1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящие технические условия распространяются на пресервы рыбные, – пищевые продукты, представляющие собой разделанную рыбу (вареную, обжаренную, бланшированную, маринованную, подкопченную или в собственном соку) в виде филе-ломтиков, уложенную в пластмассовые банки с добавлением растительных масел, майонеза, томатного соуса, пищевкусовых добавок и иных ингредиентов (далее по тексту – «пресервы»).

Пресервы предназначены для реализации через предприятия общественного питания или в розничной торговой сети для непосредственного употребления в пищу.

1.2 В зависимости от используемой рыбы пресервы выпускаются в следующем ассортименте:

-         Скумбрия атлантическая в масле;

-         Скумбрия атлантическая подкопченная в масле;

-         Скумбрия атлантическая в горчичном соусе;

-         Скумбрия атлантическая в майонезной заливке;

-         Скумбрия атлантическая в уксусно-масляной заливке с овощами;

-         Скумбрия атлантическая пряного посола;

-         Ставрида в масле;

-         Ставрида подкопченная в масле;

-         Ставрида в горчичном соусе;

-         Ставрида в майонезной заливке;

-         Ставрида в уксусно-масляной заливке с овощами;

-         Ставрида пряного посола;

-         Сельдь в масле;

-         Сельдь подкопченная в масле;

-         Сельдь в горчичном соусе;

-         Сельдь в майонезной заливке;

-         Сельдь в уксусно-масляной заливке с овощами;

-         Сельдь пряного посола;

-         Мойва в масле;

-         Мойва подкопченная в масле;

-         Мойва в горчичном соусе;

-         Мойва в майонезной заливке;

-         Мойва в уксусно-масляной заливке с овощами;

-         Мойва пряного посола;

-         Горбуша в масле;

-         Горбуша подкопченная в масле;

-         Горбуша в горчичном соусе;

-         Горбуша в майонезной заливке;

-         Горбуша в уксусно-масляной заливке с овощами;

-         Горбуша пряного посола;

-         Кета в масле;

-         Кета подкопченная в масле;

-         Кета в горчичном соусе;

-         Кета в майонезной заливке;

-         Кета в уксусно-масляной заливке с овощами;

-         Кета пряного посола;

-         Нерка в масле;

-         Нерка подкопченная в масле;

-         Нерка в горчичном соусе;

-         Нерка в майонезной заливке;

-         Нерка в уксусно-масляной заливке с овощами;

-         Нерка пряного посола;

-         Семга в масле;

-         Семга подкопченная в масле;

-         Семга в горчичном соусе;

-         Семга в майонезной заливке;

-         Семга в уксусно-масляной заливке с овощами;

-         Семга пряного посола.

1.3 Примеры записи продукции при её заказе и (или) других документах: «Пресервы рыбные. Горбуша в масле ТУ 9272−001−ХХХХХХХХ−2016».

1.4 Настоящие технические условия пригодны к применению при изготовлении, реализации и идентификации пресервов, и устанавливают требования к их качеству и безопасности.

Термины и определения – по ГОСТ 30054 и ГОСТ Р 50380.

2 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

2.1 Пресервы рыбные должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» (далее – Единые санитарные требования), и вырабатываться согласно «Сборнику технологических инструкций по обработке рыбы» (утв. Приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. №272) с соблюдением санитарных правил и норм CанПиН 2.3.4.050-96, по рецептурам и технологической инструкции по ГОСТ Р 53619, утвержденным в установленном порядке.

Номенклатура показателей – по ГОСТ 4.31.

2.2 По органолептическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Т а б л и ц а 1

2.3 По физическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Т а б л и ц а 2

П р и м е ч а н и е - *Струвит определяют после 4 ч выдержки при комнатной температуре.

2.4 По химическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» и таблице 3.

Т а б л и ц а 3

2.5 Пресервы должны поставляться полностью созревшими.

2.6 Содержание токсичных элементов, диоксинов, полихлорированных бифенилов, нитрозаминов и радионуклидов в пресервах не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078-01 (Приложение 1, индекс 1.3.2.) и «Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» (Глава II, раздел 1, пункт 3.2 и Приложение 3), указанные в таблице 4.

Т а б л и ц а 4

П р и м е ч а н и я:

1 Для определения соответствия пресервов критериям радиационной безопасности используется показатель соответствия В, значение которого рассчитывают по результатам измерений удельной активности цезия-137 и стронция-90 в пробе: В = (А/Н) ⁹⁰Sr+¹³⁷Cs, где А - измеренное значение удельной активности ⁹⁰Sr и ^l37Csв пищевом продукте (Бк/кг); Н - допустимый уровень удельной активности ⁹⁰Sr и ^l37Cs в том же продукте (Бк/кг).

2 *Контролируется остаточное количество пестицидов при производстве продукции.

