Технические условия на полуфабрикаты мясные, говяжьи

1.1    Настоящие   технические   условия   ТУ   9213-001-ХХХХХХХ-2015 (ТУ)

распространяются на охлажденные полуфабрикаты мясные, говяжьи торговой марки «Грозненская» из мяса, мяса птицы и субпродуктов. Представляющие собой изделия колбасные, а именно колбаса полукопченная, колбаса вареная, сосиски варенные, ветчина вареная, в натуральной, белковой, целофановой, полиамидной проницаемой и полиамидной барьерной оболочках (далее по тексту – продукция).

1.2 Предприятие изготовитель ИП Саидов Р.С. при производстве продукции предлагает применять сырье:

-   говядину по ГОСТ 54315 от взрослого скота;

-       говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

-     говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;

-   сердце говяжье;

-   конина по ГОСТ 32225;

-   мясо птицы ГОСТ 31962;

-   субпродукты;

-   жир-сырец говяжий

-   масло подсолнечное ГОСТ Р52465;

-   чеснок свежий ГОСТ Р 55909;

-   чеснок сушеный ГОСТ 32065;

-   экстракт чеснока, разрешенный к применению на территории РФ;

-   крахмал картофельный ГОСТ Р 53876;

-   белок молочный ГОСТ Р53456;

-   белок соевый;

-    функциональные добавки: фосфаты, эмульгаторы, стабилизаторы, фиксаторы окраски, загустители;

-   нитрит натрия (Е250) ГОСТ 32781;

-    специи и пряности: перец черный молотый, перец белый, мускат, кардамон,

кориандр, куркума и т. д.;

3

ТУ 9213-001-ХХХХХХХ-2015

также возможно использование:

-   ароматов копчения, усилителей вкуса и аромата,

-   оболочка натуральная, разрешенная к применению на территории РФ;

-   .оболочка белковая, разрешенная к применению на территории РФ;

-   оболочка целлофановая из пленки полиэтиленцеллофановой и другой пленки,

разрешенной к применению в РФ;

-         оболочка полиамидная проницаемая, разрешенная к применению на территории РФ;

-   оболочка полиамидная барьерная, разрешенная к применению на территории

РФ;

-    шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308; (0,84; 1,0 ктекс) или вискозный

(0,80; 1,0 ктекс);

-   шпагат из вискозных технических крученых нитей;

-   нитки льняные по ГОСТ 14961;

-   нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309; торговый номер 10, марки

"экстра" и "прима" в три сложения;

-   нитки швейные капроновые;

-   скрепки металлические;

-   скобы металлические П-образные.

Полный ассортимент продукции предприятия представлен в Приложении А.

Предприятие изготовитель ИП Саидов Р.С. имеет право дополнить наименование продукции именами собственными, фирменными или фантазийными названиями.

Пример записи продукции в документах и/или при заказе:

Полуфабрикаты мясные, говяжьи. Колбаса полукопченная «Грозненская» ТУ

9213-001-ХХХХХХХ-2015,

Полуфабрикаты мясные, говяжьи. Колбаса вареная «Грозненская» ТУ 9213-001-ХХХХХХХ-2015,

Полуфабрикаты мясные, говяжьи. Сосиски вареные «Грозненские» ТУ 9213-001-ХХХХХХХ-2015

Полуфабрикаты мясные, говяжьи. Ветчина вареная «Грозненская» ТУ 9213-001-ХХХХХХХ-2015.

4

ТУ 9213-001-ХХХХХХХ-2015

Продукция    должна   изготавливаться   в   соответствии   с   требованиями

Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных

и   национальных стандартов:

-  034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»,

-  021/2011 «О безопасности пищевой продукции»,

-  022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»,

-  005/2011 «О безопасности упаковки»,

-   029/2011 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»,

-      СанПиН  2.3.2.1078-01  «Продовольственное  сырье  и  пищевые  продукты.

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»,

Продукция должны изготавливаться в соответствии с санитарными нормами и требованиями ГОСТ.

Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и требует перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности.

2. Технические требования

2.1 Общие требования

Колбасы должны соответствовать требованиям настоящих ТУ 9213-001-0172748801-2015 и документам на колбасы конкретного наименования, в соответствии с которыми они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции,

регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса птицы и пищевых субпродуктов птицы, ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса птицы и субпродуктов на птицеперерабатывающих предприятиях России, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке, и

гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов,

установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации и ссоблюдением требований Технических регламентов Таможенного союза.

2.2 Требования к качеству

2.2.1 Вареные и копченные колбасы подразделяются на категории в зависимости от процентного содержания мышечной ткани в продукте.

Вареные колбасы:

Колбасное изделие категории А – это колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке.

Колбасное изделие категории Б - Колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке.

Массовую долю мышечной ткани в готовом продукте определяют расчетным путем по ГОСТ 52196.

Полукопченные колбасы:

Колбасы категории А – это колбасы с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 80% до 100% включительно.

