Технические условия на пельмени 1

1. Область применения

Настоящие технические условия распространяются на мясные полуфабрикаты в тесте (далее по тексту – изделия),  вырабатываемые из говядины односортной или Iсорта, свинины жирной, нежирной и полужирной, с использованием соли, лука репчатого, муки пшеничной и других компонентов согласно рецептуре, подвергаемые дальнейшей заморозке и предназначенные для приготовления различных блюд.

Ассортимент вырабатываемых изделий включает в себя:

- пельмени «ХХХ  классические»;

- пельмени « ХХХ  Экстра»;

- пельмени «ХХХ Застольные»;

- пельмени «ХХХ Деревенские»;

- пельмени «ХХХ Поваренок классические»;

- чебуреки;

- манты;

- хинкали.

Пример записи изделий в других документах и/или при заказе: «Полуфабрикат мясной в тесте. Пельмени «ХХХ классические» категории А. Замороженные». ТУ 9214-001-ХХХХХХ-2016.

2. Требования к качеству и безопасности

2.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и ГОСТ 32951, ТР ТС 034/2013, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке, и гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

2.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.

Таблица 1

Примечание. Не допускаются для реализации изделия:

- с деформированными или слипшимися поверхностями;

- с выступающим фаршем над тестовой оболочкой.

2.3. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.

Таблица 2

2.4. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации,  ТР ТС 034/2014 «О безопасности мяса и мясной продукции», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», приведенные в таблице 3.

Таблица 3

2.5. Микробиологические показатели изделий не должны превышать предельно допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», приведенные в таблице 4.

Таблица 4

Изделия с производственными дефектами (деформированные, с отклонениями по массе фарша, разрывами тестовой оболочки и др.) без признаков снижения качества используют при изготовлении фарша для полуфабрикатов в количестве до 3 % к массе сырья с зачетом 55 % теста и 45 % фарша.

3.  Требования к сырью

3.1. Сырье, используемое в производстве изделий, должно быть разрешено к применению органами Роспотребнадзора.Качество сырья, а также пищевых, вкусовых веществ и материалов, должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации и нормативных правовых актов Российской Федерации.

3.2. Для производства изделий должны применяться следующее сырье:

- говядина по ГОСТ 779, ГОСТ 31797, ГОСТ Р 54315 в охлажденном, замороженном состоянии;

- говядина жилованная первого сорта – мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 6 %;

- свинина по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778 в охлажденном, замороженном и подмороженном состоянии;

- свинина жилованная нежирная – мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной ткани не более 10 %;

- свинина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной ткани от 50 до 85 %;

- говядина, свинина замороженные импортного производства по категории Д, разрешенные к применению органами Государственного ветеринарного надзора для свободной реализации;

- блоки замороженные из жилованного мяса (говядины, свинины) по ОСТ 10-02-01-04;

- блоки замороженные импортного производства, разрешенные к применению органами Государственного ветеринарного надзора;

- яйца куриные пищевые – по ГОСТ 31654;

- продукты яичные – по ГОСТ 30363;

- вода питьевая – по СанПиН 2.1.4.1074;

- соль поваренная пищевая не ниже первого сорта – по ГОСТ Р 51574;

- лук репчатый свежий – по ГОСТ Р 51783;

- лук репчатый свежий – по ГОСТ 1723;

- лук репчатый сушеный – по ГОСТ 32065;

- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта – по ГОСТ Р 52189, ГОСТ 31463;

- перец душистый – по ГОСТ 29045;

- перец черный – по ГОСТ 29050;

- кориандр – по ГОСТ 29055;

- зелень петрушки свежая – по ГОСТ 32065;

- зелень кинзы свежая – по ГОСТ 32788.

3.3. Сырье животного происхождения, используемое для производства изделий, должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу и сопровождаться ветеринарными документами и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно сопровождаться документацией, удостоверяющей ее качество и безопасность, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

3.4. Допускается замена сырья аналогичным импортным или отечественного производства в количестве, рекомендуемом производителем и соответствующего по безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

3.5. Для изготовления изделий не допускается применять:

         - мясо, заметно изменившее цвет на поверхности,

         - мясо, замороженное более одного раза;

         - замороженную свинину, хранившуюся более 6 месяцев;

         - шпик, свинину жирную с признаками осаливания.

8. Правила транспортирования и хранения

8.1. Изделия, выпускаемые с предприятия, должны иметь температуру в толще фарша не выше минус 8 °С.

8.2. Изделия транспортируют в автомобилях-рефрижераторах с изотермическим кузовом, предназначенными для перевозок пищевых продуктов, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

8.3. Изделия хранят при температуре не выше минус 18 °С.

8.4. Срок годности изделий в упакованном виде при температуре не выше минус 18 °С – 6 месяцев.