Настоящие технические условия ТУ 9130-001-ХХХХХХХХ-2015 (ТУ)
распространяются на мучные кондитерские изделия (далее по тексту – продукция) с
отделочными полуфабрикатами на основе заменителей сливок или жидкого крема на основе растительных жиров, заменителей сгущенного молока на основе растительных жиров и сухих специализированных смесей, и предназначенные для непосредственного употребления в пищу.
Мучные кондитерские изделия – представляют собой выпеченные пищевые продукты, основным рецептурным компонентом которого, наряду с сахаром,
жирами, какао-продуктов, пищевых добавок, пищевых ингредиентов является мука,
с содержанием муки не менее 45 процентов, готовые к употреблению, имеющие определенную заданную форму.
К мучным кондитерским изделиям относятся: торты, рулеты, пирожные.
Настоящие технические условия устанавливают требования к качеству продукции на всех стадиях ее жизненного цикла, обеспечивающие ее безопасность для жизни, здоровья людей.
Для выработки мучных кондитерских изделий ИП ХХХ. применяет следующее сырье и материалы:
| Соль поваренная пищевая. Технические условия. | ГОСТ Р 51574 | ||
| Коньяки российские. Общие технические условия. | ГОСТ Р 51618 | ||
| Повидло. Технические условия. | ГОСТ Р 51934 | ||
| Патока крахмальная. Технические условия. | ГОСТ Р 52060 | ||
| Кофе натуральный жареный. Общие технические | ГОСТ Р 52088 | ||
| условия. | |||
| Яйца куриные пищевые. Технические условия. | ГОСТ Р 52121 | ||
| Ароматизаторы пищевые. Общие технические | ГОСТ Р 52177 | ||
| условия | |||
| Продукты яичные | ГОСТ 30363 | ||
| Маргарины. Общие технические условия. | ГОСТ Р 52178 | ||
| Мука хлебопекарная высшего или первого сорта. | ГОСТ Р 52189 | ||
| Общие технические условия. | |||
| Вина ароматизированные. Общие технические | ГОСТ Р 52195 | ||
| условия. | |||
| 3 | |||
ТУ 9130-001-ХХХХХХХХ-2015
| Сахар-песок. Технические условия. | ГОСТ 21 | |
| Какао-порошок. Технические условия. | ГОСТ 108 | |
| Кислота лимонная пищевая. Технические условия. | ГОСТ 908 | |
| Натрий двууглекислый. Технические условия. | ГОСТ 2156 | |
| Мармелад. Технические условия. | ГОСТ 6442 | |
| Шоколад. Общие технические условия. | ГОСТ 6534 | |
| Виноград сушеный. Технические условия. | ГОСТ 6882 | |
| Джемы. Общие технические условия. | ГОСТ Р 52817 | |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические | ГОСТ2903 | |
| условия. | ||
| Соли углеаммонийные. Технические условия. | ГОСТ 9325 | |
| Апельсины | ГОСТ 4427 | |
| Мандарины | ГОСТ 4428 | |
| Абрикосы свежие | ГОСТ 21832 | |
| Персики свежие | ГОСТ 21833 | |
| Лимоны свежие | ГОСТ 4429 | |
| Клюква свежая | ГОСТ 19215 | |
| Бананы свежие | ГОСТ Р 51603 | |
| Яблоки свежие | ГОСТ 16270, ГОСТ 21122; | |
| Ванилин. Технические условия. | ГОСТ 16599 | |
| Агар пищевой. Технические условия | ГОСТ16820 | |
| Ядро ореха грецкого. Технические условия. | ГОСТ16833 | |
| Ядра орехов фундука. Технические условия. | ГОСТ 16835 | |
| Арахис. Технические условия. | ГОСТ 17111 | |
| Абрикосы свежие. Технические условия. | ГОСТ 21832 | |
| Персики свежие. Технические условия. | ГОСТ 21833 | |
| Слива свежая. Технические условия. | ГОСТ 21920 | |
| Черешня свежая. Технические условия. | ГОСТ 21922 | |
| Виноград свежий. Технические условия. | ГОСТ 25896 | |
| Фрукты косточковые сушеные. Технические | ГОСТ28501 | |
| условия. | ||
| Плоды и ягоды быстрозамороженные. Технические | ГОСТ 29187 | |
| условия. | ||
| Полуфабрикаты шоколадная масса и шоколадная | ОСТ 10-260 | |
| глазурь. Технические условия. | ||
| Красители пищевые. Технические условия. | ОСТ 18-405 | |
4
ТУ 9130-001-ХХХХХХХХ-2015
| Кислота сорбиновая. Технические условия. | ТУ 6-22-5800146-358 | ||
| Паста для взбивания. Технические условия. | ТУ 9145-358-0034623 | ||
| Консервы плодовые и ягодные. Технические | ТУ 9163-006-25591203 | ||
| условия. | |||
| Посыпки кондитерские декоративные: «Фигурные», | |||
