Технические условия на мучные кондитерские изделия 2

1 Область применения

Настоящие технические условия ТУ 9130-001-ХХХХХ-2015 (ТУ) распространяются на мучные кондитерские изделия (далее по тексту – продукция).

Кондитерские изделия, представляющие собой выпеченные пищевые продукты, основным рецептурным компонентом которого, наряду с сахаром, жирами, какао-продуктов,пищевых добавок, пищевых ингредиентов является мука,с содержанием муки не менее 45 процентов, готовые к употреблению, имеющие определеннуюзаданнуюформу.

К мучным кондитерским изделиям относятся: печенье(различные виды, а также крекер, галета), вафля, пряничное изделие, кекс, рулет, торт, пирожное, изделие мучное восточное, кондитерское сдобное изделие.

Настоящие технические условия устанавливают требования к качеству продукции на всех стадиях ее жизненного цикла, обеспечивающие ее безопасность для жизни, здоровья людей.

Основным сырьем для производства кондитерских мучных изделий являются: мука, сахар и другие сладкие вещества (мед, заменители сахара), патока, молоко, сливочное масло, различные фрукты и ягоды, крахмал, какао-продукты, орехи, различные жиры и масла и др. Кроме того, в кондитерском производстве используют различные пищевые красители, студнеобразователи пенообразователи, ароматические вещества, пищевые кислоты, консерванты и др.

В качестве пищевых ингредиентов (начинок и добавлений) по настоящим техническим условиям ТУ 9130-001-ХХХХХХХ-2015 в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50228-2005, ГОСТ 24901-89, ГОСТ 14621-78, ГОСТ 15052-96 могут применяться:

- сухофрукты (курага, изюм, чернослив др.);

- орехи;

- сгущенка;

- творог;

- джем, повидло, мармелад;

- шоколад;

- специи и восточные пряности и др.

Пример записи продукции в других документах и при заказе:

«Мучные кондитерские изделия. Имбирное печенье.

ТУ 9130-001-ХХХХХХХХХ-2015;

«Мучные кондитерские изделия. Эклер ванильный.

ТУ 913о-001-ХХХХХХХХХ-2015;

«Мучные кондитерские изделия. Макарони шоколадные.

ТУ 9130-001-ХХХХХХХХ-2015;

«Мучные кондитерские изделия. Медовый торт.

ТУ 9130-001-ХХХХХХХХ-2015;

«Мучные кондитерские изделия. Капкейк ванильный.

ТУ 9130-001-ХХХХХХХХ-2015;

и др.

Предприятие изготовитель ООО «ХХХ» имеет право дополнить ассортимент и наименование продукции именами собственными, фирменными или фантазийными названиями.

Срок годности упакованной продукции устанавливает производитель, в зависимости от вида продукции, рецептуры и технологии производства и условий хранения.

Продукция изготавливается в соответствии с требованиями Технических регламентов Таможенного союза:

- 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

- 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»

- 005/2011 «О безопасности упаковки».

Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.

2._Технические требования

Продукция должна соответствовать требованиям настоящих     ТУ 9130-001-ХХХХХХХ-2015 и изготавливается с соблюдением требований Технических регламентов Таможенного союза, указанных в п. 1, действующих санитарных норм и правил для пищевой промышленности, нормативных правовых актов Российской Федерации, по рецептурам и Технологической инструкции, утвержденными в установленном порядке.

Продукция полностью готова к употреблению.

Продукция различается рецептурами, сырьем и выпускаетсяв ассортименте, указанном в Приложении А.

2.2 Требования к качеству

2.2.1 В зависимости от рецептуры и способа изготовления мучные кондитерские изделия подразделяют на изделия:

- выпекаемые из песочного, слоеного, бисквитного или сдобного теста с добавлением или без добавления химических разрыхлителей;

- выпекаемые из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом;

- выпекаемые из дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом.

2.2.2 По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в табл.1 (ГОСТ Р 50228 ГОСТ 14621-78, ГОСТ 14033-96, ГОСТ24901-89 и настоящим ТУ).

Таблица 1

2.2.3 По физико-химическим показателям мучные кондитерские изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2

2.2.4 Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов не должно превышать допустимые уровни, установленные вСанПиН 2.3.2.1078.

2.2.5 По микробиологическим показателям мучные кондитерские изделия должны соответствовать требованиям, ГОСТ Р 50474-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий группы кишечных палочек (колиформых бактерий)», МУК 4.2.762-9986 «Методы микробиологического контроля готовых изделий с кремом».

2.3 Требования к сырью

2.3.1. Сырье, применяемое для изготовления продукции, должно соответствовать требованиям нормативного документа иСанПиН 2.3.2.1078Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

2.3.2 Ароматизирующие и красящие вещества, применяемые для изготовления продукции, должны быть разрешены к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

2.3.3 Орехи, миндаль и семена масличных культур очищаются от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебираются вручную.

