ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ
«ХХХ»
ОКПД2 10.13.14.400
|
|
«УТВЕРЖДАЮ»Генеральный директор ООО «ХХХ» _____________И.И. Иванов «___»___________2017 г. |
Хамон
Технические условия
ТУ 10.13.14-004-ХХХХХХ-2017
(Вводятся впервые)
Дата введения в действие: «___»_________2017 г.
|
РАЗРАБОТАНО
ООО «ХХХ»
г. Великий Новгород
2017 г.
СОДЕРЖАНИЕ
№ п/п |
Наименование раздела |
Стр. |
|
Область применения |
3 |
1 |
Требования к качеству и безопасности |
4 |
2 |
Маркировка |
7 |
3 |
Упаковка |
9 |
4 |
Правила приёмки |
10 |
5 |
Методы контроля |
11 |
6 |
Правила транспортирования и хранения |
12 |
|
Приложение А Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта |
13 |
|
Приложение Б Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ |
14 |
|
Лист регистрации изменений |
16 |
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящие технические условия распространяются на изделия колбасные из мяса диких животных (далее по тексту - «изделия», «колбасы») сыровяленые и сырокопченые, выпускаемые в готовом для употребления виде, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.
Продукцию изготавливают в следующем ассортименте:
- Корейка кабанья сыровяленая;
- Хамон из мяса дикого кабана;
- Мясо лося по-новгородски;
- Мясо медведя сыровяленое;
- Хамон из дикого лесного бобра;
- Балык из мяса лося;
- Колбаски "Лосиные губки";
- Колбаса "Сохатый - Новгородский";
- Колбаса "Медведь Новгородский ДеликатесЪ";
- Колбаса "Бобер - Эко зверь!";
- Колбаса "КабанЪ";
- Колбаса "Дикий Заяц";
- Колбаски "Заячий Задок";
- Колбаски "Утка от Охотника".
Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Колбаса «КабанЪ» ТУ 10.13.14-004-ХХХХХХ-2017.
Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации продукции и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.
1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, требованиям технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», «Единым Ветеринарным (ветеринарно-санитарным) требованиям, предъявляемым к товарам, подлежащих ветеринарному контроль (надзору), утвержденные Решением Комиссии Таможенного союза от 18.06.2010 года №317» вырабатываться с соблюдением «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», санитарных и ветеринарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя |
Содержание, характеристики и значение показателя |
Внешний вид |
Батончики с чистой, сухой поверхностью без повреждений оболочки, наплывов фарша. Допускается реализация продукции в нарезке. |
Вид на разрезе |
Фарш темный, бурый, сочно пурпурный, равномерно перемешан. Содержит кусочки зелени и (или) овощей и (или) пряностей. |
Консистенция |
Плотная |
Вкус и запах |
Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей в меру соленый, без постороннего привкуса и запаха |
Форма, размер батонов |
Батоны прямые или слегка изогнутые |
1.3. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование продукта |
|
Наименование показателя |
|||||
Массовая доля белка, %, не менее |
Массовая доля жира, %, не более |
Массовая доля хлористого натрия, %, не более |
Массовая доля нитрита натрия, % не более |
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более |
Массовая доля влаги, %, не более |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Изделия колбасные из мяса диких животных |
10 |
22 |
2,5 |
0,005 |
0,006 |
65 |
|
1.4. Содержание токсичных элементов, пестицидов, диоксинов и радионуклидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные техническим регламентом Таможенного союза №021/2011, указанным в таблице 3.
Таблица 3
Наименование показателя |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
1 |
2 |
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть |
1,0 1,0 0,05 0,03 |
Пестициды: ГХГЦ (α, β, γ-изомеры) ДДТ и его метаболиты |
0,1 0,1 |
Диоксины |
0,000006 (в пересчете на жир) |
Радионуклиды: Цезий -137 Стронций -90 |
200 Бк/кг - |
Максимально допустимые уровни остатков ветеринарных (зоотехнических) препаратов, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), содержание которых в продуктах убоя и мясной продукции контролируется в соответствии с информацией об их использовании, представляемой изготовителем (поставщиком) при ввозе их на таможенную территорию Таможенного союза, должны соответствовать требованиям ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», приложение 5.
По содержанию пищевых добавок изделия должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
1.5. Микробиологические показатели изделий должны соответствовать требованиям ТР ТС №021/2011 и ТР ТС 034/2013, указанным в таблице 4.
Таблица 4
Микробиологические показатели
Наименование показателя |
Допустимые уровни, не более |
1 |
2 |
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более |
2,5*103 |
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г |
не допускаются |
Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г |
не допускаются |
S. aureus в 1 г |
не допускаются |
1.5. Требования к сырью
При изготовлении паштетов используют следующее сырье:
- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;
- сахар по ГОСТ 21;
- перец черный молотый по ГОСТ 29050;
- мясо лося, зайца, бобра, кабана, медведя по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации.
Допускается замена сырья и материалов на аналогичные, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.
Все сырье и материалы, применяемые для производства изделий, должно соответствовать действующей нормативной и технической документации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность и качество.
На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов превышает предельно допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
Не допускается применение сырья, замороженного более одного раза.
4. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВКИ И ХРАНЕНИЯ
6.1. Изделия транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
6.2. Колбасные изделия и продукты из мяса выпускают в реализацию, транспортируют и хранят с температурой в толще батона от 0 до 6 °С включительно в условиях, обеспечивающих их безопасность и сохранность их качества.
6.3. Изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.
6.5. Изделия хранят при относительной влажности воздуха не выше 75%.
6.6. Рекомендуемые сроки годности продукции:
- при температуре от 0 до 6 °С – не более 120 суток.