Настоящиетехническиеусловияраспространяютсяна продукты молочные (далее по тексту – продукция, продукт, йогурт, кисломолочные продукты),предназначенныедля непосредственного употреблениявпищу. Продукция реализуется через розничную торговую сеть и на предприятиях общественного питания.
Продукция выпускается в следующем ассортименте:
- Мацун
- Йогурт
Наименование продукта может быть дополнено фирменным названием, в том числе написанным буквами латинского алфавита, фантазийным наименованием, наименованием по месту изготовления, по названию изготовителя продукта и другими, нанесением торговой марки (знака).
Пример записи продукции при ее заказе:
«Продукты кисломолочные. Мацун. ТУ 10.51.52-003-ХХХХХХХ-2017»
«Продукты кисломолочные. Йогурт. ТУ 10.51.52-003-ХХХХХХХ-2017»
Настоящие технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.
Перечень ссылочной документации приведен в Приложении В.
2. Требованияккачествуибезопасности
2.1. Изделия должнысоответствоватьтребованиямнастоящихтехническихусловий, Техническим регламентам Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 033/2013 «Безопасность молока и молочной продукции», санитарныхнормиправил, по рецептурамитехнологическойинструкции, утвержденнымв установленномпорядке.
2.2. Поорганолептическимпоказателямпродукциядолжносоответствовать требованиям, указаннымвтаблице 1.
Таблица 1.
| Наименование показателей | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция |
Однородная, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком - при термостатном способе производства, в меру вязкая, при добавлении загустителей или стабилизирующих добавок - желеобразная или кремообразная. Допускается наличие включений нерастворимых частиц, характерных для внесенных компонентов. Для йогурта и мацуна консистенция густая. |
| Цвет | Молочно-белый или обусловленный цветом внесенных компонентов, однородный или с вкраплениями нерастворимых частиц |
| Вкус и запах | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий вкус (при выработке с подслащивающими компонентами), с соответствующим вкусом и ароматом внесенных компонентов |
2.3. Пофизико-химическимпоказателямпродукциядолжносоответствоватьнормам, указаннымвтаблице 2.
Т а б л и ц а 2.
| Наименование продукта | Норма |
| Массовая доля белка, %, не менее |
2,8 (для йогурта с компонентами) 2,9 (для кисломолочных продуктов) |
| Массовая доля жира, % |
3,6+-1,5 (мацун) от 1,5 до 3,6 (йогурт) |
| Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) в йогуртах, %, не менее | 8,5 (для йогурта с компонентами) |
| Кислотность йогуртов, °Т | 75,0 – 140,0 включительно |
| Кислотность кисломолочных продуктов, °Т | 110 |
| Фосфатаза или пероксидаза | Отсутствие |
| Температура продукта при выпуске с предприятия, °С | 4±2 |
2.4. Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков, микотоксинов, радионуклидов в продукции не должно превышать допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» Приложение 3, указанным в таблице 3.
Т а б л и ц а 3
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечание |
| Токсичные элементы: | ||
| свинец | 0,1 | |
| мышьяк | 0,05 | |
| кадмий | 0,03 | |
| ртуть | 0,005 | |
| Пестициды*: | ||
| ГХЦГ (α, β, γ - изомеры) | 0,05 | |
| ДДТ и его метаболиты | 0,05 | |
| Антибиотики**: | ||
| Левомицетин | не допускается | < 0,0003 мг/кг |
| Тетрациклиновая группа | не допускаются | < 0,01 мг/кг |
| Стрептомицин | не допускается | < 0,2 мг/кг |
| Пенициллин | не допускается | < 0,004 мг/кг |
| Микотоксины: | ||
| афлатоксин М1 | 0,0005 | |
| Диоксины *** | 0,000003 | |
| Меламин | Не допускается | < 1 мг/кг |
| Радионуклиды: | ||
| Цезий – 137 | 40 Бк/кг | |
| Стронций – 90 | 25 Бк/кг | |
Примечание:
Требования к допустимым уровням содержания токсичных элементов, нитратов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, устанавливаются с учетом содержания и соотношения компонентов, видов и уровней содержания в них потенциально опасных веществ
<*> Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья.
<**>При использовании химических методов определения антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактического содержания в ед/г производится по активности стандарта.
<***> Диоксины определяются в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в сырье:
- максимальный уровень не относится к продуктам, содержащим менее 1% жира;
- здесь и далее диоксины представляют собой сумму полихлорированных дибензо-п-диоксинов (ПХДД) и полихлорированных дибензофуранов (ПХДФ) и выражены как сумма токсических эквивалентов (ТЭ) по шкале ВОЗ (WHO-TEFs).
2.5. По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, установленным Техническим регламентом таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» ТР ТС 033/2013 (Приложение № 8), указанным в таблице № 4.
Т а б л и ц а 4.
| Показатели | Допустимые нормы | |
| КМАФАнМ, КОЕ/ см3 (г), не более | 1×107 | |
| Объем (масса) продукта, см3 (г), в которой не допускаются | БГКП (колиформы) | 0,01 |
| Патогенные, в том числе сальмонеллы | 25 | |
| S.aureus | 1,0 | |
| Дрожжи, КОЕ/ см3 (г), не более | 50 | |
| Плесени, КОЕ/ см3 (г), не более | 50 | |
2.6. Требования к сырью
2.6.1. Для приготовления продукции используется следующее сырье:
- молоко коровье сырое по ГОСТ 31449;
- молоко обезжиренное- сырьё по ГОСТ 31658
- молоко сухое, предназначенное для производства продуктов детского питания, по действующим нормативным и техническим документам;
- фруктово-ягодные добавки отечественного и импортного производства, разрешённые к применению в установленном порядке
- Закваска отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
- вода по СанПиН 2.1.4.1074;
Примечания:
Все сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям, установленным Техническим регламентом таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, «О безопасности молока и молочной продукции» ТР ТС 033/2013.
Допускается применение аналогичного сырья отечественного или импортного производства, обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями настоящих технических условий.
7. Правила транспортирования и хранения
7.1. Транспортирование продукции проводят в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», охлаждаемым или изотермическим транспортом при температуре 4 ± 2°С.
7.2. Продукцию транспортируют и хранят при температуре от +2 до +6°С.
7.3. Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса, при температуре от +2 до +6°С и относительной влажности воздуха не более 75%:
- Мацун – 60 суток;
- Йогурт – 30 суток.
![]("https://всероссийская-база-ту.рф/images/sert.jpg" "продукты кисломолочные")
