Технические условия на пиво непастеризованное нефильтрованное неосветленное - ТУ

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕСТВЕННОСТЬЮ

«ХХХ»

ОКП 91 8420           

                                                                Группа Н72

(ОКС 67.160.10)

 

 

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ООО «ХХХ»

__________ И.И. Иванов

«____»_______________2016 г.

 

 

 

 

Пиво непастеризованное нефильтрованное неосветленное

Технические условия

ТУ 9184-001-ХХХХХХ-2016

(Вводятся впервые)

 

 

 

 

 

Дата введения в действие

«____»____________2016 г.

 

РАЗРАБОТАНО

ООО «ХХХ»

 

 

 

 

 

г. Самара

2016 г.

 

СОДЕРЖАНИЕ

№ п/п	Наименование раздела	Стр.
1	Область применения	3
2	Требования к качеству и безопасности	7
3	Маркировка	13
4	Упаковка	15
5	Правила приёмки	17
6	Методы контроля	19
7	Правила транспортирования и хранения	20
	Приложение А Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ	22
	Приложение Б Соотношения цветовых единиц и единиц ЕВС	24
	Лист регистрации изменений	29

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на пиво непастеризованное (далее – «пиво», «продукция») – пенистый напиток, полученный из пивоваренного солода, хмеля и/или хмелепродуктов и воды с применением или без применения зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов и других составных в результате брожения пивного сусла, содержащий этиловый спирт, образовавшийся в процессе брожения сусла и предназначено для реализации через сеть розничной торговли, а также непосредственно потребителю, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании.

Продукцию вырабатывают двух типов: светлое и темное.

Продукция готова к употреблению.

Продукцию по способу обработки подразделяют на:

- фильтрованное;

- нефильтрованное осветленное;

- нефильтрованное неосветленное.

Пиво изготавливают в следующем ассортименте:

- Бельгийский пшеничный эль алк. 4,5 % об.;

- Немецкий пшеничный эль алк. 4,5 % об.;

- Американский пшеничный эль алк. 4,5 % об.;

- Тёмный пшеничный эль алк. 4,5 % об.;

- Фруктовый эль алк. 5,4 % об.;

- Сезонный эль алк. 5,4 % об.;

- Крим эль алк. 5,4 % об.;

- Ягодный эль алк. 5,4 % об.;

- Тыквенный эль алк. 5,4 % об.;

- Рождественский эль алк. 5,4 % об.;

- Кислый эль алк. 5,4 % об.;

- Торфяной эль алк. 5,4 % об.;

- Копчёный эль алк. 5,4 % об.;

- Фаро алк. 5,4 % об.;

- Гозе алк. 5,4 % об.;

- Гёз алк. 5,4 % об.;

- Старый гёз алк. 5,4 % об.;

- Ламбик алк. 5,4 % об.;

- Фруктовый ламбик алк. 5,4 % об.;

- Ягодный ламбик алк. 5,4 % об.;

- Двойной янтарный эль алк. 5,8 % об.;

- Тёмный охмелённый эль алк. 5,2 % об.;

- Двойной имперский индийский эль алк. 7,9 % об.;

- Имперский индийский эль алк. 7,9 % об.;

- Двойной индийский светлый эль алк. 7,9 % об.;

- Индийский светлый эль алк. 5,4 % об.;

- Индийский браун эль алк. 5,4 % об.;

- Индийский тёмный эль алк. 5,2 % об.;

- Индийский янтарный эль алк. 5,4 % об.;

- Индийский крепкий эль алк. 7,9 % об.;

- Бельгийский золотой эль алк. 5,4 % об.;

- Бельгийский эль в стиле трипель алк. 7,9 % об.;

- Бельгийский эль в стиле дюббель алк. 5,9 % об.;

- Бельгийский эль в стиле квадрюпель алк. 7,9 % об.;

- Английский светлый эль алк. 5,4 % об.;

- Английский браун эль алк. 5,4 % об.;

- Английский эль в стиле биттер алк. 5,4 % об.;

- Американский светлый эль алк. 5,4 % об.;

- Американский браун эль алк. 5,4 % об.;

- Двойной американский светлый эль алк. 5,8 % об.;

- Браун портер алк. 5,2 % об.;

- Балтийский портер алк. 7,4 % об.;

- Крепкий портер алк. 7,4 % об.;

- Имперский портер алк. 7,4 % об.;

- Сухой стаут алк. 5,2 % об.;

- Ванильный стаут алк. 5,2 % об.;

- Кофейный стаут алк. 5,2 % об.;

- Молочный стаут алк. 5,2 % об.;

- Сладкий стаут алк. 5,2 % об.;

- Овсяной стаут алк. 5,2 % об.;

- Двойной стаут алк. 7,4 % об.;

- Русский имперский стаут алк. 7,4 % об.;

- Американский имперский стаут алк. 7,4 % об.;

- Немецкий пилснер алк. 5,4 % об.;

- Американский пилснер алк. 5,4 % об.;