| «Шарики», «Вермишель», «Конфетти». Сахар | ТУ 9129-004-18457800 | ||
| кристаллический цветной. | |||
| По санитарно-эпидимиоло- | |||
| Рис воздушный(шарики). | гическому заключению | ||
| Роспотребнадзора РФ | |||
| Аналог молочного жира | ТУ 9142-011-00336444-2006 | ||
| Продукт молокосодержащий «Сгущенка вареная с | ТУ 9226-030-00333486-2007 | ||
| сахаром» | |||
| По санитарно-эпидимиоло- | |||
| Желейные, сахарные, вафельные украшения | гическому заключению | ||
| Роспотребнадзора РФ | |||
| Стружка кокосовая | -«- | ||
| Фигурки для украшения и декорирования изделий | -«- | ||
| Ядра ореха миндаля сладкого, нарезанного | -«- | ||
| лепестками для декорирования и отделок | |||
| Пудра рафинадная | ГОСТ 22 | ||
| Крахмал картофельный | ГОСТ 7699 | ||
| Заменитель молока сгущенного с сахаром на основе | По санитарно-эпидимиоло- | ||
| растительных жиров | гическому заключению | ||
| Роспотребнадзора РФ | |||
| Заменитель сливок на основе растительных жиров с | |||
| массовой долей жира не менее 25%: «Caselle», | Разрешенные к применению | ||
| «Chantypak»,«Wippak», «Ambiante», «Сноупак», | органами и учреждениями | ||
| «Supreme Whip Topping» производства «Pritchitt | Госсанэпидслужбы РФ; | ||
| Foods», Великобритания; | |||
| Смеси сухие для приготовления суфле и муссов | |||
| “Zeesan” (“Yoghurt Cherry”, “Banana”, “Cappuccino”, | Разрешенные к применению | ||
| “Caramel”, “Cheese”, “Lemon”, “Orange”, “Mandarin”, | органами и учреждениями | ||
| “Neutral”, “Strawbery”, “Huzelnut”, “Yoghurt”, | Госсанэпидслужбы РФ; | ||
| “Tropical”, “Chocolate”, “Tiramisu”, “Forest Fruit | |||
| Смеси сухие для приготовления бисквитов: “Doble | |||
| Choc Cake Mix”, “Honey Choc Cake Mix”, “Choc Nut | Разрешенные к применению | ||
| Cake Mix”, “Vero Extra Cake Mix”, “Bicamix Choco”, | органами и учреждениями | ||
| “Biscamix” и другие, производства “Zeelandia | Госсанэпидслужбы РФ; | ||
| International B.V.”, Нидерланды | |||
| Смеси сухие для приготовления безе “Blance | Разрешенные к применению | ||
| Meringue” и другие, производства “Zeelandia | органами и учреждениями | ||
| International B.V.”, Нидерланды | Госсанэпидслужбы РФ; | ||
| 5 | |||
ТУ 9130-001-ХХХХХХХХ-2015
| Смеси сухие для приготовления заварного теста | Разрешенные к применению | ||||
| “Jello” (“Cold”, “Paste”, “Total”, “Total Cold” и другие | |||||
| органами и учреждениями | |||||
| наименования) производства “Zeelandia International | Госсанэпидслужбы РФ; | ||||
| B.V.” | |||||
| Наполнители для кондитерских изделий: “Amandel”, | |||||
| “Vipan”, “Levanto”, “Marzican” (“1:1,5”, “1:2”, “1:3”), | |||||
| “Frutafill” (“Apple”, “Apricot”, “Strawberry”, “Cherry”, | |||||
| “Blueberry”, “Lemon”, “Pineapple”, “Rom”, “Raisin” и | Разрешенные к применению | ||||
| другие наименования), “AppricotJelly”, “Raspberry | органами и учреждениями | ||||
| Jelly”, “Berry Jelly”, “Jung” (“Hazelnut Quick”, “Kase- | Госсанэпидслужбы РФ; | ||||
| Auf”, “Mandel-Quick”, “Monn-Quick” и другие | |||||
| наименования) производства “Zeelandia International | |||||
| B.V.”, | |||||
| Компаунды для кремов, муссов и наполнителей | |||||
| “Compound” (“Apple Calvados”, “Banana”, | |||||
| “Cappuccinno”, “Caramel”, “Champagn”, “Cherry”, | Разрешенные к применению | ||||
| “Chocolate”, “Coconut”, “Hazelnut”, “Irish Coffee”, | |||||
| органами и учреждениями | |||||
| “Lemon”, “Orange”, “Pear”, “Pineapple”, “Pistachio”, | |||||
| Госсанэпидслужбы РФ; | |||||
| Schwarzw. Kirsch”, “Strawberry” и другие | |||||
| наименования) производства “Zeelandia International | |||||
| B.V.”, | |||||
| Покрытия (гели, глазури, желе, помады, посыпки) и | Разрешенные к применению | ||||
| украшения декоративные для кондитерских изделий | органами и учреждениями | ||||
| и полуфабрикаты для их производства по норматив- | Госсанэпидслужбы РФ; | ||||
