Технические условия на хлеб Ля Булка

Область применения

Настоящие технические условия распространяются на хлеб и хлебобулочные изделия (далее – «хлеб», «изделия», «продукция») из муки высшего и первого сортов пшеничной муки и предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.

Изделия выпускают в следующем ассортименте:

- Хлеб Гречневый;

- Хлеб Барвихинский;

- Хлеб Зерновой;

- Хлеб Морской;

- Хлеб Крестьянский;

- Хлеб Деликатесный;

- Хлеб Деревенский;

- Хлеб Злаковый;

- Хлеб фермерский;

- Хлеб сахалинский;

- Хлеб островной;

- Хлеб курильский;

- Хлеб луговской;

- Хлеб сельский;

- Хлеб тостовый;

- Хлеб любительский;

- Хлеб дарницкий;

- Хлеб российский;

- Хлеб столичный;

- Хлеб белый из муки высшего сорта;

- Хлеб белый из муки первого сорта;

- Хлеб белый из муки второго сорта;

- Батон сахалинский;

- Хлеб ржаной;

- Хлеб ржаной заварной;

- Хлеб ржаной московский;

- Хлеб ржаной из обдирной муки;

- Хлеб ржаной бородинский;

- Хлеб ржано-пшеничный из пшенично-ржаной муки;

- Хлеб ржано-пшеничный заварной;

- Хлеб украинский;

- Хлеб орловский;

- Хлеб минский;

- Хлеб рижский;

- Хлеб столовый;

- Хлеб подмосковный;

- Хлеб пшеничный из обойной муки;

- Хлеб забайкальский;

- Хлеб пшеничный из муки второго сорта;

- Хлеб целиный;

- Хлеб пшеничный из муки первого сорта;

- Хлеб гражданский из пшеничной муки первого сорта;

- Хлеб гражданский из пшеничной муки второго сорта;

- Хлеб городской;

- Хлеб белорусский молочный;

- Хлеб молочный из муки первого сорта;

- Хлеб молочный из муки второго сорта;

- Хлеб красносельский;

- Хлеб горчичный;

- Хлеб пшеничный из муки высшего сорта;

- Хлеб полесский;

- Хлеб ситный с изюмом (подовый);

- Хлеб молочный из пшеничной муки высшего сорта;

- Хлеб «Ромашка»;

- Хлеб кишиневский;

- Хлеб арнаут киевский;

- Хлеб матнакаш;

- Паляница;

- Батон простой;

- Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта;

- Батон нарезной из пшеничной муки первого сорта;

- Батон с изюмом;

- Батон городской;

- Батон подмосковный;

- Батон столовый;

- Булка минская;

- Булочка московская;

- Ля Булка с корицей;

- Булка городская;

- Булка русская круглая;

- Булочка русская;

- Булочка с маком;

- Булочка с изюмом;

- Плетенка с маком;

- Сайка;

- Батон столичный;

- Хлебец докторский;

- Булка с молочной сывороткой;

- Хала плетеная;

- Батон нарезной молочный;

- Лепешка ржаная сдобная;

- Сдоба выборгская;

- Сдоба обыкновенная;

- Булочка слоеная;

- Булочка с кремом;

- Булочка сдобная;

- Булочка сдобная с помадкой;

- Хлеб сдобный;

- Хлеб донецкий;

- Хлеб краснодарский;

- Хлеб кубанский;

- Шаньга сибирская;

- Сдоба сибирская;

- Булка витая;

- Хлеб татарский молочный;

- Хлеб донской;

- Булочка российская;

- Булка тамбовская;

- Булочка сахарная;

- Хлеб Юбилейный;

- Хлеб эстонский;

- Лепешка Казахстанская;

- Лерешка Таджиксая;

- Лаваш армянский;

- Лаваш чеченский

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.

Настоящие ТУ являются собственностью ООО «ХХХ» и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Лаваш армянский» ТУ 9110-001-ХХХХХХХХХ-2016.

1.Требования к качеству и безопасности.

1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, ГОСТ 31805, ГОСТ 2077, СанПиН 2.3.4.545, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке (контроль в соответствии с СП 1.1.1058), по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.1.2. По органолептическим показателям и индивидуальным характеристикам изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Показатель
Внешний вид и форма	Соответствующие виду изделия.
Поверхность	Гладкая, без крупных трещин и подрывов.
Цвет	Соответствует виду изделия. От светло-желтого до светло-коричневого; от темно-коричневого до коричневого.
Состояние мякиша:	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Примечания:

1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

2. Крупными считаются подрывы, охватывающие более половины окружности хлеба и имеющие ширину более 2 см.