3 **Контроль за содержанием диоксинов проводится в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду; в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

4 Токсичные элементы, гистамин и полихлорированные бифенилы определяются в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в нем и конечных продуктах.

2.7 По микробиологическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (Приложение 1, индексы 1.3.2.3. и 1.3.2.5.) и «Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» (Глава II, раздел 1, пункты 3.2.3 и 3.2.5), приведенным в таблице 5.

Т а б л и ц а 5

2.8 В рыбе пресервов не допускается наличие живых личинок паразитов, опасных для здоровья человека (СанПиН 2.3.2.1078-01, Приложение 6 и Приложение 2  к Разделу 1 Главы II «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)»).

Количество паразитов погибших не должно превышать коэффициента критической интенсивности, вычисляемого по таблицам (СанПиН 3.2.1333, МУК 3.2.988, МУ 3.2.1756).

2.9 Не допускается наличие голофильных вибрионов, вызывающих пищевые токсикоинфекции (МР 28-6/11 от 17.08.85 г., СанПиН 2.3.2.1078 (Приложение 6).

2.10 Требования к сырью

2.10.1 Сырьё, используемое для изготовления пресервов, по показателям безопасности должно соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3.2.2401-08, СанПиН 3.2.1333, Техническому регламенту Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», «Техническому регламенту на масложировую продукцию» ТР РФ 004/2008 (Федеральный закон Российской Федерации № 90-ФЗ от 24.06.2008), «Техническому регламенту на соковую продукцию из фруктов и овощей» ТР РФ 006/2008 (Федеральный закон Российской Федерации № 178-ФЗ от 27.10.2008), Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей», и должно быть проверено на наличие генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО).

Содержание пищевых добавок, используемых при производстве пресервов, не должно превышать максимальных уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1293-03 и Техническим регламентом Таможенного Союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

2.10.2 При изготовлении пресервов используются:

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- соль поваренная по ГОСТ Р 51574;

- майонез по ГОСТ 31761/ГОСТ Р 53590;

- масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

- рыба охлажденная по ГОСТ 814;

- рыба мороженая по ГОСТ 32366;

- рыба соленая по ГОСТ 7448, ГОСТ 7449 и ГОСТ 13686/ГОСТ Р 51132;

- консервант бензоат натрия (Е211) по ГОСТ 32777;

- перец черный горошком по ГОСТ 29050;

- перец душистый по ГОСТ 29045;

- перец черный молотый по ГОСТ 29050;

- лист лавровый сухой по ГОСТ 17594;

- гвоздика по ГОСТ 29047;

- корица по ГОСТ 29049;

- кардамон по ГОСТ 29052;

- кориандр по ГОСТ 29055;

- анис по ГОСТ 18315;

- горчица по РСТ РСФСР 253;

- соусы томатные по ГОСТ Р 50903;

- вода питьевая, соответствующая требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01;

-  уксус пищевой по ГОСТ Р 52101;

- орех мускатный по ГОСТ 29048;

- перец красный по ГОСТ 29053;

- имбирь по ГОСТ 29046;

- цвет мускатный по документации, действующей в установленном порядке;

- дерево сандаловое по документации, действующей в установленном порядке;

- хмель поГОСТ 21946;

- экстрагон сухой по документации, действующей в установленном порядке;

- приправы сухие по действующей нормативной, технической документации, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

2.10.3 Рыбное сырье, используемое для приготовления пресервов, должно подвергаться ветеринарному и фитосанитарному надзору для использования на пищевые цели.

2.10.4 Допускается замена сырья на аналогичное, отечественного и зарубежного производства, не уступающее по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенное к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

2.10.5 Рыба и полуфабрикаты, используемые для изготовления пресервов, должны быть с массовой долей поваренной соли не более 8% и изготовлены из рыбы-сырца, охлажденной или мороженой рыбы.

2.10.6 Допускается использовать:

- рыбу и полуфабрикаты с механическими повреждениями при условии соответствия остальных показателей требованиям первого сорта;

- рыбу холодного копчения с массовой долей поваренной соли не более 8% с механическими повреждениями, наличием белково-жировых натеков и незначительных светлых пятен, не охваченных дымом, при условии соответствия остальных показателей первому сорту по ГОСТ 11482;

- эфирные масла пряностей;

- углекислотные экстракты пряностей.

7 ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ

7.1 Пресервы должны транспортироваться при температуре от 0 до минус 5 °С в автомобилях-рефрижераторах или автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

7.2 Пресервы хранят при температуре от 0 до плюс 5 °С.

Не допускается укладка пресервов:

- вблизи водопроводных, канализационных труб и отопительных приборов;

- с химикатами и резко пахнущими продуктами и материалами;

- под прямым воздействием солнечных лучей.

7.3 Срок годности пресервов– 3 мес. с даты изготовления.

7.4 Предприятие-изготовитель гарантирует качество пресервов требованиям настоящих технических условий при соблюдении правил перевозки и хранения.