- Американский тёмный лагер алк. 5,2 % об.;

- Мюнхенский хелль алк. 5,4 % об.;

- Шварценбир алк. 5,2 % об.;

- Доппельбок алк. 7,1 % об.;

- Айсбок алк. 7,9 % об.;

- Кёльш алк. 5,4 % об.;

- Барливайн алк. 7,9 % об.;

- Пшеничное алк. ??? % об.;

- Октоберфест алк. ??? % об.;

- Венский лагер алк. ??? % об.;

- Пилснер алк. ??? % об.;

- Венское алк. ??? % об.;

- Мартовское алк. ??? % об.;

- Мерцен алк. ??? % об.;

- Светлое алк. ??? % об.;

- Чешское алк. ??? % об.;

- Мюнхенское алк. ??? % об.;

- Жигулёвское алк. ??? % об.;

- Янтарный лагер алк. ??? % об.;

- Ремесленное алк. ??? % об.;

- Айсбок алк. ??? % об.;

- Жружба народов алк. ???.

Примеры записи продукции при ее заказе и (или) в других документах:

«Пиво «Английский 9184-001-ХХХХХХ-2016.

Сведения об энергетической ценности продукции приведены в таблицах 2, 3 и 4.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в приложении А.

2.ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

Продукт должен соответствовать требованиям настоящих технических условий, ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, ГОСТ 31711, Единым санитарно-эпидемиологическим требованиям к товарам подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) и комплекту технологической документации предприятия, утвержденном в установленном порядке.

2.1. Основные параметры и характеристики (свойства).

2.1.1 Пиво выпускается двух видов: светлое и темное. Экстрактивность пивного сусла 8-22%.

2.1.2 Пиво должно быть приготовлено без добавления этилового спирта.

2.1.3 Светлое пиво – пиво с цветом от 0,2 до 2,5 цветовых единиц (ц. ед.) или от 3,4 до 31 ед. ЕВС.

2.1.4 Темное пиво – пиво с цветом более 2,5 ц. ед. или более 31 ед. ЕВС.

2.1.5 Одна цветовая единица (ц. ед.) – единица цвета пива, соответствующая цвету раствора из 100 см³ воды и 1 см³ раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм³

2.1.6 Единица цвета ЕВС (ед. ЕВС) – условная единица цвета пива, принятая Европейской пивоваренной конвенцией (European Brewery Convention – ЕВС) и рассчитываемая на основе измерения оптической плотности пива.

2.1.7 Обязательные требования к качеству продукции, ее безопасности для жизни, здоровья населения изложены в пункте 2.2.

2.1.8 При изготовлении пива должны соблюдаться требования технологичности, определяющие приспособленность продукции к изготовлению и эксплуатации.

2.2.1. Характеристики

2.2.1.1.  По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Показатель
	Фильтрованное			Нефильтрованное (осветленное и неосветленное)
	Светлое		Темное	Светлое		Темное
1	2		3	4		5
Прозрачность	Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Для пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильной			Непрозрачная или прозрачная с опалесценцией пенящаяся жидкость без посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Допускается дрожжевой осадок
Аромат	Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов			Сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, допускается дрожжевой оттенок, без посторонних запахов
Вкус	Чистый, сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате	Полный, солодовый, с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов		Сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, допускается дрожжевой привкус. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате	Солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов
	В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше присутствует винный привкус

2.2.1.2 По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2, темное пиво – в таблице 3, пшеничное – в таблице 4

Таблица 2

Наименование показателя	Экстрактивность начального сусла, %
	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22
Объемная доля спирта, %, не менее	2,8	3,2	3,6	4,0	4,5	4,7	4,8	5,4	5,8	6,2	6,6	7,1	7,9	8,2	8,6
Кислотность, к. ед., не более	2,5		2,6		3,2		3,6		4,5		5,0
рН	3,8-4,8
Цвет, ц. ед.	0,2-2,5
Цвет, ед. ЕВС	3,4-31
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее	0,40
Пенообразование: - высота пены, мм, не менее - пеностойкость, мин, не менее	40
	3
Пищевая ценность: - энергетическая ценность, ккал в 100 г пива - углеводы, г в 100 г пива, не более	30	34	38	42	46	50	54	58	62	66	70	74	78	80	82
	3,5	3,8	4,2	4,6	4,7	5,3	5,8	6,2	6,6	6,9	7,3	7,5	7,6	7,8	8,0
Примечания: 1) Показатель «Пищевая ценность» - информационный. 2) Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки. 3) Допустимое отклонение экстрактивности начального сусла ±0,3%. 4) Допускается определять один из показателей «Кислотность» или «рН». 5) Допускается выражать показатель «Цвет» в одной из указанных единиц.