| ной документации или зарубежного производства | |||||
| Мед натуральный. Технические условия. | ГОСТ 19792 | ||||
| Желатин пищевой. Технические условия. | ГОСТ 11293 | ||||
| Добавки пищевые (ароматизаторы, красители, | |||||
| эмульгаторы, разрыхлители, загустители, | Разрешенные к применению | ||||
| пенообразователи, желеобразователи и другие, в том | органами и учреждениями | ||||
| числе комплексные) по нормативной документации | Госсанэпидслужбы РФ; | ||||
| или зарубежного производства. | |||||
| Вода питьевая | СанПиН 2.1.4.1074 | ||||
| Компоты | ГОСТ 816 | ||||
| Курага, чернослив | ГОСТ 28501 | ||||
| Молоко коровье пастеризованное питьевое. | ГОСТ 31450-2013 | ||||
| Сметана 20%. Технические условия | |||||
| ГОСТ Р 52092-2003 | |||||
| По санитарно-эпидимиоло- | |||||
| Паста сметанная 20% | гическому заключению | ||||
| Роспотребнадзора РФ | |||||
| По санитарно-эпидимиоло- | |||||
| Продукт творожный | гическому заключению | ||||
| Роспотребнадзора РФ | |||||
| 6 | |||||
ТУ 9130-001-ХХХХХХХХ-2015
Фонды холодного приготовления «Арабелла» и др. производителей по нормативной документации или зарубежного производства.
Пример записи продукции в других документах и при заказе:
Торт «Снежана» по ТУ 9130-001-ХХХХХХХХ-2015;
Рулет «Оригинальный» по 9130-001-ХХХХХХХХ-2015;
Пироженные «Флирт» по ТУ 9130-001-ХХХХХХХХ-2015.
Предприятие изготовитель ИП ХХХ. имеет право дополнить ассортимент и наименование продукции именами собственными, фирменными или фантазийными названиями.
Срок годности упакованной продукции устанавливает производитель, в
зависимости от вида продукции, рецептуры и технологии производства и условий хранения.
Продукция должна изготавливаться по настоящим ТУ и в соответствии с требованиями Технических регламентов Таможенного союза:
- 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
- 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»
- 005/2011 «О безопасности упаковки.
7
ТУ 9130-001-ХХХХХХХХ-2015
2. Технические требования
2.1 Общие требования
Продукция должна соответствовать требованиям настоящих
ТУ 9130-001-ХХХХХХХХ-2015 и изготавливается с соблюдением требований Технических регламентов Таможенного союза, указанных в п. 1, действующих санитарных норм и правил для пищевой промышленности, нормативных правовых актов Российской Федерации, по рецептурам и Технологической инструкции,
утвержденными в установленном порядке.
Продукция полностью готова к употреблению.
Продукция различается рецептурами, сырьем и выпускается в ассортименте,
указанном в Приложении А.
2.2 Требования к качеству
2.2.1 В зависимости от используемых выпечных и отделочных полуфабрикатов,
торты и пирожные выпускаются бисквитные, песочные, заварные, слоеные и комбинированные в следующем ассортименте:
- торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом из заменителя сливок или жидкого крема на основе растительных жиров,
- торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом на основе сухих смесей для приготовления заварного крема,
- торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом на основе сухой смеси для
безе,
- торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом на основе сухой смеси для безе и сухой смеси для приготовления муссов,
- торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом из смеси заменителя сливок или жидкого крема на основе растительных жиров и заменителя сгущенного молока на основе растительных жиров,
- торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом из заменителя сливок или жидкого крема на основе растительных жиров и сухих смесей для приготовления муссов,
8
ТУ 9130-001-ХХХХХХХХ-2015
- торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом из заменителя сливок или жидкого крема на основе растительных жиров и сухих смесей для приготовления заварного крема,
- торты и пирожные с использованием нескольких из перечисленных выше отделочных полуфабрикатов).