Колбасы категории Б - это колбасы с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 60% до 80% включительно. Колбасы категории В - это колбасы с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40% до 60 % включительно.

Массовую долю мышечной ткани в готовом продукте определяют расчетным путем по ГОСТ 31785.

2.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-4.

Таблица  1  Органолептические  и  физико-химические  показатели  колбасных

изделии категории А.

При использовании крахмала допускается:

-     увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года (май - сентябрь);

-     на разрезе колбас отклонение отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза в сторону увеличения;

-   наличие мелкой пористости на разрезе колбас;

-   незначительные включения мышечной ткани на разрезе колбас;

-     наличие конденсата в упаковках колбас, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере.

Не допускаются для реализации колбасы:

- с загрязнениями на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;

-   с лопнувшими или поломанными батонами;

-   с нарушением целостности оболочки батонов и/или упаковки (для продукции,

упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере);

-   с наличием бульонно-жировых отеков;

-   с наличием серых пятен;

-   с наличием крупных пустот на разрезе размером более 5 мм;

-   с рыхлым фаршем.

Таблица 3 Органолептические и физико-химические показатели сосисок.

-     увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,2% в теплый период времени года (май - сентябрь);

-   наличие мелкой пористости на разрезе сосисок;

-     наличие конденсата в упаковках сосисок, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере.

2 Не допускаются для реализации сосиски:

-   с загрязнениями на оболочке;

-   с рыхлым фаршем;

-   с серым цветом батончиков;

-   с наличием бульонно-жировых отеков;

-        с нарушением целостности оболочки батончиков и/или упаковки (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере).

Таблица 4 Органолептические и физико-химические показатели ветчины.

Продолжение таблицы 4 Органолептические и физико-химические показатели

ветчины.

Таблица 5 Органолептические и физико-химические показатели полукопченной

колбасы.

Продолжение таблицы 5 Органолептические и физико-химические показатели

полукопченной колбасы

Допускаются:

1 На разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.

2 Наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика, бараньего подкожного или курдючного жира-сырца желтоватого оттенка без признаков осаливания.

Не допускаются для реализации колбасы: имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фаршами над оболочкой; с лопнувшими или поломанными батонами с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с

рыхлым фаршем.

2.2.2  Микробиологические  показатели  колбас  не  должны  превышать  норм,

установленных [1], [2], [3], [4] или нормативными правовыми актами государства,

принявшего стандарт нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

1. Содержание   токсичных   элементов,    пестицидов,   антибиотиков,

радионуклидов,  диоксинов,  бенз(а)пирена,  нитрозаминов  в  колбасах  не  должно

превышать  не  должно  превышать  норм,  установленных  [1],  [2],  [3],  [4]  или

нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

2.3 Требования к сырью

2.3.1  Для  изготовления  колбасных  изделий  применяют  следующие  сырье  и

материалы:

-  говядину по ГОСТ Р 54315 и полученные при ее разделке:

-        говядину  жилованную  высшего,  первого  и  второго  сортов,  жирную,

колбасную и односортную: с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3%, не более 6%, не более 20%, не более 35%, не более 12% и не более 10%

соответственно,

-  жир-сырец говяжий;

-       телятину по ГОСТ Р 54315 и полученную при ее разделке телятину жилованную высшего сорта;

-  конину по ГОСТ 32225 и полученные при ее разделке:

-       конину жилованную односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%,

-    блоки из жилованного мяса и субпродуктов (говядины, конина, баранины,

сердце говяжье, обрези мясной кониной и говяжьей, диафрагмы говяжьей),

-  мясо кур по ГОСТ 31962;

-  масло подсолнечное по ГОСТ Р 52465;

-              воду    питьевую,    соответствующую    требованиям,    установленным

нормативными              правовыми             актами               Российской              Федерации

-   молоко сухое обезжиренное, цельное по ГОСТ Р 52791;

-  белки животные, разрешенные к применению на территории РФ;

-  белки соевый, разрешенный к применению на территории РФ;

-  молоко питьевое по ГОСТ Р 52090;

-  сливки из коровьего молока по ГОСТ Р 52091;

-  сливки сухие по ГОСТ 54661;

-  крахмал картофельный по ГОСТ 53876 , не ниже первого сорта;

-    соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную,

садочную, самосадочную, помолов NN 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;

-  сахар-песок по ГОСТ 21;

-  чеснок свежий по ГОСТ Р 55909;

-  чеснок сушеный по ГОСТ 32065;

- пряности и экстракты пряностей (: перец черный молотый, перец белый,

мускат, кардамон, кориандр, куркума и т. д.);

-   ароматизатор коптильный;

-   пищевые добавки в соответствии с [5]:

фиксатор окраски (нитрит натрия) Е250, в том числе в виде посолочных смесей

(поваренная соль, Е250);

-   антиокислители Е300, Е301, Е304, Е306;