1.2. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Например хлеб ржаной заварной:

Влажность – 51, кислотность – 11, пористость - 46

Примечания:

1. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах или молочнокислых заквасках, допускается увеличение кислотности на 1,0 град.

1.3. Содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов и микотоксинов в готовом продукте (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011.

Таблица 3

Наименование показателя	Величина показателя, мг/кг, не более
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть	0,35 0,15 0,07 0,015
Микотоксины: Дезоксиниваленон Т-2 токсин Зеараленон	0,7 0,1 0,2
Пестициды: Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры) ДДТ и его метаболиты Ртутьорганические пестициды 2,4-D кислота, ее соли и эфиры гексахлорбензол	0,5 0,02 не допускается не допускается 0,01
Радионуклиды: Цезий - 137 Стронций - 90	40 Бк/кг 20 Бк/кг

1.5. Микробиологические показатели

Зараженность возбудителями «картофельной болезни» хлеба не допускается для муки пшеничной, используемой для выпечки хлеба пшеничных сортов (через 36 часов после пробной лабораторной выпечки).

1.6. Требования к сырью

1.6.1. Для производства изделий применяют следующие виды основного сырья:

- мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ Р 52189;

- дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ Р 54731;

- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574;

- воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074;

- закваска пшеничная, закваска ржаная по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- мука ржаная хлебопекарная по ГОСТ Р 52809;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

- масло сливочное по ГОСТ 32261;

- натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

- молоко питьевое по ГОСТ 31450.

Допускается использование дополнительного сырья отечественного или импортного производства аналогичного назначения, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью, и другого дополнительного сырья, соответствующего по показателям безопасности, установленным в ТР ТС 021/2011.

1.6.2. Каждая партия сырья, поступающая для производства изделий должна сопровождаться документом, подтверждающим его качество и безопасность.

2. Маркировка

1. Маркировка потребительской тары - в соответствии с Федеральным Законом РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (ст.18), законом «О защите прав потребителей» (ст.10) и с требованиями ТР ТС 022/2011.
2. На этикетке или непосредственно на потребительской таре должно быть указано:

-              наименование продукции;

-              наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

-              товарный знак изготовителя (при наличии);

-              масса нетто;

-              дата изготовления (с указанием часа, числа, месяца для продуктов со сроком годности до 72 часов и числа, месяца, года при сроке годности от 72 часов до трех месяцев);

-              срок годности и условия хранения;

-              пищевая ценность;

-              энергетическая ценность;

-              состав, наименование основных ингредиентов, влияющих на вкус и аромат, в т.ч. пищевые добавки при их применении;

-              обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

-              информация о подтверждении соответствия.

Дополнительно могут наноситься и другие надписи информационного и (или) рекламного характера, относящиеся к данному продукту.

2.3. Информацию допускается располагать в одном или нескольких удобных для прочтения местах.

2.4. Информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и легко читаемой.

1. Продукт может сопровождаться и другой информацией, в том числе рекламной, характеризующей продукт, изготовителя и потребителя, а также может наноситься штриховой код.
2. Текст и надписи наносят на русском языке и на государственном(ых) языке(ах) государства-члена Таможенного союза при наличии соответствующих требований в законодательстве(ах) государства(в)-члена(ов) Таможенного союза. Они могут быть продублированы на иностранных языках.
3. На этикетке или непосредственно на упаковке потребительской тары не допускается наносить изображение продуктов, которые не используют для изготовления продукта.
4. Маркировка пищевой продукции, нанесенная в виде изображения блюда, при приготовлении которого применяется эта пищевая продукция, должна сопровождаться словами «Вариант приготовленного блюда» или аналогичными по смыслу словами.
5. Транспортная маркировка тары - по ТР ТС 022/2011.
6. На транспортную тару с продукцией, фасованной в потребительскую тару, должно быть дополнительно нанесено:

-              наименование предприятия-изготовителя и его юридический адрес, адрес производства (при несовпадении с юридическим);

-              наименование продукции;

-              масса нетто потребительской тары;

-              количество потребительских упаковочных единиц;

-              условия хранения;

-              срок годности;

-              дата изготовления, номер партии.

2.10.  Информационные данные о пищевой и энергетической ценности изделия указаны в приложении Б.

2.11. Изделия, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

6. Правила транспортирования и хранения

6.1. Транспортирование и хранение изделий - поГОСТ 8227.

