1 Область применения
Настоящие технические условия распространяются на хлеб торговой марки «ХХХ», вырабатываемый из грубоизмельченного проращенного зерна овса, гречихи, кукурузы или их смеси (далее по тексту - изделия), с использованием соли, масла растительного, предназначенный для непосредственного употребления в пищу.
В зависимости от вида используемого основного сырья изделия вырабатывают следующих видов:
- хлеб овсяный «Геркулес»;
- хлеб гречневый;
- хлеб кукурузный;
- хлеб кукурузно-гречневый.
Пример записи изделий при ее заказе и (или) в других документах: «Хлеб «Геркулес». ТУ 9110-004-ХХХХХХХ-2016».
2 Требования к качеству и безопасности
2.1 Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться с соблюдением ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», по рецептурам и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.
2.2 Изделия вырабатываются формовыми или подовыми массой от 0,1 кг до 1 кг.
2.3 По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика показателя для изделия |
| Внешний вид: | |
| - форма и поверхность |
Формового: соответствующая хлебной форме, Подового: круглая или овальная, не расплывчатая. Поверхность шероховатая, выпуклая, без крупных трещин и подрывов |
| - цвет | От светло- до темно-коричневого |
| - состояние мякиша | Пропеченный, без следов непромеса |
| Вкус | Свойственный, без постороннего привкуса |
| Запах | Свойственный, без постороннего запаха |
2.4 По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Значение показателя для изделия | |||
| Хлеб «Геркулес» | Хлеб гречневый | Хлеб кукурузный | Хлеб кукурузно-гречневый | |
| Влажность мякиша, % , не более | 48,0 | |||
| Кислотность мякиша, град, не более | 9,0 | |||
| Массовая доля жира, %, не более | 5,0 | 5,8 | 2,5 | 5,8 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 9,2 | 12,6 | 2,2 | 13,0 |
| Массовая доля углеводов, %, не более | 26,5 | 62 | 11,2 | 71,1 |
2.5 Микробиологические показатели изделий не должны превышать предельно допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», приведенные в таблице 3.
Таблица 3
| Наименование показателя | Нормируемые уровни |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г | 25 |
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 1×103 |
| БГКП, не допускаются в массе продукта, (г) | 1,0 |
| S. aureus, не допускаются в массе продукта (г) | 1,0 |
| Плесени, КОЕ/г, не более | 50 |
| Бактерии рода Proteus, не допускаются в массе продукта (г) | 0,1 |
2.6 Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», приведенные в таблице 4.
Таблица 4
| Наименование вещества (элемента) | Допустимый уровень его содержания, мг/кг, (для радионуклидов – Бк/кг), не более | |
| Токсичные элементы | свинец | 0,35 |
| мышьяк | 0,15 | |
| кадмий | 0,07 | |
| ртуть | 0,015 | |
| Микотоксины | афлатоксин В1 | 0,005 |
| Т-2 токсин | 0,1 | |
| охратоксин А | 0,005 | |
| дезоксиниваленол (для изделий, в состав которых входит зерно пшеницы) | 0,7 | |
| зеараленон (для изделий в состав которых входит зерно пшеницы | 0,2 | |
| Пестициды | ГХЦГ (α, β, γ-изомеры) | 0,5 |
| ДДТ и его метаболиты | 0,02 | |
| 2,4-Dкислота, ее соли и эфиры | не допускаются | |
| гексахлорбензол (для изделий, в состав которых входит зерно пшеницы) | 0,01 | |
| ртутьорганические пестициды | не допускаются | |
| Радионуклиды | цезий-137 | 40 |
| стронций-90 | 20 | |
3. Требования к сырью и материалам
3.1 Сырье и материалы, используемые в производстве изделий, должны быть разрешены к применению органами Роспотребнадзора.Качество сырья, должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации и нормативных правовых актов Российской Федерации.
3.2 Для производства изделий должны применяться следующие сырье и материалы:
- зерно овса продовольственного – по ГОСТ 28673;
- гречиха – по ГОСТ Р 56105;
- кукуруза – по ГОСТ 13634;
- масло оливковое – по НД поставщика;
- масло подсолнечное рафинированное – по ГОСТ 1129;
- масло хлопковое рафинированное – по ГОСТ 1128;
- соль поваренная пищевая (в т.ч. пищевая садочная морская) по ГОСТ Р 51574;
- вода питьевая по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074.
Примечание. Допускается замена аналогичного сырья импортного или отечественного производства, разрешенного к применению органами Роспотребнадзора, в количестве, рекомендуемом производителем.
8. Правила транспортирования и хранения
8.1 Изделия транспортируют в специально оборудованном автотранспорте в соответствии с ГОСТ 8227.
8.2 Изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:
- чистыми, сухими, хорошо вентилируемыми;
- не зараженными вредителями хлебных запасов;
- изолированными от источника сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже 6 °С;
- хорошо освещенными.
8.3 Срок годности упакованных изделий после выемки из печи составляет:
- массой до 0,2 кг – не более 72 часов, включая выдержку на предприятии не более 12 часов;
- массой свыше 0,2 кг – не более 96 часов, включая выдержку на предприятии не более 24 часов.
![]("https://всероссийская-база-ту.рф/images/sert.jpg" "хлеб из пророщенных зерновых")