Таблица 3

Наименование показателя	Экстрактивность начального сусла, %
	11		12		13		14			15		16		17		18		19			20		21		22
Объемная доля спирта, %, не менее	3,9		4,1		4,4		4,7			4,9		5,2		5,7		5,9		6,0			6,8		7,4		8,0
Кислотность, к. ед., не более	2,8		3,2				3,5					4,5				5,5
рН	3,8-4,8
Цвет, ц. ед.	Более 2,5
Цвет, ед. ЕВС	Более 31
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее	0,40
Пенообразование: - высота пены, мм, не менее - пеностойкость, мин, не менее	40
	3
Пищевая ценность: - энергетическая ценность, ккал в 100 г пива - углеводы, г в 100 г пива, не более	30	34		38		42		46	50		54		58		62		66		70	74		78		80		82
	3,5	3,8		4,2		4,6		4,7	5,3		5,8		6,2		6,6		6,9		7,3	7,5		7,6		7,8		8,0
Примечания: 1 Показатель «Пищевая ценность» - информационный. 2 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки. 3 Допустимое отклонение экстрактивности начального сусла ±0,3%. 4 Допускается определять один из показателей «Кислотность» или «рН». 5 Допускается выражать показатель «Цвет» в одной из указанных единиц.

Таблица 4

Наименование показателя	Экстрактивность начального сусла, %
	11	12	13	14	15
Объемная доля спирта, %, не менее	2,5	3,5	4,5	4,5	5,0
Кислотность, к. ед., не более	1,5-3,2
рН	3,8-4,8
Цвет, ц. ед.	0,6-2,0
Цвет, ед. ЕВС	9,5-26
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее	0,40
Пенообразование: - высота пены, мм, не менее - пеностойкость, мин, не менее	40
	3
Пищевая ценность: - энергетическая ценность, ккал в 100 г пива - углеводы, г в 100 г пива, не более	43	46	50	54	58
	6,1	5,6	5,2	6,0	6,2
Примечания: 1 Показатель «Пищевая ценность» - информационный. 2 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки. 3 Допустимое отклонение экстрактивности начального сусла ±0,3%. 4 Допускается определять один из показателей «Кислотность» или «рН». 5 Допускается выражать показатель «Цвет» в одной из указанных единиц.

2.2.1.3 Концентрация дрожжевых клеток в нефильтрованном неосветленном пиве – не более 2,0 млн/см³, в осветленном – 0,5 млн/см³.

2.2.1.4. Микробиологические показатели пива не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов согласно ТР ТС 021/2011.

Микробиологические показатели приведены в таблице 5.

Таблица 5

Наименование показателя		Показатель
		В бутылках	В кегах
Масса продукта, в которой не допускаются:	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	25
	БГКП (колиформы), г/см3	10	3

2.2.1.5. Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, радионуклидов в пиве не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов согласно ТР ТС 021/2011и приведенные в таблице 6.

Таблица 6

Наименование показателя	Норма, мг/кг
Токсичные элементы, мг/кг:
Свинец	0,3
Мышьяк	0,2
Кадмий	0,03
Ртуть	0,005
Микотоксины, мг/кг:
Нитрозоамины (сумма НДМА и НДЭА)	0,003

2.3. Требования к сырью, материалам, покупным изделиям.

2.3.1. Материалы и покупное сырье, приобретаемые для изготовления пива, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и санитарных норм и сопровождаться соответствующей технической документацией предприятий-изготовителей.

2.3.2. Покупное сырье, приобретаемое для изготовления пива, в том числе сырье зарубежного производства, должно иметь сертификаты соответствия или другие документы, подтверждающие качество и безопасность.

2.3.3 В качестве сырья для производства пива используют:

-         вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;

-         солод пивоваренный по ГОСТ 29294-2014

-         хмель по ГОСТ 21947;

-         дрожжи пивные по НТД предприятия-изготовителя;

-         сахар-сырец, сахар жидкий, мёд, глюкоза, лактоза и другие сахаросодержащие продукты, применение которых обеспечивает качество и безопасность пива.

2.3.4. Допускается использование сырья отечественного и импортного производства аналогичного назначения, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью и соответствующего по показателям безопасности санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам.

2.3.5. Сырьё, используемое для изготовления продукции, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 21/2011), и должно быть проверено на наличие генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО).

2.3.6. В сырье, используемом при производстве продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, санитарно-показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

2.3.7. Допускается взаимозаменяемость компонентов отечественного производства и получаемых по импорту, технические характеристики которых соответствуют аналогичным компонентам, и разрешенных органами и учреждениями Роспотребнадзора для использования в пищевой промышленности.

2.3.8. При использовании сырья, полученного из генетически не модифицированного сырья растительного происхождения, осуществляется контроль количественного определения генетически модифицированного источника (ГМИ) растительного происхождения в сырье на соответствие требованиям МУК 4.2.1913 при инспекционном контроле в порядке государственного надзора в производственных или других аккредитованных для выполнения этих анализов лабораториях.

7. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ

7.1. Пиво транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

7.2 Срок годности пива конкретного наименования, а также правила и условия хранения и транспортирования пива в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.

7.4 Пиво, доставленное в транспортных средствах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 °С до 5 °С.