1. Область применения
Настоящие технические условия распространяются на кисломолочные напитки (далее по тексту – продукт), вырабатываемые из молока цельного с последующей термической обработкой и внесением заквасочных микроорганизмов и/или дрожжей, брожением, добавлением воды, соли, газированными или негазированными с содержанием в готовом продукте составных частей молока не менее 30 %, и предназначенных для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд.
В зависимости от заквасочных культур продукт вырабатывают следующих видов:
- тан;
- айран.
Пример записи продукции в других документах и/или при заказе: «Кисломолочный напиток Айран» 1,5 % жира. ТУ 9222-001- ХХХХХХ- 2015».
2. Требования к качеству и безопасности
2.1. Продукт должен соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться с соблюдением действующих требований ТР ТС 033/2013, по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
2.2. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.
Таблица 2.
|
Наименование показателя |
Характеристика показателя для продуктов |
| Внешний вид |
Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком жидкость. Для продуктов, изготовленных с применением дрожжей, допускается газообразование |
| Вкус и запах | чистый кисломолочный, слегка острый вкус. Для продуктов, изготовленных с применением дрожжей, допускается дрожжевой привкус |
| Консистенция | однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком жидкость. |
| Цвет | молочно-белый равномерный |
Примечание: Допускается в отдельных единицах упаковок отклонение массовых долей жира и влаги ± 1 %.
2.3. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3.
Таблица 3
|
Наименование показателя |
Значение показателей для кисломолочных напитков | ||||
| Обезжиренный, менее 0,5 % жира | От 0,5 до 3,9 % жира | От 2,8 до 6.0 % жира |
От 4,0 до 8,9 % жира |
||
| Массовая доля жира, %, не менее | 0,1 | 0,4 | 2,7 | 3,9 | |
| Сухой молочный остаток,%, не менее | 7,8 | ||||
| Массовая доля белка, %, не менее | 2,8 | 2,6 | |||
|
Молочнокислые микроорганизмы - не менее |
1х 107 КОЕ/см (г). |
||||
|
Кислотность, ºТ |
От 90 до 120 включительно | ||||
| Температура охлажденного продукта, ºС, не выше |
6 |
||||
2.4. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» приведены в таблице 4.
Таблица 4
| Наименование вещества (элемента) |
Допустимый уровень его содержания, мг/кг (для радионуклидов – Бк/кг), не более |
|
| Токсичные элементы | свинец | 0,1 |
| мышьяк | 0,05 | |
| кадмий | 0,03 | |
| ртуть | 0,005 | |
| Антибиотики | левомицетин |
не допускается < 0,01 ед./г |
| тетрациклиновая группа |
не допускается < 0,01 ед./г |
|
| пенициллин |
не допускается < 0,01 ед./г |
|
| стрептомицин |
не допускается < 0,5 ед./г |
|
| Пестициды (в пересчете на жир) |
гексахлорциклогексан (α, β, γ - изомеры) |
0,05 |
| ДДТ и его метаболиты | 0,05 | |
| Радионуклиды | цезий-137 | 50 |
| стронций-90 | 100 | |
| Микотоксины | афлатоксин М1 | 0,0005 |
| Диоксины (в пересчете на жир) | 0,000003 | |
2.5. Микробиологические показатели продукта не должны превышать предельно допустимые уровни, установленные ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» приведены в таблице 5.
Таблица 5
| Наименование показателя | Значение показателя | |
| Масса продукта (г), в которой не допускаются: | БГКП (колиформы) | 0, 1 |
| Патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы) | 25 | |
| Стафилококки S. aureus | 1 | |
| Дрожжи, КОЕ /г | 50 | |
| Плесение, КОЕ /г | 50 | |
2.6. Требования к сырью и материалам
Сырье и материалы, используемые в производстве продукта соответствовать требованиям, установленным ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013, ТР ТС 005/2011, ТР ТС 022/2011.
Для производства продукта должны применяться следующие сырье и основные материалы:
- молоко питьевое – по ГОСТ Р 52090;
- соль поваренная пищевая не ниже 1 сорта – по ГОСТ Р 51574;
- стабилизаторы консистенции – по ТД поставщика;
- лимонная кислота – по ГОСТ 908;
- молочная кислота – по ГОСТ 490;
- стаканчики, коробочки, банки, ведра, газонепроницаемые пленки поли-мерные, фольга – по ТД поставщика;
- вода питьевая – по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074. «Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».
Примечание:
Допускается замена сырья аналогичным импортным или отечественного производства в количестве, рекомендуемом производителем и соответствующего по безопасности нормам, установленным ТР ТС 021/2011.
7. Правила транспортирования и хранения
7.1. Транспортирование продукта должно производиться всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
- Продукт должен храниться в герметично упакованной потребительской таре при относительной влажности воздуха не более 75 % и температуре от 0 до 6 °С включительно не более 6 месяцев с момента изготовления.
- °С, не более 20 суток.
- °С включительно не более 110 суток с момента изготовления.
7.5. С предприятия продукт можно выпускать в реализацию в охлажденном виде.
![]("https://всероссийская-база-ту.рф/images/sert.jpg" "напитки кисломолочные айран тан")
