продавец обязан довести информацию о такой продукции до потребителя.

8.21 Сроки годности варено-копченых изделий из мяса после окончания технологического процесса при относительной влажности воздуха не более 75% приведены в таблице 10:

Таблица 10