ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты из мяса птицы (далее по тексту - «полуфабрикаты») – крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты, предназначенный для реализации через предприятия общественного питания или в розничной торговой сети.
В зависимости от термического состояния полуфабрикаты выпускают:
- охлажденными с температурой в толще продукта от 0 до 4 °С;
- подмороженными с температурой в толще продукта минус (2,5±0,5) °С;
- замороженными с температурой в толще продукта не выше минус 8 °С;
- глубокозамороженными с температурой в толще продукта не выше минус 18 °С.
Продукция выпускается в следующем ассортименте:
Натуральные:
- Тушка индейки
- Крыло (плечевая часть);
- Крыло (локтевая часть);
- Крыло (целое);
- Крыло (кисть)
- Бедро индейки
- Голень индейки;
- Окорочок индейки;
- Передняя четвертина индейки;
- Задняя четвертина индейки;
- Задняя часть индейки;
- Передняя часть индейки;
- Полутушка индейки;
Натуральные кусковые бескостные:
- Филе индейки малое;
- Филе грудки индейки;
- Филе бедра индейки;
- Филе индейки большое
- Филе голени индейки;
- «Филейка» голени индейки;
- «Филейка» бедра индейки;
- Гуляш из мяса индейки;
- Азу из мяса индейки;
- Гуляш из мяса индейки;
- «Филейка» деликатесная;
- Мясо голени индейки;
- Медальон из мяса идейки;
- Стейк из мяса индейки;
- Филе тушки индейки;
- Мясо индейки «нежность»;
- Лангет из индейки;
- Шашлык из индейки;
- Набор для тушения;
- Зразы натуральные;
- Шницель из мяса индейки;
- Рулет для запекания;
- Котлеты натуральные;
Рубленные:
- Фарш «МДМ»;
- Фарш «Особый»;
- Фарш «Деликатесный»;
- Фарш «Классический»;
Натуральные кусковые мясокостные:
- Суповой набор;
- Набор для бульона;
- Рагу из голени индейки;
Субпродукты:
- Головы;
- Ноги;
- Сердце индейки;
- Желудки;
- Печень индейки;
- Кожа индейки;
- Шеи;
- Гузка;
- Жир.
Пример записи продукции при ее заказе и (или) в других документах: «Мясной полуфабрикат охлажденный из мяса индейки натуральный кусковой бескостный филе голени индейки. ТУ 10.13.14-007-ХХХХХХХ-2017.
Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации продукции и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.
1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
1.1. Полуфабрикаты из мяса птицы должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утвержденного Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 года №880, ГОСТ 31936, настоящих технических условий и изготавливаться по рецептурам и технологической инструкции с соблюдением действующих санитарных и ветеринарных норм и правил.
1.2. По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид |
Фарш – не формованный мелкокусковой продукт. Медальон – небольшие отбивные круглой формы. Стейк – крупнокусковой полуфабрикат, нарезанный поперек волокон мышечной ткани. Гуляш – мелкокусковой полуфабрикат. Кусочки нарезаны вдоль или поперек волокон мышечной ткани. Азу – мелкокусковой полуфабрикат. Кусочки нарезаны вдоль или поперек волокон мышечной ткани. Филе – крупнокусковой полуфабрикат, как правило из мяса грудной части. Рагу – мелкокусковой полуфабрикат. Кусочки нарезаны вдоль или поперек волокон мышечной ткани. Котлеты, рулет – формовые мелкокусковые изделия. |
| Вкус и запах | Свежий, свойственный данному продукту |
| Цвет | Характерный для вида мяса и используемых компонентов |
1.3. По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Норма |
| Наличие посторонних примесей | не допускаются |
| Массовая доля костной ткани и/или хрящей, %, не более (для продуктов, не содержащих костной ткани и хрящей) | 1,0 |
| Массовая доля поваренной соли, %, не более | 3,0 |
| Массовая доля жира, %, не более | 5,0 |
1.4. Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в продукции не должно превышать допустимые уровни, установленные техническим регламентом Таможенного союза №021/2011 (Приложение 3), указанным в таблице 3.
Таблица 3
| Наименование показателя |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
| 1 | 2 |
|
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть |
0,5 0,1 0,05 0,03 |
|
Пестициды: ГХГЦ (α, β, γ-изомеры) ДДТ и его метаболиты |
0,1 0,1 |
| Диоксины | 0,000002 |
|
Антибиотики: Левомицетин Тетрациклиновая группа Гризин Бацитрацин |
не допускается (<0,01 мг/кг) не допускается (<0,01 мг/кг) не допускается (<0,5 мг/кг) не допускается (<0,02 мг/кг) |
1.5. Микробиологические показатели изделий должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза 021/2011 (Приложение 1, приложение 2), указанным в таблице 4.
Таблица 4
|
Наименование полуфабриката |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются |
|||
|
L.monocyto- genes |
Патогенные, в том числе сальмонеллы |
S.aureus | БГКП | ||
| полуфабрикаты из мяса птицы натуральные | 5·105 | 25 | 25 | 0,1 | 0,0001 |
| полуфабрикаты из мяса птицы натуральные кусковые мясокостные, бескостные без панировки | 1·105 | 25 | 25 | 0,1 | 0,0001 |
| полуфабрикаты натуральные, кусковые бескостные, мясокостные , натуральные фаршированные в панировке, со специями, | 1·106 | 25 | 25 | 0,1 | 0,0001 |
1.6. Требования к сырью
Для приготовления изделий применяют следующее сырье и материалы:
- мясо индейки по ГОСТ 31473;
- пленка полиэтиленовая по ГОСТ 10354;
- пленка целлюлозная (целлофан) по ГОСТ 7730;
- пергамент по ГОСТ 1341;
- подпергамент по ГОСТ 1760;
- бумагу оберточную по ГОСТ 8273;
- ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142;
Допускается замена сырья на аналогичное, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.
Все используемое сырье должно сопровождаться документацией, удо-стоверяющей его безопасность и качество и соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утвержденного Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 года №880.
Не допускается использовать:
- мясо птицы с изменившимся цветом мышечной ткани, кожи и жира;
- генетически модифицированные сырьевые компоненты, не разрешенные к применению Федеральными органами исполнительной власти.
Все используемые тароупаковочные материалы, контактирующие с продукцией, должны соответствовать требованиям ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», утвержденного решением Комиссии Таможенного союза от 16.08.2011 г. № 769.
- ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ
6.1. Транспортирование продукции осуществляют в авторефрижераторном транспорте, автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, рефрижераторных и изотермических вагонах в условиях, обеспечивающих его безопасность, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
6.2. Рекомендуемый срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при относительной влажности воздуха 75±5%:
- охлажденных – 5 суток;
- замороженных – 1 год;
- охлажденных и в газомодифицированной среде – 12 суток.
![]("https://всероссийская-база-ту.рф/images/sert.jpg" "полуфабрикаты из мяса и субпродуктов индейки")