2.2.2 По органолептическим показателям торты, пирожные и рулеты
должны соответствоватьтребованиям, указанным в табл.1 .
Таблица 1
Показатель
Наименование
(содержание характеристики)
Внешний вид для тортов
| «Белые облака» | Торт состоит из нескольких слоев бисквитного | |
| полуфабриката, промоченных сиропом и соединены кремом | ||
| из растительных сливок с фондом со вкусом банана | ||
| «Для Тебя» | Торт состоит из нескольких слоев бисквитного | |
| полуфабриката, промоченных сиропом и соединены кремом | ||
| из растительных сливок с апельсиновым фондом | ||
| «Снежана» | Слои бисквитного п/ф, промочены сиропом и соединены | |
| кремом творожным | ||
| «Зимняя вишня» | Несколько слоев бисквитного п/ф, пропитаны сиропом и | |
| соединены кремом сметанным | ||
| «Ливадия» | Несколько слоев бисквитного п/ф, пропитаны сиропом и | |
| соединены йогуртовым кремом со вкусом клубники | ||
| «Полянка», | Несколько слоев бисквитного п/ф, промоченных сиропом | |
| для промочки соединены между собой кремом растительно- | ||
| «Мечта» | жировым для взбивания, смешанным с продуктом | |
| молокосодержащим «Сгущенка с сахаром вареная» | ||
| «Нежность» | Несколько слоев бисквитного п/ф, промоченных сиропом и | |
| соединены кремом растительно-жировым для взбивания и | ||
| черносливом | ||
| Несколько слоев бисквитного п/ф, промоченных сиропом и | ||
| «Юбилейный» | соединены кремом растительно-жировым для взбивания, | |
| смешанным с продуктом молокосодержащим «Сгущенка с | ||
| сахаром вареная» и орехом грецким | ||
| «Экзотика» | Несколько слоев бисквитного п/ф, промоченных сиропом | |
| для промочки соединены кремом из растительных сливок | ||
| смешанным с кусочками персика консервированного | ||
| «Клубничка» | Несколько слоев бисквитного п/ф, промоченных сиропом | |
| для промочки соединены кремом из растительных сливок | ||
| смешанным с кусочками клубники |
9
| ТУ 9130-001-ХХХХХХХХ-2015 | ||
| Продолжение таблицы 1 | ||
| Наименование | Показатель | |
| (содержание характеристики) | ||
| «Фруктовый блюз» | Слой бисквитного п/ф пропитан сиропом, покрыт взбитыми | |
| сливками смешанными с кусочками ананаса | ||
| консервированного, свернут в виде рулета | ||
| «Рафаэль | Несколько слоев бисквитного п/ф, промоченных сиропом и | |
| соединены вишневой начинкой и кремом кофейным на | ||
| кофейный» | ||
| растительных маслах | ||
| «Дарина» | Бисквитный п/ф с пастой для взбивания и маргарином для | |
| кремов заглазирован шоколадной глазурью | ||
| «Парадиз» | Слои бисквитного п/ф с маргарином для кремов и пастой для | |
| взбивания пропитаны сиропом и соединены между собой | ||
| кремом фруктовым | ||
| «Кленовый» | Состоит из трех слоев бисквитного п/ф, промоченных | |
| сиропом и соединенных кремом на растительных маслах с | ||
| вареной сгущенкой и кленовым сиропом с грецким орехом | ||
| «Молодежный» | Слои бисквитного п/ф пропитаны ягодным сиропом, | |
| соединены шоколадным суфле | ||
| «Ореховый» | Слои бисквитного п/ф пропитаны сиропом и соединены | |
| сливочным кремом с вареным сгущенным молоком с | ||
| добавлением растертых орехов | ||
| «Рафаэль» | Торт состоит из нескольких слоев бисквитного п/ф, | |
| промоченных сиропом и соединенных кокосовым кремом на | ||
| кокосовый | ||
| растительных маслах и пралине Делискрип бланк | ||
| «Искушение» | Слои бисквитного п/ф с какао пропитаны сиропом и | |
| соединены взбитыми сливками и курагой | ||
| «Вечерок» | Слои бисквитного п/ф с какао пропитаны сиропом | |
| соединены кремом из растительных сливок со вкусом крем- | ||
| брюле | ||
| Слой п/ф бисквитного с пастой для сбивания и маргарином | ||
| «Роз-Мари» | для кремов с какао промочен крепленым сиропом и соединен | |
| кремом растительно-жировым для взбивания со слоем суфле | ||
| «Волжское» шоколадное | ||
