ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящие технические условия распространяются на овощи и овощные смеси быстрозамороженные (далее по тексту - «овощи», «продукция»), предназначенные для употребления в пищу после термической обработки, реализации через предприятия общественного питания или в розничной торговой сети.
Продукцию выпускают в следующем ассортименте:
- капуста цветная быстрозамороженная;
- картофель быстрозамороженный;
- спаржа быстрозамороженная;
- капуста брокколи быстрозамороженная;
- капуста романеско быстрозамороженная;
- капуста брюссельская быстрозамороженная;
- кукуруза сахарная зерно быстрозамороженная;
- фасоль зеленая стручковая быстрозамороженная;
- горох зеленый быстрозамороженный;
- перец сладкий (желтый, зеленый, красный) быстрозамороженный;
- морковь быстрозамороженная;
- томаты быстрозамороженные;
- тыква быстрозамороженная;
- кабачок быстрозамороженный;
- баклажан быстрозамороженный;
- свекла быстрозамороженная;
- овощные смеси быстрозамороженные:
Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Тыква быстрозамороженная» ТУ 9165-002-ХХХХХХХХХ-2016.
Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации продукции и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.
1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
1.1. Продукция должна соответствовать требованиям настоящих технических условий, требованиям технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» ивырабатываться с соблюдением единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), санитарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические показатели быстрозамороженных овощей
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид в замороженном состоянии | Овощи целые или резаные одного помологического сорта в сыпучем виде, подготовленные соответствующим образом, чистые, здоровые, без повреждений от насекомых и вредителей, без механических повреждений, без примесей растительного происхождения и других посторонних примесей |
| Вкус и запах в размороженном состоянии | Хорошо выраженные, свойственные соответствующим видам овощей в свежем или термически подготовленном виде, без посторонних привкуса и запаха |
| Цвет в замороженном стостоянии | Однородный, свойственный соответствующим видам и помологическим сортам овощей в свежем или термически подготовленном виде |
| Консистенция в размороженном состоянии | В размороженном состоянии слегка размягченная, близкая к консистенции свежих или термически подготовленных овощей |
Таблица 2
Органолептические показатели овощных смесей
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид в замороженном состоянии | Смесь в виде целых овощей, картофеля, соцветий или нарезанных овощей, картофеля, соответствующих требованиям по внешнему виду к каждому из составляющих компонентов смеси |
| Цвет и запах в замороженном состоянии | Однородный, свойственный соответствующим видам и помологическим сортам овощей в свежем или термически подготовленном виде |
| Вкус и запах в приготовленном виде | Свойственные блюдам, приготовленным из свежих овощей, без посторонних привкуса и запаха |
| Консистенция в приготовленном виде | Размягченная, близкая к консистенции термически обработанных овощей, не разваренная |
Таблица 3
Органолептические показатели отдельных видов овощей
| Наименование вида овощей | Наименование показателя | |||
| В замороженном состоянии | В размороженном состоянии | |||
| Внешний вид и форма | Цвет | Вкус и запах | Консистенция | |
| Баклажаны целые и резаные | Плоды целые, чистые, без повреждений, зрелые. При разрезе плодов семенное гнездо без пустот с недоразвитыми белыми семенами. Длина плодов (без плодоножки) не более 200 мм, размер по наибольшему поперечному диаметру не более 70 мм, длина плодоножки не более 10 мм. Кусочки нарезанных баклажан в виде кружочков диаметром не более 70 мм или кубиков с длиной грани не более 20 мм | Близкий к натуральному цвету баклажан | Свойственные данному виду продукции, без посторонних привкуса и запаха | Слегка размягченная, близкая к консистенции свежих овощей, сохранивших свою форму |
| Горошек зеленый | Зерна целые молочной стадии зрелости, не битые, без примесей оболочек, остатков створок бобов. Допускается до 12% массовой доли фрагментов горошин (половинок, кусочков, оболочек зерен и др.), горошин с поверхностными пороками в виде небольших крапин и пятен - до 5%, горошин затвердевших - не более 1% | Зеленый, с оттенками, характерными для хозяйственно-ботанического сорта, массовая доля светлых горошин не более 2% | Свойственные молодому, нежному, некрахмалистому зеленому горошку. Допускается легкий крахмалистый привкус. Посторонние привкус и запах не допускаются | Слегка размягченная, близкая к консистенции свежих овощей, сохранивших свою форму |
| Кабачки целые и резаные | Плоды чистые, молодые, целые. Мякоть плодов плотная, без пустот с недоразвитыми семенами. Размер по поперечному диаметру не более 100 мм.Кусочки нарезанных кабачков в виде кружочков диаметром не более 100 мм или кубиков с длиной грани не более 20 мм | Зеленоватый, свойственный ботаническому сорту | Свойственные данному виду продукции, без посторонних привкуса и запаха | Слегка размягченная, близкая к консистенции свежих овощей, сохранивших свою форму |
