Общество с ограниченной ответственностью
«ХХХ»
ОКП 91 3500
«УТВЕРЖДАЮ»
Генеральный директор
ООО «ХХХ»
_______И. И. Иванов
«___»___________2015 г.
Пирожное «Кольцо заварное» крем-брюле
Технические условия
ТУ 9135-013-ХХХХХХХ-2015
Дата введения в действие «___»________2015 г.
Без ограничения срока действия
РАЗРАБОТАНО
ООО «ХХХ»
г. Владивосток,
2015 г.
СОДЕРЖАНИЕ
| № п/п | Наименование раздела | Стр. |
| Область применения | 3 | |
| 1 | Требования к качеству и безопасности | 3 |
| 2 | Маркировка | 10 |
| 3 | Упаковка | 12 |
| 4 | Правила приёмки | 14 |
| 5 | Методы контроля | 16 |
| 6 | Правила транспортирования и хранения | 17 |
| Приложение А Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта | 19 | |
| Приложение Б Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ | 20 | |
| Лист регистрации изменений | 24 |
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящие технические условия распространяются на изделия кондитерские мучные: пирожные (далее - «пирожные», «изделия»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.
Изделия выпускаются в следующем ассортименте: пирожное «Эклер» с наполнителями: йогуртовым кремом, с сырным кремом, с шоколадными сливками; пирожное «Трубочка слоеная» с наполнителями: сливками, сгущенным молоком; пирожное «Кольцо заварное» с наполнителями: крем-брюле, с творожным кремом; пирожное «Картошка», пирожное «Лакомка».
Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Пирожное «Картошка» ТУ 9135-013-ХХХХХХХ-2015».
Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделий и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.
- ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
- Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012, а также санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
- По органолептическим показателям пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-4
Таблица 1
| Пирожные: «Эклер», «Кольцо заварное» | |
|
Наименование показателя |
Показатель |
|
Внешний вид и форма |
Форма овальная, вытянутая, круглая, и др. Структура теста воздушная с характерной полостью внутри, крем эластичный |
| Поверхность | Поверхность может покрываться шоколадной помадой, может посыпаться орехами, шоколадной крошкой и другими пищевыми продуктами в соответствии с действующими рецептурами. Поверхность пирожного без вмятин и трещин |
| Вид в разрезе | Выпечные пирожные хорошо пропечены, без следов непромеса и подгорелости |
| Вкус | Свойственный наименованию изделий, без постороннего привкуса |
| Запах | Приятный запах шоколада или другой начинки, свойственный наименованию изделия, без постороннего запаха |
Таблица 2
| Пирожное «Картошка» | |
|
Наименование показателя |
Показатель |
| 1 | 2 |
|
Внешний вид и форма |
Изделия продолговато-приплюснутой формы, напоминающие по внешнему виду клубни картофеля, поверхность может быть покрыта глазурью, оформлена кремом в виде глазков |
| Поверхность | Поверхность может покрываться шоколадной глазурью и другими пищевыми продуктами в соответствии с действующими рецептурами. Поверхность пирожного без вмятин и трещин |
| Вид в разрезе | Пирожные имеют однородную массу коричневого цвета |
Окончание таблицы 2
| 1 | 2 |
| Вкус | Приятный вкус шоколада без постороннего привкуса |
| Запах | Свойственный наименованию изделия, без постороннего запаха |
Таблица 3
| Пирожное «Трубочка слоеная» | |
|
Наименование показателя |
Показатель |
|
Внешний вид и форма |
Изделия продолговатой формы, напоминающие по внешнему виду обрезанный конус, изготовленный из полоски слоеного теста, скрученного в виток |
| Поверхность | Поверхность может покрываться шоколадной глазурью и другими пищевыми продуктами в соответствии с действующими рецептурами. Поверхность пирожного без вмятин и трещин |
| Вид в разрезе | Пирожные имеют однородную массу |
| Вкус | Приятный вкус теста и наполнителя без постороннего привкуса. |
| Запах | Свойственный наименованию изделия, без постороннего запаха. |
Таблица 4
| Пирожное «Лакомка» | |
|
Наименование показателя |
Показатель |
|
Внешний вид и форма |
Изделия круглой формы, приплюснуты, равномерно покрыты глазурью и пирожной крошкой |
| Поверхность | Без вмятин и трещин, покрыта пирожной крошкой |
| Вид в разрезе | Выпечные пирожные хорошо пропечены, без следов непромеса и подгорелости |
| Вкус | Приятный вкус теста и глазури без постороннего привкуса. |
| Запах | Свойственный наименованию изделия, без постороннего запаха |
1.3 По физико-химическим показателям пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5
Таблица 5
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля сухих веществ, %, не менее |
согласно рецептуре на каждый вид продукта |
| Масса готового изделия, г, не менее |
от 50 до 150 согласно рецептуре на каждый вид продукта |
| Массовая доля консервантов в перерасчете на сорбиновую кислоту, %, не более (при использовании их при изготовлении пирожных) | 0,15 |
| Массовая доля консервантов в перерасчете на бензойную кислоту, %, не более (при использовании их при изготовлении пирожных) | 0,15 |
| Массовая доля жира, %, не более |
согласно рецептуре на каждый вид продукта |
| Массовая доля сахара, %, не менее |
согласно рецептуре на каждый вид продукта |
Допускается применения других консервантов согласно рецептуре с нормами использования, не превышающими гигиенических нормативов применения, указанных в ТР ТС 029/2012 (приложение 8) и разрешенных для применения при производстве продукции, на которую распространяется действие настоящих технических условий.
