ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты мясные и кулинарные изделия (далее по тексту - «изделия») – крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты, предназначенный для реализации через предприятия общественного питания или в розничной торговой сети.
Изделия вырабатываются охлаждёнными (температура от 2 до 6 ºС) и охлажденными и используются как готовое кулинарное блюдо, закуска к другим видам блюд после предварительной тепловой обработки.
Изделие выпускается в следующем ассортименте:
- Фрикадельки;
- Тефтели;
- Фарш говяжий;
- Фарш свиной;
- Котлеты;
- Люля-кебаб;
- Пельмени в ассортименте;
- Голубцы;
- Азу;
- Вырезка в ассортименте;
- Антрекот;
- Шашлык говяжий;
- Шашлык свиной;
- Шашлык куриный;
- Шницель куриный.
Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Фарш свиной» ТУ 9214-002-ХХХХХ-2016.
Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделия и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.
1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, требованиям технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Технические условия, вырабатываться с соблюдением Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), санитарных и ветеринарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические показатели
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид |
Котлеты, люля-кебаб, фрикадельки, тефтели – мелкокусковые мясные изделия округлой формы. Фарш – не формованный мелкокусковой продукт из куриного, свиного или говяжьего мяса. Пельмени – изделия из пресного теста с начинкой из рубленого мяса. Голубцы – мясной или овощной фарш, завёрнутый в отваренные капустные листья. Азу – смесь рубленого мяса говядины или баранины с овощами. Вырезка – крупнокусковые полуфабрикаты из поясничной мышечной ткани Антрекот – крупнокусковые полуфабрикаты из воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом Шашлык – крупнокусковые полуфабрикаты, нарезанные поперек волокон, в соусе или маринаде Шницель – тонкий пласт, куриной грудинки, панированный в сухарях илимукойи обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло. |
| Вкус и запах | Свежий, свойственный данному продукту |
| Цвет | Характерный для вида мяса и используемых компонентов |
1.3. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели
| Наименование показателя | Норма |
| Наличие посторонних примесей | не допускаются |
| Массовая доля костной ткани и/или хрящей (в шашлыке), %, не более | 1,0 |
| Массовая доля поваренной соли, %, не более | 3,0 |
| Массовая доля жира, %, не более | 25,0 |
1.4. Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные техническим регламентом Таможенного союза №021/2011 и ТР ТС 034/2013, указанным в таблице 3.
Таблица 3
Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в изделиях
| Наименование показателя |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
| 1 | 2 |
|
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть |
0,5 0,1 0,05 0,03 |
|
Пестициды: ГХГЦ (α, β, γ-изомеры) ДДТ и его метаболиты |
0,1 0,1 |
|
Радионуклиды: Цезий -137 Стронций -90 |
200 Бк/кг - |
| Допустимое количество антибиотиков в продукции не должно превышать норм, установленных ТР ТС 034/2013, указанных в приложении 5. | |
1.5. Микробиологические показатели изделий должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза №034/2011, указанным в таблице 4.
Таблица 4
Микробиологические показатели
| Наименование показателя |
Допустимое кол-во микроорганизмов или масса продукта (г), в которой не допускаются |
| 1 | 2 |
| Вырезка, антрекот | |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | Не допускается |
| Количество бактерий группы кишечных палочек БГКП (колиформы) не допускаются в массе продукта, г | 1*103 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г | Не допускается |
| Бактерии рода Proteus в 0,1 г | Не допускается (для продукции со сроком годности более 7 суток) |
| Фарш, фрикадельки | |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5*106 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,001 г | Не допускается |
| Котлеты, люля-кебаб | |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5*106 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,001 г | Не допускается |
| Плесень, КОЕ/г, не более | 500 (для полуфабрикатов панированных со сроком годности более 1 месяца) |
| Пельмени | |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 2*106 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,001 г | Не допускается |
| Плесень, КОЕ/г, не более | 500 (для полуфабрикатов панированных со сроком годности более 1 месяца) |
| Азу | |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 2*106 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,001 г | Не допускается |
| S. aureus в 0,1 г | Не допускается |
| Бактерии рода Enterococcus, КОЕ*/г, не более | 1*103 |
| Шашлык | |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1*105 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,001 г | Не допускается |
| S. aureus в 0,1 г | Не допускается |
| Бактерии рода Enterococcus, КОЕ*/г, не более | 1*103 |
| Шницель | |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1*105 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,001 г | Не допускается |
| S. aureus в 0,1 г | Не допускается |
| Бактерии рода Enterococcus, КОЕ*/г, не более | 1*103 |
1.6. Требования к сырью
Для приготовления изделий применяют следующее сырье и материалы:
- лук репчатый по ГОСТ 1723;
- мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;
- масло подсолнечное по ГОСТ 1129;
- яйца куриные по ГОСТ Р 52121;
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;
- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;
- перец черный по ГОСТ 29050;
- говядина по ГОСТ Р 54315;
- свинина по ГОСТ 31476;
- курятина по ГОСТ 31962;
- сухари панировочные по ГОСТ 28402;
- масло растительное по ГОСТ 1129;
- овощи по ТУ по производителя или другой нормативно-технической документации.
Допускается замена сырья и материалов на аналогичные, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.
Все сырье и материалы, применяемые для производства продукции, должно соответствовать действующей нормативной и технической документации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность и качество.
На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество токсичных элементов и радионуклидов превышает предельно допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
- ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ
6.1. Продукцию выпускают в реализацию с предприятия-изготовителя и транспортируют с температурой в толще продукта не выше минус 18 °С.
6.2. Транспортирование изделий осуществляют в авторефрижераторном транспорте, автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, рефрижераторных и изотермических вагонах в условиях, обеспечивающих его безопасность, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
6.3. Срок годности изделий при соблюдении условий транспортирования и хранения – 6 месяцев.
![]("https://всероссийская-база-ту.рф/images/sert.jpg" "полуфабрикаты мясные и кулинарные изделия")