| Капуста брокколи соцветиями | Отдельные соцветия чистые, здоровые, достигающие в длину от 7 до 16 см (головка и примыкающая часть стебля), соцветия, нарезанные на части, могут быть неодинаковой формы от 2 до 7 см, без механических и других повреждений, без примесей растительного происхождения, без плохо подрезанных соцветий. Допускаются отклонения по длине целых соцветий не более 20% соцветий (по количеству).Нарезанные соцветия могут содержать части листьев в количестве не более 35% массовой доли капусты. Содержание части головок не должно составлять менее 15% массовой доли капусты | Практически однородный зеленый без желтых и коричневых цветков | Свойственные данному виду продукции после бланширования, без посторонних привкуса и запаха | Слегка размягченная, близкая к консистенции свежих овощей, сохранивших свою форму |
| Капуста брюссельская кочанчиками | Отдельные кочанчики диаметром до 40 мм, не рыхлые, не поврежденные насекомыми или болезнями, без механических повреждений. Допускается не свыше 5% кочанчиков диаметром менее 12 мм. Не допускаются кочанчики с пятнами и обесцвеченные с общей площадью повреждения более 15 мм в диаметре | Характерного для сорта зеленого цвета | Свойственные данному виду продукции после бланширования, без посторонних привкуса и запаха | Слегка размягченная, близкая к консистенции свежих овощей, сохранивших свою форму |
| Картофель целый и резаный | Картофель в целом или резаном виде необжаренный, очищенный, без примесей кусочков кожицы, целый, не более 5 см в диаметре или нарезанный в виде кубиков с гранями не более 20 мм, кружочков толщиной не более 10 мм или в виде брусочков с поперечным сечением не более 10х10 мм и длиной не менее 30 мм. Допускается содержание брусочков длиной менее 30 мм не более 10% по массе | Цвет белый с различными оттенками, свойственными свежему картофелю | Свойственные данному виду продукции после бланширования, без посторонних привкуса и запаха | Слегка размягченная, близкая к консистенции свежих овощей, сохранивших свою форму |
| Кукуруза сахарная зерно | Початки хорошо оформившиеся, правильной цилиндрической или слегка конусообразной формы, неповрежденные. Зерна в стадии молочно-восковой спелости. Длина початков не менее 120 мм, при нарезке початка (части целого початка, нарезанного поперек на части) длина не короче 30 мм. Часть поверхности початков, не заполненная зернами, не более 2%. Допускается наличие единичных крахмалистых зерен.Початки и зерна чистые, без песка и других посторонних примесей, без загрязнений насекомыми, без плохо подрезанных и механически поврежденных початков и зерен.Быстрозамороженные зерна кукурузы целые, правильно срезанные, без кусочков стержней початка. Зерна на поверхности початка или его частей, поврежденные при резке на этапе подготовки, не учитывают как механически поврежденные | Однородного, от белого, кремового до желтого (золотого) цвета зерен на початке. Допускается наличие зерен неоднородного цвета по массе не более 8% | Свойственные данному виду продукции после бланширования, без посторонних привкуса и запаха | Слегка размягченная, близкая к консистенции свежих овощей, сохранивших свою форму |
| Морковь столовая резаная | Кусочки резаной моркови в виде кубиков, кружочков или брусочков, чистые, без примеси кусочков кожицы. Кубики с гранями не более 15 мм. Кружочки с сечением не более 10 мм. Брусочки с поперечным сечением не более 10х10 мм и длиной 20-60 мм. Морковные кубики могут содержать нестандартные по размеру кусочки | От красного до оранжево-красного. Сердцевина моркови не должна быть зеленой | Свойственные данному виду продукции после бланширования, без посторонних привкуса и запаха | Слегка размягченная, близкая к консистенции свежих овощей, сохранивших свою форму |
| Перец сладкий целый или резаный | Плоды целые без семенного гнезда или перец резаный технической или биологической зрелости. Плоды однородной формы и окраски. Размеры для сортов с удлиненной формой плода (по длине без плодоножки) не менее 60 мм, для сортов с округлой формой плода (по наибольшему поперечному диаметру) не менее 40 мм. Перец резаный полосками шириной не более 10 мм, длина не лимитирована, квадратиками с длиной грани 20х20 мм | Зеленый, желтый, кремовый, красный, белый | Свойственные данному виду продукции без посторонних привкуса и запаха | Слегка размягченная, близкая к консистенции свежих овощей, сохранивших свою форму |
| Спаржа | Побеги сочные, чистые, нежные. Стебли не одревесневшие, прямые по форме.Побеги длиной не более 180 мм. Спаржа резаная с длиной части побега до 20 мм | Белый или белый со светло-кремовым оттенком или зеленый | Свойственные данному виду продукции после бланширования, без посторонних привкуса и запаха | Слегка размягченная, близкая к консистенции свежих овощей, сохранивших свою форму |
