Технические условия на хлеб

Область применения

Настоящие технические условия распространяются на хлеб формовый (далее – «хлеб», «изделия», «продукция») из муки высшего и первого сортов ржаной и пшеничной муки и предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.

Изделия выпускают в следующем ассортименте:

- Хлеб ржаной формовой «100% ржаной на закваске»;

- Хлеб ржаной формовой «100% ржаной на закваске с клетчаткой»;

- Хлеб ржаной формовой «100% ржаной на закваске с кориандром»;

- Хлеб ржаной формовой «100% ржаной на закваске с тмином»;

- Хлеб ржаной формовой «100% ржаной на закваске с изюмом»;

- Хлеб ржаной формовой «100% ржаной на закваске с корицей»;

- Хлеб ржаной формовой «100% ржаной на закваске с луком»;

- Хлеб ржаной формовой «100% ржаной на закваске с чесноком»;

- Хлеб ржаной формовой «100% ржаной на закваске с луком и чесноком»;

- Хлеб ржаной формовой «100% ржаной на закваске с кунжутом»;

- Хлеб ржаной формовой «100% ржаной на закваске с кедровым орехом»;

- Хлеб ржаной формовой «100% ржаной на закваске с проростками пшеницы»;

- Хлеб ржаной формовой «100% ржаной на закваске с гречкой»;

- Хлеб ржаной формовой «100% ржаной на закваске с овсяными хлопьями»;

- Хлеб ржаной формовой «100% ржаной на закваске заварной»;

- Хлеб ржаной формовой «50% ржаной + 50% пшеничный на закваске»;

- Хлеб пшеничный формовой «100% пшеничный 1 сорта на закваске»;

- Хлеб пшеничный формовой «Пшеничный 2 сорта на закваске»;

- Хлеб ржаной формовой «100% ржаной на закваске с черносливом»;

- Хлеб ржаной формовой «100% ржаной на закваске с курагой»;

- Хлеб ржаной формовой «100% ржаной на закваске с маком».

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.

Настоящие ТУ являются собственностью К(Ф)Х ХХХ и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Хлеб ржаной формовой «100% ржаной на закваске с гречкой» ТУ 10.71.11-002-ХХХХХ-2017.

1.Требования к качеству и безопасности.

1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, ГОСТ 31805, ГОСТ 2077, СанПиН 2.3.4.545, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке (контроль в соответствии с СП 1.1.1058), по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.1.2. По органолептическим показателям и индивидуальным характеристикам изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Примечания:

1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

2. Крупными считаются подрывы, охватывающие более половины окружности хлеба и имеющие ширину более 2 см.

1.2. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Примечания:

1. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах или молочнокислых заквасках, допускается увеличение кислотности на 1,0 град.

1.3. Содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов и микотоксинов в готовом продукте (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011.

Таблица 3

1.5. Микробиологические показатели

Зараженность возбудителями «картофельной болезни» хлеба не допускается для муки пшеничной, используемой для выпечки хлеба пшеничных сортов (через 36 часов после пробной лабораторной выпечки).

1.6. Требования к сырью

1.6.1. Для производства изделий применяют следующие виды основного сырья:

- мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ Р 52189;

- дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ Р 54731;

- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574;

- воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074;

- закваска пшеничная, закваска ржаная по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- мука ржаная хлебопекарная по ГОСТ Р 52809;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

- масло сливочное по ГОСТ 32261;

- натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

- молоко питьевое по ГОСТ 31450.

Допускается использование дополнительного сырья отечественного или импортного производства аналогичного назначения, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью, и другого дополнительного сырья, соответствующего по показателям безопасности, установленным в ТР ТС 021/2011.

1.6.2. Каждая партия сырья, поступающая для производства изделий должна сопровождаться документом, подтверждающим его качество и безопасность.

6. Правила транспортирования и хранения

6.1. Транспортирование и хранение изделий - поГОСТ 8227.

6.2. Изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:

а) чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой;

б) хорошо вентилируемыми;

в) не зараженными вредителями хлебных запасов;

г) без плесени на стенах и потолках;

д) изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже плюс 6 °С;

е) хорошо освещенными.

