1. Область применения
Настоящие технические условия распространяются на моллюсков – устриц, мидий, рапан (далее по тексту – продукт), предназначенных для непосредственного употребления в пищу или приготовления кулинарных блюд.
В зависимости от вида моллюсков и их термического состояния продукт вырабатывается в следующем ассортименте:
- устрицы живые;
- мидии живые;
- рапана охлажденная;
- рапана замороженная.
Пример записи продукции в других документах и/или при заказе: «Моллюски. Устрицы живые» ТУ 9253-001-_________-16.
2. Требования к качеству и безопасности
2.1. Продукт должен соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться с соблюдением действующих санитарных норм и правил для пищевой промышленности, по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
2.2. По органолептическим и физическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика показателя | ||
| устрицы | мидии | рапана | |
| Внешний вид |
Плотно закрытая раковина, без повреждений и пятен неестественного происхождения. Поверхность раковины влажная, допускается незначительное количество песка. Активная реакция на прикосновение ножом к полосе «ресниц» по краям мантии После удаления верхней створки, тело моллюска прозрачное, не допускается белый цвет или помутнения Не допускаются к реализации моллюски с открытыми раковинами |
Раковина от черного до темно-коричневого цвета, плотно закрытая. Поверхность гладкая, ровная, без повреждений, сильного загрязнения и налета. Цвет моллюска белый или светло-розовый. Другие оттенки не допускаются. |
Филе светло-желтого цвета, без неестественных пятен, поверхность чистая; у замороженного продукта – филе отделенное друг от друга. После разморозки консистенция филе эластичная |
| Вкус и запах | Запах свежий, морской, вкус характерный, солоноватый | Запах и вкус характерные для мидий, не допускаются посторонние запахи и привкусы | Запах и вкус характерные для рапаны, без посторонних |
| Массовая доля песка, %, не более | 0,1 | 0,05 | Не допускается |
2.3. Содержание токсичных элементов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» приведены в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование вещества (элемента) | Допустимый уровень его содержания, мг/кг, не более | |
| Токсичные элементы | свинец | 10,0 |
| мышьяк | 5,0 | |
| кадмий | 2,0 | |
| ртуть | 0,2 | |
2.4. Микробиологические и паразитологические показатели продукта не должны превышать предельно допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» приведены в таблице 3.
Таблица 3
| Наименование показателя | Нормируемые уровни | |
| устрицы, мидии | рапаны | |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г (см3) |
25 |
|
| Listeriamonocytogens, не допускаются в массе продукта, г (см3) | 25 | |
|
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
5×104 | |
| S. aureus, не допускаются в массе продукта, г (см3) | 0,1 | |
| V. parahaemolticus | не допускается в массе продукта (г): 25 – для живых продуктов | не более 100 КОЕ/г |
| Бактерии рода Enterococcus, не допускаются в массе продукта (г) | 0,1 – для живых продуктов | - |
| Сульфитредуцирующие клостридии, не допускаются в массе продукта, г (см3) | 0,1 | - |
| Бактерии рода Proteus, не допускаются в массе продукта (г) | 1,0 | - |
|
БГКП, не допускаются в массе продукта, г (см3) |
1,0 – для живых; 0,1 – для охлажденных |
0,001 |
| Содержание эхиноцефалусов | Не допускается | - |
7. Правила транспортирования и хранения
7.1. Транспортирование продукта должно производиться всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
7.2. Условия хранения продукта:
- устриц – не более 6 суток при температуре 2±2 °С с даты вылова;
- мидий – не более 7 суток при температуре 2±2 °С с даты вылова;
- рапан охлажденных – не более 6 суток при температуре 2±2 °С с даты вылова;
- рапан замороженных – не более 6 месяцев при температуре не выше минус 18 °С с даты упаковки.
![]("https://всероссийская-база-ту.рф/images/sert.jpg" "моллюски. устрицы. мидии")