2.3.4 Для продукции должны использоваться свежие чистые куриные яйца с неповрежденной скорлупой, прошедшие овоскопирование и сортировку. Распаковка ящиков с яйцами, их обработка и получение яичной массы проводятся при соблюдении поточности.

2.3.5 Красители, ароматизаторы, кислоты и другие пищевые добавки должны соответствовать требованиям технических регламентов и гармонизированных стандартов и храниться в заводской упаковке.

Пересыпание и переливание красителей, ароматизаторов, кислот и других пищевых добавок в другую посуду для хранения не допускается. Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории объектов и выдаются на производство в емкостях с указанием наименования и концентрации.

2.3.6 Свежие фрукты и ягоды перед использованием промываются и просушиваются. Не допускается использовать в качестве отделочных украшений ягоды, эффективная мойка которых затруднена (клубника, малина, земляника, ежевика, тутовник). Эти ягоды могут быть использованы после термической обработки как наполнители кремов.

2.3.7 Изюм, цукаты и сухофрукты перебираются, затем промываются проточной водой на решетках или в специальной машине и используются в изделиях, подвергающихся термической обработке.

2.3.8 Фруктово-ягодное пюре, пульпа перед использованием в производстве должны быть пропущены через протирочные машины или через сито с ячейками не более полутора миллиметров, плодово-ягодное повидло, джем, начинка и подварка - через сито с ячейками не более трех миллиметров. Запрещается разведение их водой.

2.3.9 Сиропы, мед, жидкие шоколадные полуфабрикаты, растопленные жиры, молоко цельное должны быть процежены через специальные сита, молоко после процеживания - кипятиться. Сахарные сиропы процеживаются через металлические сита с ячейками не более полутора миллиметров.

2.3.10 Для кремов должно использоваться сливочное масло с массовой долей влаги не более двадцати процентов.

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не должно превышать ста тысяч колониеобразующих единиц в грамме, не допускаются: кишечная палочка (колиформные) - в ноль целых одна сотых грамма, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - в двадцати пяти граммах, коагулазоположительные стафилококки - в одном грамме продукта.

Все аппараты, в которых технологические операции проходят при высокой температуре, должны быть обеспечены контрольно-измерительными приборами, которые подвергаются поверке в порядке, установленном в государственной системе обеспечения единства измерений.

Допускается применение других видов отечественного и импортного сырья не уступающего по показателям качества, требованиям указаных в пункте 2.2.

2.4 Требования к безопасности

Мучные кондитерские изделия должны:

1) производиться из сырья и вспомогательных материалов, безопасность которых подтверждена в соответствии с законодательством в области технического регулирования и санитарно-эпидемиологического благополучия населения;

2) соответствовать по органолептическим показателям требованиям нормативно-правовых и (или) технических документов на конкретные виды кондитерских изделий;

3) вырабатываться упакованными или не упакованными на основе рецептур, технологических инструкций или нормативных документов на продукцию конкретного наименования, разработанных и утвержденных в установленном порядке;

4) содержать пищевые добавки, ароматические вещества, разрешенные для применения уполномоченным органом в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения;

5)_расфасовываться и упаковываться способом, обеспечивающим их безопасность при хранении, транспортировке и реализации;

6) по экологической чистоте соответствовать нормам стандартов на экологически чистую продукцию.

Показатели микробиологического загрязнения и содержание потенциально опасных химических и биологических веществ в продукции не должны превышать допустимых уровней в соответствии с законодательством в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

Применяемые сырье, компоненты и пищевые добавки по показателям безопасности должны соответствовать требованиям соответствующих нормативно-правовых актов и нормативных документов.

При производстве продукции не допускается применение генетически-модифицированного сырья и (или) сырья, содержащего генетически-модифицированные источники.

Содержание токсических элементов в продукции, не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативно-правовыми актами РФ, ТР ТС 021/2011 «О безопасности продукции».

Условия хранения продукции должны обеспечивать сохранность в течение сроков, предусмотренных в нормативных документах на конкретный вид продукта.

Производитель продукции отвечает за ее безопасность в течение установленных сроков годности при соблюдении условий хранения, транспортировки.

Транспортная тара и транспортные средства, предназначенные для перевозки продукции, должны обеспечивать их сохранность и защиту от атмосферных осадков, мороза, солнечных лучей и ветра.

Транспортная тара и транспортные средства после каждой перевозки продукции должны подвергаться санитарной обработке.

7. Транспортирование и хранение

7.1. Транспортирование продукции должно производиться всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

7.2. При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от воздействия атмосферных осадков.

7.3 При перевозке автомобильным транспортом тара с продукцией должна быть закрыта брезентом.