-    регуляторы кислотности Е262, Е325 по ГОСТ 31642, Е326 по ГОСТ 31656,

Е330 по ГОСТ 31726, Е331, в том числе в составе комплексных пищевых добавок с добавлением антиокислителей Е300, Е301, Е304, Е306 и Е392;

- стабилизаторы, регуляторы кислотности (пищевые фосфаты) Е339 по ГОСТ

31725, Е451 по ГОСТ 31638; Е450, Е452;

-   усилитель вкуса и аромата Е621, пользователей настоящего стандарта;

-   оболочки искусственные для вареных колбасных изделий;

-   оболочка натуральная, разрешенная к применению на территории РФ;

-   .оболочка белковая, разрешенная к применению на территории РФ;

-   оболочка целлофановая из пленки полиэтиленцеллофановой и другой пленки,

разрешенной к применению в РФ;

-         оболочка полиамидная проницаемая, разрешенная к применению на территории РФ;

-   оболочка полиамидная барьерная, разрешенная к применению на территории

РФ;

-    шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308; (0,84; 1,0 ктекс) или вискозный

(0,80; 1,0 ктекс);

-   шпагат из вискозных технических крученых нитей;

-   нитки льняные по ГОСТ 14961;

-   нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309; торговый номер 10, марки

"экстра" и "прима" в три сложения;

-   нитки швейные капроновые;

-   скрепки металлические;

-   скобы металлические П-образные.

2.3.2 Сырье животного, растительного и минерального происхождения,

используемое для производства полуфабрикатов:

-          по   показателям   безопасности   должно   соответствовать   требованиям,

установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации;

-    должно  соответствовать  требованиям,  установленным  в  документе,  в

соответствии с которым оно изготовлено.

Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации.

Сырье  животного  происхождения,  используемое  для  изготовления  колбас,

должно быть получено от молодых здоровых животных, выращенных без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу, должно отвечать требованиям к мясному сырью и сопровождаться ветеринарными документами в соответствии с действующим законодательством.

Допускается использование аналогичного мясного сырья, разрешенного к ввозу Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору, прошедшего ветеринарно-санитарную экспертизу и сопровождающегося ветеринарными документами в соответствии с действующим законодательством.

Не допускается применение мясного сырья, замороженного более одного раза.

2.3.3 Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены в установленном порядке для применения в производстве мясных продуктов и по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативно-

правовыми актами Российской Федерации.

Нормы использования пищевых добавок и их смесей в рецептурах полуфабрикатов устанавливают в документе на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены.

Не допускается для производства полуфабрикатов использование пищевых добавок (консервантов и фиксаторов цвета) — Е249, Е250, Е251, Е252.

15

ТУ 9213-001-ХХХХХХХХХ-2015

2.3.4 Допускается применение сырья животного, растительного и минерального

происхождения,   пищевых   добавок   и   их   смесей   импортного   производства,

разрешенных в установленном порядке для производства полуфабрикатов.

2.4 Требования к безопасности

Содержание токсических элементов в колбасах, не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативно-правовыми актами РФ, ТР ТС

021/2011 «О безопасности продукции».

Микробиологические   показатели   колбас   не   должны   превышать   норм,

установленных нормативно-правовыми актами Российской Федерации.

Содержание    токсичных   элементов   (кадмия,   ртути,   мышьяка,   свинца),

антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в полуфабрикатах не должно превышать норм, установленных нормативно-правовыми актами Российской Федерации.

При использовании хлорида натрия (поваренной соли), пищевых фосфатов и фосфатосодержащих добавок их массовые доли в полуфабрикатах конкретного наименования устанавливают в документе, в соответствии с которым они изготовлены.

7. Транспортирование и хранение

7.1 Колбасные изделия выпускают в реализацию, транспортируют и хранят при температуре в центре батона от 0 °С до 6 °С включительно, в условиях,

обеспечивающих безопасность и сохранность их качества.

1. Вареные колбасные изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.

1. Сроки годности колбасных изделий устанавливает изготовитель и могут быть указаны изготовителем в технологической инструкции на основании проведенных исследований по [31].

1. Рекомендуемые сроки годности колбасных изделий при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С и относительной влажности не выше 75% (кроме колбасных изделий в полиамидных барьерных оболочках, а также упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере) приведены в таблице 6, для полукопченой колбасы в таблице 7.

Таблица 6 Рекомендуемые сроки годности для колбасных изделий

ТУ 9213-001-ХХХХХХХХХЗ-2015

Продолжение таблицы 6 Рекомендуемые сроки годности для колбасных изделий

27

ТУ 9213-001-ХХХХХХХХХХ-2015

Таблица 7 Рекомендуемые сроки годности для полукопченой колбасы

1. Ветчину транспортируют в охлаждаемых средствах транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

1. Ветчину выпускают в реализацию с температурой в толще батона от 0 °С до

6  °С.

1. Ветчину хранят при температуре от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха (75±5)%.

1. Срок годности ветчины устанавливает изготовитель.

28