- Содержание токсических элементов, микотоксинов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011 (приложение), указанных в таблице 6.
Таблица 6
| Наименование показателя | Норма |
|
Тяжелые элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть |
0,5 0,3 0,1 0,02 |
|
Микотоксины: Афлатоксин В1 Дезоксиниваленол |
0,005 0,7 |
|
Пестициды: ГХЦГ (α, β, γ - изомеры) ДДТ и его метаболиты |
0,2 0,02 |
- Микробиологические показатели изделий не должны превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011 (Приложение 1 и п. 1.4 Приложения 2), указанных в таблице 7.
Таблица 7
| Наименование показателя |
Допустимое кол-во микроорганизмов или масса продукта (г), в которой не допускаются |
Примечания |
| 1 | 2 | 3 |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более |
5*103 5*104 |
с отделками |
| Количество бактерий группы кишечных палочек БГКП (колиформы) не допускаются в массе продукта, г |
0,1 1,0 |
с отделками |
| S.aureus, не допускаются в массе продукта, г | 0,1 | с отделками |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | не допускаются в 25 г |
Окончание таблицы 7
| 1 | 2 | 3 |
| Дрожжи, КОЕ/г, не более | 50 | с отделками |
| Плесени, КОЕ/г, не более |
50 100 |
с отделками |
- Требования к сырью
Сырьё, используемое для изготовления изделий, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011.
Для производства изделий используются следующие виды сырья:
- мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- масло сливочное по ГОСТ 32261, ГОСТ Р 52969;
- какао-порошок ГОСТ 108;
- шоколад по ГОСТ 31721;
- сливки пастеризованные по ГОСТ Р 53435;
- крахмал картофельный по ГОСТ Р 53876;
- молоко сгущённое по ГОСТ Р 54540;
- «Агар-агар» по нормативно-технической документации;
- кофе натуральный по ГОСТ Р 51881;
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;
- ваниль в стручках по нормативно-технической документации;
- желатин по ГОСТ 11293;
- фрукты консервированные по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- гель кондитерский по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- ядро орехов лещины по ГОСТ Р 54031;
- фруктовые начинки по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- пудра сахарная нетающая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- шоколадная крошка по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- клубника замороженная по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- цукаты свежие по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- топпингипо ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- пюре фруктовое концентрированное по ГОСТ Р 51398;
- глазурь по ГОСТ Р 53897;
- творог по ГОСТ Р 52096;
- ядро ореха миндаля ГОСТ 16831, ГОСТ 32857;
- сыр сливочный по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- ванилин по ГОСТ 16599;
- молоко питьевое по ГОСТ Р 52090;
- ягоды и плоды свежие по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- яйца куриные по ГОСТ 31654;
- соль пищевая по ГОСТ Р 51574;
- красители пищевые по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;
- кислота лимонная по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- маргарин по ГОСТ 32188;
- йогурт по ГОСТ 31981.
Допускается использование аналогичного основного сырья отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному основному сырью и соответствующему по показателям безопасности, установленным ТР ТС 021/2011.
- Пищевые добавки и ароматизаторы, используемые при изготовлении изделий, должны соответствовать требованиям ТР ТС 029/2012 и СанПиН 2.3.2.1293.
- Масложировое сырье, используемое для производства изделий, должно соответствовать требованиям ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».
- Сырье, используемое для изготовления продукции, должно соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат (декларацию) соответствия и/или удостоверение о качестве.
- ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ
- Хранение, транспортирование, реализация и возврат не реализованной в установленные сроки продукции, осуществляется с соблюдением санитарных норм и правил - СанПиН 2.3.4.545 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».
Транспортирование продукции производится специальным изотермическим или охлаждаемым транспортом в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся продуктов при температуре от 0 °С до 6 °С, при относительной влажности воздуха не более 75%. Для перевозки используется только транспорт, принадлежащий фирме-изготовителю, и имеющий санитарный паспорт.
- Не допускается хранить и перевозить изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
- Изделия при погрузке, выгрузке и хранении должны быть предохранены от воздействий атмосферных осадков и солнечного света.
- Перевозка, погрузка и выгрузка продукции должна производиться осторожно, без ударов и резких движений.
- Охлажденные кондитерские изделия должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 4±2 °С и относительной влажности воздуха 70-75% не более 2-х суток.
Допускается хранение и транспортирование изделий в коробках и пачках в таре-оборудовании по ГОСТ 24831 или по другой нормативной документации, а также в контейнерах для хлебобулочных и кондитерских изделий.
![]("https://всероссийская-база-ту.рф/images/sert.jpg" "пирожное «Кольцо заварное» крем-брюле")
