Настоящие технические условия распространяются на хлеб и хлебобулочные изделия (далее по тексту – изделия), вырабатываемые из муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов или их смеси, с добавлением дрожжей хлебопекарных, соли, сахара и другого сырья в соответствии с рецептурой, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, а также для дальнейшей переработки при производстве сухарей, панировочных сухарей, гренок и др.
В зависимости от рецептурных компонентов изделия вырабатывают следующих видов:
- хлеб пшеничный из муки высшего и первого сортов формовой;
- хлеб пшеничный из муки высшего и первого сортов подовый;
- лаваш;
- лаваш тонкий;
- матнакаш;
- хлеб ромашка подовый;
- лепешка пшеничная;
- раздан;
- пури;
- шоти;
- батон простой;
- батон нарезной;
- булка круглая;
- хлеб ситный;
- хлеб паляница;
- хлеб домашний;
- хлеб городской.
Пример записи продукции в других документах и/или при заказе: «Лаваш тонкий» ТУ 9114-001-________-15.
2. Требования к качеству и безопасности
2.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться с соблюдением действующих санитарных норм и правил для пищевой промышленности, по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
2.2. Изделия в зависимости от используемой муки подразделяют на:
- изделия из пшеничной хлебопекарной муки;
- изделия из пшеничной муки общего назначения;
- изделия из смеси пшеничной хлебопекарной муки и пшеничной муки общего назначения.
2.3. Изделия в зависимости от сорта муки подразделяют на:
- изделия из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта;
- изделия из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта;
- изделия из пшеничной муки типа М 145-23;
- изделия из пшеничной муки типа М 125-20;
- изделия из пшеничной муки типа М 100-25;
- изделия из пшеничной муки типа МК 75-23;
- изделия из пшеничной муки типа М 75-23;
- изделия из пшеничной муки типа МК 55-23;
- изделия из пшеничной муки типа М 55-23;
- изделия из пшеничной муки типа М 45-23.
2.4. Изделия вырабатывают:
- подовыми или формовыми;
- упакованными или неупакованными.
2.5. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика показателя для изделий |
| Внешний вид | |
| форма: | |
| формового | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов |
| подового | Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков |
| поверхность | Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями; с продольными рельефами и круговым рельефом. Гладкая или шероховатая. Допускается мучнистость для подового хлеба |
| цвет | От светло-желтого до темно-коричневого. Допускаются небольшие пятна более интенсивного цвета |
| Состояние мякиша: | |
| пропеченность | Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму |
| промес | Без комочков и следов непромеса |
| пористость | Развитая, без пустот и уплотнений. С наличием крупных пор у лаваша, матнакаша, раздана, пури, шоти. |
| Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса |
| Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
2.6. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Характеристика показателя для изделий |
| Влажность мякиша, %, не более | 45,0 |
| Кислотность мякиша, град, не более | 6,0 |
| Пористость мякиша, %, не более |
70,0 – для подовых изделий из муки высшего сорта массой более 0,5 кг; 72,0 – для формовых изделий из муки высшего сорта массой более 0,5 кг; 68,0 – для подовых изделий из муки высшего сорта массой менее 0,5 кг; 70,0 – для формовых изделий из муки высшего сорта массой менее 0,5 кг; Не нормируется для лаваша, мактанаша, пури и шоти |
2.7. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», приведенные в таблице 3.
Таблица 3
| Наименование вещества (элемента) | Допустимый уровень его содержания, мг/кг, (для радионуклидов – Бк/кг), не более | |||||
| Токсичные элементы | свинец | 0,35 | ||||
| мышьяк | 0,15 | |||||
| кадмий | 0,07 | |||||
| ртуть | 0,015 | |||||
| Пестициды | ГХЦГ (α, β, γ-изомеры) | 0,5 | ||||
| ДДТ и его метаболиты | 0,02 | |||||
| 2,4-D кислота, ее соли и эфиры | не допускаются | |||||
| гексахлорбензол | 0,01 | |||||
| ртутьорганические пестициды | не допускаются | |||||
| Микотоксины: | афлатоксин В1 | 0,005 | ||||
| дезоксиниваленол | 0,7 | |||||
| Т-2 токсин | 0,1 | |||||
| зеараленон | 0,2 | |||||
| охратоксин А | 0,005 | |||||
| Радионуклиды | цезий-137 | 40 | ||||
| стронций-90 | 20 | |||||
2.8. Микробиологические показатели изделий не должны превышать предельно допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», приведенные в таблице 4.
Таблица 4.
| Наименование показателя | Нормируемые уровни |
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 1×103 |
| БГКП, не допускаются в массе продукта, г | 1,0 |
| S. aureus, не допускаются в массе продукта, г | 1,0 |
| Плесени, КОЕ/г, не более | 50 |
3. Требования к сырью и материалам
3.1. Сырье и материалы, используемые в производстве изделий, должны быть разрешены к применению органами Роспотребнадзора.Качество сырья, а также пищевых, вкусовых веществ и материалов, должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации и нормативных правовых актов Российской Федерации.
3.2. Для производства изделий должны применяться следующие сырье и основные материалы:
- мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ Р 52189;
- мука пшеничная общего назначения по ГОСТ Р 52189;
- хлебопекарные прессованные дрожжи по ГОСТ Р 54731;
- хлебопекарные сушеные дрожжи по ГОСТ Р 54845;
- вода питьевая по ГОСТ Р 51232
- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- масло сливочное по ГОСТ 52969;
- маргарины по ГОСТ 32188;
- жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности по ГОСТ 28414;
- спреды и топленые смеси по ГОСТ Р 52100;
- подсолнечное масло по ГОСТ 1129;
- яичные продукты по ГОСТ 30363;
- куриные пищевые яйца по ГОСТ 31654;
- хлебопекарные улучшители по НД поставщика.
3.3. Допускается замена сырья аналогичным импортным или отечественного производства в количестве, рекомендуемом производителем и соответствующего по безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.
8. Правила транспортирования и хранения
8.1. Транспортирование и хранение изделий – по ГОСТ 8227.
8.2. Срок максимальной выдержки на предприятии-изготовителе неупакованных изделий после выемки из печи:
- не более 6 ч. – массой до 0,2 кг включительно;
- не более 10 ч. – массой более 0,2 кг.
8.3. Срок реализации неупакованных хлебобулочных изделий из пшеничной муки без начинки после выемки из печи:
- 16 ч. – массой до 0,2 кг включительно;
- 24 ч. – массой более 0,2 кг.
8.4. Срок хранения упакованных в потребительскую тару изделий устанавливает и согласовывает в установленном порядке предприятие-изготовитель для изделия конкретного наименования в зависимости от его рецептурного состава, вида упаковочного материала и способа упаковывания. Установленный срок хранения приводят в документе, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования.
![]("https://всероссийская-база-ту.рф/images/sert.jpg" "лаваш")