6.3. Помещения для хранения изделий должны быть оборудованы кулерами, контейнерами открытого или закрытого типа, тарой-оборудованием или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами или лотками.

Изделия, уложенные на полки-стеллажи, не должны соприкасаться со стенками помещения.

В торговых предприятиях для сохранения свежести изделия, не упакованные в потребительскую упаковку, должны быть закрыты тканями или полимерными пленками, разрешенными Минздравом РФ.

6.4. Полки-стеллажи, лотки и ящики должны:

а) изготавливаться из материалов, разрешенных Минздравом РФ для контакта с горячими хлебобулочными изделиями (дерево, металл, полимерные материалы) с покрытием или без покрытия;

б) иметь такие размеры и конструкцию, чтобы хранящиеся хлеб не деформировались.

6.5. Помещения для хранения хлеба должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков, оборудования, обновлением облицовки по мере необходимости.

6.6. Помещения должны не реже одного раза в год подвергаться дезинфекции. Дезинсекция и дератизация должны производиться систематически.

Примечание. При обнаружении зараженности хлеба картофельной болезнью необходимо немедленно удалить зараженный хлеб и произвести дезинфекцию помещения, где он хранился; инвентарь и оборудование необходимо подвергнуть тщательной механической очистке с последующей дезинфекцией.

6.7. В помещениях, предназначенных для хранения хлеба, не допускается держать иные товары и продукты, могущие передать изделиям не свойственный им запах.

6.8. По выемке из печей хлеб помещается для остывания на кулера, контейнеры, тару-оборудование, полки или лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки.

6.9. Остывшие изделия укладывают при хранении и транспортировании на лотки или этажерки, полки, ящики или корзины в один ряд нижнюю или боковую корку с уклоном к боковой стенке, в один ряд в вертикальном положении, а на полках - с уклоном к боковой или задней стенке. Допускается укладывание на ребро попарно, нижними корками попарно.

Примечания:

1. Допускается хранение и транспортирование хлеба в контейнерах открытого или закрытого типа, таре-оборудовании.

2. Хлеб укладывают так, чтобы он не деформировались.

6.10. Укладывание хлеба при хранении и транспортировании навалом не допускается.

6.11. Хлеб укладывается в хранилищах хлебопекарных предприятий побригадно. При отправке в торговую сеть каждая партия сопровождается документом с указанием даты и времени выемки изделий из печи.

6.12. Транспортирование должно осуществляться в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных автомобилях или повозках, имеющих кузов, разделенный на секции и оборудованный направляющими угольниками для установки лотков с изделиями или устроенными внутри него полками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования.

Примечание. В исключительных случаях с разрешения местных органов торговли и органов санитарного надзора допускается перевозка неспециализированными автомобилями и повозками при условии укладывания изделий в лотки, ящики или корзины с покрытием чистым покрывалом, а затем брезентом.

6.13. Допускается по согласованию изготовителя с потребителем транспортирование хлеба транспортом других видов с соблюдением требований, указанных в п.6.12

6.14. Автомобили, повозки, тара и брезенты должны содержаться в чистоте, осматриваться и очищаться перед погрузкой и укладыванием хлеба, а также должны периодически подвергаться санитарной обработке в соответствии с установленными правилами.

6.15. Лотки, ящики или корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля или повозки они не двигались с места и не деформировали изделий.

6.16. Освобождающаяся хлебная тара до обратной ее погрузки в транспорт должна укладываться на чистые стеллажи-решетки.

6.17. Транспорт, предназначенный для укладывания хлеба, должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение городской или районной санитарной инспекции о пригодности для укладывания хлеба и хлебобулочных изделий.

6.18. Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий из пшеничной муки, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - поГОСТ 15846.

6.20. Срок максимальной выдержки на предприятии-изготовителе неупакованных изделий после выемки из печи не более 10 часов.

6.21. Срок реализации неупакованных изделий после выемки из печи – 24 часа.

6.22. Срок годности изделий при соблюдении условий транспортирования и хранения – 96 часов.