1. Область применения
Настоящие технические условия распространяются на изделия хлебобулочные (далее по тексту – изделия), обогащенные витаминами и вырабатываемые из муки пшеничной хлебопекарной высшего и второго сортов, с добавлением дрожжей хлебопекарных, соли, гречневой муки, отрубей, витаминных комплексов с последующей расстойкой и выпечкой, и предназначенные для непосредственного употребления в пищу.
В зависимости от рецептурных компонентов изделия вырабатывают следующих видов:
- Хлеб Гречневый;
- Хлеб Барвихинский;
- Хлеб Зерновой,
- Хлеб Морской,
- Хлеб Крестьянский,
- Хлеб Деликатесный,
- Хлеб Деревенский,
- Хлеб Злаковый.
Пример записи продукции в других документах и/или при заказе: «Хлеб гречневый» ТУ 9110-001-ХХХХХХ-2016.
2. Требования к качеству и безопасности
2.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться с соблюдением действующих санитарных норм и правил для пищевой промышленности, по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
2.2. Изделия вырабатываются следующей массы в килограммах:
- Хлеб Гречневый – 0,4;
- Хлеб Барвихинский – 0,5;
- Хлеб Зерновой – 0,5;
- Хлеб Морской – 0,5;
- Хлеб Крестьянский – 0,6;
- Хлеб Деликатесный – 0,3;
- Хлеб Деревенский – 0,6;
- Хлеб Злаковый – 0,4.
2.3. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика показателя для изделий |
| Внешний вид | |
| форма: | |
| формового | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов |
| подового | Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков |
| поверхность | Без крупных трещин и подрывов. Гладкая – для батона, шероховатая – для гречневого хлеба и хлеба с отрубями. Допускается мучнистость для подового хлеба |
| цвет | От светло-желтого до золотистого – для батона, от золотисто-коричневого до светло-коричневого – для гречневого хлеба и хлеба с отрубями. Допускаются небольшие пятна более интенсивного цвета |
| Состояние мякиша: | |
| пропеченность | Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму |
| промес | Без комочков и следов непромеса |
| пористость | Развитая, без пустот и уплотнений. |
| Вкус | Свойственный данному виду изделия и вносимых рецептурных компонентов, без постороннего привкуса |
| Запах | Свойственный данному виду изделия и вносимых рецептурных компонентов, без постороннего запаха |
2.4. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в
изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», приведенные в таблице 3.
Таблица 3
| Наименование вещества (элемента) | Допустимый уровень его содержания, мг/кг, (для радионуклидов – Бк/кг), не более | ||
| Токсичные элементы | свинец | 0,35 | |
| мышьяк | 0,15 | ||
| кадмий | 0,07 | ||
| ртуть | 0,015 | ||
| Пестициды | ГХЦГ (α, β, γ-изомеры) | 0,5 | |
| ДДТ и его метаболиты | 0,02 | ||
| 2,4-D кислота, ее соли и эфиры | не допускаются | ||
| гексахлорбензол | 0,01 | ||
| ртутьорганические пестициды | не допускаются | ||
| Микотоксины: | афлатоксин В1 | 0,005 | |
| дезоксиниваленол | 0,7 | ||
| Т-2 токсин | 0,1 | ||
| зеараленон | 0,2 | ||
| охратоксин А | 0,005 | ||
| Радионуклиды | цезий-137 | 40 | |
| стронций-90 | 20 | ||
2.5. Микробиологические показатели изделий не должны превышать предельно допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», приведенные в таблице 4.
Таблица 4
| Наименование показателя | Нормируемые уровни |
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 1×103 |
| БГКП, не допускаются в массе продукта, г | 1,0 |
| S. aureus, не допускаются в массе продукта, г | 1,0 |
| Плесени, КОЕ/г, не более | 50 |
3. Требования к сырью и материалам
3.1. Сырье и материалы, используемые в производстве изделий, должны быть разрешены к применению органами Роспотребнадзора.Качество сырья, а также пищевых, вкусовых веществ и материалов, должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации и нормативных правовых актов Российской Федерации.
3.2. Для производства изделий должны применяться следующие сырье и основные материалы:
- мука пшеничная хлебопекарная высшего, первого, второго сорта и обойная по ГОСТ Р 52189;
- мука ржаная хлебопекарная по ГОСТ Р 52809-2007;
- хлебопекарные прессованные дрожжи по ГОСТ Р 54731;
- хлебопекарные сушеные дрожжи по ГОСТ Р 54845;
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074, ГОСТ Р 51232;
- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574;
- крупа гречневая по ГОСТ Р 55290;
- отруби пшеничные пищевые по ГОСТ 7169;
- витаминные премиксы по НД поставщика.
3.3. Допускается замена сырья аналогичным импортным или отечественного производства в количестве, рекомендуемом производителем и соответствующего по безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.
8. Правила транспортирования и хранения
8.1. Транспортирование и хранение изделий – по ГОСТ 8227.
8.2. Срок максимальной выдержки на предприятии-изготовителе неупакованных изделий после выемки из печи не более 10 ч.
8.3. Срок хранения упакованных в потребительскую тару изделий – не более 72 ч.
![]("https://всероссийская-база-ту.рф/images/sert.jpg" "хлебобулочные")