| «Шоколадный | Бисквитный п/ф с пастой для взбивания и маргарином для | |
| дуэт» | кремов с какао заглазирован шоколадной глазурью | |
| Слои бисквитного п/ф с маргарином для кремов и пастой для | ||
| «Пируэт» | взбивания с какао пропитаны кофейным сиропом для | |
| промочки и соединены между собой кремом растительно- | ||
| жировым для взбивания, смешанным с молоком цельным | ||
| сгущенным с сахаром и кофе молотым | ||
| «Подарочный» | Слои бисквитного п/ф пропитаны сиропом и соединены | |
| кремом «Шарлотт» | ||
| 10 |
ТУ 9130-001-ХХХХХХХХ-2015
Продолжение таблицы 1
Показатель
Наименование
(содержание характеристики)
Внешний вид для пирожных
| «Экзотика» и | Два слоя бисквитного п/ф пропитаны сиропом для промочки | |
| «Тутти-Фрутти» | и соединены между собой кремом из растительных сливок | |
| Слои бисквитного п/ф с пастой для взбивания и маргарином | ||
| «Флирт» | для кремов, пропитаны сиропом для промочки и соединены | |
| между собой продуктом молокосодержащим «Сгущенка с | ||
| сахаром вареная» | ||
| Слои бисквитного п/ф с пастой для взбивания и маргарином | ||
| «Маргарита» | для кремов, пропитаны сиропом для промочки и соединены | |
| между собой продуктом молокосодержащим «Сгущенка с | ||
| сахаром вареная», смешанным с какао | ||
| «Фруктовое» | Два бисквитного слоя, пропитанные сиропом и слой суфле | |
| «Волжское» крем-брюле соединены кремом фруктовым, | ||
| смешанным с кусочками фруктов | ||
| «Картошка» | Крошковая масса с кремом отформована в виде картошки. | |
| Поверхность обсыпана бисквитной крошкой и отделана | ||
| кремом в виде ростков картофеля | ||
| Крошковая масса с кремом отформована в виде ёжика. | ||
| «Ёжик» | Поверхность отделана кремом из растительных сливок в | |
| виде иголок | ||
| «Бермуды» | Крошковая масса с кремом отформована в виде конуса | |
| внутри с кусочком кураги (чернослива) и орехом. | ||
| Поверхность заглазирована шоколадной глазурью | ||
| «Эклеры» | Заварной п/ф формой трубочки заполнен кремом(сливочный, | |
| творожный, с вар. сгущенкой, шоколадный) . Поверхность | ||
| покрыта тонким слоем крема и обсыпана крошкой | ||
| «Кольцо заварное» | Заварной п/ф формой кольца заполнен кремом(сливочный, | |
| творожный, с вар. сгущенкой, шоколадный) | ||
| Заварной п/ф формой трубочки разрезан на две части вдоль, | ||
| «Райские» | нижняя часть пирожного заполняется из кондитерского | |
| мешка фигурной насадкой взбитыми сливками и ягодками | ||
| вишни свежезамороженной, верхняя часть заглазирована | ||
| шоколадной глазурью | ||
| «Профитроли» | Заварной п/ф заполнены кремом сливочным, творожным, с | |
| вареным сгущенным молоком, шоколадным | ||
| Внешний вид для рулетов | ||
| Слои бисквитного п/ф с пастой для взбивания и маргарином | ||
| «Оригинальный» | для крема с какао пропитан сиропом и покрыт продуктом | |
| молокосодержащим «Сгущенка с сахаром вареная», | ||
| смешанным с какао и ядром грецкого ореха | ||
| 11 | ||
ТУ 9130-001-ХХХХХХХХ-2015
Продолжение таблицы 1
| Наименование | Показатель | |
| (содержание характеристики) | ||
| «Охтинский» | Бисквитный п/ф покрываем слоем крема «Палома» с | |
| кремико и сворачиваем в виде рулета | ||
| В форму полтрубы выкладывается бисквитный рулет. Из | ||
| «Надежда» | кондитерского мешка наносим крем, а в центре изделия, на | |
| бисквит наносится топфил вишня. Заполняем дальше | ||
| кремом. Кладем донышко из бисквита | ||
| «Нежный» | Бисквитный п/ф пропитанный сиропом покрыт заварным | |
| кремом с (маком, курагой, черносливом) | ||
| «Сливочный» | Бисквитный п/ф пропитанный сиропом покрыт кремом из | |
| растительных сливок с (курагой, черносливом, маком, | ||
| фруктовыми начинками) | ||
| Форма– для тортов | ||
| «Роз-Мари», | ||
| «Пируэт», | ||
| «Юбилейный», | Круглая или овальная, квадратная или прямоугольная | |