| Капуста цветная соцветиями | Отдельные соцветия чистые, здоровые. Диаметр соцветий до 50 мм в поперечнике верхней части, длина основной кочерыги не более 40 мм. Единичные мелкие видоизмененные листья в свободном виде или присоединенные к соцветиям не относят к посторонней примеси. Не допускаются повреждения насекомыми, болезнями и механические повреждения, а также плохо подрезанные соцветия | Однородный от белого до темно-кремового, может иметь оттенок зеленого, желтого или розового. Практически без обесцвеченных зон, находящихся на поверхности | Свойственные данному виду продукции после бланширования, без посторонних привкуса и запаха | Слегка размягченная, близкая к консистенции свежих овощей, сохранивших свою форму |
| Томаты | Плоды целые и резаные, не перезрелые, чистые с упругой кожицей, толстой мякотью, не поврежденные болезнями, насекомыми, без грубых волокон, пустот. Размеры для сливовидных томатов по высоте и круглых по диаметру 25-70 мм.Томаты резаные четвертинками, шайбами или кубиками с длиной грани 20 мм | Однородный, характерный для томатов технической или биологической зрелости с соответствующей окраской: красный, оранжево-красный, желтый | Свойственные данному виду продукции без посторонних привкуса и запаха | Слегка размягченная, близкая к консистенции свежих овощей, сохранивших свою форму |
| Тыква резаная | Плоды столовых сортов в стадии потребительской зрелости с удаленными семенами. Без кожицы, нарезанные кусочками толщиной 30-50 мм или кубиками с длиной грани не более 20 мм | Мякоть плодов оранжевая или светло-оранжевая | Свойственные данному виду продукции после бланширования, без посторонних привкуса и запаха | Слегка размягченная, близкая к консистенции свежих овощей, сохранивших свою форму |
| Фасоль стручковая целая или резаная | В виде целых стручков, нарезанная поперек стручка или по диагонали. Бобы (стручки) в стадии молочной зрелости с зернами, не выделяющимися рельефно на поверхности боба, без грубых волокнистых нитей, нежные, с удаленными плодоножками и острыми концами. Бобы длиной не более 90 мм, кусочки бобов длиной 20-40 мм | Зеленый или желтый (восковой) | Свойственные данному виду продукции после бланширования, без посторонних привкуса и запаха | Слегка размягченная, близкая к консистенции свежих овощей, сохранивших свою форму |
1.3. По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать нормам, указанным в таблице 4.
Таблица 4
Физико-химические показатели
| Наименование показателя | Значение показателя |
| Массовая доля минеральных примесей, %, не более | 0,06 |
| Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более | 0,02 |
| Температура продукта, °С | Не выше минус 18 |
| Посторонние примеси | Не допускаются |
1.4. Содержание токсичных элементов, нитратов, пестицидов и радионуклидов в продуктах не должно превышать допустимые уровни, установленные техническим регламентом Таможенного союза №021/2011, указанным в таблице 5.
Таблица 5
Содержание токсичных элементов, нитратов, пестицидов и радионуклидов в изделиях
| Наименование показателя |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
| 1 | 2 |
|
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть |
0,5 0,2 0,03 0,02 |
|
Нитраты: Капуста Морковь Картофель Томаты Перец сладкий |
500 250 250 300 400 |
|
Пестициды: ГХГЦ (α, β, γ-изомеры) ДДТ и его метаболиты |
0,1 (картофель, зеленый горошек); 0,5 – другие овощи 0,1 |
|
Радионуклиды: Цезий -137 Стронций -90 |
600 Бк/кг 200 Бк/кг |
1.5. Микробиологические показатели продукции не должны превышать показателей, установленных ТР ТС 021/2011, указанных в таблице 6.
Таблица 6
| Наименование показателя |
Допустимые уровни |
| 1 | 2 |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г (см3), не более | 1*105 |
| Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускаются в массе продукта, г (см3) | 0,01 |
| Плесени, КОЕ/г, не более | 500 |
| Дрожжи КОЕ/г, не более | 500 |
1.6. Требования к сырью
Для приготовления изделий применяют следующее сырье и материалы:
- перец сладкий по ГОСТ Р 55885;
- капуста цветная по ГОСТ Р 54903;
- капуста брюссельская по ГОСТ Р 54693;
- горошек овощной свежий по ГОСТ 5312;
- баклажаны по ГОСТ Р 53071;
- кабачки по ГОСТ Р 53084;
- тыква по ГОСТ 7975;
- томаты по ГОСТ Р 55906;
- морковь по ГОСТ 32284;
- лук репчатый по ГОСТ Р 51783;
- шпинат по ГОСТ Р 55650;
- кукуруза по ГОСТ Р 55910;
- фасоль по ГОСТ 7758;
- капуста брюссельская по ГОСТ Р 54693;
- капуста цветная по ГОСТ Р 54903;
- капуста брокколи по ГОСТ 54692;
- спаржа по ГОСТ Р 54699;
- картофель «фри», капуста романеско, шампиньоны, вешенки, опята, подосиновики, лисички, маслята, шиитаке по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации.
Допускается замена сырья и материалов на аналогичные, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.
Все сырье и материалы, применяемые для производства, должны соответствовать действующей нормативной и технической документации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность и качество.
На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество токсичных элементов и радионуклидов превышает предельно допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
- ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ
6.1. Изделия транспортируют всеми видами изотермического транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
6.2. Изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.
6.5. Срок годности изделий при температуре не выше минус 18 °С – 6 месяцев.
![]("https://всероссийская-база-ту.рф/images/sert.jpg" "овощи быстрозамороженные")
