1. Область применения
1.1. Настоящие технические условия распространяются на овощи свежие цельные или нарезанные очищенные фасованные – полуфабрикаты (далее –овощи, продукция), изготовляемые на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания (заготовочные цеха), предназначенные для переработки при изготовлении продукции на их основе, не подлежат непосредственному употреблению в пищу, реализации потребителям через розничную торговлю.
1.2. Продукция выпускается в следующем ассортименте:
- картофель цельный, картофель нарезанный в вакуумной упаковке или модифицированной газовой среде;
- морковь цельная, морковь нарезанная в вакуумной упаковке или модифицированной газовой среде;
- свекла цельная, свекла нарезанная в вакуумной упаковке или модифицированной газовой среде;
- лук цельный, лук нарезанный в вакуумной упаковке или модифицированной газовой среде;
- капуста цельная, капуста нарезанная в вакуумной упаковке или модифицированной газовой среде;
- чеснок цельный, чеснок нарезанный в вакуумной упаковке или модифицированной газовой среде.
1.3. Пример записи продукции при ее заказе и/или в других документах: «Свекла цельная – полуфабрикат по ТУ 9730-001-ХХХХХХ-2016».
1.4. Использование настоящих технических условий разрешается только при наличии на титульной странице документа подтверждения права изготовителя продукции на применение документа в производстве, заверенного оригинальной подписью и печатью держателя подлинника или при наличии договора с держателем подлинника, подтверждающего это право. Настоящие технические условия пригодны для подтверждения соответствия продукции.
2. Требования к качеству и безопасности
2.1. Продукция должна соответствовать требованиям настоящих технических условийи вырабатываться по технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке с соблюдением действующих санитарных норм и правил.
2.2.По органолептическим и физико-химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Норма |
| Внешний вид | Свойственный данному виду свежих овощей. Продукция представляет собой овощи очищенные цельные (нарезанные на части), в соответствии с видом овощей |
| Цвет | Свойственный данному виду свежих очищенных овощей, овощи – без темных пятен на поверхности |
| Консистенция | Слегка хрустящая, сочная, упругая |
| Посторонние примеси (камни, земля, песок, ботва и др.) | Не допускаются |
| Очищенные овощи с сильными повреждениями, пораженные вредителями, болезнями растений | Не допускаются |
| Овощи с участками, неочищенными от кожуры, участками загрязненных поверхностных слоев, с неудаленной ботвой и «глазками» | Не допускаются |
2.3. Температура охлажденных очищенных овощей при отпуске их с предприятия-изготовителя должна составлять от плюс 2 °С до 6 °С.
2.4. По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и СанПиН 2.3.2.1078, указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Допустимое количество микроорганизмов или масса продукта, в которой не допускаются микроорганизмы |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г | 25 |
| L. monocytogenes, не допускаются в массе продукта, г | 25 |
| Бактерии рода Yersinia | 25 (при наличии эпидситуации в регионе производства) |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1 × 104 |
| Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускаются в массе продукта, г | 0,1 |
| Плесени, КОЕ/г, не более | 100 |
| Дрожжи, КОЕ/г, не более | 100 |
2.5. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в продукции не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», СанПиН 2.3.2.1078 приведены в таблице 3.
Таблица 3
| Наименование вещества (элемента) | Допустимый уровень его содержания, мг/кг, (для радионуклидов – Бк/кг), не более | |
| Токсичные элементы | свинец | 0,5 |
| мышьяк | 0,2 | |
| кадмий | 0,03 | |
| ртуть | 0,02 | |
| Нитраты | Картофель | 250 |
| Капуста белокочанная ранняя (до 1 сентября) | 900 | |
| Капуста белокочанная поздняя | 500 | |
| Морковь ранняя (до 1 сентября) | 400 | |
| Морковь поздняя | 250 | |
| Свекла столовая | 1400 | |
| Лук репчатый | 80 | |
| Пестициды | ГХЦГ (α, β, γ-изомеры) |
0,1 – для картофеля, свеклы; 0,5 – для капусты, моркови, лука, чеснока |
| ДДТ и его метаболиты | 0,1 | |
| Радионуклиды | цезий-137 | 80 |
| стронций-90 | 40 | |
3. Требования к сырью
При производстве продукции должно применяться сырье, разрешенное к применению в пищевых целях органами Роспотребнадзора, отвечающее требованиям действующей нормативной и технической документации на данное сырье:
- морковь свежая по ГОСТ 32284;
- капуста белокочанная свежая по ГОСТ Р 51809;
- лук репчатый свежий по ГОСТ Р 51783;
- картофель свежий по ГОСТ Р 51808;
- свекла свежая по ГОСТ 32285;
- чеснок свежий по ГОСТ Р 55909;
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074.
Все сырье, используемое для изготовления продукции, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установленным ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», СанПиН 2.3.2.1078, иметь необходимые документы, подтверждающие соответствие нормативным требованиям и отвечать требованиям нормативной и технической документации на данное сырье.
Допускается полная или частичная замена сырья, указанного в настоящих технических условиях, на аналогичные виды отечественного или импортного сырья, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора с соблюдением требований к сырью, установленных действующими санитарными правилами и с соблюдением характеристик готовой продукции, предусмотренных настоящими техническими условиями, технологической инструкцией.
Овощное сырье должно быть нормальной технической зрелости. Не допускается применение мороженных овощей.
8. Правила транспортирования и хранения
8.1. Транспортирование продукции должно производиться специализированным автотранспортом с охлаждаемыми и изотермическими кузовами в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов и требований СанПиН 2.3.2.1324-03. В теплое время года транспортирование производится в изотермическом транспорте при наличии охлаждения – не более трех часов, без охлаждения – не более одного часа.
8.2. При хранении продукции соблюдаются требования действующих санитарных норм и правил.
8.3. Срок годности и условия хранения продукции с момента окончания технологического процесса (в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03, пп. 79-81):
| Продукт | Температура хранения | Срок годности, часы/сутки, не более |
| Картофель свежий очищенный | 4±2 °С | 2 (ДВА) часа |
| Картофель цельный, картофель нарезанный в вакуумной упаковке или модифицированной газовой среде | 4±2 °С | Не более 240 (двести сорок) часов |
| Лук репчатый свежий очищенный, морковь свежая очищенная, свекла свежая очищенная, чеснок свежий очищенный | 4±2 °С | 24 (двадцать четыре) часа |
| Лук репчатый свежий, морковь свежая, свекла свежая, чеснок свежий, нарезанные в вакуумной упаковке или модифицированной газовой среде | 4±2 °С | Не более 240 (двести сорок) часов |
| Капуста свежая очищенная | 4±2 °С | 12 (двенадцать) часов |
| Капуста нарезанная в вакуумной упаковке или модифицированной газовой среде | 4±2 °С | Не более 240 (двести сорок) часов |
![]("https://всероссийская-база-ту.рф/images/sert.jpg" "овощи свежие очищенные")
