ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ
«ХХХ»
ОКП 91 3610
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор ООО «ХХХ»
_____________И. И. Иванов
«___»________________ 2015г
Кекс "Столичный"
Технические условия
ТУ 9136-021-ХХХХХХХ-2015
(Вводятся впервые)
Дата введения в действие «___»_________ 2015г
РАЗРАБОТАНО
ООО «ХХХ»
г. Владивосток
2015
СОДЕРЖАНИЕ
| № п/п | Наименование раздела | Стр. |
| Область применения | 3 | |
| 1 | Требования к качеству и безопасности | 3 |
| 2 | Маркировка | 8 |
| 3 | Упаковка | 10 |
| 4 | Правила приёмки | 12 |
| 5 | Методы контроля | 14 |
| 6 | Правила транспортирования и хранения | 15 |
| Приложение А Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта | 16 | |
| Приложение Б Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ | 17 | |
| Лист регистрации изменений | 20 |
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящие технические условия распространяются на кексы, представляющие собой мучные кондитерские изделия (далее - «изделия», «продукт»), изготовленные из муки высшего сорта и предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни и здоровья населения.
Изделия выпускаются в следующем ассортименте:
- кекс «Столичный»;
- кекс «Творожный».
Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Кекс «Творожный» ТУ 9136-021-ХХХХХХХ-2015
В наименовании изделия допускается применять придуманное название пищевой продукции – слово или словосочетание, которые могут дополнять наименование пищевой продукции. Придуманное название пищевой продукции может не отражать ее потребительские свойства и не должно заменять собой наименование пищевой продукции.
Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделий и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.
- ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
- Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических, условий и производиться с соблюдением ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 029/2012, а также санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
- По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Показатель |
|
Внешний вид, форма и поверхность |
Поверхность – выпуклая, с характерными трещинами, различными видами отделки или без нее, с наличием явно выраженной боковой поверхности. Поверхность кексов, отделанных сахарной пудрой, не должна иметь оголенных мест, вздутий. Не допускается намокание поверхности после обсыпки сахарной пудрой. Не допускается на нижней и боковой поверхностях наличие пустот, подгорелостей, разрывов и неровностей. Форма правильная, с выпуклой верхней поверхностью. Нижняя и боковые поверхности ровные, без пустот и раковин. |
| Вид в изломе | Пропеченное изделие без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью, без пустот и закала. Кексы с начинкой могут иметь менее развитую пористость и более влажный мякиш в местах, соприкасающихся с начинкой. Крупные добавления равномерно распределены по всему объему мякиша. Не допускается вытекание начинки на поверхность. Внутри изделий с начинкой допускается наличие куполообразной полости, не превышающей двух объемов начинки. |
| Вкус и запах | Изделия со сдобным вкусом и характерным ароматом предусмотренных в составе кексов пищевых ингредиентов, без посторонних привкусов и запахов. |
| Структура | Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая, без пустот и уплотнений. |
| Начинка | По цвету и консистенции однородная, равномерная, без крупинок и комочков. |
- По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2
Таблица 2
| Наименование показателя | Норма |
| Посторонние примеси | не допускаются |
| Влажность, % | 12,0-24,0 |
| Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), % | 13,0-25,0 |
| Массовая доля жира, % | 9,0-22,0 |
| Щелочность в изделиях, приготовленных на химических разрыхлителях, град., не более | 2,0 |
|
Плотность, г/см3 - для изделий, массой не более 100 г, не более - для изделий, массой более 100 г, не более |
0,55 0,65 |
| Намокаемость, %, не менее | 130 |
| Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10 %, %, не более | 0,1 |
| Массовая доля начинки, %, не менее | 15,0 |
Примечания:
1. Влажность и щелочность определяют в изделиях, удалив крупные добавления (изюм).
2. Массовую долю сахара и жира определяют в мякише изделий, удалив крупные добавления.
- Содержание токсических элементов, микотоксинов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011 приложение указанных в таблице 3.
Таблица 3
| Наименование показателя | Допустимые уровни, мг/кг, не более |
|
Тяжелые элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть |
0,5 0,3 0,1 0,02 |
|
Микотоксины: Афлатоксин В1 Дезоксиниваленол |
0,005 0,7 |
|
Пестициды: ГХЦГ (α, β, γ - изомеры) ДДТ и его метаболиты |
0,2 0,02 |
- Микробиологические показатели изделий не должны превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011, указанных в таблице 4.
Таблица 4
| Наименование показателя |
Допустимое кол-во микроорганизмов или масса продукта (г), в которой не допускаются |
Примечания |
| 1 | 2 | 3 |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5*103 | |
| Количество бактерий группы кишечных палочек БГКП (колиформы) не допускаются в массе продукта, г | 0,1 |
Окончание таблицы 4
| 1 | 2 | 3 |
| S.aureus, не допускаются в массе продукта, г | 0,1 | Для изделий в герметичной упаковке |
| Плесени, КОЕ/г, не более | 50 | Для изделий с сахарной пудрой или в герметичной упаковке |
| Дрожжи, КОЕ/г, не более | 50 |
- Требования к сырью
Сырьё, используемое для изготовления печенья, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011.
- Для производства изделий используют следующие виды сырья:
- мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- масло сливочное по ГОСТ 32261, ГОСТ Р 52969;
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;
- пудра сахарная нетающая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- яйца куриные по ГОСТ 31654;
- соль пищевая по ГОСТ Р 51574;
- натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;
- кислота лимонная по ГОСТ 908-2004;
- виноград сушеный по ГОСТ 6882-88;
- маргарин по ГОСТ 32188;
- творог по ГОСТ Р 52096, ГОСТ 31453;
- масло сливочное по ГОСТ Р 52969..
Допускается использование аналогичного основного сырья отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному основному сырью и соответствующему по показателям безопасности, установленным ТР ТС 021/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 029/2012.
- Пищевые добавки и ароматизаторы, используемые при изготовлении изделий, должны соответствовать требованиям ТР ТС 029/2012.
- Масложировое сырье, используемое для производства изделий, должно соответствовать требованиям ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».
- Сырье, используемое для изготовления продукции, должно соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат (декларацию) соответствия и/или удостоверение о качестве.
- ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ
- Изделия транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
- Изделия должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3) °С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Не допускается воздействие на изделия прямого солнечного света.
Не допускается хранить и транспортировать кексы совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
- Рекомендуемые сроки годности для:
- кекса «Столичного» - не более 7 суток;
- кекса «Творожного» - не более 3 суток.
![Технические условия на кекс "Столичный" - ТУ](images/tu1.png "Технические условия на кекс "Столичный" - ТУ")
![]("https://всероссийская-база-ту.рф/images/sert.jpg" "кекс "Столичный"")