6.2. Изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:

а) чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой;

б) хорошо вентилируемыми;

в) не зараженными вредителями хлебных запасов;

г) без плесени на стенах и потолках;

д) изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже плюс 6 °С;

е) хорошо освещенными.

6.3. Помещения для хранения изделий должны быть оборудованы кулерами, контейнерами открытого или закрытого типа, тарой-оборудованием или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами или лотками.

Изделия, уложенные на полки-стеллажи, не должны соприкасаться со стенками помещения.

В торговых предприятиях для сохранения свежести изделия, не упакованные в потребительскую упаковку, должны быть закрыты тканями или полимерными пленками, разрешенными Минздравом РФ.

6.4. Полки-стеллажи, лотки и ящики должны:

а) изготавливаться из материалов, разрешенных Минздравом РФ для контакта с горячими хлебобулочными изделиями (дерево, металл, полимерные материалы) с покрытием или без покрытия;

б) иметь такие размеры и конструкцию, чтобы хранящиеся хлеб не деформировались.

6.5. Помещения для хранения хлеба должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков, оборудования, обновлением облицовки по мере необходимости.

6.6. Помещения должны не реже одного раза в год подвергаться дезинфекции. Дезинсекция и дератизация должны производиться систематически.

Примечание. При обнаружении зараженности хлеба картофельной болезнью необходимо немедленно удалить зараженный хлеб и произвести дезинфекцию помещения, где он хранился; инвентарь и оборудование необходимо подвергнуть тщательной механической очистке с последующей дезинфекцией.

6.7. В помещениях, предназначенных для хранения хлеба, не допускается держать иные товары и продукты, могущие передать изделиям не свойственный им запах.

6.8. По выемке из печей хлеб помещается для остывания на кулера, контейнеры, тару-оборудование, полки или лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки.

6.9. Остывшие изделия укладывают при хранении и транспортировании на лотки или этажерки, полки, ящики или корзины в один ряд нижнюю или боковую корку с уклоном к боковой стенке, в один ряд в вертикальном положении, а на полках - с уклоном к боковой или задней стенке. Допускается укладывание на ребро попарно, нижними корками попарно. (тавтология, нужно перефразировать)

Примечания:

1. Допускается хранение и транспортирование хлеба в контейнерах открытого или закрытого типа, таре-оборудовании.

2. Хлеб укладывают так, чтобы он не деформировались. (орфографическая ошибка)

6.10. Укладывание хлеба при хранении и транспортировании навалом не допускается.

6.11. Хлеб укладывается в хранилищах хлебопекарных предприятий побригадно. При отправке в торговую сеть каждая партия сопровождается документом с указанием даты и времени выемки изделий из печи.

6.12. Транспортирование должно осуществляться в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных автомобилях или повозках, имеющих кузов, разделенный на секции и оборудованный направляющими угольниками для установки лотков с изделиями или устроенными внутри него полками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования.

Примечание. В исключительных случаях с разрешения местных органов торговли и органов санитарного надзора допускается перевозка неспециализированными автомобилями и повозками при условии укладывания изделий в лотки, ящики или корзины с покрытием чистым покрывалом, а затем брезентом.

6.13. Допускается по согласованию изготовителя с потребителем транспортирование хлеба транспортом других видов с соблюдением требований, указанных в п.6.12

6.14. Автомобили, повозки, тара и брезенты должны содержаться в чистоте, осматриваться и очищаться перед погрузкой и укладыванием хлеба, а также должны периодически подвергаться санитарной обработке в соответствии с установленными правилами.

6.15. Лотки, ящики или корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля или повозки они не двигались с места и не деформировали изделий.

6.16. Освобождающаяся хлебная тара до обратной ее погрузки в транспорт должна укладываться на чистые стеллажи-решетки.

6.17. Транспорт, предназначенный для укладывания хлеба, должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение городской или районной санитарной инспекции о пригодности для укладывания хлеба и хлебобулочных изделий.

6.18. Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий из пшеничной муки, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - поГОСТ 15846. (пункт 6.19 пропущен)

6.20. Срок максимальной выдержки на предприятии-изготовителе неупакованных изделий из пшеничной (здесь и ниже употребляется только пшеничная мука, как быть с ржаной?) муки после выемки из печи, ч, не более:

- 6 - массой до 0,2 кг включительно;

- 10 - массой более 0,2 кг.

6.21. Срок реализации неупакованных изделий из пшеничной муки без начинки после выемки из печи, ч:

- 16 - массой до 0,2 кг включительно;

- 24 - массой более 0,2 кг.

6.22. Срок годности изделий при соблюдении условий транспортирования и хранения – не более 96 часов.