Технические условия на Хамон - ТУ

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

«ХХХ»

 

ОКПД2 10.13.14.400

 

«УТВЕРЖДАЮ» Генеральный директор ООО «ХХХ» _____________И.И. Иванов «___»___________2017 г.

 

 

 

Хамон

Технические условия

ТУ 10.13.14-004-ХХХХХХ-2017

(Вводятся впервые)

Дата введения в действие: «___»_________2017 г.

 

 

РАЗРАБОТАНО

ООО «ХХХ»

 

 

 

 

 

 

г. Великий Новгород

2017 г.

СОДЕРЖАНИЕ

№ п/п	Наименование раздела	Стр.
	Область применения	3
1	Требования к качеству и безопасности	4
2	Маркировка	7
3	Упаковка	9
4	Правила приёмки	10
5	Методы контроля	11
6	Правила транспортирования и хранения	12
	Приложение А Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта	13
	Приложение Б Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ	14
	Лист регистрации изменений	16

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на изделия колбасные из мяса диких животных (далее по тексту - «изделия», «колбасы») сыровяленые и сырокопченые, выпускаемые в готовом для употребления виде, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

Продукцию изготавливают в следующем ассортименте:

- Корейка кабанья сыровяленая;

- Хамон из мяса дикого кабана;

- Мясо лося по-новгородски;

- Мясо медведя сыровяленое;

- Хамон из дикого лесного бобра;

- Балык из мяса лося;

- Колбаски "Лосиные губки";

- Колбаса "Сохатый - Новгородский";

- Колбаса "Медведь Новгородский ДеликатесЪ";

- Колбаса "Бобер - Эко зверь!";

- Колбаса "КабанЪ";

- Колбаса "Дикий Заяц";

- Колбаски "Заячий  Задок";

- Колбаски "Утка от Охотника".

 

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Колбаса «КабанЪ» ТУ 10.13.14-004-ХХХХХХ-2017.

Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации продукции и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.

 

 

1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, требованиям технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», «Единым Ветеринарным (ветеринарно-санитарным) требованиям, предъявляемым к товарам, подлежащих ветеринарному контроль (надзору), утвержденные Решением Комиссии Таможенного союза от 18.06.2010 года №317» вырабатываться с соблюдением «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», санитарных и ветеринарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

 

1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Содержание, характеристики и значение показателя
Внешний вид	Батончики с чистой, сухой поверхностью без повреждений оболочки, наплывов фарша. Допускается реализация продукции в нарезке.
Вид на разрезе	Фарш темный, бурый, сочно пурпурный, равномерно перемешан. Содержит кусочки зелени и (или) овощей и (или) пряностей.
Консистенция	Плотная
Вкус и запах	Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей в меру соленый, без постороннего привкуса и запаха
Форма, размер батонов	Батоны прямые или слегка изогнутые

 

 

1.3. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование продукта		Наименование показателя
	Массовая доля белка, %, не менее		Массовая доля жира, %, не более	Массовая доля хлористого натрия, %, не более	Массовая доля  нитрита натрия, % не более	Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	Массовая доля влаги, %, не более
1	2		3	4	5	6	7
Изделия колбасные из мяса диких животных	10		22	2,5	0,005	0,006	65

 

1.4. Содержание токсичных элементов, пестицидов, диоксинов и радионуклидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные техническим регламентом Таможенного союза №021/2011, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя	Допустимые уровни, мг/кг, не более
1	2
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть	1,0 1,0 0,05 0,03
Пестициды: ГХГЦ (α, β, γ-изомеры) ДДТ и его метаболиты	0,1 0,1
Диоксины	0,000006 (в пересчете на жир)
Радионуклиды: Цезий -137 Стронций -90	200 Бк/кг -

Максимально допустимые уровни остатков ветеринарных (зоотехнических) препаратов, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), содержание которых в продуктах убоя и мясной продукции контролируется в соответствии с информацией об их использовании, представляемой изготовителем (поставщиком) при ввозе их на таможенную территорию Таможенного союза, должны соответствовать требованиям ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», приложение 5.

По содержанию пищевых добавок изделия должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

1.5. Микробиологические показатели изделий должны соответствовать требованиям ТР ТС №021/2011 и ТР ТС 034/2013, указанным в таблице 4.

Таблица 4

Микробиологические показатели

Наименование показателя	Допустимые уровни, не более
1	2
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более	2,5*103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г	не допускаются
Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г	не допускаются
S. aureus в 1 г	не допускаются

 

1.5. Требования к сырью

При изготовлении паштетов используют следующее сырье:

-                      соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

-                      сахар по ГОСТ 21;

-                      перец черный молотый по ГОСТ 29050;

-                      мясо лося, зайца, бобра, кабана, медведя по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации.

Допускается замена сырья и материалов на аналогичные, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.

Все сырье и материалы, применяемые для производства изделий, должно соответствовать действующей нормативной и технической документации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность и качество.

На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов превышает предельно допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

Не допускается применение сырья, замороженного более одного раза.

 

4.                 ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВКИ И ХРАНЕНИЯ

6.1. Изделия транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

6.2. Колбасные изделия и продукты из мяса выпускают в реализацию, транспортируют и хранят с температурой в толще батона от 0 до 6 °С включительно в условиях, обеспечивающих их безопасность и сохранность их качества.

6.3. Изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.

6.5. Изделия хранят при относительной влажности воздуха не выше 75%.

6.6. Рекомендуемые сроки годности продукции:

- при температуре от 0 до 6 °С – не более 120 суток.