| «Ореховый», «Белые | (фигурная) | |
| облака», «Снежана», | ||
| «Молодежный», | ||
| «Кленовый» | ||
| Форма– для тортов | ||
| «Фруктовый», | Круглая или овальная | |
| «Зимняя вишня» | ||
| Форма– для тортов | ||
| «Парадиз», | Квадратная или прямоугольная | |
| «Подарочный» | ||
| Форма – для тортов | ||
| «Ливадия», | ||
| «Полянка», | ||
| «Нежность», | ||
| «Клубничка», | ||
| «Фруктовый блюз», | ||
| «Экзотика», | Круглая | |
| «Мечта», «Рафаэль» | ||
| кокосовый, «Рафаэль | ||
| кофейный»,«Дарина», | ||
| «Шоколадный дуэт», | ||
| «Вечерок», | ||
| «Искушение» | ||
| Форма – для торта | Форма сердца | |
| «Для Тебя» | ||
| 12 |
ТУ 9130-001-ХХХХХХХХ-2015
Продолжение таблицы 1
| Наименование | Показатель | |
| (содержание характеристики) | ||
| Форма – для тортов | ||
| «Фруктовый блюз» | ||
| для рулетов | ||
| «Оригинальный», | Форма тортов может быть разнообразной(фигурной) | |
| «Сливочный», | Свернуты в виде рулета | |
| «Нежный», | ||
| «Охтинский», | ||
| «Надежда | ||
| Форма для пирожных | ||
| «Флирт», | ||
| «Экзотика», | Квадратная, прямоугольная или круглая | |
| «Тутти-Фрутти», | ||
| «Маргарита», | ||
| «Фруктовое» | ||
| Поверхность торта | Боковая и верхняя поверхность заглазированы шоколадной | |
| «Шоколадный дуэт» | глазурью и художественно оформлены кремом из | |
| растительных сливок | ||
| Поверхность торта | Боковая и верхняя поверхность заглазированы шоколадной | |
| «Дарина» | глазурью и художественно оформлена мармеладом и белым | |
| шоколадом | ||
| Поверхность торта | Боковые поверхности отделаны кремом фруктово-ягодным, | |
| «Парадиз» | верхняя поверхность отделана кремом фруктово-ягодным и | |
| оформлена консервированными фруктами покрытыми | ||
| гелем для покрытия фруктов | ||
| Поверхность торта | Боковая и верхняя поверхности отделаны кремом | |
| «Пируэт» | растительно-жировым для взбивания, верхняя поверхность | |
| оформлена крошкой слоеного п/ф и шоколадной глазурью | ||
| Поверхность торта | Боковая и верхняя поверхность заглазированы шоколадной | |
| «Роз-Мари» | глазурью и художественно оформлены кремом | |
| растительно-жировым для взбивания в виде роз | ||
| Поверхность торта | Боковые стороны обсыпаны шоколадными чипсами, | |
| «Кленовый» | поверхность покрыта гелем «карамель» и украшена | |
| шоколадными чипсами | ||
| Поверхность торта | Боковые стороны обсыпаны посыпкой «зерновое драже», | |
| «Рафаэль» кофейный | поверхность покрыта белой шоколадной глазурью, | |
| украшена декором «чашечка» и рисунком из темной | ||
| шоколадной глазури торт | ||
| Поверхность торта | Поверхность украшена глазурью белая и шоколадная, | |
| «Рафаэль» кокосовый | декором Барри коллебаут Мрамор, боковые стороны | |
| обсыпаны кокосовой стружкой с какао-порошком | ||
| 13 |
| ТУ 9130-001-ХХХХХХХХ-2015 | ||
| Продолжение таблицы 1 | ||
| Наименование | Показатель | |
| (содержание характеристики) | ||
| Поверхность торта | Боковая поверхность обсыпана белой шоколадной | |
| «Экзотика», | соломкой. | |
| «Фруктовый блюз», | Верхняя часть торта украшена фруктами | |
| «Клубничка» | ||
| Поверхность торта | Боковая поверхность обсыпана бисквитной крошкой. | |
| «Снежана» | Поверхность торта украшена воздушным веером кремом из | |
| растительных сливок и лепестками из шоколада | ||
| Поверхность торта | Боковая и верхняя часть торта украшена нежными и | |
| «Белые облака» | воздушными облаками из сливок | |
| Поверхность торта | Боковая часть торта обсыпана белой шоколадной соломкой. | |
| «Нежность» | Поверхность торта украшена кружевами из сливок и | |
| узорами из шоколадной глазури | ||
| Поверхность торта | Боковая часть торта обсыпана соломкой из шоколада. | |
| «Искушение» | Поверхность торта украшена кружевами шоколадного | |
| крема из сливок и узорами из шоколадной глазури | ||
