1. Область применения
Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты мясные рубленные (далее по тексту – изделия), вырабатываемые из говядины I и IIсорта, свинины жирной и полужирной, мяса птицы, шпика бокового или хребтового, с использованием соли, чеснока, разнообразных вкусовых ингредиентов и других компонентов согласно рецептуре, подвергаемые дальнейшей заморозке и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд.
Ассортимент вырабатываемых изделий включает в себя:
- котлеты свиные, говяжьи, свино-говяжьи, куриные;
- фрикадельки свиные, говяжьи, свино-говяжьи, куриные;
- тефтели свиные, говяжьи, свино-говяжьи, куриные;
- голубцы свиные, говяжьи, свино-говяжьи;
- фарш свиной;
- фарш говяжий;
- фарш свино-говяжий;
- фарш куриный.
Пример записи продукции в других документах и/или при заказе: «Котлеты свино-говяжьи». ТУ 9214-001-ХХХХХХХХ-2015.
2. Требования к качеству и безопасности
2.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться с соблюдением действующих санитарных норм и правил для пищевой промышленности, по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
2.2. Изделия подразделяются на:
- группы – мясные (с содержанием мясных ингредиентов в рецептуре более 60 %), мясосодержащие (с содержанием мясных ингредиентов в рецептуре менее 60 %);
- виды – рубленые, фаршированные;
- категории – А, Б, В, Г, Д – мясные полуфабрикаты; В, Г, Д – мясосодержащие.
К категории А относятся изделия с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) 80,0 % и более.
К категории Б относятся изделия с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) от 60,0 % до 80,0 %.
К категории В относятся изделия с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) от 40,0 % до 60,0 %.
К категории Г относятся изделия с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) от 20,0 % до 40,0 %.
К категории Д относятся изделия с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) менее 20,0 %.
2.3. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика показателя для изделий | |
| Фарши | Котлеты, зразы, фрикадельки, тефтели, голубцы | |
| Внешний вид | Брикеты прямоугольной формы или батоны с чистой поверхностью | Поверхность ровная, без разрывов и ломаных кусков |
| Вкус и запах | Свойственный доброкачественному сырью, без постороннего вкуса и запаха | |
| Консистенция | После тепловой обработки – сочная некрошливая | |
| Вид на разрезе | Фарш хорошо перемешан | |
2.4. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Значение показателя для изделий | |
| Фарши | Котлеты, фрикадельки, тефтели, голубцы | |
| Массовая доля влаги, %, не более | 75,5 | 72,0 |
| Массовая доля жира, %, не более |
В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допустимыми отклонениями минус 2,5 |
|
| Массовая доля белка, %, не менее |
В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допустимыми отклонениями минус 1,5 |
|
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более | 1,8 | 1,8 |
2.5. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», приведенные в таблице 3.
Таблица 3
| Наименование вещества (элемента) | Допустимый уровень его содержания, мг/кг, (для радионуклидов – Бк/кг), не более | |
| Токсичные элементы | свинец | 0,5 |
| мышьяк | 0,1 | |
| кадмий | 0,05 | |
| ртуть | 0,03 | |
| Пестициды | ГХЦГ (α, β, γ-изомеры) | 0,1 |
| ДДТ и его метаболиты | 0,1 | |
| Радионуклиды | цезий-137 | 200 |
2.6. Микробиологические показатели изделий не должны превышать предельно допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», приведенные в таблице 4.
Таблица 4.
| Наименование показателя | Нормируемые уровни |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г (см3) | 25 |
| Listeriamonocytogens, не допускаются в массе продукта, г (см3) | 25 |
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
5×106 – для рубленых полуфабрикатов (кроме куриных) 2×106 – для голубцов 1×106 – для полуфабрикатов из куриного мяса |
| S. aureus, не допускаются в массе продукта, г (см3) | 0,1 |
| БГКП, не допускаются в массе продукта, г (см3) | 0,0001 |
| Плесени, КОЕ/г, не более | 500 |
8. Правила транспортирования и хранения
8.1. Изделия транспортируют в авторефрижераторах в соответствии с действующими на автомобильном транспорте правилами перевозок скоропортящихся грузов.
8.2. Рекомендуемые сроки хранения изделий в замороженном состоянии в герметичной упаковке при температуре не выше минус 18 °С – не более 3 месяцев.
![]("https://всероссийская-база-ту.рф/images/sert.jpg" "полуфабрикаты мясные рубленные")