| Поверхность торта | Боковая и верхняя часть торта украшена кружевами и | |
| «Зимняя вишня» | волнами крема из растительных сливок и вишней | |
| коктейльной | ||
| Поверхность торта | Боковая часть торта обсыпана кокосовой стружкой. | |
| «Для Тебя» | Поверхность художественно оформлена кремом | |
| растительно-жировым для взбивания в виде роз и надписи | ||
| Для Тебя | ||
| Поверхность торта | Боковая и верхняя часть торта украшена розами крема из | |
| «Ливадия» | растительных сливок | |
| Поверхность торта | Боковая часть торта обсыпана бисквитной крошкой. | |
| «Полянка» | Поверхность отделана кремом из растительных сливок в | |
| виде полянки, с ежиками из крошкового п/ф и | ||
| шоколадными грибочками | ||
| Поверхность торта | Боковая часть торта обсыпана бисквитной крошкой, | |
| «Мечта» | поверхность обсыпана бисквитной крошкой и кокосовой | |
| стружкой, художественно оформлена кремом из | ||
| растительных сливок | ||
| Поверхность торта | Боковые поверхности отделаны шоколадной крупкой, | |
| «Молодежный» | поверхность покрыта суфле, отделана белковым п/ф и | |
| шоколадной глазурью | ||
| Поверхность торта | Поверхность и боковые стороны покрыты кремом, | |
| «Подарочный» | обсыпаны орехами и рафинадной пудрой и украшена | |
| фигурками для декорирования из шоколада | ||
| Поверхность торта | Боковая и верхняя часть торта украшена кремом из | |
| «Юбилейный» | растительных сливок. Верхняя часть художественно | |
| оформлена цветами из крема | ||
| 14 |
| ТУ 9130-001-ХХХХХХХХ-2015 | ||
| Продолжение таблицы 1 | ||
| Наименование | Показатель | |
| (содержание характеристики) | ||
| Поверхность торта | Боковая и верхняя часть покрыты кремом, обсыпаны | |
| «Ореховый» | орехом | |
| Поверхность торта | Боковая поверхность отделана бисквитной крошкой. | |
| «Вечерок» | Верхняя поверхность художественно оформлена кремом из | |
| растительных сливок с какао | ||
| Поверхность | Заглазирована шоколадной глазурью и отделана ядром | |
| пирожных «Флирт» | грецкого ореха | |
| Поверхность | ||
| пирожных | Украшена рисунком из шоколадной глазури | |
| «Маргарита» | ||
| Поверхность | ||
| пирожных | Поверхность украшена консервированными фруктами, | |
| «Фруктовое», | ||
| покрытыми гелем для покрытия фруктов | ||
| «Экзотика», | ||
| «Тутти-Фрутти» | ||
| Поверхность | ||
| пирожных | Поверхность заглазирована шоколадной глазурью | |
| «Бермуды» | ||
| Поверхность | Поверхность обсыпана бисквитной крошкой и отделана | |
| пирожных | кремом в виде ростков картофеля | |
| «Картошка» | ||
| Поверхность | Поверхность отделана кремом из растительных сливок в | |
| пирожных «Ёжик» | виде иголок | |
| Поверхность | Поверхность покрыта тонким слоем крема и обсыпана | |
| пирожных «Эклеры» | крошкой | |
| Поверхность | Заварной п/ф формой кольца заполнен кремом(сливочный, | |
| пирожных «Кольцо | ||
| творожный, с вар. сгущенкой, шоколадный) | ||
| заварное» | ||
| Поверхность | Верхняя часть заглазирована шоколадной глазурью | |
| пирожных «Райские» | ||
| Пирожные | Зполнены кремом | |
| «Профитроли» | ||
| Поверхность рулета | Поверхность украшена рисунком шоколадной глазурью – | |
| «Оригинальный» | для рулета | |
| Поверхность рулета | Поверхность заглазирована глазурью Армони и украшена | |
| «Надежда» | шоколадным декором и фруктами | |
| Поверхность рулета | Поверхность обсыпана сахарной пудрой | |
| «Охтинский» | ||
| Поверхность рулета | ||
| «Сливочный», | Поверхность обсыпана бисквитной крошкой и орехами | |
| «Нежный» | ||
| 15 |
ТУ 9130-001-ХХХХХХХХ-2015
Продолжение таблицы 1
Показатель
Наименование
(содержание характеристики)
Цвет отделки соответствует цвету используемого сырья и
Цвет
ингредиентов.
Свойственный данному наименованию изделия, без
Вкус, запах
посторонних привкусов и запахов.
2.2.3 По физико-химическим показателям мучные кондитерские изделия
должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
| Таблица 2 | |||
| Наименование показателя | Норма | Метод | |
| анализа | |||
| Влажность, %, не более | В соответствии с утвержденными | По ГОСТ5900 | |
| рецептурами | |||
| Массовая доля общего | В соответствии с расчетным | ||
| сахара (по сахарозе) в | содержанием по рецептуре с | По ГОСТ5903 | |
| пересчете на сухое | отклонением от расчетного в сторону | ||
| вещество, % | уменьшения не ≥ 2,5% | ||
| Массовая доля жира в | В соответствии с расчетным | ||
| содержанием по рецептуре с | По ГОСТ | ||
| пересчете на сухое | |||
| отклонением от расчетного в сторону | 31902 | ||
| вещество, % | |||
| уменьшения не более : минус 3,0 | |||
| Массовая доля золы, | |||
| нерастворимой в растворе | |||
| соляной кислоты, с | 0,1 | По ГОСТ5901 | |
| массовой долей 10%, %, не | |||
| более |
- Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.3.2.1078.
- По микробиологическим показателям мучные кондитерские изделия должны соответствовать требованиям в ОСТ 10-060-95, МУК 4.2.762-99.
2.3 Требования к сырью
2.3.1. Сырье, применяемое для изготовления продукции, должно
соответствовать требованиям нормативного документа и СанПиН 2.3.2.1078
16
ТУ 9130-001-ХХХХХХХХ-2015
Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
- Ароматизирующие и красящие вещества, применяемые для изготовления продукции, должны быть разрешены к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
- Орехи, миндаль и семена масличных культур очищаются от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебираются вручную.
- Для продукции должны использоваться свежие чистые куриные яйца с неповрежденной скорлупой, прошедшие овоскопирование и сортировку.
Распаковка ящиков с яйцами, их обработка и получение яичной массы проводятся при соблюдении поточности.
2.3.5 Красители, ароматизаторы, кислоты и другие пищевые добавки должны соответствовать требованиям технических регламентов и гармонизированных стандартов и храниться в заводской упаковке.
Пересыпание и переливание красителей, ароматизаторов, кислот и других пищевых добавок в другую посуду для хранения не допускается. Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории объектов и выдаются на производство в емкостях с указанием наименования и концентрации.
2.3.6 Свежие фрукты и ягоды перед использованием промываются и просушиваются. Не допускается использовать в качестве отделочных украшений ягоды, эффективная мойка которых затруднена (клубника, малина, земляника,
ежевика, тутовник). Эти ягоды могут быть использованы после термической обработки как наполнители кремов.
- Изюм, цукаты и сухофрукты перебираются, затем промываются проточной водой на решетках или в специальной машине и используются в изделиях, подвергающихся термической обработке.
- Фруктово-ягодное пюре, пульпа перед использованием в производстве должны быть пропущены через протирочные машины или через сито с ячейками не более полутора миллиметров, плодово-ягодное повидло, джем, начинка и подварка - через сито с ячейками не более трех миллиметров. Запрещается разведение их водой.
17
ТУ 9130-001-ХХХХХХХХ-2015
2.3.9 Сиропы, мед, жидкие шоколадные полуфабрикаты, растопленные жиры,
молоко цельное должны быть процежены через специальные сита, молоко после процеживания - кипятиться. Сахарные сиропы процеживаются через металлические сита с ячейками не более полутора миллиметров.
2.3.10 Для кремов должно использоваться сливочное масло с массовой долей влаги не более двадцати процентов.
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не должно превышать ста тысяч колониеобразующих единиц в грамме, не допускаются: кишечная палочка (колиформные) - в ноль целых одна сотых грамма, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - в двадцати пяти граммах, коагулазоположительные стафилококки - в одном грамме продукта.
Все аппараты, в которых технологические операции проходят при высокой температуре, должны быть обеспечены контрольно-измерительными приборами,
которые подвергаются поверке в порядке, установленном в государственной системе обеспечения единства измерений.
Допускается применение других видов отечественного и импортного сырья не уступающего по показателям качества, требованиям указаных в пункте 2.2.
7. Транспортирование и хранение
7.1 Транспортирование продукции должно производиться всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов,
действующих на данном виде транспорта.
7.2. При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от воздействия атмосферных осадков.
- При перевозке автомобильным транспортом тара с продукцией должна быть закрыта брезентом.
- Сроки годности на мучные кондитерские изделия при температуре 4± 20С и относительной влажности воздуха 75%:
- не более 72 часов для изделий с использованием свежих ягод или фруктов;
- не более 120 часов при использовании других видов отделок.
![]("https://всероссийская-база-ту.рф/images/sert.jpg" "кондитерские изделия")
